Полезные советы

[sascha]

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

• В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом - сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.

• Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений

• Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной

• Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку

• Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет

• Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью

• Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее кладут в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру

• Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой

• Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить

• Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время

• Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

• Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

• Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть

• Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли

• От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

• У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку

• Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли

• Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

• Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней

• Если вы "рыбачите" исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация

• Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения - месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки

• Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей - 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых - яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле

• Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения

• Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт

• Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток

• А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание

• на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает - это заведомо плохой продукт;

• на конечную дату реализации - она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке - возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

• на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фаршированная щука, заливной судак.

[sascha]

несколько советов по приготовлению еды

- Растительное масло, в котором жарится картофель фри, можно использовать еще три раза, но каждый раз тщательно процеживать.

- Жареный картофель солите лишь тогда, когда он хорошенько подрумянится, иначе соль смешается с жиром, ломтики потеряют форму, да и на вкус картофель станет хуже.

- Чтобы соус получился густым, его необходимо выпарить на огне, либо, добавив ложку муки, довести до кипения, интенсивно помешивая.

- Запекая птицу (рыбу, мясо), заворачивайте ее в фольгу блестящей стороной внутрь. Если хотите дольше сохранить продукт теплым, заверните еще раз, только теперь уже блестящей стороной наружу.

- Отварной картофель будет вкуснее, если в воду при варке добавить 2-3 зубчика чеснока или немного укропа.

- Картофельные котлеты будут пышнее, если в них положить немного соды.

- Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре. Так оно приобретет неприятный серый оттенок и неаппетитный вид. Вливайте только кипящее молоко и понемногу, чтобы не образовалось комочков.

- Чтобы картофель, который варится «в мундире», не лопался, добавьте в воду несколько капель уксуса.

- Варите картофель на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, картофель снаружи разваривается и рассыпается, а внутри остается сырым.

- Старый картофель при варке в очищенном виде не почернеет и будет вкуснее, если добавить в воду ложечку лимонного сока и два кусочка сахара.

- Если подлить в кастрюлю, где варится картофель, немного огуречного или капустного рассола, картофелины не будут разваливаться.

- От неприятного вкуса примороженного картофеля можно избавиться, если подержать его немного в холодной воде, а затем опустить в кипящую воду, куда, кроме соли, добавлена 1 ч. ложка уксуса.

- Для приготовления бисквита смешайте муку с картофельным крахмалом. В этом случае вам не нужно будет добавлять в тесто соду, выпечка и так получится пышной.

- Вареная сгущенка будет вкуснее, если перемешать ее со сливочным маслом (на 1 банку 2/3 пачки масла).

[sascha]

Чтобы определить свежесть яйца, опустите его в соленую поду (100 г соли на 1 л воды) — свежее яйцо тонет, а испорченное выплывает на поверхность.
Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх»
Желток можно хранить в стеклянном (фарфоровом) сосуде, в который добавлено немного растительного масла.
При отсутствии холодильника яйца можно сохранить свежими, если смазать скорлупу тонким слоем сала или растительного масла, завернуть каждое яйцо в бумагу, уложить в корзинку и повесить ее в темном проветриваемом месте.
Замороженное яйцо перед употреблением следует подержать некоторое время в холодной подсоленной воде.
Белок легко можно отделить от желтка, если проткнуть толстой иглой скорлупу яйца в двух противоположных концах и дать белку вытечь.
Яйца при варке не треснут, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
Чтобы отличить сырое яйцо от сваренного вкрутую, его нужно повращать. Сваренное вкрутую яйцо будет долго вертеться, а сырое почти сразу остановится.
Утиные и гусиные яйца хорошо использовать для приготовления салатов и вторых жареных блюд. Для кондитерских изделий эти яйца не годятся, так как имеют специфический привкус.

[lights]

Очень полезные советы!
Спасибо!

[sascha]

Молоко не скиснет, если при кипячении положить в него кусок сахара. Оно вскипит быстрее и не подгорит.

Молоко не «убежит» при кипячении, если края кастрюли смазать жиром.

Молоко не убежит и не пригорит, если смазать дно и стенки кастрюли рафинированным растительным маслом.

Вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос и подержать 6-7 часов.

Натуральный йогурт в рецептах можно заменить нежирной сметаной.

Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь.

Чтобы засохший сыр снова стал мягким, его нужно положить в холодное молоко на некоторое время.

Чтобы сохранить брынзу подольше – заверните ее в тряпку, посыпанную сверху солью.

Чтобы брынза приобрела особо приятный вкус, вымачивайте ее в холодной воде.

Чтобы проверить свежесть яйца, его нужно опустить в посуду с холодной водой. Если яйцо свежее, оно останется на дне. Если яйцо тухлое, оно всплывет наверх.

Чтобы вареное яйцо хорошо чистилось, воду при варке нужно подсолить.

Если нужно сварить треснутое яйцо, добавьте в воду лимонный сок или уксус.

Яйца не трескаются, если перед варкой проколоть скорлупу с тупого конца иглой.

Молоко не пригорит при кипячении, если кастрюлю ополоснуть холодной водой и положить на дно перевернутое блюдце.

Если молоко «убежало», накройте залитую им поверхность плиты мокрой газетой. Это помешает запаху распространиться по всему помещению.

У подгоревшего молока исчезнет неприятный привкус, если кастрюлю с молоком поместить в посуду с холодной водой, а в молоко насыпать немного соли.

Молоко приобретает приятный вкус, если остудить его в той же кастрюле, где оно кипятилось.

Сметана, добавленная в соус, не сядет, если заранее смешать ее с небольшим количеством молока.