Французская кухня

[Елизавета]

Галантин из курицы с шампиньонами

Ингредиенты:
курица-1 штука
мякоть свинины-300 граммов
шпик-100 граммов
яичные белки-40 граммов
фасоль стручковая-190 граммов
шампиньоны маринованные-100 граммов
кукуруза консервированная-100 граммов
перец черный молотый-по вкусу
соль-по вкусу

На тушке курицы сделайте надрез вдоль позвоночника и снимите кожу с частью мякоти толщиной до 0,5 см так, чтобы крылья и голени оставались вместе с кожей.
Для фарша мякоть птицы, свинину и шпик пропустите 2–3 раза через мясорубку. Добавьте яичные белки. Фарш взбейте, посолите и поперчите.
Фасоль варите в подсоленной воде 8 минут.
На подготовленную кожу птицы выложите слой фарша, грибы, фасоль и кукурузу, затем снова слой фарша.
Края кожи соедините, сшейте нитками. Придайте тушке форму целой курицы.
Запекайте курицу при 200 °С до готовности. Готовую курицу охладите, положив на несколько часов под пресс.
Гарнируйте курицу маринованными овощами и фруктами. Оформите зеленью.

[Елизавета]

Конфи из ягненка

Ингредиенты:
орегано сушеное-2 ст. ложки
перец чили-1/2 ст. ложки
семена кориандра-2 ст. ложки
мука пшеничная-2 ст. ложки
мякоть ягненка-4 штуки
морковь-2 штуки
луковицы-1 штука
стебель сельдерея-2 штуки
розмарин-3-4 веточки
анчоусы-6 штук
помидоры консервированные-2 банки
уксус бальзамический-2 ст. ложки
вино белое-300 миллилитров

Разогрейте духовку до 150 градусов. Смешайте орегано, чили, кориандр и муку в ступке и тщательно измельчите. Положите специи и ножки ягненка в полиэтиленовый пакет и как следует потрясите, чтобы мясо равномерно покрылось специями. Обжарьте баранину на сливочном масле до румяной корочки, посолите и поперчите. Затем сложите в большой казан вместе с крупно нарезанной морковью и мелко нарубленными сельдереем, луком и анчоусами. Добавьте вино, бальзамический уксус, консервированные помидоры и розмарин. Закройте крышкой и запекайте в духовке примерно 4 часа. Блюдо будет готово, когда мясо начнет отделяться от косточек. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте с картофельным пюре.

[Елизавета]

Мясной киш

Ингредиенты:
мука пшеничная-150 граммов
масло сливочное-150 граммов
творог-150 граммов
соль-1 ч. ложка
фарш мясной-400 граммов
лук репчатый-1 головка
чеснок-2 зубчика
томатная паста-5 ст. ложек
яйца-2 штуки
сыр-100 граммов
масло растительное-2 ст. ложки
орегано-1 ч. ложка
зелень петрушки-1 пучок
перец черный молотый-по вкусу
тимьян-1 ч. ложка

Творог тщательно отожмите. Из муки, натертого на крупной терке охлажденного сливочного масла, творога и соли замесите гладкое тесто. Накройте его салфеткой и выдержите 30 минут в холодильнике.
Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок пропустите через пресс. Лук обжарьте до прозрачности на растительном масле.
Добавьте чеснок, томатную пасту и жарьте, помешивая, 1–2 минуты.
Положите к овощам мясной фарш и продолжайте жарить еще 10 минут, время от времени помешивая. В конце приготовления добавьте тимьян и орегано, посолите, поперчите.
Зелень петрушки мелко порубите, смешайте с яйцами и половиной сыра, добавьте к фаршу.
Круглую форму диаметром 26 см смажьте маслом, посыпьте мукой или выстелите бумагой для выпечки. Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см и положите в форму. Сформируйте бортики высотой 3 см.
На тесто ровным слоем уложите приготовленную начинку.
Оформите края теста, защипнув их «веревочкой». Посыпьте начинку оставшимся сыром и выпекайте пирог 30 минут при 200 °C.

[Елизавета]

Рататуй с сыром

Ингредиенты:
баклажаны-1 штука
цуккини-1 штука
помидоры-6 штук
сыр-80 граммов
лук репчатый-1 штука
перец красный-1 штука
чеснок-3 зубчика
молоко-100 граммов
яйца-1 штука
соль-по вкусу
перец-по вкусу
паприка молотая-0.5 ч. ложки
сахар-0.5 ч. ложки
масло подсолнечное-50 граммов

Ратату́й (фр. ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и гл. «touiller» — мешать, помешивать) — традиционное овощное блюдо прованской кухни .Как правило - вегетарианское блюдо.
Готовим основные ингредиенты.
Сначала готовим томатный соус.
Лук мелко нарезаем, обжариваем на подсолнечном масле.
Красный перчик нарезаем кубиками.
Добавляем к луку, перемешиваем, обжариваем.
Две помидорки обдаем кипятком, снимаем шкурку, нарезаем мелкими кубиками,нарезаем базилик, добавляем к луку с перцем и помидорам.
Добавляем соль, перец, сахар паприку,
минут 5 тушим все вместе, помешивая.
Томатный соус готов.
Выкладываем соус в жаропрочную посуду для запекания.
Баклажан, цуккини, помидоры нарезаем колечками.
Выкладываем в соус по очереди - баклажан-помидор-цуккини.
Так же, между овощами выкладываем голландский сыр кусочками.
Чеснок выдавливаем из чеснокодавки.
Ставим блюдо в предварительно разогретую духовку на 40 минут.
Готовим яично-молочную заливку.
Яйцо разбиваем в мисочку, солим по вкусу, добавляем 100 грамм молока.
Тщательно перемешиваем яично-молочную смесь.
Через 30 минут вынимаем блюдо из духовки и заливаем яично-молочной смесью.
Ставим еще на 30 минут в духовку.
Через указанное время, вынимаем, слегка остужаем, угощаем.

[Елизавета]

Рулет из свинины с овощами

Ингредиенты:
мякоть свинины-800 граммов
морковь-2 штуки
лук репчатый-1 головка
шпинат рубленый-2 ст. ложки
чеснок-2 зубчика
хмели-сунели-по вкусу
базилик рубленый-1 ст. ложка
зелень укропа рубленая-1 ст. ложка
сок лимонный-2 ст. ложки
масло растительное-6 ст. ложек
соль-по вкусу
кубики бульонные-1 штука

Свинину надрежьте пополам вдоль волокон, разверните, отбейте и посолите.
Лук мелко нарежьте, спассеруйте на масле с морковью, натертой на крупной терке.
Чеснок порубите, соедините со шпинатом, зеленью, хмели-сунели. Бульонный кубик измельчите, добавьте вместе с лимонным соком и 3 столовыми ложками масла к чесночной массе.
Свинину смажьте шпинатной массой и, уложите пассерованные овощи.
Рулет сверните, перевяжите шпагатом, уложите на смазанный маслом противень и жарьте в духовке 1 час при 200 °С, периодически поливая выделяющимся сочком.
Перед подачей охлажденный рулет нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнируйте свежими овощами.

[Елизавета]

Ягненок, запеченный с картофелем

Ингредиенты:
корейка копченая-450 граммов
сахар-2 ст. ложки
горчица-1 ст. ложка
розмарин-1 веточка
картофель вареный-8 штук
масло оливковое-2 ст. ложки
перец черный молотый-по вкусу
соль-по вкусу

Корейку разрежьте на 4 котлеты по ширине кости. Мякоть надрежьте вдоль кости на 1–2 см. Зачистите косточку и обрубите конец под углом. Мякоть отбейте и с помощью ножа придайте ей овальную форму. Посолите, поперчите.
Смажьте отбивные горчицей, посыпьте листиками розмарина и обваляйте в сахаре.
Картофель нарежьте ломтиками.
Противень сбрызните маслом и разложите на нем в один слой ломтики картофеля. Сбрызните картофель маслом, поперчите и посыпьте листьями розмарина. Сверху уложите отбивные.
Запекайте под грилем 15 минут, не переворачивая, до готовности и образования золотистой корочки. В конце приготовления посолите. Подавайте мясо с картофелем, оформив листьями базилика.

[Елизавета]

Телятина «Шатобриан»

Ингредиенты:
вырезка говядины-500 граммов
масло оливковое-4 ст. ложки
масло сливочное-25 граммов
зелень чабреца-4 веточки
чеснок-4 зубчика
соль-по вкусу
перец-по вкусу

Способ приготовления:
Разогреваем духовку до 220 градусов.
Брусок говяжьей вырезки смазываем со всех сторон оливковым маслом, солим, перчим. Сильно разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло, а когда оно нагреется, выкладываем на сковороду мясо. Обжариваем его со всех сторон (по 1-1,5 минуты — с каждой). Затем добавляем в сковороду сливочное масло, чабрец, неочищенные от шелухи зубчики чеснока и готовим пару минут. Сковороду снимаем с огня и отправляем на 8 минут в духовку. Каждые две минуты поливаем говядину соком, который выделяется в процессе жарки и переворачиваем. По проществии указанного врнмени, достаём сковороду из духовки.
Даем полежать мясу на решетке несколько минут (за это время стечет лишний жир и мясо немного подостынет).
Говядину нарезаем поперек ломтями (1 см). Посыпаем солью, перцем и подаем к столу.

[Елизавета]

Фрикасе из кролика

О рецепте:
Именно французским кулинарам мы обязаны рецептами многих блюд, сделавшихся популярными во всем мире.
Одно из знаменитых французских блюд – фрикасе, рагу из белого мяса с косточками под белым соусом. Готовят его из крольчатины, телятины, мяса курицы, иногда – из мяса голубя, а также из баранины или свинины. На гарнир к фрикасе из кролика можно подать припущенные овощи или отварной рис.

Ингредиенты:
кролик-1 штука
бульон куриный-1 стакан
масло растительное-1 стакан
масло сливочное-2 ст. ложки
мука пшеничная-2 ст. ложки
перец черный молотый-по вкусу
соль-по вкусу
яичные желтки-3 штуки
сметана-1 стакан
лимоны-1 штука

Способ приготовления:
Кролика разрежьте на порционные куски, посолите, поперчите и запанируйте в муке.
Подготовленного кролика обжарьте на смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета.
Влейте бульон, доведите его до кипения, тушите кролика на слабом огне до готовности.
Для соуса яичные желтки взбейте с лимонным соком и сметаной.
Соус соедините с кроликом, прогревайте 10 минут, не доводя до кипения.
При подаче фрикасе выложите на блюдо, гарнируйте припущенными овощами.

[Елизавета]

Говядина по-бургунски

Ингредиенты:
говядина-1.5 килограмма
вино красное сухое-1 бутылка
бекон-200 граммов
масло сливочное-60 граммов
лук репчатый-1 штука
морковь молодая-400 граммов
мука-2 ст. ложки
томатная паста-1 ст. ложка
чеснок-2 зубчика
стебель сельдерея-2 штуки
тимьян свежий-1 пучок
зелень петрушки-2 веточки
лавровый лист-1 штука
перец-по вкусу
соль-по вкусу

Способ приготовления:
Нарежьте мясо на средние куски, около 3-4 см.
Нарежьте луковицу на крупно, бекон полосками около 0,5 см в ширину.
Положите масло в разогретый сотейник. Добавьте лук и бекон обжарьте на сильном огне до золотистого цвета, около 3-4 минут.
Мясо посолите и поперчите. Добавьте мясо в сотейник, обжаривайте пока все стороны хорошо не подрумянятся.
Делаем букет гарни. Связываем сельдерей, тимьян, петрушку и лавровый лист в пучок и перевязываем пищевой веревкой. Уменьшите огонь, добавьте морковь и букет гарни. Накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут.
Выложите все компоненты из кастрюли в миску.
В кастрюлю с мясным соком добавьте муку и перемешивайте до получения однородной массы.
Добавьте томатную пасту. Помешивая посолите и поперчите. Добавьте мелко нарубленный чеснок.
Переложите мясо и овощи обратно в кастрюлю. Тщательно перемешайте.
Добавьте вино и хорошо перемешайте. Добавьте букет гарни, уменьшите огонь и накройте крышкой. Тушите около 2 часов до мягкости мяса. По окончанию готовки букет гарни выбросить.
На гарнир отлично подходит картофельное пюре.

Приятного аппетита!

[Елизавета]

Медальоны из говядины со спаржей

Ингредиенты:
вырезка говядины-400 граммов
спаржа зеленая-10 стеблей
шампиньоны свежие-200 граммов
масло растительное-50 миллилитров
масло сливочное-30 граммов
коньяк-30 миллилитров
вино белое сухое-50 миллилитров
сливки жирные-200 миллилитров
бульон грибной-150 миллилитров
соль-по вкусу
перец черный молотый-по вкусу
тимьян свежий-3-6 веточек

Готовим соус из грибов.
Нарезать грибы небольшими кусочками и обжарить на сливочном масле.
Влить коньяк и поджечь. БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ! Коньяк вспыхивает не хуже бензина! Когда пламя угаснет, влить вино и выпарить.
Влить сливки, грибной бульон и уварить до половины объема. Посолить по вкусу.
Говяжью вырезку нарезать поперек волокон на медальоны, посолить, поперчить и обжарить до готовности. Держать в тепле до подачи.
Спаржу бланшировать в соленой воде 2-3 минуты, затем обдать ледяной водой.
Спаржу выложить на тарелку, сверху уложить медальоны, полить грибным соусом, украсить веточками тимьяна.