Показано с 1 по 2 из 2

Тема: Пасха

  1. #1
    И создал Бог женщину... Array Аватар для Элеонора
    Регистрация
    16.08.2007
    Сообщений
    440
    Сказал(а) спасибо
    292
    Поблагодарили 403 раз(а)
    в 206 сообщениях
    Онлайн
    1 М 1 День 13 ч 9 мин 4 сек
    В среднем
    9 мин 8 сек
    Итак, праздник совсем недалеко. Вот-вот. В самый раз скупать продукты и придумывать, в какой цвет красить яйца)
    Конечно же, в Светлый праздник как можно обойтись без кулича?

    Вот такой вот рецептик. Возни немало, но получается сногсшибательно вкусно!

    Ингредиенты:
    Молоко 0,5 литра,
    дрожжи 75 г.(свежие),
    яйца 8-10 шт.,
    масло сливочное или маргарин 150г.,
    сахар 0,5 кг.,
    ванильный сахар 1 пакетик,
    мука 9 стаканов,
    соль 1,5 ч.л. без верха.

    Способ приготовления
    Опара: в теплом молоке развести дрожжи, добавить 1 ст.л. сахара и 2 стакана муки, размешать и поставить подниматься в теплом помещении до увеличения в 3 раза.

    Отделить белки от двух яиц (для украшения готовых пасок) и поставить в холодильник.
    Растереть желтки и остальные яйца с сахаром и солью, добавить к опаре и размешать. Всыпать, размешивая, муку и замесить некрутое тесто. Накрыть чистым полотенцем и оставить подниматься в теплом месте. Когда тесто увеличится в 2-3 раза, растопить масло, добавить в него ваниль и влить в тесто. Хорошенько вымесить и дать еще раз подойти.

    Формочки обильно смазать растительным маслом. Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму (до половины высоты формы). Накрыть формы полотенцем и дать пасхам подойти до верха формы. Ставить формы в горячую духовку и выпекать 15-25 минут в зависимости от размера форм.
    Достать, дать остыть, накрыв полотенцем. Аккуратно вынуть из формочек.

    Холодные белки взбить с 2 ст.л. сахара в крепкую пену. Обмазать белковым кремом верх пасок и посыпать по желанию разноцветным пшеном или специальной посыпкой.
    Выпечки получается очень много. Если есть желание - из половины теста можно испечь пасхальные пирожки или пирог с решеткой, а во вторую половину для пасок можете добавить стакан промытого изюма.

    P.S. Поверьте, это тесто отнимет у вас весь день - начинать надо с утра!
    Автор рецепта (не я) решила схитрить, разделив приготовление на 2 дня и начав в 5 часов вечера. Умяв тесто хорошенько после добавления яиц с сахаром и накрыв крышкой, убрала на ночь в холодильник...
    В итоге с утра получила богатый опыт выгребания теста из холодильника: оно пролезло сквозь решетку до самого низа, снеся тяжелую крышку и облепив всю кастрюлю.
    Выводы:
    1) пятилитровой кастрюли на указанную порцию явно недостаточно (после добавления маргарина тесто разделили на две емкости)
    2) холод тесту не помеха и оно прет во все стороны, сметая все преграды на своем пути - будете ставить в холодильник, увеличивайте емкость в 2 раза (10 литров, если влезет в холодильник:))

    Рецепт отличный! Я лично пользуюсь обычными сухими. На вот это великолепие уходит полторы пачки.

    "Кролики и цыплята"

    Ингредиенты:

    250 г муки в.с.
    250 г муки грубого помола
    1 уп. сухих дрожжей,
    1 уп. ванильного сахара
    цедра одного лимона
    щепотка соли
    75 г масла сливочного
    300 мл теплого молока
    1 яйцо для смазывания
    лимонный сок и 1 уп. ванильного сахара для украшения

    Постепенно добавляйте в миску все компоненты для теста. Результат замешивания должен быть таким, чтобы тесто не прилипало к краям емкости. Если будет слишком густым - можно разбавить молоком до нужной консистенции.Если наоборот - добавим пару ложек муки. Замешаное тесто присыпать сверху мукой, накрыть и оставить в темном месте: пусть подойдет.

    Отрежте кусочек теста, раскатайте на присыпанной мукой поверхности, формочкой вырежте фигурки животных. Я вот нашла цыплят и типа "зайчиков" (отсюда и название рецепта). А так фантазия не ограничена) После "аппликации" переложите на смазанное маслом деко и оставьте еще минуток на 15.

    Перед отправкой в духовку смажьте яйцом. Выпекать минут 20-25 в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.

    Когда печенька остынет, можно украшать. Смешайте 3-4 ложки сахарной пудры с лимонным соком до густой массы. Глазурь переложите в полиэтиленовый пакетик, отрежте маааленький уголок. Вуаля! Кондитерский шприц готов. Можете рисовать глазки, усики, шерстку, бантики и т.д. Когда застынет, можно присыпать сахарной пудрой.


  2. #2
    Мастер Array Аватар для sascha
    Регистрация
    31.12.2006
    Сообщений
    2,074
    Сказал(а) спасибо
    0
    Поблагодарили 205 раз(а)
    в 152 сообщениях
    Онлайн
    N/A
    В среднем
    N/A
    Кулич царский

    6 стаканов муки, 50г. дрожжей, 15 желтков, 200г. сливочного масла, 200г. сахара, 3 стакана сливок, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100г. цукатов, 50г. миндаля, 100г. изюма

    Дрожжи развести в стакане сливок и замесить крутую опару из половины муки. Когда опара поднимется, ввести растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, добавить оставшуюся муку, сливки, толченый кардамон, измельченный миндаль, мускатный орех, цукаты и изюм. Тесто хорошо взбить и оставить подходить. Когда тесто поднимется, снова вымесить, уложить в смазанную маслом форму, форма должна быть заполнена на половину. Тесту дать подняться на 3/4 формы и затем выпекать.

    Пасхальный кулич

    500г. муки, 30г. дрожжей, 120г. сахара, 1 стакан молока, 380г. сливочного масла, 5,5 чайной ложки соли, цедра лимона от 0,5 апельсина и лимона, 5 яиц, 150г. изюма, 1 стол. ложка лимонного сока, 250г. сахарной пудры, 4 стол. ложки горячей воды, масло и мука для формы, 6 штук разноцветного мармелада для украшения.

    Дрожжи развести в молоке с небольшим количеством сахара и муки. Замесить и дать постоять 20 минут. К подошедшей опаре добавить растопленное масло, сахар, яйца, соль, натертую лимонную и апельсиновую цедру, изюм и вымесить тесто. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить на 30 минут подходить. Выпекать в духовке 30-40 минут при температуре 200 гр. Готовый кулич остудить в форме, выложить. Из лимонного сока, сахарной пудры, воды сделать помадку, намазать кулич и украсить ломтиками (можно нарезать мелкими кубиками) разноцветного мармелада.

    Заварной кулич

    12 стаканов муки, 4 яйца, 125г. сливочного масла, 0,75 стакана сахара, 1 стакан молока, 70г. дрожжей, 2 стакана заваренного чая, 0,75 стакана изюма, 2 чайные ложки соли.

    Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи 0,5 стакана теплой воды и дать им подняться. 0,5 стакана муки заварить кипящим молоком, 0,5 стакана и хорошо размешать. Если мука плохо заварится - немного прогреть помешивая. Подошедшие дрожжи смешать с заваренной мукой, добавить оставшееся молоко, яйца, соль, муку, замесить густое тесто, хорошо вымесить и оставить до утра в теплое место подходить.

    В 6-7 часов утра в тесто влить теплое, но не горячее, масло и теплый чай с сахаром. Добавить в тесто ароматические приправы на Ваш вкус и всыпать остатки муки, перемешать. Выложить на стол и выбивать до тех пор, пока не появятся пузырьки. Тесто переложить в посуду и поставить подходить. Через час в тесто добавить изюмом, хорошо вымесить, дать подойти еще полчаса. Тесто разложить в смазанные маслом формы, дать подойти. Верх кулича смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 гр.

    Новгородский кулич

    2кг. пшеничной муки, 3, 5 стакана, теплого молока, 80-100г. дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного сливочного масла, соль.

    Дрожжи развести в теплом молоке и замесить опару из половины муки. Когда опара поднимется, добавить желтки, растертые добела с сахаром, растопленное сливочное масло, немного соли, оставшуюся муку. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто должно быть немного гуще, чем для оладьев. Дать еще раз подняться. Взбить тесто, выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Когда куличи поднимутся - выпекать в умеренно горячей духовке в течение 1 часа.


    Для опары: 2,5 стакана муки, 50г. дрожжей, 300мл. сливок.

    Для теста: 4 стакана муки, 5 яичных белков, 15 желтков, 400г. сливочного масла, 1 стакан сахара, 10 зерен кардамона, 1/3 стакана изюма, 0,5 чайной ложки шафрановой настойки, 1 мускатный орех, 100г. измельченных цукатов, 1/3 стакана миндаля.

    Из муки, дрожжей и подогретых сливок приготовить густую опару. Когда опара поднимется, добавить в нее муку, желтки, растертые со сливочным маслом и сахаром, истолченные зерна кардамона, мускатный орех, изюм, шафрановую настойку, цукаты. Тесто хорошо вымесить и поставить на 1,5-2 часа в теплое место. Затем добавить взбитые белки, вымесить, переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями высокую форму, дать тесту подняться. Выпекать в умеренно нагретой духовке до готовности. Рецепт рассчитан на выпекание двух куличей, куличи из приготовленного таким образом теста рекомендуется делать небольшими.

    Кулич прозрачный

    Мука - 2.5 стакана, яйцо (желтки) - 8 шт., дрожжи свежие - 50г, молоко - 1 стакан, сахар - 1/2 стакана, масло сливочное - 100г.
    Желтки растереть добела, влить теплое молоко с предварительно разведенными в нем дрожжами, всыпать муку, сахар, хорошо размешать и дать подняться. Затем влить растопленное (не горячее!) масло, вымесить тесто и заполнить форму на 1/3. Когда тесто поднимется в форме, поставить в духовку. Выпекать в духовке (не выше 150 градусов Цельсия) 1.5 часа. Если сверху кулич будет подгорать, то положить влажную бумагу.

    Кулич сибирский

    Мука - 1 кг, молоко - 1.5 стакана, яйцо - 6 шт., сливочное масло - 300г, сахар - 2 стакана, дрожжи - 50г,
    изюм - 150г, соль и ванильный сахар - по вкусу.

    Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто. Затем добавить соль, растертые добела с сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые в пену белки яиц. Тщательно вымешать тесто и посыпать его сверху мукой. Прикрыть посуду с тестом полотенцем и оставить на ночь в теплом месте. Посуда должна быть достаточно высокой, чтобы тесто не "ушло". Утром добавить в тесто оставшуюся муку, ванильный сахар и вымешать тесто так, чтобы оно было не очень густым, но отставало от стенок посуды. Поставить посуду с тестом для брожения, чтобы оно увеличилось в объеме примерно вдвое. Затем добавить подготовленный изюм, еще раз перемешать тесто и разложить его в подготовленные формы.

    Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного - на половину высоты. Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом и поставить формы с тестом в духовку. Готовый кулич покрыть глазурью и украсить.

    Кулич сливочный

    Мука - 3.5 стакана, масло сливочное - 200г, сахар - 1 стакан, молоко - 1/2 стакана, дрожжи - 12-16г, яйцо - 3 шт.,
    изюм (без косточек) - 2 стакана.

    Замесите тесто из муки, сливочного масла, сахара и горячего молока, хорошо вымесите. Затем влейте в тесто еще 1/2 стакана молока с распущенными в нем дрожжами, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте, чтобы тесто поднялось. Как только тесто увеличится в объеме, вбейте в тесто желтки и белки, добавьте изюм.

    Готовое тесто разложите по формам и поставьте в печь.

    Старинный пасхальный кулич "Княжеский"

    Сахар - 400г, изюм - 200г, яйцо (желток) - 50 шт., настойка шафрана - 1 рюмка, ром - 2 рюмки, молоко - 1 стакана, сливочное масло - 3 стакана, соль - по вкусу, мука - сколько возьмет тесто.

    Желтки взбить с теплым молоком. Добавить дрожжи, распущенные в небольшом количестве теплого молока, и муку. Замесить жидкое тесто и дать ему выбродиться. Затем добавить сахар, растопленное (не горячее) сливочное масло, настойку шафрана, ром и все перемешать. Вымешать тесто нужной густоты, добавляя понемногу свежепросеянную муку, дать ему еще раз подняться и разложить в подготовленные формы. Тесто в форме должно так же хорошо подняться. Выпечь куличи в средне-нагретой духовке до готовности.

    Советы по приготовлению кулича

    Удача кулича во многом зависит от умения его испечь. Можно сделать прекрасное тесто, а при выпечке испортить кулич - недопечь, сжечь, встряхнуть, так, что середина провалится. Вот несколько основных правил, которые необходимо соблюдать при изготовлении куличей.

    1. Дрожжи должны быть свежие, светлые с приятным дрожжевым запахом.

    2. Духовка должна быть хорошо прогрета.

    3. Мука должна быть лучших сортов, сухая, просеянная.

    4. Масло должно быть свежее и высших сортов. Перед закладкой в тесто его надо растопить, дать выстояться, потом теплое влить в тесто.

    5. Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем их тщательно взбивать добела.

    6. Почти все куличи, должны подниматься три раза следующим образом:

    взять дрожжи, муку (часть) и молоко, замесить опару. взбивать веселкой в течение получаса, накрыть и поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись, не давая им перекиснуть;

    тогда опять взбить лопаточкой или деревянной ложкой, добавить все остальное, все время тщательно мешая, всего вымешивая 45 минут или даже 1 час, накрыть и поставить в теплое место подходить так, чтобы тесто увеличилось вдвое или более;

    после этого вымесить снова тесто руками или лопаточкой минут 10, разделать в булки, куличи или выложить в форму, дать снова подойти и с чрезвычайной осторожностью, чтобы не встряхнуть, поставить в печь выпекаться.

    7. Если тесто выпекается в форме, то заполняется им 1/4 или 1/3 формы, а в печь ставится тогда, когда заполняется 3/4 формы.

    8. Крупные куличи и бабы выпекаются при умеренном огне почти час или даже полтора (если очень высокие). Чтобы не вынуть из духовки сырое изделие, нужно воткнуть в него одну две лучинки или соломинки (перед выпечкой). Через час или чуть более вынуть лучинку, если она будет совершенно сухой и тесто к ней не прилипло, значит, изделие готово. В противном же случае его надо оставить в духовке еще на некоторое время. Закрывать дверцы духовки надо тоже осторожно, не допуская хлопков и встряхиваний, иначе тесто опадет. Вынимать готовое изделие надо с той же осторожностью, уложить на решето (чтобы дно не отпотело) или специальную дощечку, накрыть чистым полотенцем, салфеткой до остывания.

    9. Куличи и бабы лучше печь в раздвижных формах, смазанных маслом и обсыпанных сухарями, дно можно застлать кружком пергаментной бумаги, пропитанной маслом. Такие формы делаются медными или жестяными, круглой формы, иногда восьми или шестиугольными, что чрезвычайно красиво. В этом случае грани кулича или бабы можно украсить полосками разноцветной глазури. Формы для куличей и баб можно клеить и из плотной бумаги, но это для небольших по величине (высоте и диаметру). Такую форму тоже надо смазать маслом и обсыпать сухарями, выпекая, ставить на плоский лист, противень. Можно выпекать и в кастрюльках, дно и стенки которых выложить промасленной бумагой и обсыпать сухарями.

    10. Извлекать из формы изделие после выпечки надо, дав немного остыть изделию, так как бумагу легче снимать, пока кулич или баба теплые. Чтобы высокий кулич или баба не опали, их надо выложить на полотенце, уложенное на большую, тугую подушку или, лучше, на матрац. Некоторое время их перекатывают этим же полотенцем, чтобы при остывании изделие слегка окрепло. Тогда только с большой осторожностью класть на тарелку (можно подложить салфетку).

    11. В куличи, бабы и булки для вкуса и запаха можно класть лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, шафран, мускатный цвет, лимонное или розовое масло.

    12. Эти изделия можно глазировать какой угодно глазурью или помадой.

    13. Когда куличи, булки или бабы уже разделаны, когда они стоят в теплом месте или уже в печи, нельзя допускать, чтобы до них доходил сквозняк, лучше всего в это время никого на кухню не пускать.

    14. Для выпечки куличей и баб надо иметь большую сноровку и умение, они часто не удаются даже тем, кто их мастерски и часто печет, нельзя даже бывает однозначно назвать причину неудачи. Но так как они вкусны и очень хороши к чаю и кофе, делать их все таки надо. Тем более что на пасхальном столе, вместе с крашеными яйцами, кулич является главной и непременной принадлежностью.

    15. Если куличи или бабы зачерствели, их можно осве жить, срезать верхний слой, смочить небольшим количеством сиропа (рюмку крепкого вина, рюмку воды, полную столовую ложку сахара смешать и подогреть), поставить в горячую печь (духовку) минут на 15-20. При этом можно обер нуть изделие пергаментной бумаюй. Кулич или баба станут вкуснее свежих, так как пропитаются сиропом.

    Пасха с шафраном
    На 12 порций: 2 кг домашнего творога, 9 желтков, 2 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 5 ст. л. сметаны 30%, 1 стакан темного изюма, 1 стакан золотистого изюма, 1 стакан цукатов, 2 стакана чищеного миндаля, 1 стакан очищенных несоленых фисташек, 10 тычинок шафрана, 0,5 стакана коньяка.

    Пасху лучше всего начинать делать в четверг - тогда к воскресенью она успеет настояться. Дуршлаг поставить в глубокую посуду, в него постелить несколько слоев марли, выложить творог, накрыть краями марли и поместить гнет не менее 5 кг. Оставить на 10-12 ч, время от времени сливая вытекающую сыворотку. Отжатый творог протереть через мелкое сито. Изюм и цукаты залить коньяком и оставить на 1-2 ч. Масло взбить, постепенно добавляя сахар. Когда оно станет белым, не прекращая мешать, по одному добавить желтки. Так же подмешать сметану. Массу смешать с творогом. Орехи порубить и всыпать в творог; добавить фисташки и отжатый изюм с цукатами, оставив немного для украшения. Шафран растереть в порошок и всыпать в пасху. Все тщательно перемешать. В глубокую и неширокую миску постелить марлю и выложить пасху, не приминая ее. Сверху накрыть краями марли и пленкой, поставить в холодильник. За 1-2 ч до подачи вынуть из холодильника, открыть и перевернуть на блюдо. Снять марлю, украсить пасху цукатами и миндалем. Источник: журнал "Гастрономъ".

    Пасха заварная «царская»

    5 фунт отжатого творогу протереть сквозь сито, положить 2 стакана сливочного масла, 3-4 стакана самой лучшей сметаны, 6-8 яиц, все вместе хорошенько растереть, сложить в кастрюлю и поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорела; как только начнут показываться пузырьки, снять с огня и поставить на лед или в холодную воду, беспрерывно мешая, пока не остынет; всыпать полтора стакана сахара, положить палочку ванили, истолченной с сахаром, и полстакана мелко изрубленного миндаля сладкого, с прибавлением 3-4 горьких миндалин, по желанию положить коринки или кишмиша, все хорошенько перемешать и выложить в пасочницу.

    Пасха вареная

    1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г изюма и по вкусу сахар. Все размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать, пока не остынет, затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

    Пасха царская сырая

    450 г сливочного масла растереть добела, добавить 5-6 желтков, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина и еще раз растереть. Соединить с 800 г протертого через сито творога, при желании можно Положить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру или кардамон. Тщательно растереть до получения однородной массы, прибавить 7,5 стакана взбитых сливок, перемешать сверху вниз, выложить в подготовленную форму и оставить под гнетом в холодном месте на 12 часов.

    Пасха сырная

    Растереть добела фунт сливочного масла с четырьмя желтками, присоединяя их по одному и добавляя понемногу ванильного сахара. Протереть через сито 2,5 фунт, творогу (отжатого от сыворотки), соединить масло с творогом и стаканом самой лучшей сметаны или густых сливок, растирать и месить час. Затем взбить 1/2 стакана густых сливок и два белка и соединить с приготовленным творогом, прибавить мелко нарезанного цуката, хорошо очищенных и промытых изюма и коринки. Все еще раз перемешать, уложить в пасочницу, прикрыть крышкой, наложить пресс и поставить на сутки в холодное место.


Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •