Французская кухня

[Елизавета]

Лягушачьи бедрышки

Ингредиенты:
бедрышки лягушачьи-8 штук
молоко-2 стакана
сыр твердый тертый-50 граммов
соус томатный-4 ст. ложки
масло сливочное-3 ст. ложки
перец белый молотый-по вкусу
соль-по вкусу

Способ приготовления:
1. Лягушачьи бедрышки вымачивайте в молоке в течение 1 часа, затем обсушите салфеткой, посолите, поперчите и обжарьте на масле до золотистого цвета.
2. Обжаренные бедрышки уложите в смазанную маслом жаровню, залейте томатным соусом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке, пока не расплавится сыр.
3. При подаче посыпьте рубленой зеленью.

[Елизавета]

Фазан с ананасом

Ингредиенты:
филе фазана-6 штук
ананас консервированный-750 граммов
Для маринада:
масло оливковое-3 ст. ложки
паприка-1 ч. ложка
имбирь молотый-1 ч. ложка
соль-по вкусу
Для соуса:
сливки густые-200 граммов
порошок карри-1/2 ч. ложки

Для маринада масло смешайте с паприкой, имбирем, солью.
Филе фазана смажьте маринадом, выдержите в холодильнике 2–3 часа.
Обжарьте замаринованные филе на гриле до готовности.
Оставшиеся кольца ананаса мелко нарежьте, соедините со сливками, добавьте соль, карри и взбейте в блендере.
Шесть колец ананаса обжарьте на гриле.
Уложите на блюдо кольца ананаса, на них — филе. Сбоку подлейте соус. Оформите зеленью.

[Елизавета]

Филе фламбе

Ингредиенты:
говядина мякоть-4 филе
сыр сливочный-6 ст. ложек
масло сливочное-3 ст. ложки
лук репчатый рубленый-2 ст. ложки
бренди-50 граммов
вино красное-1 стакан
соус соевый-1 ст. ложка
сливки-1 стакан
перец черный молотый-по вкусу
соль-по вкусу

Способ приготовления:
1. Сделайте в каждом филе надрез и заполните его сыром. Скрепите края надреза деревянной шпажкой.
2. Растопите сливочное масло и обжаривайте филе 4–6 минут. Посолите, поперчите. Положите лук и обжарьте.
3. Слегка подогрейте бренди, залейте мясо и подожгите. Снимите филе со сковороды. Заверните в фольгу и держите в тепле.
4. Разогрейте сковороду, на которой жарилось мясо, влейте красное вино и соевый соус. Уварите наполовину. Введите сливки и оставшийся сыр. Варите до консистенции густых сливок. Добавьте соль, перец и соевый соус. Процедите соус.
5. Подайте филе, полив соусом.

[Елизавета]

Пашот с мясом ягненка

Ингредиенты:
яйца-4 штуки
мякоть ягнятины-200 граммов
окорок-4 ломтика
батон пшеничный черствый-4 ломтика
сливки-160 граммов
уксус винный белый-2 ст. ложки
перец черный-по вкусу
соль-по вкусу

Способ приготовления:
1. Яйца разбейте в емкость так, чтобы желток остался целым.
2. Воду доведите до кипения, посолите, добавьте уксус.
3. В кипящую воду осторожно вылейте яйца, варите 3 минуты при слабом кипении.
4. Готовые яйца выложите на бумажные салфетки, впитывающие жидкость, срежьте образовавшуюся при варке бахрому белка, не повредив яйца.
5. Мясо ягненка, удалив пленки, сухожилия, нарежьте тонкими брусочками, залейте горячими сливками, посолите, варите на слабом огне до тех пор, пока сливки не загустеют.
6. Кусочки хлеба толщиной 1–1,5 см поджарьте на гриле с одной стороны. На поджаренную сторону каждого кусочка положите по ломтику окорока, сверху выложите по одному яйцу, поперчите. В течение нескольких минут поджарьте на разогретом гриле.
7. При подаче рядом уложите ягнятину и оформите зеленью.

[Елизавета]

Палтус по‑парижски

Ингредиенты
Филе палтуса-200 г
Сливочное масло-20 г
Оливковое масло-40 мл
Свежие грибы-80 г
Репчатый лук-80 г
Пшеничная мука-10 г
Сметана-60 г
Петрушка-6 г
Молотый черный перец-по вкусу
Соль-по вкусу

1. Филе палтуса натереть перцем и солью, уложить в смазанную маслом форму.
2. Мелко нарезать грибы и лук, обжарить в смеси оливкового и сливочного масел. Посыпать мукой прямо в сковороде и, постоянно помешивая, влить сметану. Приправить солью и перцем и тушить, помешивая, до загустения соуса.
3. Палтус в форме залить соусом и поставить в предварительно прогретую до 180 градусов духовку на полчаса.
4. Рыбу перед подачей осторожно переложить в порционные тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью.

[Елизавета]

Петух в вине

Ингредиенты:
петух-1 штука
вино красное-1 бутылка
бекон-100 граммов
лук-шалот-100 граммов
морковь-2 штуки
коньяк-50 миллилитров
шампиньоны-150 граммов
масло сливочное-1 ст. ложка
тимьян-2-3 веточки
лавровый лист-1 штука
чеснок-1 зубчик
мука пшеничная-1 ст. ложка
перец черный молотый-по вкусу
соль-по вкусу

Петуха или курицу разрежьте на порционные куски.
Лук и морковь нарежьте ломтиками. Чеснок мелко порубите.
Куски петуха залейте вином, добавьте подготовленные овощи, тимьян, лавровый лист, посолите, поперчите и оставьте для маринования на ночь.
На следующий день куски петуха и овощи выньте из маринада, обсушите. Маринад процедите.
Бекон мелко нарежьте и обжарьте, затем уберите со сковороды.
Куски петуха обжарьте на жире, вытопившемся из бекона. Полейте коньяком, подожгите.
Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на масле.
К кускам петуха добавьте овощи из маринада, слегка обжарьте их. Посыпьте мукой, перемешайте. Влейте маринад так, чтобы куски петуха были полностью покрыты жидкостью.
При необходимости добавьте немного куриного бульона.
Тушите петуха в течение часа. За 15–20 минут до готовности положите жареные грибы и бекон.
Куски готового петуха выньте и сохраняйте в теплом месте, а полученный при тушении соус уварите наполовину.
Подавайте петуха на подогретом блюде, полив соусом.
На гарнир подайте отваренный мелкий картофель и свежие овощи.

[Елизавета]

Тушеная баранья голяшка

Ингредиенты
Бараньи голяшки-1 штука
Белое сухое вино-200 мл
Овощной бульон-1 л
Помидоры черри-3 штуки
Стебель сельдерея-100 г
Морковь-100 г
Репчатый лук-100 г
Чеснок-2 зубчика
Анчоусы-3 штуки
Песто-30 г
Томатная паста -20 г
Зернистая горчица-5 г
Оливковое масло-140 мл
Перец чили-10 г
Лавровый лист-1 штука
Тимьян 4 стебля
Розмарин-4 стебля
Черный перец горошком -1 г
Базилик-по вкусу
Кресс-салат-по вкусу
Соль-по вкусу
Молотый черный перец-по вкусу

1. Каждый помидор проткнуть в пяти местах зубочисткой и залить теплым оливковым маслом. Добавить зубчик чеснока и по ветке тимьяна и розма*рина, оставить мариноваться на два-три часа.
2. В глубоком сотейнике обжарить голяшку на двух столовых ложках оливкового масла со всех сторон до появления легкой корочки. Переложить в форму для запекания.
3. В сотейник кинуть крупно нарезанные репчатый лук, морковь и сельдерей. Добавить томатную пасту, перемешать. Влить вино, слегка все проварить, после чего добавить овощной бульон, разрезанную пополам головку чеснока, перец чили, по две ветки тимьяна и розмарина, перец горошком, лавровый лист. Довести до кипения и залить соусом голяшку.
4. Тушить в духовке полтора часа при 180 градусах, не накрывая крышкой и каждые полчаса поворачивая голяшку на другой бок.
5. Готовую голяшку вынуть. Соус процедить и подержать на небольшом огне десять-пятнадцать минут, чтобы он приобрел необходимую густоту. Прогреть в нем голяшку, обливая соусом, добавить мелко рубленные чеснок (зубчик), тимьян и розмарин (по одной веточке), посолить и поперчить.
6. Поместить голяшку на тарелку, залить ее соусом. Выложить рядом очищенные от кожицы помидоры черри, украшенные сверху свернутыми анчоусами. Хаотично полить песто (его лучше сделать самостоятельно: пробить в блендере до однородности 100 мл оливкового масла, 50 грамм базилика, 10 грамм чеснока и щепотку соли). Добавить немного горчицы, украсить базиликом и кресс-салатом.

[Елизавета]

Жаркое по рецепту Джулии Чайлд

Ингредиенты
Говядина-1 кг
Репчатый лук-1 головка
Белое сухое вино-100 мл
Растительное масло-50 мл
Чеснок-2 зубчика
Пшеничная мука-¼ стакана
Сливочное масло-50 г
Куриный бульон-200 мл
Розмарин-½ чайной ложки
Помидоры-1 штука

1. Мясо вымыть, очистить от пленок и жира, нарезать на куски со стороной четыре сантиметра и обжарить на сковороде на растительном масле.
2. Мясо переложить в кастрюлю. Из сковороды вычерпать излишки масла так, чтобы осталось совсем немного, и обжарить на нем лук, нарезанный кольцами.
3. Кастрюлю с мясом поставить на огонь, положить обжаренный лук, порубленный помидор, розмарин, раздавленные ножом зубчики чеснока. После чего залить вином, добавить бульон, чтобы он только покрывал мясо, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на медленном огне полтора часа (а можно поставить в духовку).
4. За пять минут до конца тушения, обжарить муку на сливочном масле, оставить массу на маленьком огне и сразу перейти к следующему пункту.
5. Процедить все содержимое кастрюли через сито над сковородой с мукой, перемешать венчиком. Выжать всю жидкость из овощей (потом их можно будет выкинуть), а кусочки мяса вернуть обратно в кастрюлю.
6. Перемешивать венчиком получившийся соус, пока смесь не загустеет, а потом полить ею мясо.

[Елизавета]

Шпинат со сливками

Ингредиенты
Соль-по вкусу
Шпинат-3 кг
Сливочное масло-150 г
Сливки-150 г

1. Листья шпината опустить с кипящую подсоленную воду на 5 минут.
2. Тушить шпинат на сливочном масле до тех пор, пока жидкость полностью не испарится.
3. При подаче на стол полить разогретыми сливками.

[Елизавета]

Соте из перепелок с белым вином и овощами

Ингредиенты
Оливковое масло-⅔ стакана
Белый винный уксус-¾ стакана
Красный лук-1 головка
Чеснок-3 зубчика
Морковь-1 штука
Лавровый лист-2 штуки
Черный перец горошком-10 штук
Свежий тимьян-3 штуки
Белое сухое вино-1 стакан
Вода-250 мл
Пшеничная мука-1 стакан
Рубленая петрушка-3 столовые ложки
Перепелка-6 штук
Соль-1,5 чайные ложки

1. В тяжелой 4-литровой кастрюле на среднем огне разогреть оливковое масло (треть стакана). Бросить в масло мелко нарезанный лук и пол чайной ложки соли и пассеровать 5 минут.
2. Добавить к луку нарезанную тонкими кружочками морковь, мелко порубленный чеснок, лавровый лист, 10 горошин черного перца, 3 веточки тимьяна и пассеровать еще 5 минут.
3. Влить в кастрюлю с овощами и травами вино, довести до кипения и варить, пока жидкость не выпарится на половину (примерно 5 минут).
4. Добавить винный уксус и воду, снова довести до кипения, уменьшить огонь и варить 10 минут.
5. Разрезать перепелиные тушки на четвертинки. Смешать в миске муку и 1 чайную ложку соли. Обвалять в этой смеси куски перепелок.
6. В большой сковороде на среднем огне разогреть оставшееся масло и обжарить в нем перепелок (из расчета 6 минут на каждую партию).
7. Поместить обжаренный куски перепелок в кастрюлю с овощами и вином и, накрыв крышкой, готовить 15 минут.
8. Перед подачей на стол удалить из соте лавровый лист, добавить рубленную петрушку и перемешать.
9. Подавать горячим или комнатной температуры.

Соте из перепелок будет еще вкуснее, если его приготовить заранее и выдержать сутки в холодильнике.