Борщи - восемь лучших рецептов
Борщи по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду борщи весьма разнообразны. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, является обязательное наличие в борщах свеклы и томата. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.
Борщи можно готовить с любым видом мяса (говядиной, бараниной, свининой), гусем, свинокопченостями. Борщи подают со сметаной, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа, к ним можно подать крупеник (150—200 г на порцию).
Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.
Первый способ
Свекла тушеная. Свеклу промываем, очищаем и нарезаем соломкой, ломтиками или натираем на крупной терке. Заливаем небольшим количеством воды или бульона (только чтобы покрыть свеклу), добавляем томатное пюре, уксус, жир и тушим на медленном огне до готовности. Уксус добавлять необходимо для сохранения цвета свеклы, без уксуса свекла обесцвечивается.
Второй способ
Свекла вареная. Очищенную свеклу варим целиком с добавлением уксуса, а неочищенную — без него. Неочищенную свеклу после варки очищаем. Вареную свеклу нарезаем ломтиками или соломкой, кладем в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатом. Чтобы придать борщу яркий красный цвет, можно приготовить настой из свеклы. Для его приготовления берем наиболее окрашенную свеклу, очищаем, натираем на крупной терке, закладываем в кастрюлю, заливаем горячей водой (2 л воды на 1 кг свеклы), добавляем уксус, доводим до кипения, настаиваем на теплой плите 20—30 минут и процеживаем.
Приготовление крупеника. Варим рассыпчатую гречневую или пшеничную кашу на молоке, охлаждаем до 60—70°С, добавляем протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешиваем. Приготовленную массу выкладываем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень с бортиком слоем 4—5 см, разравниваем, смазываем поверхность яйцом или сметаной и запекаем в духовке. Остывший крупеник нарезаем квадратами на порции.
Продукты на 5 порций (1 порция — 200 г) для варки каш: 240г гречневой крупы, 250 г молока, 150 г воды или 200 г пшеничной крупы, 250 г молока, 200 г воды; 400 г творога, 50 г сахара, 3 яйца, 25 г маргарина, сухари панировочные,
Борщ с капустой и картофелем
Борщ с капустой и картофелем. Свежую белокочанную капусту нарезаем соломкой, картофель брусочками, свеклу тушим с томатом-пюре по 1-му способу, морковь, натертую на крупной терке, лук, нарезанный полукольцами, и измельченный корень петрушки пассеруем на маргарине или сливочном масле. В кипящий мясной бульон закладываем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем нарезанный картофель, варим 10—15 минут, кладем пассерованные овощи, тушеную свеклу с отваром и варим борщ до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавляем соль, сахар, специи. Подаем борщ со сметаной и зеленью.
Продукты на 5 порций: 400г (1 шт. крупная) свеклы, 200г капусты белокочанной, 200 г (2 шт.) картофеля, 100 г (2 шт. мелких) моркови, 100 г (1 шт.) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 80 г томатного пюре, 50 г маргарина или сливочного масла, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (3 столовые ложки) уксуса 3%-ного; 2000 г (2 л) мясного бульона, 50 г сметаны, специи, соль, зелень.
Борщ с картофелем
Картофель нарезаем брусочками, свеклу варим по 2-му способу, овощи (морковь, петрушку, лук репчатый), нарезанные соломкой, и томат-пюре пассеруем на маргарине или сливочном масле. Нарезанный картофель закладываем в кипящий мясной бульон и варим 10—15
минут, затем кладем подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томат-пюре, за 5-10 минут до готовности добавляем соль, сахар, специи. Подаем борщ со сметаной и зеленью.
Продукты на 5 порций: 400 г (1 шт. крупная) свеклы, 500 г (5—6 шт.) картофеля, 100 г (2 шт. мелких) моркови, 30 г петрушки (корень), 100 г (Гшт.) лука репчатого, 80 г томата-пюре, 50 г маргарина или сливочного масла, 15 г (2 чайные ложки) сахара, 40 г (3 столовые ложки) уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясного (рецепт № 125), 50 г сметаны, специи, соль, зелень.
Борщ с квашеной капустой
квашеную капусту перебираем, промываем, отжимаем, измельчаем крупные куски, кладем в кастрюлю, добавляем маргарин или животный жир, заливаем небольшим количеством бульона или воды и тушим 1,5—2,5 часа, периодически помешивая. Свеклу тушим с томатом-пюре по 1-му способу (см. выше). Морковь, петрушку, лук репчатый нарезаем соломкой и пассеруем на маргарине или животном жире.
В кипящий мясной бульон (из свинины) вводим тушеную квашеную капусту, пассерованные овощи, тушеную свеклу и варим 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки кладем соль, сахар, специи. Подаем борщ со сметаной и зеленью. К этому борщу, отдельно на тарелке, хорошо подать крупеник.
Продукты на 5 порций: 400 г (1 шт. крупная) свеклы, 300 г капусты квашеной, 100 г (2 шт. мелких) моркови, 30 г петрушки (коренья), 100 г (1—2 шт.) лука репчатого, 80 г томата-пюре, 50 г маргарина или свиного топленого жира, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (3 столовые ложки) уксуса 3%-ного, 2000 г (2 л) бульона свиного, 50 г сметаны, зелень, специи, соль, крупеник (по 200 г на порцию).
Борщ московский
Приготовляем мясокостный бульон с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживаем. Все овощи нарезаем соломкой. Вареное мясо говядины и окорок нарезаем по одному куску на порцию, сосиски — кружочками.
Свеклу тушим по 1-му способу (см. выше). Овощи пассеруем с томатом. В процеженный кипящий бульон кладем нарезанную капусту и варим 10—15 минут, затем тушенную с томатом свеклу, пассерованные овощи и варим до готовности. За 5—10 минут до окончания варки кладем соль, сахар, специи, вводим пассерованную муку. Нарезанные мясные продукты заливаем бульоном, доводим до кипения и провариваем 3—5 минут. При подаче в тарелку кладем мясной набор, наливаем борщ, кладем сметану и посыпаем зеленью. Для придания борщу более яркой окраски в борщ перед отпуском можно ввести свекольный настой. К борщу можно подать ватрушку с творогом.
Продукты на 5 порций: 400г (1 шт. крупная) свеклы, 300г капусты белокочанной, 100 г (2 шт.) моркови, 30 г петрушки (корень), 100 г (1—2 шт.) лука репчатого, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (3 столовые ложки) уксуса 3%-ного, 2000 г (2 л) бульона, 150 г костей свинокопченостей (для бульона), 50 г сметаны, специи, соль, зелень, ватрушки с творогом.
Мясной набор: 120 г (5ломтиков) говядины вареной, 120 г (5 ломтиков) окорока или ветчины (копчено-вареных), 120 г сосисок, нарезанных кружочками.
Борщ с грибами
Из сухих белых грибов приготовляем грибной бульон. Отваренные грибы промываем и нарезаем соломкой. Все овощи также нарезаем соломкой. Свеклу варим по 2-му способу (см. выше). Морковь и петрушку пассеруем отдельно от лука, а пассерованный лук обжариваем вместе с нарезанными грибами. В кипящий грибной бульон кладем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем вареную свеклу, томат-пюре и пассерованные с грибами овощи, варим до готовности. За 5—10 минут до окончания варки в борщ вводим пассерованную муку, сахар, специи, соль.
Вместо томата, для лучшего вкуса, в борщ можно положить свежие помидоры.
Подаем борщ со сметаной.
Продукты на 5 порций: 50 г грибов сухих, 600 г (2 шт. средних) свеклы, 400 г (1/4 кочана) капусты белокочанной, 120 г (2 шт.) моркови, 120 г (2 шт.) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 80 г томата-пюре или 100 г (1—2 шт.) красных помидоров, 50 г топленого масла, 25 г (1 столовая ложка) муки, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 1800 г грибного бульона, 50 г сметаны, специи, соль.
Борщ флотский
Очищенные свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезаем ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель — кубиками. В мясокостном бульоне отвариваем бекон, который затем нарезаем ломтиками по 1—2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим по 1-му способу (см. выше), затем кладем в нее пассерованные овощи (см. выше) ив конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5—10 минут тушеную свеклу с пассерованными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5—7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом. При подаче в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ (можно влить свекольный настой, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.
Продукты на 5 порций: 250 г (50 г на 1 порцию) бекона, 500 г (2 шт.) свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г (4—5 шт.) картофеля, 130 г (2 шт.) моркови, 120 г (2 шт.) лука репчатого, 30 г петрушки (коренья), 80 г томата-пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 40 г (3 столовой ложки) уксуса 3%-ного, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, 50 г сметаны, 3—4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Борщ сибирский
Белую фасоль перебираем, промываем и замачиваем в холодной воде на 5—6 часов для набухания. Затем фасоль отвариваем до готовности в этой же воде. Борщ варим так же, как борщ по рецепту №138, и за 5—10 минут до окончания варки кладем в суп вареную фасоль. Одновременно со специями вводим чеснок, растертый с солью. Борщ сибирский готовится с мясными фрикадельками, которые кладем в тарелку при подаче по 50 г (5—6 шт.), наливаем борщ и посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций: 250 г (5 порций по 50 г) вареных фрикаделек, 400 г (1 шт. крупная) свеклы, 200 г капусты белокочанной, 100 г (1 шт.) картофеля, 100 г фасоли, 100 г (1—2 шт.) моркови, 100 г (1 шт.) лука репчатого, 80 г томата-пюре, 40 г маргарина, 25 г (1 столовая ложка) сахара, 15 г (1 столовая ложка) уксуса 3%-ного, 2000 г (2 л) бульона мясного (рецепт № 125), 2—3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.
Приготовление мясных фрикаделек. Мякоть говядины или свинины, или баранины промываем в теплой воде нарезаем небольшими кусочками и пропускаем через мясорубку 2—3 раза, соединяем с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем. Смоченными в воде руками отбираем небольшие порции фарша (8—10 г) и, катая их между ладонями, формуем шарики (фрикадельки). Фрикадельки кладем в один ряд на дно посуды, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и варим на медленном огне 10—15 минут.
Продукты для фрикаделек на 5 порций борща (1 порция 50г): 300г мясного фарша говядины, или свинины, или баранины, 30 г (1/2 луковица) лука репчатого, 25 г