Заметки мясоеда

[Fagan]

Стейк

Кулинария может вовсе не быть твоим увлечением или жизненным призванием. Но пару-тройку блюд ты все, же обязан уметь приготовить.
Хотя бы потому, что не женское это дело — возиться с мясом. Это тебе сказал бы любой пращур-охотник. Сегодня в программе кулинарного ликбеза одно из самых знаменитых и простых в приготовлении блюд — стейк. То есть кусок жареного мяса.
Диетологи долго обзывали стейк не иначе как завтраком для регбистов, но сравнительно недавно сменили гнев на милость. Заговорили о том, что в сущности это не такая уж плохая еда. Еще немного — и можно будет назвать ее полезной. В ней полно легкоусвояемого животного белка, не так уж много жира, но зато есть железо и цинк, а также селен, который особенно нужен мужчинам, поскольку, по последним данным, он способствует предотвращению рака простаты.

Сколько вешать
Если собрался готовить на двоих, бери куски, которые вместе потянут примерно на полкило.

Скажи
"Да" - мясу с кремово-желтой жировой окантовкой. И аромат будет лучше, и мясо сочнее после жарки.
"Нет" - ярко-красному мясу Оно слишком свежее. А стало быть, после жарки будет очень волокнистым Мясо для стейка должно немного полежать, прежде чем оно приобретет темно-вишневый цвет или цвет насыщенного красного вина.

Подготовь
Тщательно убери осколки костей и срежь все жилки острым ножом. Стейки должны быть одинаковой толщины, чтобы их можно было готовить вместе

Охлади
Стейки нужно тщательно завернуть в пергамент и положить в самый холодный отсек холодильника. Держи их подальше от уже готовой еды и помни, что охлаждать их придется два-три дня. Если что-то пойдет не так, неприятный запах, тусклый оттенок мяса и зеленый налет уберегут тебя от неминуемой беды

Перед жаркой
Полей стейки небольшим количеством оливкового масла и посыпь перцем. Стейк, отправленный на сковороду, должен быть комнатной температуры. Если вывалить на сковороду холодное мясо, из него вытечет сок и оно будет сухим.
Вынимать завернутые стейки из холодильника лучше всего за 45 минут до приготовления.

Следи за дымом
Вылей на сковороду граммов 50 растительного масла и внимательно наблюдай. Как только появится первый дымок пора класть мясо. Клади его на разгоряченную сковороду, чтобы оно прихватилось с двух сторон, а потом на более слабом огне доводи до нужной степени прожарки.

Точное время
Оно зависит, во-первых, от размера куска, а во-вторых, от того, какой степени прожаривания ты хочешь добиться. С кровью — кусок двухсантиметровой толщины надо обжаривать около полутора минут с каждой стороны. Среднепрожаренный — по две-три минуты. Хорошо прожаренный — по пять-шесть минут.

Точное место
Потыкай мясо пальцем. Стейк с кровью должен напоминать на ощупь так называемый бугор Венеры — область ладони, расположенную ниже большого пальца. Теперь прижми большой палец к указательному и пальцем другой руки ткни в середину того же самого бугра. Это — среднепрожаренный стейк, уже чуть менее податливый. Если же ты полностью прижмешь большой палец к ладони то это будет хорошо про жаренный стейк. Он не пружинит вовсе

Финал
Когда стейк достиг нужного тебе состояния, не спеши стремительно метать его со сковороды в тарелку. Пусть он пару минут поостынет, расслабится. Расслабься и ты. Подготовь гарнир — например, овощи, которые можно полить подливкой из сковороды.

Стейк-тюнинг
Если ты по натуре своей ленив, то все эти ухищрения не для тебя. Однако если живой ум сочетается в тебе с богатой фантазией, попробуй сдобрить стейк каким-нибудь изысканным соусом. Например, сальса верде.
Тебе потребуются:
1 веточка петрушки
5 листиков базилика
5 листиков мяты
1 долька давленого чеснока
3 анчоуса (филе)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. отжатых каперсов
75 мл оливкового масла

Положи все это в ступку и растирай до пюреобразного состояния. Соль и перец добавь по вкусу. Получившейся массой полей стейк. Если же соусу ты предпочитаешь более простой гарнир, то нарежь четыре небольших картофелины соломкой (длина 5 см, толщина 1 см). Жарь картофель шесть-семь минут в растительном масле (1 ст л) при температуре 165°, а потом поднимай ее до 185°. После этого подожди еще несколько минут, пока картофель не приобретет золотисто-коричневый цвет. И не забудь о том, что к мясу подают красное вино Выбор оставляем за тобой.

Men`s Health

[Fagan]

Мужской гид по еде: говядина

Если ты помнишь, все романтические герои твоего детства — рыцари, пираты, индейцы — питались исключительно мясом.
Что в общем-то понятно — для совершения бесчисленных приключений и борьбы со вселенским злом просто необходим белок. На твою долю подвигов тоже хватит, так что уникальные сведения о мясе тебе точно не повредят.

Что бы там ни говорили сторонники вегетарианства, у ученых есть вполне весомые аргументы в пользу того, что без мяса человек никогда не стал бы тем, чем он сейчас является. «Иначе почему у нас, в отличие от других приматов, есть гены, ответственные за нейтрализацию негативных явлений от поедания пищи с высоким содержанием жиров и холестерина''» — задает вопрос американский геронтолог Калеб Финч. А заодно и напоминает, что даже строение зубов человека свидетельствует о том, что он не мог быть чистым вегетарианцем. Коренные зубы не достаточно развиты для размалывания травы и кореньев, зато клыки вполне позволяют если не прокусить горло жертвы, то оторвать вполне приличную порцию от общего куска.
Ответ американскою медика и антрополога Леонарда Слеина на вопрос, почему мы в результате стали самыми прожорливыми хищниками на планете, близок сердцу любого мужчины: «Потому, что любим секс!» — считает он.

Зов предков
Логика проста. Мясо — богатейший источник аминокислот, основного строительного материала организма, поддерживавшего в боевой готовности наших пращуров во время их бесконечных поисков обеда на просторах саванн. Креатин, энзим которого более всего содержится в красном мясе, поставлял энергию усталым мышечным волокнам и обеспечивал выносливость, чтобы тащить добычу в родную пещеру. Эта работа, в свою очередь, давала расти мышцам, к рельефам которых и по сей день неравнодушны потенциальные невесты.
А вообще говоря, по мнению все того же Слейна, более всего красному мясу обязан наш мозг. Если не считать воды, он на 60% состоит из жирных кислот. Наш организм не способен производить их самостоятельно. Единственный способ их получить — пища. Откуда, как не из мяса, мог ими разжиться первобытный предок, весьма далекий от идеи выращивания масличных культур? К тому же именно высокая калорийность мяса позволила человеку отойти от нескончаемого собирательства грибов-кореньев. То есть освободить время для размышлений. Ну и для секса, естественно. Стоит ли удивляться тому, что при виде хорошего куска мяса у тебя начинается непроизвольное слюноотделение? Зов предков. Ничего не поделаешь.

Пять достоинств куска мяса
1 Изрядное количество аминокислоты агринин, которая способствует выработке организмом моноокиси азота — вещества, расслабляющего мышцы пещеристых тел, что соответственно открывает дорогу крови в полости полового члена. Короче говоря, с эрекцией все будет просто отлично. В говядине агринина больше, чем в любом другом продукте питания.

2 Солидная доза линолевой кислоты, которая, как показывают результаты многочисленных исследований, способствует уменьшению жирового слоя, с одной стороны, и увеличению мышечной массы — с другой.

4 Половина дневной нормы цинка, который, помимо всего прочего, необходим для нормальной работы половых желез и гипофиза головного мозга. Несколько граммов полезных мононенасыщенных жиров (включая омега-3 жирные кислоты), которые предотвращают оседание холестерина на стенках сосудов.

5 Ударная доза цианокоболамина (витамин В-12), помогающая бороться со стрессами, инфекциями и улучшающая память.

То подошва, то тушенка
Основная проблема новичка: «Каким способом ни пробовал готовить говядину, получается либо подошва, либо тушенка». Как выбрать самый полезный кусок и что с ним делать — смотри в нашем наглядном пособии. И не забывай об элементарных правилах. Мясо должно быть насыщенного красного цвета, хорошо пахнуть, при надавливании демонстрировать упругость и способность выравниваться, после того как перестанешь давить. На разрезе блестит. Желтоватый цвет жира не обязательно свидетельствует о преклонном возрасте животного (что прискорбно с точки зрения кулинарии). Чаще всего это признак того, что животное паслось на естественном пастбище. А это хорошая новость, поскольку в таком мясе содержание полезных омега-3 жирных кислот выше, чем в плоти тех, кто питался зерном и комбикормами. Но самое главное в деле выбора — правильное место покупки. В наших условиях — это хорошие супермаркеты, имеющие дело с проверенными поставщиками. И дело тут не в санитарии (хотя и это важно). Мясо высшего гастрономического качества должно дозреть в специальном хранилище (от 10 до 15 дней). Происходит дозревание при температуре от О до 4°. Вредные бактерии в таких условиях не размножаются, зато активно действуют ферменты и молочная кислота. То есть происходит процесс, практически аналогичный пищеварению. В результате разрыхляются мышечные ткани, образуются ароматические и вкусовые вещества. Мясо становится нежным и готовится куда быстрее. В общем-то можно попытаться несколько улучшить обычное рыночное мясо в домашних условиях. Но для этого надо набраться терпения, поскольку придется держать его в холодильнике несколько дней. И не абы как, а на решетке, поставленной в одну миску, которую потом надо накрыть другой, чтобы была вентиляция. Непросто, в общем, да и результат отнюдь не гарантирован. Понятное дело — все, о чем мы здесь говорили, относится к охлажденному мясу. От окаменело-замороженного в 99 случаях из 100 ничего кроме подошвы или тушенки, ждать не приходится.

Что откуда

1 Филей
tenderloin или tournedos
Насыщенные жиры — 3,2 г (на 100 г)
Ненасыщенные — 3,5 г
Белок — 24 г
Особые приметы: Нежность нереальная. Наученные долгим опытом рестораторы считают его мясом №1 для любого блюда.

2 Челышко-соколк
brisket-trowel
Насыщенные жиры — 3,5
Ненасыщенные — 5,4
Белок — 25,5
Особые приметы: Фаворит фанатов барбекю от Техаса до Буэнос-Айреса. Готовится большим куском. Если собираешься запечь в духовке, добавь бульона или вина.

3 Пашинка
flank
Насыщенные жиры — 3,7 г
Ненасыщенные — 3,8 г
Белок — 23 г
Особые приметы: Ароматное мясо. Можно жарить и на сковороде, и на решетке. Главное, не прозевать стадию средней прожаренности, иначе получишь подметку.

4 Край
rib steak
Насыщенные жиры — 4 г.
Ненасыщенные — 4,5 г.
Белок — 30 г.
Особые приметы: Жирновато. Но для гриля подходи идеально. Нежно. Оранжевый оттенок сырого края — свидетельство свежести. Звучит неплохо, но лучше выбрать более зрелое мясо.

5 Оковалок
t-bone steak
Насыщенные жиры — 3,1 г
Ненасыщенные — 3,2 г
Белок — 30 г
Особые приметы: Филе, охватывающее Т-образную кость, плюс узкий филейный стейк. Хочешь жарь, хочешь туши, хочешь запекай.

6 Постный фарш
Ground beef
Насыщенные жиры — 2,5 г
Ненасыщенные — 2,7 г
Белок — 28 г
Особые приметы: Кострец — самый постный из всех прочих частей туши, которые не жаль переводить на фарш. Для жарки суховат. Можно тушить в бульоне и вине.

7 Огузок
round tip roast!
Насыщенные жиры — 2,2 г
Ненасыщенные — 2,3 г
Белок — 29 г
Особые приметы: Постное, вкусное мясо, но для жарки не подходит Тушить его надо в вине или бульоне. Не менее часа.

8 Подбедерок
еуе round roast
Насыщенные жиры — 1,6 г
Ненасыщенные — 2,2 г
Белок — 27 г
Особые приметы: При жарке на сковороде теряет свое основное преимущество — низкое содержание жира. Поэтому лучше использовать для приготовления ростбифа.

Блюда на стол

Барбекю «Барбакоа»
Так мексиканские индейцы называли вяленое мясо, которое в процессе приготовления окуривали дымом, чтобы отогнать насекомых. У индейцев этот способ позаимствовали испанские конкистадоры, а уже от них — все прогрессивное человечество. Тем более что простор для творчества в этой области необычайный. Единственное, чего не стоит делать, так это мариновать говядину с уксусом. Лишившись последнего жира, мясо станет сухим и жестким. Если хочешь обеспечить аромат, вымачивай в оливковом масле или в полусладком вине. Специи — по вкусу. В зависимости от размеров куска мясо на решетке следует жарить от 10 до 25 минут. Определяй степень готовности по цвету сока. Красный — не прожарено, розовый — средне прожарено, светлый — пора снимать, чтобы не пересохло.

Говядина по-шаньдунски
Два основных принципа китайской кухни.
1. Экономь топливо. То есть готовь все ингредиенты заранее, чтобы их максимально быстро зажарить.
2. Экономь припасы. То есть тот, кого угощают, не должен догадываться, из чего это блюдо сделано.
Главное, чтоб вкусно было. Ну, и рецепт соответствующий. Кроме 300 г говядины тебе понадобятся:
2 луковицы,
4 моркови,
4 стебля сельдерея,
2 красных сладких перца,
4 ст. л. кетчупа.
А также: острая усяньмянь (смесь из пяти специй), соевый соус, паста карри, соль и перец по вкусу.

Далее все просто. Мясо режь тонкой соломкой. Соли и добавляй специй. Лук чисти и режь кружочками. Морковь — длинной соломкой, сельдерей — крупными кусочками, перец (удалив сердцевину) — кубиками. В глубокой сковороде раскаляй масло, обжаривай мясо до корочки. Потом клади овощи и жарь еще три минуты, помешивая. Залей все 200 мл кипятка, соевым соусом и пастой карри. И пусть постоит на огне несколько минут. Излишне любопытным поясни, что эти длинненькие кусочки в его тарелке — дождевые черви. И пожелай приятного аппетита.

Men`s Health

[Fagan]

Как делать бастурму



Для бастурмы взять кусок говяжьей вырезки – разрезать его пополам вдоль, т. к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.



Для засолки взять крупную морскую соль – чем крупнее, тем лучше, соль, постепенно растворяясь в мясном соке, равномернее проникает вовнутрь. В соль добавить две чайные ложки сахарного песка, смешать, обвалять мясо со всех сторон.



Отставить стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей.



Затем поставить противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернуть и примерно столько же дать полежать в получившемся рассоле.



Вытащить, смыть соль холодной водой, обсушить салфетками и повесить досушиваться (можно струёй воздуха от вентилятора).



Мясо высохло довольно быстро.



После этого мясо туго запеленать в чистую марлю, крепко обвязать веревкой.



Поставить прессоваться под груз примерно 10 кг. Прессовать сутки с небольшим, после распеленать, проверить на сухость – мясо должно быть плотное, эластичное, но не влажное.



Тем временем приготовить пряную обмазку – смешать чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название – пажитник голубой), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпать смесь в холодную воду и размешать до густоты сметаны. Обмазать этой смесью будущую бастурму, дать подсохнуть на воздухе часа 3, и повторить эту операцию ещё два раза.



В последний раз обмазать и повесить сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она должна провисеть и обвялиться две недели.



Вот и готова наша бастурма.
Нож для резки должен быть самый острый, т. к. чем тоньше пластик, тем она вкуснее. Приятного аппетита!

[Fagan]

Мужской гид по еде: курица

Кто сказал, что куры не летают? Там, куда не добраться ни одному гордому орлу, на высоте 10 000 м над уровнем моря, бортпроводница с притворным огорчением констатирует: «Осталась только курица, сэр». Впрочем, настоящего сэра это, как правило, не расстраивает. Почему — смотри ниже.

Ни один опытный ресторатор не скажет о курице плохого слова. Если клиент толком не знает, что бы ему такое съесть — на помощь всегда приходит цыпленок, сочетающийся практически с любыми гарнирами, продуктами, овощами и зеленью. Курятина охотно перенимает ароматы любых специй и соусов. Легко становится сладкой, кисло-сладкой, соленой или острой. Содержит уйму полезных витаминов и аминокислот. В общем, по всему — еда высокого полета.

Как выбирать
По цвету кожи свежесть птицы определять абсолютно бессмысленно. Цвет этот может варьироваться от бело-кремового до желтого и зависит от состава кормов. Промышленные производители подбирают их исходя из покупательских традиций и предпочтений в данном регионе. А штучно-рыночные — как придется. В последнем случае слегка синюшный цвет допустим. А вот сине-бордовый абсолютно неприемлем. Он свидетельствует о том, что курица была неправильно забита

Разморозить активы
Лучший способ: освободить замороженную птицу — положить на тарелку, накрыть другой тарелкой и поместить на самую теплую полку холодильника (примерно за пять часов до приготовления). Прежде чем раскалять сковороду убедись в том, что птичья плоть на ощупь мягка и упруга. При тепловой обработке недотаявшие места сохранят температуру, при которой вольготно живется болезнетворным бактериям, например сальмонеллам.

Курица в Европе
В кастрюлю следует добавить воды — так, чтобы курица не торчала на поверхности. Европейцы дают этой воде нагреться, бросают туда накрошенную морковь, лук, стебли сельдерея и не размолотый черный перец (прочие специи и зелень — по вкусу). А когда закипит, кладут туда разделанную курицу и ждут 20 минут. Получается ароматно и сочно.

Курица в огне
Мастера куриного барбекю советуют: хочешь, чтобы у курочки была румяная кожа-корочка без обугленных подпалин, — положи ее на 10 минут в пароварку. И уже потом перемещай на гриль. С той же целью можно недолго запекать ее в духовке, начинив, например, чесноком и аккуратно обернув фольгой, чтобы сок не вытекал. Дополнительный бонус: если в процессе готовки решил отменить грилевание, оставь в духовке все как есть. Минут через 30-40 получишь курицу в собственном соку с румяной корочкой.

Курица за решеткой
Для начала разогрей гриль до 190°С и лишь потом выкладывай на него курицу. Если в твоем распоряжении только небогатые соком грудки, а пар и духовка недоступны, брось их хотя бы на несколько секунд на раскаленную сковороду прежде чем отправлять на решетку. Традиционный признак готовности — сок без крови, вытекающий из проткнутого продукта.

Курица на противне
Тут есть одна глобальная проблема и масса решений. Курица сохнет. Поэтому ее можно обвалять в соли крупного помола, чтобы при нагревании образовалась защитная корочка. Можно еще засунуть ей внутрь бутылку с пивом или разбавленным вином и поставить на попа. Или обернуть тонко-тонко нарезанным беконом. В любом случае надо предварительно нагреть духовку до 190°С и держать там птицу не менее 20 минут. Потом повысить градус до 220 и выждать еще минут 15. А уж затем положить курицу в подходящую по размеру посуду минут на 20 — пусть немного остынет.

Курица в Тайланде
Что надо:
4 куриных филе (грудки без костей),
300 мл кокосового молока (продается в супермаркетах),
сок двух лаймов или одного лимона,
1 ст. л. оливкового масла,
зеленый перец чили (без семян и мелко нарезанный),
небольшой пучок кинзы,
4-6 маленьких луковиц,
зеленых болгарских перца,
нарезанных длинными полосками.

Режь филе на небольшие кусочки (примерно 3 см) и поливай сверху соком лайма. Поставь на часок в прохладное место. Хорошенько нагрей сотейник с оливковым маслом, обжаривай филе пару минут, прежде чем добавить болгарский перец. Еще через пару минут, когда мясо станет золотистым, добавляй чили. Через минуту лей кокосовое молоко, клади половину кинзы и лука. Приправь все это рыбным соусом (продается в супермаркетах). Пусть побулькает еще одну-две минуты. И подавай к столу.



Men`s Health

[Fagan]

Как не отравиться: ветчиной

Мясо может содержать не только белки...



Риск
Ветчина, карбонад, буженина и другие — все эти продукты относятся к группе риска из-за возможности их заражения листериозом. Исследования показали; несмотря на то, что только 3% взятых с витрины колбас имеют листерию, рост бактерий продолжается даже при содержании мяса в практически идеальных условиях. Мы редко подогреваем ветчину в микроволновке, а хранение ее в холодильнике лишь увеличивает рост листерии, в отличие от всех других вирусов.
В магазине
Рассадник заразы в данном случае — тот самый нож-ломтерезка, с помощью которого здоровенный кусман ветчины превращается в аккуратную нарезку. Без регулярной дезинфекции через ломтерезку вирус распространяется на всю продукцию. Во-первых, если не постесняешься, то можешь по просить продавца помыть нож
перед тем, как он начнет выполнять твой заказ. Во-вторых, старайся не покупать мясо в маленьких, грязноватых палатках. Лучше иди в тот магазин, где много народу — там, где мясо раскупается быстрее, меньше шансов получить продукцию второй свежести.
На кухне
Пытаясь определить, не испортилась ли недельной давности колбаса, можешь даже не подносить ее к носу. Золотое правило: забудь о жалости и смело выкидывай мясо любого копчения, которое лежит на полке холодильника больше недели. Кроме того, не ленись добавить в бутерброд с колбасой горчицу — эта приправа способна убивать до 90% микроорганизмов.
Чем грозит листерия моноцитогенес
Факты: одна из самых опасных болезнетворных бактерий. В общем, она способна вызвать летальный исход. Особенно страшна для детей и лиц пожилого возраста.
Что несет: тошноту, диарею, симптомы, схожие с симптомами гриппа.

[Fagan]

Два рецепта

Пьяные колбаски

Пищевая ценность
704 ккал, 21,3 г белков,
11,9 г насыщенных жиров, 5,6 г углеводов

Ингредиенты
На 2 сардельки, баварские колбаски или толстые сосиски:
Полбутылки терпкого сухого красного вина (сорта шираз или ему подобного)
2 крупно нарезанные луковицы лука-шалота
2 веточки свежего тимьяна, мелко порванные



Рецепт
1. Отмотай от рулона столько фольги, чтобы можно было замотать каждую колбаску в три слоя. Проколи колбаски вилкой (1-2 раза), положи на фольгу и залей-засыпь каждую половиной вина, лука и тимьяна.
2. Закопай колбаски в угли и оставь минут на 45.
3. Готовые колбаски можно есть целиком, а можно нарезать и полить скопившимся в фольге винно-жирным соусом.

Польза
Шалот — самый богатый антиоксидантами представитель лукового семейства.

Совет
Всегда ставь мангал перпендикулярно ветру — тогда он будет равномерно обдувать все шашлыки. Иначе под подветренным шампуром угли всегда будут тлеть сильнее.


Шашлык “Светофор”

Пищевая ценность
416 ккал, 40,8 г белков,
4,2 г насыщенных жиров, 42,8 г углеводов

Ингредиенты
На 300 г говядины, порезанной кубиками:
3 сладких перца
100 г соевого соуса
6 протертых зубчиков чеснока
30 г коричневого сахара
3 см корня имбиря, натереть
Щепотка чили



Рецепт
1. Нанизывай на шампуры мясо, чередуя кусочками перца.
Размешай сахар в соевом соусе, добавь имбирь, чеснок и чили и тщательно перемешай.
2. Разложи шампуры на мангале. Каждый раз, переворачивая их, аккуратно поливай соусом при помощи десертной ложки.
3. Когда мясо подрумянилось, а соус карамелизовался — готово, можно есть.

Польза
Говядина — один из самых доступных источников цинка. В 100 г мяса содержится половина дневной нормы.

Совет
Если угли начинают гореть — не заливай их водой, а посыпай солью. Она не только гасит огонь, но и впитывает капающий жир, который не будет перегорать на углях.

Men`s Health

[Fagan]

Кто придумал колбасу?

Сколько раз нас пугали, что колбаса вредна для наших желудков, и делается она не из мяса, и много в ней добавок нехороших! Но наш народ не из пугливых, а колбаса по-прежнему занимает достойное место у нас на столе и в будни, и в праздники.



Откуда же пришла к нам колбаса? И кто тот великий умник, который придумал ее? А найти этого умника не так-то просто, потому что колбаса – продукт настолько древний, что даже само происхождение данного слова имеет не одну версию.
Некоторые специалисты утверждают, что слово «колбаса» произошло от тюркского словосочетания «kul basti», означающего «жареное мясо». Другие видят славянское происхождение, связанное со словом «колобок». Есть ученые, которые считают, что в основе слова «колбаса» лежит латинское «колба», означающее «круглый», но единого мнения относительно этого слова не существует. Да оно и не удивительно, ведь колбасе ни много ни мало, а более чем две тысячи лет!
Древние греки лакомились колбасой во время шумных празднеств, а в Древнем Риме очень любили кровяную колбасу. Готовили ее, начиняя свиные желудки вареным рубленым мясом, кровью свиньи и всевозможными приправами. Скрученную колечком колбасу коптили, благодаря чему она могла долго храниться. Это уже было не столько праздничное, сколько повседневное блюдо. Мореплаватели и купцы брали с собой колбасу в дальние путешествия. Хорошо прокопченная колбаса могла храниться до двух лет.



Азиатские степные кочевники колбасу тоже любили, но готовили ее по-своему. За основу брали баранину или конину. Они не коптили колбасу, как европейцы, а высушивали ее на солнце, от этого продукт обезвоживался и хорошо сохранялся во время долгих военных походов. Называлась такая колбаса «суджук». Хранилась она под седлом наездника, приобретая плоскую форму, и всегда была под рукой у желающего перекусить воина-кочевника.



Древние славяне тоже были «не лыком шиты», любили колбасу и умели ее приготовить не хуже других народов. Можно подозревать, что колбаса действительно продукт национальный, ниоткуда к нам не пришедший. И хотя впервые она упоминается в одной из новгородских берестяных грамот XII века, есть предположение, что древние славяне и раньше знали секрет приготовления этого продукта. Как готовили? Да очень просто: промывали свиные кишки, наполняли их мелко порубленным мясом и салом, а в качестве добавок использовали гречневую кашу, яйца, свиную или говяжью кровь. Получившиеся колбаски варили,коптили или жарили на огне.



На протяжении веков колбаса совершенствовалась. Благодаря развитию новых технологий, в Европе появились новые сорта, которые позже распространились по всему миру. Нужно заметить, что в России начало массового колбасного производства приходится на эпоху Петра I, с того времени, как он выписал из Германии в Россию колбасных дел мастеров, дабы научить россиян делать колбасу по европейским стандартам.



Сегодня проблемы с приобретением колбасы нет, ее можно купить в любом продуктовом магазине, а можно, проникнувшись духом предков, приготовить ее дома. Поверьте, оно стоит того!

[Fagan]

Готовим кролика.

Учимся готовить крольчатину - самое диетическое мясо, в котором больше белка, чем в говядине, баранине и свинине, а жира - сколько в постной телятине...

От слова “дичь” веет романтикой многочасовых застолий на лоне природы и вообще красивой жизнью. Но закусить медвежатиной или лосятиной в наше время не только трудно, но и как-то кощунственно по отношению к серьезно больной природе. Остается ближайший родственник вольной лесной живности — кролик.



НА 100 Г ПРОДУКТА:
Энергия — 199 ккал
Белки — 20,7 г
Жиры — 12,9 г
Минералы — 1,1 г
Вода — 65,3 г

Учти, что кролик по костлявости даст фору иному карпу, так что будь готов к некоторому дискомфорту во время готовки и поедания результатов.

Кролик, тушенный в сметане

Что нужно: 1 тушка кролика (примерно 1-1,5 кг), 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г сливочного масла, 300 г сметаны, 200 мл куриного бульона, соль, перец.

Что делать: кролика поруби на куски вместе с костями. В глубокой сковороде растопи масло, положи нарезанные морковь и лук, жарь до слегка золотистого цвета. Овощи вынь, а на оставшемся масле обжарь кролика, затем добавь бульон и туши 20-30 мин. Когда вода почти выкипит, положи овощи, соль, перец и сметану, дай закипеть и туши 40 минут на медленном огне.

Ножки кролика в маринаде из йогурта

Что нужно: 2 ножки, 150 г натурального йогурта, 1 зубчик чеснока, 15 г корня имбиря, сок 1/2 лайма, табаско, 1 ч. л. оливкового масла, 1/4 ч. л. индийской смеси приправ для курицы, соль.

Что делать: йогурт, сок лайма, масло и приправы взбей в блендере до однородной консистенции. Этим маринадом залей ножки кролика и убери в холодильник минимум на 12 часов. Маринованное мясо запекай в духовке, нагретой до 2200С, 10-12 мин., выключи духовку и подержи еще около 5-7 мин. Главное — не пересуши кролика, поэтому подавай его сразу после приготовления.

Потроха кролика, жаренные с луком

Что нужно: 150 г печени, 150 г почек, 30 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, соль, перец.

Что делать: лук нарежь полукольцами и достаточно долго обжаривай в растопленном масле, пока он не станет янтарно-золотистым и не начнет источать характерный запах. Затем в сковороду положи очищенные и порезанные потроха и продолжай жарить, помешивая, не более 1,5-2 мин., затем посоли, поперчи и накрой крышкой еще на 2 мин. Готово.

Котлеты из кролика

Что нужно: 500 г мякоти кролика, 200 г репчатого лука, 40 г топленого масла, 80 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 50 г молока, 50 г 38% сливок, соль, перец.

Что делать: мякоть пропусти один раз через мясорубку, добавь замоченный в молоке хлеб, жареный лук, сливки, соль и перец. Хорошо перемешай и еще раз прокрути. В готовый фарш добавь сливочное масло и аккуратно перемешай. Котлеты обжарь на сковороде с двух сторон, а потом доведи до готовности в духовке.

Men`s Health

[Fagan]

Ну вообще то заметки мясоеда могут быть не только о мясе... и не мясом единым питается мясоед, но касательно направленности данной темы - я конечно отвлекся...исправлюсь.
Продолжим...

Говядина по-архангельски


Для приготовления потребуется:

700 г говядины
2 луковицы
1/2 л кваса (домашнего)
50 г масла для жарения
1 ст. ложка томата-пасты
1-2 ч, ложки муки
соль
перец и лавровый лист по вкусу

Способ приготовления:

Мясо нарезать тонкими кусками, лук - полукольцами, посолить, поперчить, положить лавровый лист, залить квасом и поставить на холод на 2-3 ч. Затем мясо обжарить, добавить немного оставшейся от мяса жидкости и тушить до готовности. Из остальной жидкости сделать соус. Для этого муку обжарить до слегка кремоватого цвета, добавить томат-пасту, влить оставшуюся жидкость и прокипятить. Подавать с жареным картофелем, зеленым горошком, огурцами, полить приготовленным соусом.

Приятного аппетита!

[Fagan]

Телятина со сметанным соусом

Для приготовления потребуется:

На 4 порции:
4 куска телятины (по 200 г),
соль, перец,
150 г изюма,
2 стол, ложки рубленых ядер фисташек,
4 стол, ложки миндальных листиков,
1 яйцо,
1/2 чат. ложки молотого кориандра,
50 г топленого масла,
125 мл розового вина,
150 г сметаны.

Время приготовления: 15 мин. Тушение: 20 мин. В одной порции 700 ккал

Способ приготовления:

Мясо отбить, посолить и поперчить. Перемешать 1/2 изюма с фисташками, миндалем, яйцом и кориандром. Намазать смесью ломтики мяса, скатать их и закрепить ниткой. Разогреть в форме для жаренья топленое масло и со всех сторон обжарить в нем рулеты. Влить вино и около 125 мл воды. Накрыть крышкой и тушить около 20 мин. Добавить оставшийся изюм за 10 мин до готовности. Вынуть рулеты из формы для жаренья и поставить их в теплое место. Перемешать сок от тушения со сметаной, немного уварить и приправить. Разложить по тарелкам рулеты с соусом.

Приятного аппетита!