Французская кухня

[Елизавета]

Филе лосося нежное

Ингредиенты:
филе лосося-1 килограмм
овощной бульон-2 штуки
лимоны-3 штуки
лук репчатый-2 головки
сметана-1 стакан
шпинат-200 граммов
масло растительное-2 ст. ложки
семена аниса-1/2 ч. ложки
перец черный молотый-по вкусу
соль-по вкусу

Способ приготовления:
1. Филе лосося нарежьте порционными кусками, посыпьте солью, перцем, сбрызните соком 1 лимона и отварите на пару.
2. Приготовьте из кубиков бульон, добавьте шпинат, мелко нарезанный лук, семена аниса и варите 15 минут, затем процедите, одновременно протирая овощи. Добавьте масло, сметану, посолите, поперчите и доведите до кипения.
3. Рыбу выложите на блюдо, полейте приготовленным соусом. Гарнируйте овощами.

[Елизавета]

Фаршированный карп

Ингредиенты:
карп-1штука
Для начинки:
филе судака-150 граммов
хлеб пшеничный-40 граммов
лук репчатый-1 штука
морковь-1 штука
яйца-2 штуки
масло растительное-50 граммов
перец белый молотый-по вкусу
соль-по вкусу
Для бульона:
морковь-1 штука
лук-1 штука
гвоздика-2-4 бутона
перец черный горошком-5 штук
лавровый лист-2 штуки
сахар-1 ст. ложка
зелень укропа-1-2 веточки
зелень петрушки-1-2 веточки
зелень базилика-1-2 веточки
соль-по вкусу

Карпа очистите от чешуи, выпотрошите, удалите ребра и хребет с частью мякоти. Отделите мякоть от костей.
Лук для начинки мелко нарежьте. Половину перемешайте со слегка взбитым яйцом и измельчите. Хлеб замочите в холодной воде, затем отожмите и перемешайте с луково-яичной смесью.
Морковь для начинки нашинкуйте и спассеруйте на части растительного масла с оставшимся нарезанным луком.
Мякоть карпа и судака измельчите вместе с пассерованными луком и морковью, перцем, солью и оставшимся маслом. Перемешайте со смесью яйца и хлеба.
Приготовленным фаршем заполните кожу карпа с частью мякоти.
Крупно нарежьте морковь для бульона и лук с шелухой. Овощи, рыбные кости и чешую уложите в широкую или длинную посуду так, чтобы рыба вошла целиком.
Сверху уложите карпа и пряную зелень. Налейте столько воды, чтобы она покрыла рыбу. Добавьте соль, перец и сахар и готовьте на слабом огне под крышкой около полутора часов. Добавьте оставшиеся пряности и готовьте еще полчаса.
Готовую рыбу переложите на овальное блюдо и полейте бульоном. При подаче оформите рыбу маслинами, оливками и зеленью.

[Елизавета]

Палтус с овощами

Ингредиенты
Помидоры-200 г
Палтус-700 г
Сливочное масло-1 столовая ложка
Лимонный сок-1 столовая ложка
Зеленый базилик -30 г
Белый лук-1 головка

1. Помидоры и белый лук нарезать кружочками, обжарить на масле с добавлением лимонной цедры, приправить солью и перцем. Жарить до мягкости.
2. Палтус разделить на 4 порционных куска. Приготовленные ранее овощи выложить в форму, сверху положить рыбу и сбрызнуть лимонным соком. Запекать в духовке 20 минут при температуре 200 градусов.
3. Вынуть из духовки, остудить перед подачей, украсить базиликом.

[Елизавета]

Утиная грудка магре

Ингредиенты
Филе утки-1 штука
Зеленые яблоки-2 штуки
Красное вино-200 мл
Брусника-50 г
Соль-по вкусу
Шафран-щепотка
Молотый черный перец-по вкусу
Сливочное масло-30 г
Сахар-30 г

1. У утиного филе срезать сухожилия и лишний жир. Сделать крестообразный надрез на кожице. Посолить, поперчить.
2. Положить на раскаленную сковороду филе, кожей вниз, и обжарить с двух сторон, довести до готовности в духовке.
3. Яблоки почистить от кожуры, нарезать кубиком и обжарить на сливочном масле с сахаром и шафраном.
4. Вино влить в сотейник, добавить сахар, бруснику, щепотку соли и упарить до густой консистенции.
5. В тарелку выложить разрезанное филе, яблоки и полить соусом.

[Елизавета]

Куриная печень тушеная с яблоком и белым вином

Ингредиенты
Куриная печень-500 г
Антоновские яблоки-1 штука
Красный лук-1 головка
Белое сухое вино-150 мл
Оливковое масло-3 столовые ложки
Морская соль-по вкусу
Молотый белый перец-по вкусу
Сушеный майоран-½ чайной ложки

1. Печень промыть, обсушить и разрезать на половинки.
2. Разрезать луковицу на половинки и нашинковать тонкими полукольцами. Пассеровать лук в оливковом масле до золотистого цвета.
3. Добавить к луку печень и обжаривать пару минут.
4. Яблоко очистить от кожуры, разрезать на половинки и нарезать тонкими ломтиками. Добавить к печени.
5. Влить в печень 1/2 бокала сухого белого вина. Добавить соль, белый молотый перец. Накрыть сотейник крышкой и тушить 5 минут.
6. Добавить 1/2 чайной ложки майорана и тушить еще 3 минуты.
7. Подавать с листьями салата, рисом или картофельным пюре.

Вместо вина можно использовать яблочный сок.

[Елизавета]

Свинина с сушеной вишней и красным вином

Ингредиенты
Семена укропа-2 чайные ложки
Соль-2 чайные ложки
Черный перец горошком -½ чайной ложки
Свиная вырезка -1 кг
Лук-шалот-7 штук
Оливковое масло-2 столовые ложки
Красное сухое вино-2,5 стакана
Сушеная вишня-1 стакан
Сахар-½ стакана
Свежий розмарин -2 штуки

1. Смешайте молотые семена укропа, соль, дробленый черный перец и натрите этой смесью мясо (2 куска свиной вырезки по 500 г).
2. Лук-шалот разрежьте продольно на половинки. Разогрейте масло в большой тяжелой сковороде и отправьте туда мясо с луком. Готовьте на умеренно интенсивном огне примерно 30-35 минут, пока температура мяса (внутри куска, в самой толстой его части) не поднимется до 65-70 градусов. Для определения готовности мяса используйте кухонный термометр.
3. Готовое мясо переложите на разделочную доску, прикройте фольгой и оставьте остывать при комнатной температуре.
4. Пока свинина охлаждается, в сковороду с оставшимся в ней луком налейте вино и доведите до кипения, активно помешивая. После закипания подождите 1 минуту, а затем перелейте все в двухлитровую кастрюлю с толстым дном.
5. Добавьте в кастрюлю сушеную вишню, сахар, 2 веточки розмарина, снова доведите до кипения и продолжайте варить 15-20 минут. Когда жидкость уменьшится в объеме до 2 стаканов, снимите кастрюлю с огня, удалите из нее розмарин и с помощью кухонного комбайна измельчите смесь достаточно грубо.
6. Охлажденное мясо нарежьте ломтями и подавайте с горячим вишнево-винным соусом.

Из охлажденной свинины, если ее нарезать очень тонкими ломтиками (примерно 3 мм), можно свернуть рожки, наполнить их вишнево-винной смесью и подавать как холодную закуску. Чтобы скрепить рожки, лучше всего в качестве заколок использовать стебли розмарина, проткнув ими мясные конусы ближе к основанию.

[Елизавета]

Шатобриан в соусе из красного вина

Ингредиенты
Оливковое масло-2 столовые ложки
Крупная соль-по вкусу
Молотый черный перец-по вкусу
Лук-шалот-1 штука
Говяжья вырезка-280 г
Красное сухое вино-½ стакана
Сливочное масло-2 столовые ложки

1. Разогрейте духовку до 220 градусов.
2. В сковороде хорошо разогрейте оливковое масло на сильном огне, но не до появления дымка. Щедро посолите и поперчите мясо и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки.
3. Поставьте сковороду в духовку и готовьте 10-15 минут, пока температура внутри мяса не достигнет 55 градусов. Выньте из духовки.
4. Заверните мясо в фольгу.
5. Оставьте в сковороде небольшое количество масла и добавьте мелко нарезанный шалот. Пассеруйте до золотистого цвета на среднем огне 2-3 минуты. Добавьте вино и увеличьте огонь. Готовьте примерно 5 минут, пока соус не начнет глазироваться. Снимите с огня и добавьте сливочное масло.
6. Порежьте мясо на небольшие куски, разложите по тарелкам и полейте соусом.

Для этого рецепта надо использовать очень хорошую говяжью вырезку. Подавайте мясо с овощами.

[Елизавета]

Гусь с грибами по-французски

Ингредиенты:
филе гуся-4 штуки
масло сливочное-2 ст. ложки
лук репчатый-2 головки
шампиньоны-150 граммов
коньяк-3 ст. ложки
вино красное сухое-2 стакана
лавровый лист-1 штука
чеснок-1 зубчик
мука пшеничная-1 ст. ложка
тимьян-по вкусу
перец черный молотый-по вкусу
соль-по вкусу

Способ приготовления:
1. Филе обжарьте на части масла до золотистого цвета.
2. Шампиньоны нарежьте, слегка обжарьте на оставшемся масле вместе с мелко рубленным луком и измельченным чесноком. Добавьте филе, влейте коньяк, посыпьте мукой, добавьте лавровый лист, тимьян, перец и соль. Влейте вино, посолите, поперчите и тушите филе до готовности.
3. При подаче филе выложите на блюдо и полейте соусом. На гарнир можно подать тушеные овощи.

[Елизавета]

Лягушачьи бедрышки в пряной панировке

Ингредиенты:
бедрышки лягушачьи-12 штук
горчица дижонская-150 граммов
вино белое сухое-2 ст. ложки
чеснок-2 зубчика
розмарин-2 веточки
корень имбиря-2 сантиметра
грибы-500 граммов
масло растительное-3 ст. ложки
сливки густые-1 стакан
перец черный молотый-по вкусу
соль-по вкусу

Способ приготовления:
Для панировки чеснок, розмарин и имбирь измельчите и перемешайте с вином и горчицей.
Бедрышки посолите, поперчите, смажьте панировкой и запеките до готовности.
Грибы нарежьте ломтиками, обжарьте на масле, добавьте сливки, посолите, поперчите и прогрейте.
При подаче бедрышки выложите на блюдо, гарнируйте грибами со сливками и оформите зеленью.

[Елизавета]

Лягушачьи бедрышки, тушенные в вине

Ингредиенты:
лук репчатый - 1 головка
перец черный молотый, соль по вкусу
сливки - 350 г
вино белое - 1 стакан
душица рубленая - 2 ст. ложки
грибы - 400 г
зелень сельдерея рубленая - 1 ст. ложка
майоран рубленый - 2 ст. ложки
морковь - 1 шт.
масло сливочное - 150 г
бедрышки лягушек - 20 шт.

Способ приготовления:
Бедрышки посолите, поперчите и обжарьте на части масла до золотистого цвета. Добавьте, нарезанные соломкой лук и морковь, сельдерей, майоран, душицу, влейте вино и тушите бедрышки до готовности.
Грибы нарежьте ломтиками, обжарьте на оставшемся масле, посолите, поперчите, соедините со сливками и прогрейте.
При подаче бедрышки выложите на блюдо, рядом уложите грибы с соусом, оформите зеленью.