Французская кухня

[Елизавета]

Пылающий пирог. Знаменитый Flammkuchen

О рецепте:
По следам нашего путешествия во французские Эльзас и Лотарингию, захотелось приготовить пылающий пирог, тем более готовить его намного проще и быстрее, чем пиццу. История этого пирога довольна обычна, пресное тесто, которое является основой, эльзаские крестьяне использовали для выпечки хлеба, а остатки как-то одним осенним вечером намазав смесью сметаны и творога, посыпав крошками местного сыра, луковыми кольцами и кусочками грудинки поставили в еще горячую печь. Тонкий лист теста с начинкой на ней был готов через пару минут. С тех пор фламбе тарт или как его еще называют фламкухен стал визитной карточкой Страсбурга и Кольмара.

Ингредиенты:
для теста
мука - 500 граммов
сухие дрожжи - 7 граммов
оливковое масло - 3 ст. ложки
теплая вода -275 мл
щепотка соли
для начинки
копченая грудинка- 150 грамм
1 средняя луковица
тертый молодой сыр типа Маасдам, Лердамер или Гауда- 100 граммов
сливки - 50 граммов
сметана - 50 граммов
перец по вкусу
перьевой лук или руккола для украшения

Способ приготовления:
Готовим тесто. В емкость добавляем муку,соль, воду, дрожжи, все хорошо перемешиваем, затем добавляем оливковое масло. Формируем плотную массу в виде шара, накрываем плотенцем и оставляем в покое на час, чтобы тесто подошло. Смешиваем сметану со сливками. Лук очищаем и мелко рубим мелко, грудинку нарезаем кубиками или соломкой.
На поверхность столешницы насыпаем чуть муки и раскатываем тесто в тонкий пласт продолговатой формы. Смазываем смесью сливок и сметаны основу пирога. Насыпаем рубленый лук, грудинку, тертый сыр.
В разогретую до 250 градусов духовку ставим наш пирог на 10-15 минут, пока корочка не подрумянится. Достаем из духовки, посыпаем рукколой или мелко рублеными перьями зеленого лука.

[Елизавета]

Форель с креветками

Ингредиенты:
форель-1 килограмм
креветки очищенные -100 граммов
грибы-300 граммов
масло сливочное-150 граммов
лимоны-1 штука
батон-5 ломтиков

Способ приготовления:
1. Рыбу разделайте на филе без костей, нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и выдержите 30 минут.
2. Рыбу уложите в форму, добавьте кусочки масла (половину нормы) и запеките.
3. Креветок и нарезанные ломтиками грибы обжарьте на оставшемся масле.
4. Рыбу переложите на блюдо, вокруг разложите грибы и креветок, сбоку — крутоны в виде сердец, вырезанные из батона и обжаренные на оставшемся после жаренья грибов масле. Оформите лимоном и зеленью.

[Елизавета]

Утка в апельсиновом соусе (Canard à l'Orange)

Ингредиенты
Соль-¼ чайной ложки
Утиная грудка-2 штуки
Молотый черный перец-по вкусу
Сахар-3 чайные ложки
Белое сухое вино-175 мл
Апельсины-4 штуки
Куриный бульон -175 мл
Соевый соус-8 столовых ложек

1. Грудки посолить, приправить перцем и оставить мариноваться. С двух апельсинов аккуратно снять цедру (без белой мякоти). Из всех апельсинов извлечь сок. Смешать сок и цедру с куриными бульоном и вином. Вылить смесь в глубокую сковороду, довести до кипения и добавить сахар. Держать на среднем огне до загустения.
2. Разогреть другую сковороду и уложить без масла утиные грудки кожей вниз. Жарить на одной стороне около 15-20 минут. Затем вылить жир из сковороды и добавить часть соевого соуса, перевернуть грудки и полить шкурку соевым соусом сверху. Подержать грудки на медленном огне в течение 2-3 минут, выключить и оставить на 10 минут.
3. Грудки вынуть из сковороды, разрезать каждую вдоль пополам, выложить в сковороду с карамелизовавшимся соусом и хорошо прогреть. Подавать немедленно, с гарниром из овощей.

[Елизавета]

Запеченная курица с овощами

Ингредиенты
Курица-1,299 кг
Красный лук-1 головка
Желтый лук-1 головка
Чеснок -4 зубчика
Петрушка-20 г
Морковь-1 штука
Сливочное масло-50 г
Сельдерей-1 стебель
Букет гарни-1 штука
Растительное масло-50 мл

1. Курицу избавить от жира в брюшной области и в области грудки. Чтобы извлечь жир с грудки, нужно сделать разрез на коже спины и вывернуть кожу, как будто вы снимаете с курицы свитер. По*том кожу надо натянуть обратно, а разрез запахнуть, как будто ничего не было.
2. Красный лук с чесноком мелко нарубить и обжарить на сливочном масле до мягкости. Пере*жаривать до золотистого не нужно. Перемешать жареный лук и чеснок с мелко нарубленной петрушкой .
3. Набить этой смесью куриное брюхо (но не под завязку, а наполовину, иначе курица не прожарится), туда же положить ломтик сливочного масла, после чего связать курице ноги кулинарной нитью. Отрубить по фаланге с каждого крыла и крылья плотно привязать к бокам. Эти манипуляции нужны, чтобы курица в итоге была сочной, а мясо при этом сохранило упругость.
4. Обжарить курицу со всех сторон на растительном масле до золотистой корочки.
5. Положить курицу на противень, а на сковороде на масле из под нее обжарить крупно нарезанный лук, морковь и сельдерей. Переложить овощи на тот же противень, добавить букет гарни и отправить в духовку (180 градусов) на пятьдесят минут.

[Елизавета]

Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона

Ингредиенты
Картофель-1 кг
Сливочное масло-500 г
Яичный желток -2 штуки
Соль-по вкусу
Молотый черный перец -по вкусу
Мускатный орех по- вкусу

1. Картофель запечь в духовке на соли в течение 1,5–2 часов при температуре 180 градусов. Затем остудить и снять кожу. Затем протереть через сито. Протертый картофель выложить на сковородку на очень маленький огонь.
2. Добавить ледяное, предварительно замороженное при температуре минус 25 градусов сливочное масло, нарезанное кубиками и вмешать его в картофель, не снимая сковороды с огня. Когда все масло растворится в картофеле, снять сковороду с огня, вбить яичные желтки в пюре. Затем поперчить и добавить щепотку мускатного ореха.

[Елизавета]

Перепелка с чечевицей

Ингредиенты
Красная чечевица-50 г
Перепелка-1 штука
Помидоры черри-2 штуки
Чеснок-1 зубчик
Бекон-20 г
Сыр пармезан-10 г
Сливочное масло-10 г
Красное полусладкое вино-30 мл
Оливковое масло-1 столовая ложка
Розмарин-2 стебля
Тимьян -2 стебля
Зеленый базилик -5 г
Соль-по вкусу
Молотый черный перец-по вкусу

1. Выпотрошенную перепелку хорошенько вымыть и оставить на бумажной салфетке. Полос*ку бекона тонко нарезать поперек, зубчик чеснока раздавить ножом. Помидоры пилати размять толкушкой, а свежие разрезать на половинки. Красную чечевицу промыть в сите.
2. На разогретую сковородку плеснуть часть масла, положить веточку розмарина. Обжарить перепелку со всех сторон до золотистого цвета — четыре-пять минут. Посолить и поперчить. Пере*местить птицу на противень, выстланный бумагой, и минут на десять отправить в духовку, разогретую до 200 градусов. Излишки масла и жира промокнуть бумажной салфеткой.
3. Пока перепелка в духовке, разогреть в сотейнике оливковое масло, с минуту обжарить в нем, непрерывно помешивая, чеснок, тимьян и бекон, добавить чечевицу и готовить еще полминуты. Влить вино, перемешать, бросить пару нарезанных листиков базилика, помидоры черри и снова переворошить.
4. Отправить в сотейник помидоры пилати, а чеснок и тимьян вынуть. Подержать кастрюлю на огне еще пару минут, помешивая содержимое. Поперчить. Когда чечевица достигнет стадии аль денте, снять с огня и добавить кубик сливочного масла, а после его таяния — тертый пармезан. Солить не обязательно — за это здесь отвечает бекон.
5. С помощью кулинарного кольца аккуратно выложить на тарелку чечевицу, а сверху — половинки запеченной перепелки, разрезанной вдоль. Украсить блюдо тимьяном, розмарином и базиликом. Для колорита можно добавить немного соуса песто и чипсов из кожицы помидоров.

[Елизавета]

Бланкетт из телятины

Ингредиенты
Телячья лопатка-1,5 кг
Букет гарни-1 штука
Маринованный лук-300 г
Мини морковь -16 штук
Фенхель-2 штуки
Шампиньоны-200 г
Сельдерей-5 стеблей
Сливочное масло-3 столовые ложки
Пшеничная мука-2,5 столовые ложки
Сливки 35%-ные-400 мл
Лимонный сок-1 столовая ложка
Рис-300 г
Сметана-3 столовые ложки
Молотый кайенский перец-по вкусу
Соль-по вкусу
Молотый черный перец-по вкусу
Листья петрушки-по вкусу

1. Мясо разрезать на небольшие кусочки , ориентировочно 2-3 см в длину. Переложить в большую кастрюлю, залить 2 литрами воды, положить букет гарни и довести до кипения. Когда вода закипит, убавить огонь до среднего и варить 30 минут.
2. Тем временем, как следует промыть маринованный лук, чтобы ушла излишняя кислотность. К мясу добавить морковь, лук и фенхель, разрезав его на 8 частей. Варить еще 30 минут.
3. Грибы очистить и разрезать на четверти. Сельдерей очистить от волокон и разрезать на небольшие кусочки по 2-3 см. Добавить овощи к мясу. Варить до тех пор пока телятина не станет нежной, около 20 минут. Отварить рис для подачи.
4. Шумовкой достать мясо и овощи, накрыть и оставить в тепле. Процедить бульон. 800 мл бульона перелить в небольшой сотейник и уварить в 2 раза в течение 30 минут.
5. В сотейнике растопить сливочное масло. Добавить муку и готовить, помешивая, около 2 минут. Влить выпаренный бульон и сливки, довести до кипения. Готовить до тех пор, пока объем не уменьшится на треть, около 15 минут.
6. Переложить овощи и мясо в соус, прогреть. Добавить оставшийся бульон, соль, перец, кайенский перец. Подавать с рисом, украсив сметаной и листьями петрушки.

[Елизавета]

Томленая баранина с овощами

Ингредиенты
Бараний стейк из окорока-1 кг
Оливковое масло-2 столовые ложки
Картофель-350 г
Лук-порей-2 штуки
Морковь-3 штуки
Репа-4 штуки
Говяжий бульонный кубик-1 штука
Пшеничная мука-4 столовые ложки
Белое сухое вино-100 мл
Зеленый лук-12 стеблей
Петрушка-по вкусу
Тимьян-по вкусу
Сливки 35%-ные-3 столовые ложки
Лимоны-1 штука

1. Разрезать стейки пополам, срезать лишний жир и вырезать кости.
2. Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в глубокой сковороде с плотно прилегающей крышкой.
3. Обжарить баранину до золотистого цвета. Вынуть баранину из сковороды и переложить на бумажные полотенца.
4. Крупно нарезанные овощи (кроме зеленого лука) переложить в сковороду и залить кипятком так, чтобы вода покрывала овощи. Посолить, поперчить и готовить 15 минут. Откинуть овощи на дуршлаг и слить воду, в которой готовились овощи, в большую миску.
5. Отлить 450 мл овощного бульона и развести в нем бульонный кубик.
6. Разогреть оставшееся масло все в той же сковороде и обжарить куски баранины, посыпав их мукой и добавив специи по вкусу, в течение 1 минуты.
7. Влить бульон, вино, добавить крупно нарезанный зеленый лук и пару веточек тимьяна и довести до кипения. Томить, накрыв крышкой, в течение 1 часа на медленном огне, изредка помешивая.
8. В подогретую тарелку переложить баранину и овощи. Оставив сковороду на медленном огне, добавить в соус сливки, цедру лимона и лимонный сок (можно начать с половины лимона и дальше ориентироваться на свой вкус). Посолить и поперчить, если необходимо. Полить соусом баранину и посыпать мелко нарубленной петрушкой.

[Елизавета]

Кассуле

Ингредиенты
Белая фасоль-500 г
Утиный жир-10 столовых ложек
Чеснок-16 зубчиков
Репчатый лук-2 головки
Морковь-2 штуки
Свиная рулька-2 штуки
Свиная лопатка-500 г
Бекон-250 г
Орегано-4 стебля
Свежий тимьян-4 стебля
Лавровый лист-3 штуки
Помидоры пелати-200 г
Белое вино-200 мл
Куриный бульон-400 мл
Утиные ножки-4 штуки
Свиные сосиски -500 г
Панировочные сухари-400 г

1. На ночь замочить фасоль в 7,5 стаканах воды. Разогреть 2 столовые ложки утиного жира (при необходимости его можно заменить оливковым маслом) в глубокой сковороде. Обжарить половину чеснока, крупно нарезанной моркови и лука до золотистого цвета, около 10 минут.
2. К овощам положить свиные рульки, фасоль и воду, в которой она замачивалась. Довести до кипения, убавить огонь и варить при медленном кипении 1,5 часа.
3. Вынуть свинину и преложить на тарелку, дать остыть. Снять кожу, оделить мясо от кости, крупно нарезать и вернуть к фасоли.
4. В сковороде с толстым дном разогреть 2 столовые ложки утиного жира. Обжарить свиную лопатку в течение 8 минут до золотистой корочки, добавить бекон, готовить еще 5 минут. К мясу вложить оставшийся чеснок, морковь и лук, готовить 10 минут.
5. Кулинарной нитью перевязать веточки тимьяна, орегано и несколько лавровых листов. Положить в сковороду к овощам, добавить помидоры. Готовить до загустения 8-10 минут. Добавить вино, затем выпарить до половины объема. Добавить бульон, довести до кипения. Убавить огонь до среднего, продолжать готовить еще час, не накрывая крышкой, до тех пор, пока масса не загустеет. Вынуть травы и снять с огня. Дать настояться.
6. Тем временем, обжарить утиные ножки на 2 столовых ложках жира в течение 8 минут. Переложить на тарелку. В той же сковороде обжарить до коричневого цвета сосиски, так же в течение 8 минут. Крупно нарезать сосиски. Снять мясо с ножек, срезав весь жир. Добавить мясо к свиной лопатке.
7. Разогреть духовку до 170 градусов. Смешать фасоль с мясом, переложить в глиняную форму для запекания, сверху равномерно покрыть сухарями для панировки и сбрызнуть оставшимся утиным жиром. Запекать, не накрывая, 3 часа. Затем разогреть духовку до 220 градусов и запечь в течение 5 минут до образования золотистой корочки.

[Елизавета]

Рататуй Мишеля Герара

Ингредиенты
Сладкий перец-6 штук
Чеснок-8 зубчиков
Репчатый лук-2 головки
Баклажаны-4 штуки
Цукини-2 штуки
Помидоры-6 штук
Петрушка-50 г
Тимьян-2 штуки
Оливковое масло-100 мл
Лавровый лист-2 штуки
Уксус-2 столовые ложки
Соль-по вкусу
Молотый черный перец-по вкусу

1. Лук измельчить. Перцы очистить от семян, порезать кубиками.
2. На оливковом масле обжарить лук до мягкости, добавить измельченный чеснок, и как только чеснок даст запах, бросить в сковороду 2 мелко нарубленных помидора, избавленных от кожицы и семян, и перец. К помидорам нужно добавить немного свежего или сухого тимьяна, пару лавровых листов, соли и убавить огонь, чтобы помидоры не жарились.
3. Баклажаны, помидоры и кабачки нарезать тонкими ломтиками. Когда помидоры и перец размягчатся, соус готов. Часть соуса выложить на дно противня. Затем красиво уложить ломтики помидоров, чередуя с ломтиками баклажанов и кабачков. Количество слоев может быть любым.
4. Поставить противень в духовку, разогретую до 200 градусов, и печь до тех пор, пока верхний слой овощей не приобретет золотистый цвет.
5. Перед самым финалом нарубить мелко петрушку, добавить оливкового масла, посолить, поперчить, добавить 2-3 зубчика измельченного чеснока и уксус. Смешать и равномерно распределить по поверхности готового рататуя.