Узбекская кухня

[Елизавета]

Плов узбекский с тыквой

Необходимые продукты:
мясо - 1 кг
растительное масло - 300 г
морковь - 500 г
лук репчатый - 150 г
тыква - 350 г
рис - 900 г

Способ приготовления:
Тыкву следует очистить от кожуры, отделить от семян и нарезать небольшими кубиками, размером примерно 2x2x2 см.
Как только зирвак заливаем водой и даем ей возможность закипеть, сразу опускаем в зирвак хорошенько промытую тыкву и варим ее до полуготовности. После чего засыпаем рис и далее процесс приготовления плова продолжается как обычно.
По приготовлении блюда советую куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.

[Елизавета]

Плов узбекский

Необходимые продукты:
мякоть баранины - 750 г
морковь - 500 г
растительное масло - 250 г
рис - 750 г
лук репчатый - 250 г
чеснок - 1-2 головки
шафран - 1/4 ч. ложки
зира и барбарис - по 1/2 ч. ложки
кориандр - 1/4 ч. ложки

Способ приготовления:
Разогрейте казан в течение пяти минут и влейте все масло. Раскаляйте масло 8–10 минут до появления слабого дыма (испарения).
Нарезанный кольцами лук опустите в казан, жарьте, помешивая, до образования золотистой корочки 5–10 минут.
Баранину нарежьте кубиками размером 4x4 см и положите в казан, жарьте, помешивая, до образования корочки около 15 минут.
Морковь, нарезанную соломкой, опустите в казан, помешивая, жарьте вместе с луком и мясом 10 минут.
Залейте в казан кипяток так, чтобы он покрыл содержимое казана. Получилось именно то, что называется зирваком. Уменьшите огонь, всыпьте соль и специи. Перемешайте и тушите 15–30 минут до полуготовности мяса.
Огонь увеличьте до максимального, положите очищенные головки чеснока и засыпьте рис равномерным слоем, разровняйте шумовкой. Залейте в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1–1,5 см.
Не уменьшая огня, не перемешивая, тушите до полуготовности риса, затем накройте казан крышкой, тушите еще 10 минут.
Выключите огонь. Не снимая крышки, дайте постоять 10–15 минут без огня.
Перед подачей перемешайте готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь, удалите чеснок.

[Елизавета]

Плов

Необходимые продукты:
мякоть баранины - 750 г
морковь - 50 г
масло растительное - 250 г
рис - 750 г
лук репчатый - 250 г
чеснок - 1-2 головки
шафран - 4 ч. ложки
барбарис - 1/2 ч. ложки
зира - 1/2 ч. ложки
кориандр - 4 ч. ложки
соль

Способ приготовления:
Разогрейте казан и влейте все масло.
Нарезанный кольцами лук опустите в казан и жарьте до образования золотистой корочки 5–10 минут.
Баранину нарежьте кубиками размером 4 4 см и положите в казан, жарьте до образования корочки около 15 минут.
Нарезанную соломкой морковь опустите в казан и жарьте вместе с луком и мясом 10 минут.
Залейте в казан кипяток так, чтобы он покрыл содержимое казана. Получилось именно то, что называется зирваком.
Уменьшите огонь, всыпьте соль и специи. Перемешайте и тушите 15 минут до полуготовности мяса.
Огонь увеличьте до максимального, положите очищенные головки чеснока, засыпьте рис равномерным слоем и разровняйте шумовкой. Залейте в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1–1,5 см.
Не уменьшая огня и не перемешивая, тушите содержимое до полуготовности риса, затем накройте казан крышкой и тушите еще 10 минут. Выключите огонь. Не снимая крышки, дайте казану постоять 10 минут без огня.

[Елизавета]

Плов с чесноком

Необходимые продукты:
мясо (баранина, говядина, свинина) или птица - 1 - 1,3 кг
масло растительное рафинированное (кунжутное, подсолнечное, соевое) или сало курдючное - 300 г
морковь - 1 кг
лук репчатый - 100-150 г
рис (лучше Золотистый) - 900 г
смесь пряностей (зира, куркума, барбарис, карри, паприка и перец черный молотый), соль
чеснок - 3 головки

Способ приготовления:
1. В казан или глубокую чугунную сковороду или жаровню налейте масло и накалите его. Это займет примерно 10 минут.
2. Теперь промойте мясо или птицу. Удалите из мяса (если оно с костями) мелкие кусочки костей, нарежьте его крупными кусками (по 100 г) и осторожно опустите (а не бросайте!) в казан. В первые минуты жаренья мясо, помимо воды, в которой оно промывалось, выделяет еще и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Положили мясо или птицу — перемешайте, через пять минут еще раз перемешайте. Необходимо проследить при этом, чтобы все куски обжаривались равномерно.
3. Когда вы увидите, что вода уже почти выпарилась, а мясо или птица скоро начнет пригорать, сразу положите нарезанный полукольцами лук, всыпьте чайную ложку соли, немного молотого черного перца и перемешайте содержимое казана так, чтобы лук оказался на дне, а мясо покоилось на луке.
4. Минут через 7–8, когда лук подрумянится и тоже вот-вот начнет подгорать, влейте горячую кипяченую воду с таким расчетом, чтобы она полностью накрыла мясо или птицу с луком, и даже немного больше. Здесь вы не ошибетесь, так как на данном этапе количество воды существенной роли не играет. Дождитесь, пока вода закипит, и сразу убавьте огонь почти до минимума.
5. Если плов готовится из баранины или говядины, то через полчаса (а для птицы — через 10 минут) после того как вода закипела, положите в казан морковь. Поначалу вам может показаться, что ее чересчур много, но не волнуйтесь: через 15–20 минут морковь осядет.
6. Засыпьте пряности. Куркуму отложите в сторону — она пригодится чуть позже. Остальные пряности насыпьте на ладонь левой руки, накройте ладонью правой и, держа руки над казаном, разотрите между ладонями, осторожно посыпая смесью морковь. Накройте казан крышкой и готовьте зирвак еще 5 минут.
7. Завершающий этап — закладка риса. Снимите с казана крышку и круговыми движениями осторожно высыпьте на поверхность моркови рис. Разровняйте рис по периметру казана, посыпьте столовой ложкой соли (желательно крупной), неполной чайной ложкой куркумы.
8. Положите шумовку плашмя на рис в центр казана, лейте на нее горячую кипяченую воду. Воды наливайте столько, чтобы она покрывала поверхность риса примерно на 2–2,5 см. В Средней Азии «ориентиром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца — воды наливают чуть выше нее. Теперь слегка прикройте казан крышкой и включите огонь на полную мощность.
9. Многие любят класть в плов чеснок. Чеснок обычно кладут целыми головками, предварительно очистив от тех слоев шелухи, которые поддаются. Затем чеснок промывают и добавляют в плов примерно через 3–4 минуты после того, как залили рис водой.
10. Когда вода полностью впитается (примерно через 15–20 минут), осторожно «подберите» рис с краев казана к центру и черенком шумовки сделайте 5–6 проколов: один в центре и остальные — вокруг него. При этом черенок пройдет через все слои плова и при каждом проколе как бы слегка «растолкает» лежащие на дне куски мяса, чтобы они не подгорели.
11. Если вы заметили, что воды почти нет, сразу уменьшите огонь до минимального, оберните крышку казана изнутри марлей, сложенной в 3–4 слоя или льняным полотенцем, плотно закройте казан крышкой и через 15–20 минут выключите плиту.
12. При подаче выложите сначала рис, на него (ближе к центру) — морковь, а затем на морковь положите мясо или птицу. Обычно из готового плова мясо вынимают в отдельную миску, дают ему остыть, нарезают мелкими кусочками и затем выкладывают их горкой поверх моркови.

[Елизавета]

Еврейский плов в мешке

Необходимые продукты:
мякоть баранины - 400 г
сало курдючное - 300 г
лук зеленый - 100 г
рис - 750 г
бульон говяжий или куриный или вода
соль
перец черный молотый

Способ приготовления:
Ош-халта, что в переводе означает «плов, приготовленный в мешочке» — это один из уникальных кулинарных шедевров, созданных бухарскими евреями. Считается, что евреи готовят это блюдо в ночь с пятницы на субботу, поскольку в субботу, по религиозным соображениям, работать грешно.
1. Баранину и сало нарежьте очень маленькими кусочками, чуть крупнее риса. Рис тщательно промойте и смешайте с полученным фаршем.
2. Добавьте мелко нарезанный зеленый лук, посолите, поперчите.
3. Приготовленную смесь переложите в мешочек из плотной белой бязи, перевязав его с таким расчетом, чтобы, когда рис впитает в себя влагу, мешочек не разорвался. Для этого оставьте немного свободного места (около 10% от общего объема мешочка).
4. Крепко завязанный мешочек опустите в кипящий бульон или воду. Содержимое мешочка томите 3–4 часа. За это время, переверните 2–3 раза мешочек с боку на бок, чтобы все равномерно проварилось.
5. Готовый плов выложите из мешочка на большое плоское блюдо горкой и подавайте.

[Елизавета]

Шашлык по-узбекски

Необходимые продукты:
мякоть баранины - 600 г
лук репчатый - 1 головка
мука пшеничная - 1 ст. ложка
анис молотый - 1 ч. ложка
перец красный молотый
сок лимонный - 2 ст. ложки

Способ приготовления:
1. Баранину нарежьте кубиками, соедините с нашинкованным луком и полейте маринадом, приготовленным из аниса, перца и лимонного сока. Перемешайте и оставьте на 3–4 часа.
2. Маринованное мясо нанижите на шпажки.
3. Посыпьте шашлык мукой и обжаривайте над раскаленными углями.
4. При подаче гарнируйте шашлык нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки.

[Елизавета]

Шурпа (Щёрбо)

Необходимые продукты:
баранина (лопатка, корейка) - 1 кг
морковь - 400 г
картофель - 500 г
баклажан - 400 г
помидор - 300 г
перец сладкий - 300 г
лук репчатый - 1 головка
кинза и зелени укропа - по 1 пучку
лавровый лист - 3-4 шт.
перец черный горошком - 5 шт.
перец красный молотый - 1/4 ч. ложки
соль

Способ приготовления:
1. Баранину зачистите, промойте, порубите кусками, положите в казан или кастрюлю объемом 4–5 литров, залейте на 3/4 водой и поставьте на средний огонь.
2. Морковь и картофель очистите и, не разрезая, залейте холодной водой.
3. Баклажаны очистите и разрежьте сначала вдоль пополам, затем каждую половинку — еще раз вдоль. Все полученные дольки разрежьте поперек, уложите в миску, пересыпав солью (примерно 1 чайная ложка), накройте тарелкой и оставьте на 30–35 минут.
4. Из помидоров вырежьте плодоножки. Сладкий перец очистите от плодоножки и семян, промойте и разрежьте на 2–3 части. С чеснока снимите верхнюю шелуху.
5. После того как бульон закипит, снимите с него пену, положите 2 чайные ложки соли, слегка размешайте и, накрыв крышкой, варите 1–1,5 часа при очень слабом кипении.
6. После этого опустите в бульон морковь (небольшую оставьте целой, крупную разрежьте пополам). Увеличьте огонь, доведите бульон до кипения и вновь уменьшите огонь.
7. Через 10–12 минут опустите картофель целиком. Крупные клубни можно разрезать на 2–3 части.
8. Еще через 10–12 минут опустите в бульон баклажаны, предварительно тщательно промыв их под струей холодной воды. Добавьте лавровый лист, черный и красный перец.
9. Через 15 минут положите сладкий перец, помидоры целиком и чеснок. Варите еще 10 минут.
10. Всыпьте в шурпу промытую и мелко нарезанную кинзу, прогрейте 1–2 минуты и выключите огонь.
11. Разлейте шурпу в порционные тарелки или в косы, посыпьте рубленым укропом и подавайте.

[Елизавета]

Шавля

Необходимые продукты:
рис - 1 стакан
мякоть баранины или говядины - 350-400 г
лук репчатый - 2-3 головки
морковь - 3-4 шт.
растительное масло - 1 стакан
вода - 1 л
перец черный молотый
соль

Способ приготовления:
1. Казан или глубокую чугунную латку поставьте на плиту, нагрейте и только затем налейте масло.
2. Мясо нарежьте небольшими кубиками (1х1 см) и обжарьте на масле. Через 7–8 минут добавьте мелко рубленный лук и жарьте его до золотистого цвета.
3. Добавьте морковь, нашинкованную тонкой соломкой. Продолжайте обжаривать содержимое казана на среднем огне, периодически помешивая.
4. Через 7–8 минут после закладки моркови влейте воду, подождите, пока она закипит, убавьте огонь и тушите все под крышкой 20 минут.
5. Всыпьте хорошо промытый рис и варите кашу на слабом огне, периодически помешивая, пока не выпарится вся вода. За 10–12 минут до готовности кашу посолите и поперчте.
6. Готовую кашу выложите ровным слоем на тарелку и подавайте.

[Елизавета]

Чузма-лагман

Необходимые продукты:
Для подливы:
баранина - 500 г
растительное масло - 270 г
лук репчатый - 200 г
морковь - 250 г
картофель - 300 г
перец сладкий - 150 г
помидоры - 2 шт.
паста томатная - 100 г
вода кипяченая - 1 - 1,5 л
чеснок - 5 зубчиков
перец черный молотый
соль и зелень по вкусу
кориандр , зира (ажгон), хмели-сунели, сушеный базилик
Для теста:
мука пшеничная - 350 г
вода - 150 г
яйцо - 1 шт.
соль - 1/2 ч. ложки
Для смазывания теста:
вода - 100 г
растительное масло - 100 г
сода пищевая - 1/2 ч. ложки
соль - 1/2 ч. ложки

Способ приготовления:
1 Из муки, воды, яйца и соли замесите крутое эластичное тесто. Смажьте его теплой кипяченой водой, в которой растворите соду и соль, и еще раз обомните так, чтобы раствор полностью впитался в тесто. Выдержите тесто 20 минут, разделите его на небольшие равные кусочки, придайте им форму шарика диаметром 4–5 сантиметров. Каждый шарик положите на разделочную доску и, катая ладонями, сформуйте жгутики величиной с сосиску, которые затем уложите на тарелку рядами. Чтобы жгутики не прилипали друг к другу и приобрели эластичность, смажьте их растительным маслом.
2 Каждый жгутик вытяните в длинную лапшу. Для этого возьмите жгутик за оба конца и, ударяя его серединой об стол, растяните до 1 метра, затем сложите вдвое и вновь проделайте эту операцию. Еще раз сложите вдвое и вытяните в длинную круглую лапшу, напоминающую макароны.
3 Все жгутики вытяните и отварите в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и несколько раз промойте холодной водой.
4 Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь — маленькими ломтиками, картофель — мелкими кубиками 1×1 см, сладкий перец — толстыми (0,5 см) полукольцами, помидоры произвольно порубите.
5 В казане хорошо нагрейте масло и положите в него мясо, нарезанное небольшими кубиками.
6 Через 20–25 минут, когда сок, выделяемый мясом, испарится и мясо начнет слегка подрумяниваться, положите лук, посолите, поперчите и перемешайте. Огонь немного уменьшите.
7 Через 7–8 минут, когда лук станет мягким и подрумянится, добавьте помидоры и снова все тщательно перемешайте. Жарьте 5 минут.
8 Положите морковь, перемешайте и готовьте 5 минут.
9 Опустите в казан картофель, снова перемешайте и жарьте 10 минут. Положите томатную пасту, все перемешайте и сразу влейте горячую кипяченую воду. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума.
10 Приправьте блюдо пряностями по вкусу. Через 10–15 минут положите сладкий перец и мелко рубленный чеснок. Готовьте подливу еще 10 минут, затем выключите огонь.
11 Разложите в косы немного отваренной лапши, залейте ее подливой с овощами и мясом, посыпьте мелко рубленными укропом или кинзой и подавайте.

[Елизавета]

Долма

Необходимые продукты:
мякоть телятины - 1 кг
мякоть баранины (грудинка) - 700 г
растительное масло - 300 г
лук репчатый - 500 г
морковь - 500 г
картофель - 500 г
помидор - 500 г
перец сладкий - 600 г
паста томатная - 100 г
листья виноградные - 150 г (20–25 шт.)
чеснок - 1 головка
кинза и зелень укропа - по 2 пучка
реган - 1 пучок
карри
зира
перец черный молотый
соль

Способ приготовления:
1. Телятину разделите пополам: из одной части вы приготовите подливу, из другой — фарш. Баранину полностью отделите от хрящей и косточек. Мякоть используйте для фарша, а оставшиеся кусочки хрящей и косточек с небольшим количеством мяса обжарьте.
2. Репчатый лук очистите и также разделите пополам: одну половину вы добавите в фарш, а другую обжарите вместе с кусочками мяса.
3. Морковь нарежьте мелкими ломтиками, картофель — небольшими (1×1 см) кубиками, залейте водой.
4. У помидоров удалите плодоножку, срежьте «крышечки» толщиной 0,5–1 см, чайной ложкой выньте часть мякоти. Мякоть помидоров сохраните. У сладкого перца вырежьте плодоножки. Виноградные листья промойте.
5. Для фарша мясо с луком пропустите через мясорубку (лучше с мелкой решеткой). Посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить немного зелени и пряностей. Влейте полстакана охлажденной кипяченой воды и тщательно перемешайте.
6. Наполните частью фарша помидоры и сладкий перец. Оставшийся фарш заверните в виноградные листья.
7. Казан с маслом разогрейте, положите оставшуюся телятину, нарезанную мелкими (20 г) кусочками, а через 5–7 минут — кусочки бараньих хрящей и косточек. Тщательно перемешайте и жарьте, пока сок не испарится, а мясо не начнет слегка подрумяниваться.
8. Добавьте оставшийся лук, нашинкованный полукольцами, и хорошо перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу, затем уменьшите огонь до среднего.
9. Через 7–8 минут положите в казан мякоть помидоров вместе с выделившимся соком и почти сразу — морковь. Снова все перемешайте и готовьте подливу 7–8 минут. Затем положите в казан картофель и тушите 5 минут.
10. Добавьте томатную пасту, тщательно перемешайте подливу и уложите в казан фаршированные виноградные листья, располагая их вплотную друг к другу. По шумовке влейте горячую кипяченую водой. Воды наливайте столько, чтобы она полностью покрыла фаршированные виноградные листья.
11. На листья аккуратно уложите фаршированный перец, а рядом с перцем или на него — фаршированные помидоры, которые прикройте срезанными «крышечками». Тушите 35–40 минут.
12. В конце приготовления снимите крышку, посыпьте содержимое казана сначала рубленой зеленью, затем тертым чесноком, по желанию добавьте зиру и карри, снова плотно закройте казан крышкой и готовьте блюдо еще 5–6 минут.
13. Выложите долму на блюдо и подавайте.