В сентябре в России выходит в свет "Книга о вкусной Кремлевской кухне", которую написал шеф-повар российского Белого дома Анатолий Галкин. Этот человек уже 30 лет бессменно, без отпусков и выходных, стоит у кремлевской плиты. Он кормил Леонида Ильича Брежнева, Михаила Сергеевича и Раису Максимовну Горбачевых, Бориса Николаевича и Наину Иосифовну Ельциных, Патриарха Московского и всея Руси Алексия II.
Своими секретами Анатолий Галкин решил поделиться со всеми российскими домохозяйками, поскольку уверен, что его блюда можно приготовить на обычной кухне. А еще потому, что ему обидно смотреть на то, как в Москве забывают русскую еду. "У нас сейчас все больше китайских да японских ресторанов. А ведь русская кухня - это то, чем мы должны гордиться!" - считает повар, стряпне которого даже немногословная Маргарет Тэтчер, выходя из-за стола после званого обеда в Кремле, вынесла вердикт: "Великолепно!" А супруга Джорджа Буша-старшего Барбара, утверждала, что после приемов у российского президента "поправляется килограммов на шесть".
Суточные щи на тройном бульоне для Сталина готовили по три дня
В перестроечные годы Анатолия Галкина для обучения европейскому этикету отправили на учебу в Великобританию, где мастер перенимал тонкости великосветского этикета при дворе Елизаветы II. Английской королеве так понравился десерт из клубники, фаршированной кедровыми орешками, который приготовил и назвал в ее честь русский повар, что Ее Величество удостоила Галкина аудиенции. Правда, длилась она всего две минуты. Елизавета II пожала Анатолию руку и подарила серебряный сервиз.
Свою профессию Галкин унаследовал от бабушки, которая была поваром Иосифа Сталина на его ближней даче в Волынском. Бабушка редко рассказывала внуку об особенностях кремлевских трапез того времени, однако кое-какие подробности ему выяснить удавалось.
Он отметил, что Сталин одинаково любил русскую и грузинскую кухню. "Столы накрывали так, что всегда было ассорти: закуски и русские, и грузинские. Он любил на столе изобилие, чтобы все было заставлено, чтобы стола вообще не было видно", - говорит Галкин. Сталин не столько ел сам, сколько наблюдал за гостями. "Он смотрел: кто как ест. Смотрит и говорит: "А почему вы не кушаете? Вам что-то не нравится или вам не нравится наша компания?" - рассказывала Анатолию бабушка.
От нее он узнал рецепт любимого блюда Иосифа Сталина - суточные щи. Делались они по старой русской традиции - трое суток. Повар выбирал хорошо просоленную квашеную капусту, мелко шинковал ее, затем обжаривал, тушил пять-шесть часов и только после этого добавлял в бульон. "Обязательно, чтобы бульон был тройной: кусочек телятины, говядины, курочка",- отметил Галкин.
Бульон варили в течение двух-трех часов, после чего остужали и замораживали на 10-12 часов. По словам Галкина, это придает нежность капусте. Потом суп вынимали и давали ему разморозиться. В завершение блюдо в глиняном горшочке накрывали слоеным тестом и ставили в русскую печь.
Анатолий Галкин пришел работать в Кремль, когда ему исполнилось 20 лет. Это было в 1980 году, как раз перед Московской Олимпиадой. "Я еще застал Леонида Ильича Брежнева в последние годы его работы. В составлении меню Брежнев не участвовал - лишь выбирал из предложенного. Зато Леонид Ильич, заглядывая на кухню, всегда в первую очередь спрашивал, как дела и здоровье. Никогда не капризничал в еде, всегда был очень внимателен и уважителен с персоналом..." - вспоминает повар.
Несмотря на диетическое питание, которого в то время был вынужден придерживаться Брежнев по настоянию врачей, Леонид Ильич любил, чтобы на приемах, как он выражался, "у столов ножки гнулись". "У русских не бывает диетического меню. У нас все изобильно и красиво. Каждый официальный прием, особенно когда он проходит под сводами Грановитой палаты, сам по себе красив и эксклюзивен. И каждый мною выстрадан и сделан этими руками", - говорит Галкин.
На завтрак Горбачеву всегда подавали не меньше пяти сортов каши
С Горбачевым Анатолий начал работать, еще когда Михаил Сергеевич был членом Политбюро и вплоть до окончания его президентства. В личном меню Горбачев отдавал предпочтение русской кухне. "На завтрак ему всегда подавали омлет или яичницу и кашу. Обязательно, чтобы было не менее пяти сортов каши. Он мог положить по ложечке каждой. Обязательно молочко кипяченое. А кашки разные бывают. Взять перловую, которая варится 8-9 часов... Гречневую ему еще делали, такая, знаете, размазня, рассыпчатая, с маслом сливочным",- вспоминает повар.
Для Раисы Максимовны варили кофе по-восточному: свежемолотые зерна засыпали в турку, заливали холодной водой, доводили до кипения, три раза снимая пенку и укладывая ее в чашку. Затем аккуратно, по краю чашки, наливали кофе - так, чтобы не повредить пенку. Горбачева была очень разборчива в еде.
По словам Галкина, выбирая блюда, Михаил Горбачев любил оставлять записи для повара: "Он всегда очень внимательно изучал меню. И писал мне: "Это не буду", "Первое не надо", "Здесь немного", "Пирожное съешь сам". Автор советского "сухого закона" не отказывал себе в алкоголе. "И коньячку немного, и водки..." - сказал Галкин. При этом Михаил Сергеевич никогда не пил импортный коньяк, а выбирал отечественный - армянский, "Юбилейный" и "Праздничный". Во время длительных выступлений Горбачев любил пить черный чай с молоком.
В годы правления Горбачева Анатолий Галкин придумал идеальный прохладительный напиток, который прекрасно освежает в жару: большое количество льда, пучок мяты, свежевыжатый сок лайма или лимона, 50-70 граммов шампанского, предпочтительно отечественного производства, чайная ложка любого ликера и любые свежие ягоды. Повар утверждает, что его напиток подают в Кремле до сих пор.
Вообще, что касается алкоголя, советские и российские руководители мало чем отличаются от простых людей, говорит Галкин. "Они такие же, как и мы с вами. Борис Ельцин, например, предпочитал крепкие спиртные напитки, в основном, русскую водку и качественный коньяк, и хорошо бы под дичь и кабана, добытого им же самим на охоте. Теперь в Кремле больше вино пьют - белое или красное..." - рассказывает повар.
Возвращаясь к Горбачевым, Галкин вспоминает: "Если Михаил Сергеевич начинал полнеть, Раиса Максимовна советовала мне готовить более легкие диетические блюда. Сама же придерживалась диеты постоянно - не ела ничего тяжелого, жирного, очень следила за фигурой. Она говорила: "Думаешь, мне не хочется жареной картошки с салом? Хочется. Но нельзя!"
Больше всего в записках Михаила Сергеевича повара пугала следующая фраза: "На твое усмотрение + Раиса Максимовна". Угодить Раисе Максимовне, говорит Галкин, было очень трудно.
С Горбачевым в карьере Анатолия Галкина связаны, как он выражается, "экстремальные моменты": "Были в Бишкеке, приехали в совхоз-миллионер. Столько-то миллионов овец, коз пасутся. Конечно, в юрте накрыли стол, все такое... Не знаем, кто готовил, как готовили. В том числе головы овечьи - это для великого гостя. Нужно отрезать ушко, язычок... Горбачеву подносят, говорят: "Михаил Сергеевич, как дорогому гостю, вы просто должны". Он поел, а через два часа дало знать. Мы едем сзади, нам по телефону звонят: нужны таблетки, две штуки, стакан "Боржоми", чтобы запить. Вот такое случилось..."
Как-то во время официального обеда с болгарской делегацией Горбачев так размахивал руками, что опрокинул себе на брюки чашку с бульоном, которую ему подал Галкин. Президент сказал: "Две минуты", - вышел, переоделся, но повара ругать не стал.
"Вообще, это была удивительная семья. Я такой любви не видел никогда. И не вижу сейчас нигде",- отметил Галкин.
Ельцин любил кабанятину, лосятину, сибирскую рыбу. И водочку
Организовать питание видного государственного деятеля - нелегкая задача, считает Галкин. Нужно учитывать рекомендации врачей и диетологов, пристрастия и вкусы политика. Сопровождая главу государства во время поездки, его личный повар обычно возит с собой чемоданчик с бутылкой воды, кофе, сахаром и чаем. Выезжая с президентом в другую страну, повара обычно везут с собой 95 процентов продуктов, в том числе и воду. "Человека можно выбить из колеи, если он ест не те продукты, к которым привык",- сказал Галкин.
Главную ответственность за качество и безопасность еды президента несет повар, который ее готовит. "Прежде чем блюдо попадет к президенту, я его сам раз тридцать-сорок попробую. Если что не так, то пострадаю в первую очередь",- добавил он. Хотя 50 граммов от любого блюда на всякий случай оставляют на 24 часа.
А вот об экологической чистоте продуктов для государственных деятелей заботятся работники специального хозяйства, где выращивают овощи, фрукты и ягоды. Есть там и молокозавод, и животноводческое хозяйство.
У должности личного повара первого человека в государстве - своя специфика. В книге, представленной сегодня прессе, Анатолий Галкин вспоминает, что его рабочая комната находилась через стенку с кремлевским кабинетом Горбачева. Многое приносили с большой кухни в полуготовом виде. Перед подачей Галкин обжаривал мясо, добавлял зелень, сервировал и сам подавал. Рабочий день повара начинался в семь утра и заканчивался около полуночи.
Раньше на кремлевской кухне работали в основном мужчины, женщин было от силы 3 процента. Теперь их 50 процентов.
Одним из самых привередливых и разборчивых в еде Анатолий считает Ельцина. "Борис Николаевич такой русский мужик был, любитель большого количества мяса, пельменей. Любил кабанятину, лосятину, сибирскую рыбу. И мы делали ему все это. И водочку. Русский президент",- сказал повар. "А Наина Иосифовна вообще золотой человек. Ела все. Она рукодельница, могла прийти на кухню и заворачивать пельмени, пирожки делать",- добавил Галкин.
Сейчас, по словам шеф-повара, меню первых лиц государства изменилось. "Во-первых, об этом стали говорить открыто. Мне кажется, сейчас Россия вышла на тот уровень демократии, что сейчас ни одно первое лицо не стесняется ничего: что он ест, что он пьет. Вы никогда не узнаете, что американцы готовят первому лицу. А у нас никто из этого не делает секрета",- отметил Анатолий. По его словам, нынешние первые лица государства очень следят за собой и своим питанием. "В основном их меню - это много овощей, фруктов, зелени. Меньше жирного. Нередко раздельное питание", - сказал Галкин.
P. S.
Чтобы продемонстрировать свое искусство, Анатолий Галкин прямо на пресс-конференции, посвященной презентации его книги, пожарил кремлевскую яичницу! Яичница, которую подают первым лицам России, оказалась с секретом: для нее требуется тост с отверстием посредине, куда и заливается яйцо.
Сам Галкин признался, что у него дома на кухне царит жена. Ничего вкуснее ее котлет он никогда не ел. А вообще шеф-повар любит вареную колбасу, самые простые и быстрые блюда. Утром Анатолий уходит из дому, выпив лишь чашку кофе. "Поем на работе!" - говорит он.
[свернуть]
Ответить с цитированием