Колбаса как деликатес
Самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке. Чаще всего используется свинина и говядина, но бывают колбасы с куриным фаршем и специальные колбасы исключительно из растительного (соя) и даже сладкого ("колбаса к чаю" из крошеного печенья и сгущенки). Но вернемся к рассказу о мясном деликатесе.
История
Такой популярный и современный продукт как колбаса упоминается со времен Древних Китая, Греции и Рима. В последнем маленькие копченые колбаски подавали к столу как обычное мясное блюдо.
Колбаса на Руси
Слово колбаса (старое кълбаса) по одной из версий славянское по происхождению и имеет один корень со словом колобок.
Первые письменные упоминания колбас встречаются в XII веке, первые рецепты упомянуты в известном "Домострое". Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше: промытые свиные кишки набивали мелко порубленным мясом вперемешку с гречкой, мукой и яйцами.
А первые в России колбасные мастерские появились уже при Петре I. Основанные приглашенными немецкими мастерами, колбасных дел мастерами.
Известно, что наиболее знаменита была колбаса "Углическая". Почему?
Оказывается, первыми учениками и рабочими в колбасных цехах оказались почти исключительно жители Углича. Впоследствии они превзошли своих учителей в мастерстве, и основали свои производства по всей России. А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать "Углическим".
До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения.
К 70-м годам в Советской России выработка колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год.
В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год.
Разновидности колбас
Самые распространенные разновидности колбас:
Вареная колбаса
Самая популярная разновидность колбас. Отличается высоким содержанием воды, а потому коротким сроком хранения. Часто содержит высокий процент сои и добавок.
Готовятся из провяленного, обработанного дымом при температуре 60-100°C мяса. Затем батоны колбасы пастеризуют при 80°C, после охлаждают в два этапа.
Содержание: 10-15% белка, 20-30% жира, 220-310 Ккал на 100 грамм деликатеса.
Варено-копченая колбаса
Срок годности варено-копченых колбас до 15 суток.
Особенность производства этого сорта колбас - в технологии обработки готовых батонов.
Сначала продукт проваривают, затем коптят. Срез батона неоднороден (в отличие от вареной колбасы). Добавками служат крахмал, мука, шпиг и молоко.
Содержание: 10-17% белка, 30-40% жира, 350-410 Ккал на 100 г.
Сырокопченая колбаса
Колбасы данной группы содержат большой процент пряностей и коньяк. Выдержка фарша составляет 10, а созревание готовых колбас 30-40 суток. Срок хранения достигает 30 суток.
Обработка сырокопченых колбас дымом происходит при температуре 20-25°C.
Содержание: 13-28% белка, 28-57% жира, 340-570 Ккал на 100г.
Полукопченая колбаса
На срезе батона видны кусочки мяса и ингредиентов. Срок хранения до 15 дней.
Технология производства этого вида колбас включает помимо копчения предварительную обработку "холодом". В фарш добавляется холодная вода и лед, затем готовые батоны выдерживаются при околонулевой температуре 5-6 часов.
Содержание: 13-17% белка, 20-40% жира, 270-410 Ккал на 100 грамм колбасы.
Сыровяленая колбаса
Рецепт приготовления фарша для сыровяленых колбас включает разнообразные специи, например, мед, чесночную пасту, тмин и коньяк.
Изготовление осуществляется без термообработки. Колбасы высушиваются без копчения в течение длительного времени.
Содержание: 20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.
P.S. В наше время колбасу трудно назвать деликатесом и вообще колбасой, но найти настоящий деликатес конечно же можно и так хочется чтобы они были сделаны так как описано выше
колбаса
Ответить с цитированием