Узбекская кухня

[Елизавета]

Димляма

Необходимые продукты:
мякоть баранины (лопатка) - 350 г
сало курдючное - 300 г
лук репчатый - 400 г
капуста белокочанная - 350 г
морковь - 200 г
баклажан - 200 г
помидор - 200 г
перец сладкий - 250 г
картофель - 350 г
паста томатная - 1 ст. ложка
чеснок - 3-4 зубчика
кинза и зелень укропа - по 1 пучку
лавровый лист
зира
карри
перец черный молотый
соль

Способ приготовления:
1. Дно казана выложите слоем курдючного сала (стенки можно облепить нутряным салом). Сверху выложите мясо, нарезанное плоскими кусками.
2. На мясо уложите лук, нарезанный кольцами толщиной 1 см, посолите, поперчите.
3. На лук уложите капусту, нарезанную крупными кусками.
4. После этого положите морковь, нарезанную толстыми кружочками (можно просто разрезать морковь поперек пополам).
5. Сверху уложите баклажаны, помидоры и сладкий перец, нарезанные дольками или толстыми кружочками.
6. Картофель нарежьте дольками (если он небольшой и молодой, то оставьте его целым), уложите на овощи, добавьте пассерованную томатную пасту.
7. Овощи посолите, посыпьте пряностями, мелко рубленным чесноком, положите несколько лавровых листиков, влейте одну пиалу воды, плотно закройте казан крышкой и тушите рагу на слабом огне 2–2,5 часа (вначале на сильном огне, а через 5–7 минут, когда жидкость закипит, уменьшите огонь почти до минимума).
8. Готовое блюдо выложите слоями на тарелки, посыпьте рубленой зеленью и подавайте.

[Елизавета]

Чебуреки

Необходимые продукты:
Для начинки:
фарш мясной (из свинины и говядины в соотношении 1:1) - 250 г
лук репчатый - 250 г
вода - 100 г
Для теста:
мука пшеничная высшего сорта - 500 г
яйцо - 1 шт.
вода - 150 г
масло растительное - 100 г
зелень укропа - 1 пучок
соль
перец черный молотый
перец красный жгучий
карри

Способ приготовления:
1. Репчатый лук очистите, промойте и вначале нашинкуйте очень тонкими полукольцами, а затем, повернув на 90°, нарежьте поперек.
2. Смешайте лук с фаршем. Добавьте воду, мелко рубленную зелень, соль, пряности и тщательно все перемешайте до получения однородной массы.
3. Из укзанных ингредиентов замесите крутое тесто, дайте ему немного полежать, затем обомните и, скатав в шарик, оставьте минут на 10.
4. На слегка посыпанный мукой стол выложите заготовку и раскатайте в большую тонкую лепешку. Затем нарежьте ее сначала ленточками, затем — квадратами или ромбами со стороной 10–15 см.
5. Выложите на тесто начинку и тщательно защипните его края.
6. Обжарьте чебуреки до готовности на сковороде, налив на нее немного растительного масла. Жарьте чебуреки на среднем огне. На сильном огне тесто быстро обуглится, а мясо останется непрожаренным.

[Елизавета]

Чебуреки

Необходимые продукты:
масло растительное - 1 л
Для теста:
мука пшеничная - 400 г
масло сливочное - 80 г
яйцо - 3 шт.
вода - 200 г
соль
Для начинки:
мякоть баранины - 400 г
шпик - 300 г
лук репчатый - 2 головки
яйцо - 1 шт.
чеснок - 1 головка
перец черный молотый - 1/2 ч. ложки
соль

Способ приготовления:
Для теста муку просейте, добавьте соль и перемешайте.
Мучную смесь разотрите с размягченным сливочным маслом в крошку, насыпьте горкой на рабочую поверхность, сделайте в центре углубление. Яйца слегка взбейте, постепенно влейте в углубление, перемешайте с мукой. Добавьте холодную воду и замесите руками крутое тесто, по необходимости добавляя муку, если тесто получается слишком жидким, или воду — если оно очень густое.
Баранину вместе со шпиком мелко порубите, добавьте рубленые репчатый и зеленый лук, чеснок, вбейте яйцо, посолите, поперчите и перемешайте. Постепенно влейте столько воды, чтобы фарш приобрел консистенцию густой сметаны.
Тесто разделите на 12 равных частей, придайте каждой шарообразную форму, раскатайте шарики в сочни величиной с тарелку.
На край каждого сочня выложите приблизительно по 100 г мясного фарша и сложите сочни пополам, предварительно смочив края водой. Слегка прижмите каждый чебурек ладонью, придавая ему более плоскую форму, края защипните или прижмите вилкой.
Жарьте чебуреки в разогретом масле до золотистого цвета.

[Елизавета]

Слоеная лепешка

Необходимые продукты:
мука пшеничная высшего сорта - 1 кг
дрожжи сухие быстродействующие - 1/2 ч. ложки
вода - 1 1/2 стакана
яйцо - 2-3 шт.
масло топленое - 100 г
масло растительное - 50 г
сало курдючное или нутряное баранье - 100 г
соль - 1 ч. ложка

Способ приготовления:
1. В кастрюле растопите топленое масло, влейте 1 стакан воды, всыпьте муку и дрожжи и замесите крутое тесто. Дайте ему выстояться 10–15 минут, затем, разделив пополам, хорошо обомните каждый колобок и снова положите в кастрюлю, накрыв крышкой.
2. Отдельно растопите курдючное или нутряное сало, нарезав его маленькими кусочками, после чего выньте шкварки. Растопленное сало слегка охладите и влейте в него растительное масло.
3. Одну заготовку теста раскатайте в большой тонкий сочень, смажьте его смесью растительного масла с вытопленным салом.
4. Полностью заверните этот сочень на скалку и разрежьте тесто острым ножом вдоль всей скалки. Скалку уберите.
5. . Полученную широкую длинную ленту скатайте в рулет.
6. Рулет поставьте на один конец, слегка надавите сверху рукой и раскатайте тесто в лепешку диаметром 35–40 см. Переложите лепешку на противень, проколите вилкой в нескольких местах, поместите в разогретую до 200 °С духовку и выпекайте до готовности.
Совет: Пока готовится первая лепешка, обычно раскатывают вторую заготовку.

[Елизавета]

Пирожки из слоеного теста (Самса)

Необходимые продукты:
Для теста:
мука пшеничная - 550 г
яйцо - 1 шт.
вода - 250 г
масло растительное - 50 г
Для начинки:
фарш мясной - 400 г
лук репчатый - 400 г
вода - 130-150 г
соль
перец черный молотый
зира (ажгон)

Способ приготовления:
1. Из муки, воды, яйца и соли замесите тесто, как на пельмени.
2. Затем займитесь фаршем. Лук очистите, промойте и мелко нашинкуйте: каждую луковицу разрежьте пополам, после чего каждую половинку разрежьте сначала вдоль (на 3–4 части), а затем, развернув на 90°– поперек. Смешайте с молотым мясом, добавьте воды, посолите, посыпьте пряностями по вкусу и тщательно вымесите фарш до однородного состояния.
3. Тесто раскатайте и равномерно полейте растительным маслом, слегка размажьте его с помощью кисточки.
4. Распределите масло по всему пласту теста. Масла не должно быть слишком много, оно должно равномерно покрыть всю поверхность теста.
5. Сверните тесто в трубочку, начиная с более близкого к вам края. Вначале это получается легко, но по мере скручивания следите, чтобы края и середина заворачивались одновременно. В итоге у вас получится жгут, толстый посередине и более тонкий к краям. Уверенно, но осторожно сплюсните его, особенно нажимая в центре. Концы подверните к середине жгута, чтобы он был одинаковой толщины по всей длине.
6. Ножом разрежьте жгут на заготовки: вначале разрежьте его пополам, затем, сложив два куска вместе, вновь пополам. Образовавшиеся четыре одинаковых куска теста разрежьте на три части. Таким образом получится 12 кусочков теста.
7. Каждый кусок кладите одним концом на стол, а на другой конец посередине с силой нажимайте пальцами. У вас должны получиться небольшие «пуговки». Теперь возьмите короткую скалку и раскатайте все заготовки в круглые лепешки толщиной 2–3 мм. Необходимо, чтобы края лепешек были несколько тоньше середины.
8. Включите духовку и, пока она нагревается до 200 °С, выложите фарш в центр заготовок. Загните края теста к центру с трех сторон (под углом в 120°) внахлест, следя за тем, чтобы фарш был полностью закрыт. Защипывать тесто руками не надо.
9. Готовые треугольные полуфабрикаты уложите на противень швом вниз. Если вы хотите, чтобы самса получилась не только вкусной, но и красивой, то вам придется «пожертвовать» еще одним яйцом, вернее — желтком. Разведите желток в 50 г воды и смажьте им полуфабрикаты, уложенные на противень.
10. Поместите самсу в нагретую духовку и выпекайте 20–25 минут, до готовности.

[Елизавета]

Перемеч

Необходимые продукты:
фарш мясной (из говядины и баранины в соотношении 1:1) - 400 г
лук репчатый - 350 г
вода - 100-150 г
тесто дрожжевое - 500 г
растительное масло - 400 г
зелень укропа - 1 пучок
перец черный молотый
перец красный жгучий
карри
соль

Способ приготовления:
1 Лук мелко нашинкуйте и смешайте с фаршем. Добавьте воду, мелко рубленную зелень, соль, пряности и все тщательно перемешайте до получения однородной массы.
2 Тесту дайте подойти, выложите его на слегка посыпанный мукой стол и разрежьте пополам. Одну половину положите в эмалированную кастрюлю, а вторую вытяните в жгут диаметром 3–4 см и нарежьте кусочками массой примерно 50 г. Из каждой половины теста вы получите по 12 заготовок, которые скатайте в шарики и уложите на край стола. Пока вы подготавливаете вторую половину теста, шарики из первой половины успеют немного подойти.
3 Раскатайте шарики в лепешки диаметром около 10 см. Края заготовок должны получиться тоньше, чем середина.
4 Раскатав половину заготовок, разложите в центр каждой лепешки по 35 г фарша, слегка распределите его от центра к краям, не доходя до края примерно на 1 см.
5 Края теста соберите над фаршем к середине, защипывая складочками, так, чтобы середина оставалась открытой и фарш был виден.
6 В большую сковороду с высокими бортиками влейте 200–250 г масла и разогрейте его. Тем временем раскатайте оставшиеся заготовки, периодически подсыпая муку.
7 На разогретую сковороду осторожно опустите по одному беляши отверстием вниз и жарьте 2–3 минуты. Затем осторожно переверните их и продолжайте жарить, подливая по две-три чайные ложки масла со сковороды в серединку каждого беляша.
8 Через 2–3 минуты готовые беляши переложите на плоское широкое блюдо. Перед подачей дайте беляшам немного «отдохнуть».

[Елизавета]

Отварные квадратики из теста с подливой

Необходимые продукты:
Для теста:
мука пшеничная - 500 г
яйцо - 1 шт.
вода - 80 г
Для подливы:
масло топленое или растительное - 100 г
лук репчатый - 2-3 головки
картофель - 2-3 шт.
морковь - 1 шт.
томатная паста - 30 г
вода кипяченая - 500 г
соль
перец черный молотый

Способ приготовления:
1. Замесите крутое тесто на яйцах и воде, накройте его салфеткой и дайте ему полежать 10–15 минут. Затем тесто обомните и снова, накрыв, дайте ему полежать примерно столько же.
2. После этого тесто тонко раскатайте скалкой (оно должно выглядеть как скатерть шириной примерно 1 метр), нарежьте квадратиками 8х8 или 10х10 см.
3. Отварите квадратики в слегка подсоленной воде до готовности.
4. Готовые квадратики по отдельности выньте шумовкой и переложите на тарелки слоями, смазывая каждый слой топленым или растительным, лучше кунжутным, маслом. На каждую тарелку следует класть не более двух-трех слоев.
5. Для подливы разогрейте в сковороде масло, положите в него нашинкованный полукольцами лук. Минуты через 3–4 добавьте нарезанную маленькими кубиками морковь (можно сразу посолить и поперчить) и обжаривайте вместе 5–7 минут.
6. Тем временем картофель нарежьте мелкими кубиками либо брусочками. Положите картофель в сковороду, перемешайте и жарьте на среднем огне еще 3 минуты.
7. Положите томатную пасту, перемешайте, жарьте с полминуты и только затем влейте воду. Как только содержимое закипит, убавьте огонь до минимума и тушите подливу до готовности (10–15 минут). По окончании приготовления можно добавить мелко рубленный чеснок.
8. Теперь остается только залить квадратики теста подливой, поблагодарить Бога и приступить к трапезе.
Совет:Подливу делают с тем расчетом, чтобы к моменту готовности квадратиков из теста она уже была готова.

[Елизавета]

Отварные конвертики из теста с яйцом и маслом

Необходимые продукты:
вода подсоленная - 200 г
Для теста:
мука пшеничная высшего сорта - 500 г
яйцо - 1 шт.
вода - 250 г
Для начинки:
яйцо - 8 шт.
масло кунжутное - 15 ст. ложек
молоко - 15 ст. ложек
соль

Способ приготовления:
1. Сначала замесите крутое тесто.
2. Затем в глубокую миску осторожно разбейте 8 яиц. Возьмите в руки обыкновенный кухонный нож и начните им «рубить» яйца — именно «рубить», совершая методичные поступательные движения сверху вниз. Для удобства слегка наклоните миску и постепенно вращайте ее вокруг своей оси. «Рубите» яйца 2–3 минуты, не более. Ни в коем случае не пытайтесь «облегчить» себе задачу, взбивая яйца миксером!
3. В небольшой миске смешайте молоко с кунжутным маслом. Не забудьте немного посолить смесь.
4. Продолжая «рубить» яйца, постепенно влейте в них молочно-масляную смесь. Еще 1–2 минуты перемешивайте, после чего можете отставить миску со смесью в сторону и немного передохнуть.
5. Казан или кастрюлю поставьте на плиту, заполните на 3/4 водой и, пока вода закипает, приступите к раскатыванию теста.
6. Раскатайте тесто в пласт, нарежьте его на прямоугольниками, длина которых вдвое больше ширины. Подготовьте небольшой поднос, на который постелите чистую льняную или вафельную салфетку. Прямоугольники теста уложите на салфетку небольшими стопками, чтобы они не слиплись между собой, и накройте еще одной салфеткой, чтобы заготовки не обветрились.
7. В небольшую чашку налейте воду, немного посолите ее и хорошо перемешайте. Заготовку теста разложите перед собой (можно на разделочной доске), опустите палец в подсоленную воду и смочите им длинные края прямоугольника. Затем сложите тесто почти(!) пополам (чтобы один конец теста был ниже другого на 2 мм) и плотно прижмите друг к другу края образовавшегося конвертика. Внешне изделие напоминает незапечатанный почтовый конверт, с той лишь разницей, что он получился квадратным, а не прямоугольным.
8. Аккуратно влейте внутрь конвертика немного (1–2 столовые ложки) яично-масляной смеси.
9. Прикройте конвертик верхним краем теста, плотно прижмите его, как бы склеивая, и опустите «запечатанный конверт» в кипящую воду. Сразу приступайте к изготовлению следующего конвертика. Варите конвертики по 3–4 минуты.
10. Отваренные конвертики укладывайте по отдельности на блюдо, максимум в 3 слоя, каждый слой обильно смазывая кунжутным или растительным маслом. Наполнив одно блюдо, начните наполнять следующее, пока все заготовки не закончатся.

[Елизавета]

Сангза

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 4 стакана
масло топленое - 1/2 стакана
яйца - 2 шт.
молоко или вода - 1 стакан
растительное масло - 1 стакан
сахарная пудра - 1 ст. ложка
соль - 1 щепотка

Способ приготовления:
Из муки, топленого масла, яиц, молока или воды с добавлением сахара и соли замесить тесто, накрыть его салфеткой и выдержать 30–40 минут для расстойки. Затем разделать тесто на смазанном растительным маслом столе на маленькие круглые шарики, смазать их маслом и вытянуть до получения жгутиков толщиной с карандаш и длиной 40–50 см. Каждый жгутик сложить вчетверо, свернуть в виде спирали и обжарить во фритюре до золотистой корочки.
Подать к чаю, посыпав сахарной пудрой.

[Елизавета]

Ореховые шарики

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 2 стакана
маргарин - 200 г
сахар - 1/2 стакана
яйцо - 3 шт.
изюм - 1/2 стакана
ядра грецких орехов жареные - 1 стакан
ванилин - 2 щепотки
соль - 1 щепотка
сода - 1 щепотка

Способ приготовления:
Изюм переберите, промойте, обсушите.
Ядра орехов измельчите. Яичные белки отделите от желтков. Маргарин взбейте с сахаром и солью, добавьте желтки и ванилин. Затем всыпьте муку, соду и замесите тесто.
Из теста сформуйте шарики в углубление которых положите по несколько штук изюма, смочите изделие во взбитых белках и покрыть поверхность дробленым орехом.
Сформованные изделия уложите на противень и выпекайте при температуре 200 градусов в течение 10 минут.