Французская кухня

[Елизавета]

Доб по-Провански (Daube provençale)

Ингредиенты:
мякоть баранины-500 граммов
лук репчатый-4 головки
морковь-2 штуки
лук-порей-1 штука
петрушка-1 пучок
чеснок-4 зубчика
бекон-1 пачка
травы прованские-1 ст. ложка
лавровый лист-3-4 листа
перец черный-1 ч. ложка
перец черный горошком-5-7 зёрен
вино красное-200 миллилитров
сало свиное-50 граммов
масло оливковое-50 граммов
соль-по вкусу

Мякоть баранины промыть, очистить от пленок и разрезать на большие куски. Лучше всего в данном случае мякоть с бараньей лопатки. В оригинале мясо должно мариноваться в красном вине в течение нескольких часов, но это в разы увеличивает время приготовления. Я предлагаю рецепт без мариновки.
Дно и стенки емкости для запекания обложить беконом.
Крупно нарезать морковь и лук. Лук в зависимости от размера головки резать частей на 6-8.
Обжарить морковь и лук на среднем огне на оливковом масле. Переложить в емкость для запекания. СКОВОРОДУ НЕ МОЕМ!!!
Пучок петрушки перевязать с зеленой частью лука порея и уложить поверх обжаренных овощей.
Нарезать сало небольшими кусочками.
Измельчить чеснок с солью и смесью прованских трав. Растереть в ступке до состояния кашицы.
Сало обвалять в смеси из чеснока, соли и прованских трав. В филе баранины сделать глубокие проколы. Нашпиговать.
На сковороду после обжарки овощей добавляем оливкового масла, солим и обжариваем нашпигованную баранину до румяной корочки. СКОВОРОДУ СНОВА НЕ МОЕМ!!!
После обжарки овощей и баранины в сковороду влить красное вино. Довести до кипения. Очень не советую брать дешевое вино - испортите блюдо, но и коллекционное тоже - разоритесь! :-)))
Кладем обжаренную баранину поверх овощей с зеленью. Вливаем содержимое сковороды.
Накрываем крышкой и ставим в духовку разогретую до 150 градусов на 2,5 часа.
Через 2,5 часа снижаем температуру в духовке до 100 градусов, добавляем лавровый лист и перец горошком. Обильно поливаем образовавшимся соусом. Оставляем томиться еще на 1 час.
Удаляем пучок зелени. Красиво укладываем на блюдо, поливаем образовавшимся соусом и украшаем зеленью. В качестве гарнира можно использовать рис или картофель.

[Елизавета]

Филе говядины с гратеном Дофинуа с соусом из красного вина от Эрика Ле Прово

О рецепте:
Картофельный гратен со сливками и говяжье филе с насыщенным мясным вкусом - это классическое сочетание. Несмотря на свою простоту, это блюдо для особых случаев - его подают в ресторанах, дома с ним встречают гостей. Во Франции мясо всегда готовят с кровью - попробуйте именно так, и вы поймете, почему мясоеды сходят с ума по этому сочетанию. Великое блюдо в гастрономии!
Сопровождение: Крепкое, плотное, благородное, богатое красное вино из Бордо, Бургундии, долины Роны, Лангедок-Руссильона.

Ингредиенты:
вырезка говядины-800 граммов
масло оливковое-40 миллилитров
фасоль зеленая-240 граммов
петрушка-3 веточки
чеснок-2 зубчика
лук-шалот-1 штука
масло сливочное-20 граммов
сахар-2 грамма
соль-по вкусу
Для соуса:
масло сливочное-35 граммов
лук-шалот-1 штука
сахар-1/4 ч. ложки
чеснок-1 зубчик
тимьян-1 веточка
вино красное-80 миллилитров
деми-глясс-120 миллилитров
соль-по вкусу
перец-по вкусу

Способ приготовления:
Приготовьте гратен.
Чеснок и лук-шалот очистите и мелко порежьте.
Приготовьте соус из красного вина: отделите листья тимьяна от стеблей. Половину шалота обжарьте на 15 г сливочного масла, посыпьте сахаром, добавьте половину чеснока, влейте красное вино, всыпьте тимьян и выпарьте коньяк. Влейте демиглас и варите 10 минут на медленном огне. Процедите через сито и добавьте 20 г сливочного масла.
Почистите фасоль – удалите жесткие хвостики. Отварите в подсоленной кипящей воде в течение б минут и сразу же охладите под холодной водой или в воде со льдом. Вымойте и нарежьте петрушку.
Поперчите филе и порежьте на порционные куски примерно по 200 г. Обжарьте в сотейнике со всех сторон на оливковом масле.
Посолите и поставьте в духовку, разогретую до 180°-200°С. Запекайте до желаемой готовности: от 15 минут для мяса с кровью до 25 минут для хорошо прожаренного мяса.
В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте сахар и обжарьте оставшийся чеснок в течение 15 секунд. Добавьте фасоль и шалот, влейте столовую ложку воды, посолите и поперчите - прогрейте в течение 2-3 минут. В самом конце посыпьте петрушкой.
Выложите на тарелку гратен, мясо и фасоль, полейте соусом.

[Елизавета]

Гратен Дофинуа (картофельная запеканка) от Эрика Ле Прово

Ингредиенты:
картофель-600 граммов
масло сливочное-10 граммов
чеснок-2 зубчика
лавровый лист-1 штука
Для соуса:
сливки 35% жирности-20 миллилитров
молоко-16 миллилитров
орех мускатный-1 щепотка
перец-по вкусу
соль-по вкусу

Способ приготовления:
Приготовьте соус для запеканки: смешайте сливки, молоко, соль, перец и мускатный орех с помощью венчика. Очистите и порежьте картофель на дольки по 3 мм, не промывайте.
Смажьте маслом форму для запекания. Выкладывайте дольки картофеля в несколько слоев в одном и том же направлении, посыпая равномерно чесноком. Сверху залейте соусом, добавьте тимьян и лавровый лист, поставьте в духовку, нагретую до температуры 180 градусов и запекайте 30-40 минут – соус должен стать густым, как сметана.
Эту запеканку можно подавать на стол прямо в той форме, в которой она готовилась. Если гратен остынет, его можно порезать на кусочки и подогреть в духовке при температуре 160 градусов. В любом случае запеканка останется сочной и вкусной.

[Елизавета]

Савойский тартифлет

Ингредиенты:
картофель-1 килограмм
грудинка копченая -250-300 граммов
лук репчатый-1 штука
сыр-450 граммов
вино белое сухое-300 миллилитров
чеснок-2 зубчика
масло сливочное-30 граммов
сметана-125 миллилитров
соль-по вкусу
перец-по вкусу

Способ приготовления:
Картофель очистить, порезать небольшими кубиками (со стороной 1-1,5 см) или достаточно толстыми кружочками и отварить в подсоленной кипящей воде около 5 минут (не доводить до полной готовности!).
Нарезать бекон небольшими кубиками, поджарить на сковороде без масла. Когда бекон станет розовым, добавить лук и жарить на среднем огне еще пару минут.
В это время уже можно включить духовку на 200 градусов.
Добавить к бекону и луку белое вино и увеличить огонь, чтобы вино испарилось. Тщательно перемешивать.
Уменьшить огонь, добавить сметану (сливки), соль и перец и хорошо перемешать. На медленном огне прогреть смесь, не доводя до кипения.
Натереть блюдо для запекания маслом и давленым чесноком. Положить картофель в блюдо. Залить соусом и хорошо перемешать.
Reblochon (сыр) разрезать вдоль (в толщину) пополам, положить обе половинки сверху на ингредиенты.
Выпекать в духовке 20-25 минут, тартифлет должен покрыться золотистой корочкой, а сыр полностью расплавиться.
Подавать с зеленым салатом.

[Елизавета]

Лосось с овощами и соусом писту

Ингредиенты:
филе лосося-600 граммов
морковь-80 граммов
кабачки-80 граммов
стебель сельдерея-80 граммов
корень сельдерея-80 граммов
масло сливочное-15 граммов
масло оливковое-30 миллилитров
сок лимонный-1/4 ч. ложки
тимьян-3 веточки
соус-100 миллилитров
сахар-3 грамма
перец черный горошком-1/4 ч. ложки
соль морская-по вкусу
перец-по вкусу
соль-по вкусу

Способ приготовления:
Приготовьте соус писту.
Помойте, очистите все овощи, кроме кабачка. Порежьте все на брусочки толщиной 0,5 см и длиной 3 см.
В большой кастрюле вскипятите воду, посолите и отварите овощи по очереди в следующем порядке: корень сельдерея, кабачок, стебель сельдерея, морковь. Припускайте в течение 1-2 минут, чтобы овощи остались хрустящими. Слейте воду и остудите в холодной воде со льдом.
Перец положите в вафельное полотенце, заверните, положите на доску и побейте сверху колотушкой или молотком.
Лосось порежьте на 4 куска, положите их в глубокую термоустойчивую тарелку. Сбрызните каждый кусок оливковым маслом и лимонным соком, посыпьте дробленым перцем, морской солью и листьями тимьяна. Накройте пищевой пленкой.
В кастрюле разогрейте сливочное и оливковое масло, высыпьте овощи, добавьте сахар и 20 мл воды. Доведите до кипения и тушите, помешивая, 2-3 минуты. Посолите и поперчите.
Поставьте тарелку с рыбой в микроволновую печь, включите на отметку 5 и запекайте в течение 30 секунд. Внимание, не ошпарьтесь паром, когда будете снимать пленку.
Подавайте с овощами и соусом писту.

[Елизавета]

Утка с маслинами

Ингредиенты:
филе утки-1 штука
соль-по вкусу
перец красный молотый-1 ч. ложка
перец черный молотый-1 ч. ложка
вино белое сухое-1 стакан
лавровый лист-1 штука
чабер-1/3 ч. ложки
мука пшеничная-1 ст. ложка
бульон куриный-1/3 стакана
маслины-1.5 стакана

Способ приготовления:
Утку промойте, очистите от внутреннего жира. Внутри и снаружи натрите солью, черным и красным перцем. Положите на решетку и поместите в хорошо нагретую духовку, подставив под решетку противень. Жарьте, периодически переворачивая, до золотистой корочки.
С противня слейте вытопившийся жир, положите на него утку, вино, лавровый лист и чабер. Уменьшите нагрев и жарьте утку в духовке до готовности, поливая выделившимся сочком.
Готовую утку выложите на подогретое блюдо.
Муку подсушите до золотистого цвета, слегка охладите, влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, бульон и доведите до кипения. Добавьте маслины, выделившийся при жаренье утки сочок и прогрейте соус на слабом огне в течение 5 минут. Посолите по вкусу.
Разрежьте утку на порции и полейте соусом с маслинами.

[Елизавета]

Фрикасе из курочки

Ингредиенты:
курица-1 килограмм
масло растительное-2 ст. ложки
вино красное-100 граммов
лук репчатый-2 штуки
лук зеленый-1 пучок
чеснок-5 зубчиков
соль-5 граммов
гвоздика-1 штука
лавровый лист-1 штука
бульон куриный-100 граммов
вода-100 миллилитров
мука пшеничная-3 ст. ложки

Способ приготовления:
Курицу моем (крылышки, шею отбрасываем для приготовления других блюд), разрезаем на не большие кусочки, обсушиваем на бумажном полотенце. Обваливаем в муке.
Выкладываем в сотейник и жарим на растительном масле около 5-7 минут до образования корочки.
Добавляем вино, бульон, чеснок, лавровый лист, гвоздику (не больше одной), всё тщательно перемешиваем. И тушим далее в сотейнике около 20-25 минут, периодически помешивая. Посолить.
Заранее порезать лук, пару минут поджарить его растительном масле. И добавить к куриному фрикасе, перемешать и потомить еще 5 минут.
В конце порубить вымытый зеленый лук. А посыпать им фрикасе.
Подавать с гарниром. Например с рисом.

[Елизавета]

Жюльен из цесарки с шампиньонами

Ингредиенты:
цесарка-4 штуки
шампиньоны-300 граммов
сыр пармезан тертый-50 граммов
лук-1штука
корень сельдерея-2 штуки
тимьян-2 веточки
масло сливочное-130 граммов
мука-0.5 стакана
гвоздика-2 штуки
мускатный орех молотый-1 щепотка
соль-1 щепотка
перец белый молотый-1 щепотка

Положите окорочка и грудку в кастрюлю, залейте 3 л. кипящей воды, доведите до кипения, посолите и снимите всю пену.
У шампиньонов отделите ножки от шляпок. Очистите луковицу, воткните в нее гвоздику, положите в кастрюлю с цесаркой вместе с ножками шампиньонов.
Сельдерей нарежьте крупно и добавьте в кастрюлю. Варите при слабом кипении до мягкости мяса. Окорочка будут вариться примерно 1 час. Грудка сварится на 15–20 минут раньше.
Снимите мясо с костей, мелко нарежьте. Кости верните в бульон. Поставьте бульон на сильный огонь и выпарите на треть, что займет примерно 15 минут. Процедите.
Нарежьте шляпки шампиньонов на 6–8 частей. В сковороде растопите 30 г масла, обжарьте шампиньоны на сильном огне, помешивая, чтобы выпарилась вся жидкость. Переложите шампиньоны к мясу.
В сковороду выложите оставшееся масло. Когда оно начнет слегка коричневеть, всыпьте муку, тщательно перемешайте и обжаривайте, помешивая, 3 минуты. Влейте 1,5 л бульона, перемешайте венчиком и варите, помешивая, 4 минуты. Если соус делается слишком густым, подлейте еще бульона.
Приправьте солью, перцем и мускатным орехом, перемешайте с мясом цесарки и грибами. Разложите по смазанным маслом порционным формочкам для запекания. Присыпьте пармезаном.
Запекайте в разогретой до 180°С духовке 15 минут – до золотистой корочки. Подавайте горячими, посыпав листочками тимьяна.

[Елизавета]

Террин из минтая со шпинатом

Ингредиенты:
минтай-1 штука
масло сливочное-1 ст. ложка
лук репчатый-1 штука
молоко-150 граммов
хлеб белый-2 куска
корень имбиря-50 граммов
яйца-2 штуки
соль-по вкусу
перец черный-по вкусу
шпинат-100 граммов
масло подсолнечное-50 граммов
чеснок-3 зубчика
горошек зеленый-2-3 ст. ложки

Вообще то, это блюдо готовится из лосося. Но если возможности нет, а желание есть, почему бы не поэкспериментировать?
Сегодня готовим террин из доступного минтая.
Рыбу помыть, очистить, удалить хребет, кости.
Нарезать кусочками.
Измельчить в блендере.
Масло сливочное растопить на сковороде.
На сливочном масле обжарить мелко порезанный лук.
Хлеб замочить в молоке.
Имбирь мелко порезать. Я указала 50 грамм, потому что очень люблю добавлять его в свои блюда и напитки. Но можно добавить и меньше - граммов 30.
В чаше блендера соединить рыбу, отжатый хлеб, жаренный лук, имбирь, яйца. Все тщательно еще раз перемолоть.
Рыбный фарш поперчить и посолить морской солью по вкусу.
Шпинат помыть, нарезать, припустить на подсолнечном масле.
В шпинат добавить свежий горошек.
Выдавить чеснок, посолить, перемешать.
Припустить на сковородке все вместе минут 5.
Зеленую массу остудить и перемолоть в блендере.
Керамические формочки для запекания намазать сливочным маслом, обсыпать сухарями для панировки.
Выкладываем в формочки слой рыбного фарша.
Разравниваем.
Вторым слоем выкладываем измельченный шпинат ст горошком.
Разравниваем.
Третьим слоем снова выкладываем рыбный фарш.
Выравниваем и присыпаем сверху сухарями для панировки.
Ставим наши формочки на водяную баню в хорошо разогретую духовку.
Выпекаем террин в духовке, на водяной бане - 30-40 минут. За это время он подрумянивается и поднимается из формочек.
Вынимаем террин из духовки.
Нарезаем кусочками.

[Елизавета]

Рататуй с Моцареллой

Ингредиенты:
баклажаны-1 штука
цукини-1 штука
помидоры свежие-1-2 штуки
перец сладкий-1 штука
апельсины-1 штука
сыр моцарелла-150 граммов
тимьян свежий-5-7 веточек
чеснок-3-4 зубчика
мед жидкий-1 ч. ложка
масло оливковое-50 миллилитров
горчица острая-1 ч. ложка
перец черный молотый-по вкусу
соль-по вкусу

Нарезать овощи тонкими кружочками (колечками).
Баклажаны вымочить в соленой воде минут 10-15 (так они потеряют горечь).
Готовим соус.
1.Разрезать апельсин пополам и выдавить сок. (лучше вручную). Косточки удалить.
2.Добавить в сок горчицу, немного оливкового масла и мед . Мед придаст соусу особый пикантный пряный вкус. (нет меда? сойдет и сахар!).
3. Измельчить 2-3 веточки тимьяна и чеснок. Совсем свежий тимьян найти сложно, поэтому, я рекомендую ободрать листики с 2-3 веточек и измельчить. Добавить в соус. Посолить, поперчить.
4.Тщательно перемешать!
Вкус у соуса должен быть таким: пряным ароматным кисло-сладким с благородной горчинкой.
Дно посуды для запекания поливаем оливковым маслом и укладываем нарезанные овощи в произвольной последовательности. На Ваш выбор. Я укладывал так: баклажан, болгарский перец, помидор, цукини. Можно добавить грибы (на Ваш выбор).
Моцареллу разрезать на небольшие кусочки и уложить поверх овощей. Обильно полить соусом. Посолить, поперчить. Отправить в духовку разогретую до 200 градусов на 30-40 минут.
Уложить на блюдо, обильно полить образовавшимся соусом и украсить веточками тимьяна.