Французская кухня

[Елизавета]

Морской язык с виноградом в сливочном соусе

Ингредиенты:
морской язык-4 штуки
лук репчатый-1 головка
корень петрушки-1 штука
виноград зеленый-200 граммов
бульон рыбный-1стакан
вино белое сухое-1/2 стакана
желток-1 штука
мука пшеничная-1 ст. ложка
сливки густые-2 ст. ложки
масло сливочное-1 ст. ложка
перец душистый-2 горошины
мускатный орех молотый-1 щепотка
перец черный молотый-по вкусу
соль-по вкусу

Филе рыбы залейте бульоном и вином, доведите до кипения.
Добавьте нарезанные лук и корень петрушки, посолите, поперчите, припускайте на слабом огне до готовности.
Рыбу выньте, бульон процедите.
Виноград залейте водой так, чтобы он был полностью ею покрыт, варите 3 минуты, затем воду слейте.
Муку подсушите на сухой сковороде, разведите бульоном, оставшимся от припускания рыбы. Добавьте мускатный орех, посолите, поперчите, варите 5–7 минут, охладите.
В соус влейте сливки, яичный желток, растопленное сливочное масло, прогрейте, не доводя до кипения.
При подаче рыбу и виноград выложите на блюдо, полейте приготовленным соусом. Оформите ломтиками лимона.
По желанию гарнируйте маринованными фруктами.

[Елизавета]

Свиная отбивная с шалфеем и сливками

Ингредиенты
Свиные отбивные-1 штука
Оливковое масло-1 столовая ложка
Репчатый лук-½ головки
Яблочный уксус-2 столовые ложки
Сливки 30%-ные-50 мл
Листья шалфея-0,2 пучка
Рубленая петрушка-1,5 чайные ложки

1. Свиную отбивную посыпьте солью и перцем.
2. Нагрейте масло в тяжелом сотейнике и обжарьте мясо с обеих сторон (6 минут). Выложите щипцами на тарелку.
3. Слейте из сотейника почти весь жир (оставьте примерно 1 столовую ложку) и, уменьшив огонь, пассеруйте мелко нарезанный лук 3-4 минуты. Добавьте в лук уксус и, помешивая, дождитесь, когда жидкость испарится (примерно 3 секунды).
4. Верните мясо в сотейник, налейте полстакана воды, сливки, добавьте мелко порубленные листья шалфея и петрушки. Тушите без крышки примерно 5-6 минут.
5. Выньте мясо из сотейника и положите на чистую тарелку.
6. Пока мясо отдыхает, продолжайте варить соус, постоянно помешивая, пока жидкость не выпарится примерно до 3 столовых ложек.
7. Готовую свинину подавайте с соусом, картофельным пюре и свежей петрушкой.

[Елизавета]

Цыпленок «Вале д`Ож»

Ингредиенты:
масло-90 граммов
масло растительное-2 ст. ложки
цыпленок-1 штука
кальвадос-4 ст. ложки
бульон куриный-6 ст. ложек
яблоки-4 штуки
сельдерей-2 веточки
лук-шалот-1 штука
тимьян рубленый-1/2 ч. ложки
сливки жирные-6 ст. ложек
яичные желтки-2 штуки
соль-по вкусу
перец белый-по вкусу
кресс-салат-1 пучок
сахар-по вкусу

В кастрюле-соте подогреть на умеренном огне растительное масло и растопить половину сливочного масла. Когда масло перестанет пениться, подрумянить в нем цыпленка. При этом кусок цыпленка первоначально следует класть вниз кожей. Когда цыпленок подрумянится, вылить из кастрюли большую часть жира.
Налить кальвадос в небольшую кастрюлю и подогреть на маленьком огне. Спичкой зажечь кальвадос и вылить пылающую жидкость на цыпленка. Слегка встряхнуть кастрюлю, чтобы потушить пламя. Если пламя не погаснет, прикрыть кастрюлю крышкой.
Куски цыпленка полить бульоном. Отставить цыпленка на время в сторону.
В небольшой кастрюле или сковороде растопить оставшееся сливочное масло, пожарить в нем нарезанные яблоки, лук-шалот, сельдерей и тимьян до слегка золотистого цвета. Затем ложкой выложить полученную смесь поверх курицы и поставить кастрюлю на большой огонь. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить 50 минут. Когда курица будет готова, вынуть ее и поставить в теплое места.
А в кастрюлю вбить яйцо и влить сливки, постоянно помешивая до тех пор, пока соус не загустеет и не дойдет до консистенции густой сметаны. Затем соус посолить, добавить белый перец. Отставить соус на время в сторону.
Сливочное масло положить на маленькую сковородку. Когда оно станет пениться, добавить яблоко. Увеличить огонь и жарить до тех пор, пока яблоко не станет мягким.
Посыпать сахаром и жарить до состояния жидкой карамели.
Перед подачей полить курицу соусом, в котором она готовилась, и украсить салатом. Выложить яблоки на тарелку рядом с цыпленком.

[Елизавета]

Запеченный картофель по‑французски (La kartofel')

Ингредиенты
Картофель-600 г
Помидоры-3 штуки
Куриное филе-400 г
Соль-по вкусу
Молотый черный перец-по вкусу
Сыр-350 г
Растительное масло-1 столовая ложка
Майонез-по вкусу

1. Нарезать очищенный картофель тонкими кружочками и выложить на противень (предварительно смазанный растительным маслом), закрывая дно.
2. Посолить, поперчить картофель по вкусу.
3. Отварить филе курицы, остудить, измельчить в блендере или мелко нарезать, смешать с майонезом, равномерно выложить на картофель.
4. Помидоры нарезать тонкими кружочками и разложить на куриное филе.
5. Натереть сыр на средней терке и укрыть им помидоры.
6. Противень поставить в разогретую духовку (200 градусов), запекать около 15 минут, затем убавить жар до 150 градусов и оставить до полной готовности картофеля.
7. После приготовления можно украсить оливками.

[Елизавета]

Рыба с овощами по‑провански

Ингредиенты
Оливковое масло-3 столовые ложки
Белое сухое вино-2 столовые ложки
Чеснок-1 зубчик
Маслины без косточек-6 штук
Рубленая петрушка-1 столовая ложка
Морская соль-½ чайной ложки
Дижонская горчица-½ чайной ложки
Свежемолотый черный перец-¼ чайной ложки
Филе белой рыбы-360 г
Помидоры черри-10 штук
Зеленая стручковая фасоль-16 штук
Красный лук-¼ головки

1. Разогрейте духовку до 220 градусов.
2. В миске смешайте оливковое масло, белое вино, измельченный чеснок, мелко нарезанные маслины, петрушку, горчицу, соль и перец.
3. Возьмите 2 листа фольги на каждый выложите по половине зеленой фасоли, предварительно срезав кончики, и разрезанные пополам черри.
4. На овощи сверху положите по куску рыбы и сбрызните приготовленной заправкой. Сверху выложите нарезанный тонкими кольцами лук.
5. Плотно заверните фольгу и положите на противень. Отправьте в духовку на 16 минут.
6. Аккуратно откройте фольгу и переложите рыбу и овощи на сервировочные тарелки. Полейте вытопившимися соками. Посыпьте морской солью и свежемолотым черным перцем, слегка сбрызните оливковым маслом и подавайте.

[Елизавета]

Куриное фрикасе с уксусом и зеленью

Ингредиенты
Куриные окорочка-4 штуки
Куриные бедра-4 штуки
Оливковое масло-1 столовая ложка
Красный винный уксус-5 столовых ложек
Сливочное масло-20 г
Белое сухое вино-100 мл
Чеснок-4 зубчика
Помидоры-1 штука
Листья эстрагона-20 г
Петрушка-20 г
Соль-по вкусу
Молотый черный перец-по вкусу

1. Разогреть на сильном огне глубокий сотейник, годный для того, чтобы ставить его в духовку. То есть без пластмассовых и прочих жаронепрочных деталей.
2. Плеснуть в него оливкового масла и обжарить на нем курицу до золотисто-коричневой корочки. Приправить солью и перцем, добавить уксус и сливочное масло, покипятить с минуту, чтобы кусочки курицы покрылись уксусом и сливочным маслом.
3. Добавить белое вино, довести соус в сотейнике до кипения, затем всыпать мелко нарезанный помидор, очищенные, но ненарезанные зубчики чеснока и крупно нарубленные листья эстрагона. Закрыть сотейник крышкой, поставить в духовку, разогретую до 150 градусов, и запекать тридцать минут.
4. Извлечь сотейник с курицей из духовки, попробовать результат и добавить соли и перца, если требуется. Выложить кусочки курицы на большое блюдо и посыпать петрушкой. Сок, в котором варилась курица, подавать отдельно. Хорошим гарниром к такой курице может быть отварная фасоль.

Французский вариант чахохбили. Курица в тонкой кислотной среде. Особенной деликатности вкуса можно добиться, если регулярно снимать весь жир, который выделяется в процессе жарки и тушения.

[Елизавета]

Рататуй с тыквой

Ингредиенты
Свежий желтый перец-2 штуки
Красный сладкий перец-2 штуки
Зеленый сладкий перец-2 штуки
Чеснок-8 зубчиков
Репчатый лук-2 головки
Баклажаны-4 штуки
Цукини-2 штуки
Помидоры-6 штук
Тыква-1 штука
Петрушка-50 г
Тимьян-2 стебля
Лавровый лист-1 штука
Оливковое масло-100 мл
Соль-по вкусу
Бальзамический уксус-2 столовые ложки
Молотый черный перец-по вкусу

1. Очистить перцы от внутренностей и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарубить лук и чеснок. Мелко нарезать три помидора. Помидоры не худо предварительно очистить от семечек и кожицы, но это необязательные хлопоты.
2. В глубокой сковороде на сильном огне разогреть немного оливкового масла и обжарить на нем лук. Когда лук станет мягким, добавить к нему чеснок и жарить до появления характерного чесночного запаха. Затем всыпать в сковороду помидоры, добавить тимьян, лавровый лист и, убавив огонь, тушить минут десять, время от времени помешивая.
3. Добавить нарезанные перцы и тушить, помешивая, все вместе еще пять-семь минут. Пока перцы не станут мягкими настолько, чтобы их можно было легко раздавить деревянной лопаткой. Посолить, поперчить, перемешать с нарубленной петрушкой и снять с огня. Нарезать баклажаны, цукини, тыкву сквош, оставшиеся три помидора кружочками. На дно глубокого противня влить немного перечно-томатного соуса и уложить слой овощных кружков, чередуя баклажаны с помидорами и цукини. Полить сверху слоем соуса и уложить сверху очередной слой кружков. И так до тех пор, пока есть овощи и не кончился соус. Запечатать противень фольгой.
4. Разогреть духовку до 130 градусов и поставить в нее противень с овощами на два часа. После чего снять фольгу и запекать еще двадцать минут.
5. Перед подачей сбрызнуть рататуй смесью бальзамического уксуса с двумя столовыми ложками оливкового масла с солью и перцем.

Типичное блюдо провансальской кухни, переработанное в 1976 году поваром Мишелем Гераром. Именно эта версия, кстати, была в мультфильме «Рататуй».

[Елизавета]

Кролик с розмарином

Ингредиенты
Лимоны-1 штука
Кролик-1 штука
Чеснок-1 головка
Свежий розмарин -3 стебля
Красные помидоры черри -150 г
Мед-1 столовая ложка
Соль-по вкусу
Молотый черный перец-по вкусу
Оливковое масло-80 мл

1. Кролика порубить на небольшие куски, выложить в глубокую миску. Добавить туда же зубчики чищеного чеснока, нарезанный ломтиками лимон, оливковое масло, листья розмарина, мед, соль, молотый перец, перемешать и оставить на 10 минут.
2. Переложить кролика вместе с маринадом на противень, посыпать сверху помидорами черри и запекать при температуре 160 градусов полтора часа.

[Елизавета]

Картофель в духовке с яйцами и мускатным орехом

Ингредиенты
Картофель-1,5 кг
Молоко-¾ л
Яйцо куриное-4 штуки
Сливочное масло-по вкусу
Мускатный орех-по вкусу
Соль-по вкусу
Молотый черный перец-по вкусу

1. Картофель почистить, порезать на тонкие ломтики, выложить в жаропрочную посуду, предварительно смазанную маслом.
2. Посыпать перцем, тертым мускатным орехом и посолить.
3. Взбить яйца с молоком.
4. Картошку полить взбитыми яйцами и поставить в духовку на полчаса.

[Елизавета]

Тушеная говядина с красным вином и цедрой апельсина

Ингредиенты
Виноградное масло-2 столовые ложки
Говяжье филе-900 г
Репчатый лук-450 г
Молодая морковь-450 г
Красное сухое вино-750 мл
Соль-2 чайные ложки
Апельсины-1 штука
Молотый черный перец-1 чайная ложка

1. Большой кусок говяжьего филе обмажьте солью с перцем и поместите в большую кастрюлю или глубокую сковороду с раскаленным маслом. Обжарьте мясо со всех сторон на среднем огне (8-10 минут) и выложите на блюдо.
2. В ту же емкость, где было мясо, бросьте крупно нарезанный лук и морковь, 3/4 чайной ложки соли, 1/2 ложки перца и пассеруйте 8-10 минут. Затем туда же добавьте красное вино и кожуру апельсина, нарезанную тонкими дольками (1 см толщиной).
3. Доведите жидкость до кипения и положите в нее мясо. Снова доведите до кипения и, накрыв кастрюлю крышкой, снимите с огня.
4. Через 5 минут поставьте кастрюлю на среднюю полку в духовку, разогретую до 175 градусов. Тушите мясо под крышкой. Время приготовления - 2-3 часа.
5. Готовую говядину разделите на порции. Подавайте с овощами, в которых она тушилась.