Французская кухня

[Елизавета]

Пот-о-Фе (Pot-au-feu)

Ингредиенты
Говяжья грудинка 1,2 кг
Соль по вкусу
Лук 2 штуки
Морковь 2 штуки
Корень сельдерея 100 г
Репа 1 штука
Капуста 600 г
Белая часть лука-порей 1 штука
Молотый черный перец по вкусу
Вермишель 450 г

1. Грудинку вымыть, нарезать кусками средней величины, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она только покрывала мясо, посолить. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить около 1 часа.
2. Репчатый лук, морковь, сельдерей и репу вымыть, почистить, нарезать небольшими кубиками. Если морковь мелкая, можно оставить её целой или разрезать пополам. Нарезать капусту квадратиками, лук-порей — колечками.
3. Добавить овощи в кастрюлю с мясом, варить ещё 30 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Отдельно отварить вермишель, выложить на дно глубоких тарелок.
4. Когда мясо будет готово, залить вермишель горячим бульоном из кастрюли. Выложить в тарелки овощи поверх вермишели, а мясо разложить сверху.

Название блюда «pot-au-feu» можно перевести как «горшок, оставленный в огне». В некоторых кулинарных книгах «Пот-о-Фе» относят к супам.

[Елизавета]

Фрикасе из телячьих почек

Ингредиенты
Телячьи почки 700 г
Репчатый лук 1 штука
Топленое сливочное масло 2 столовые ложки
Пшеничная мука 1 столовая ложка
Соль ½ чайной ложки
Мясной бульон ½ стакана
Сливки 48%-ные ½ стакана
Яичный желток 1 штука
Молотый белый перец по вкусу
Бренди 2 столовые ложки
Рубленая петрушка 1 чайная ложка

1. Почки разрезать, удалить плёнки и протоки, залить холодной водой и вымачивать 2-3 часа, за это время 3-4 раза поменять воду. Затем воду слить, почки обсушить и нарезать тонкими ломтиками.
2. Лук очистить и мелко нарезать, обжарить на топлёном масле до прозрачности.
3. Муку смешать с солью и обвалять в ней кусочки почек. Положить их в сковороду с луком и жарить, переворачивая, 4-5 минут на среднем огне.
4. Добавить в мясной бульон, вскипятить и снять с огня. Сливки взбить с желтком, влить в сковороду с почками, посолить и поперчить по вкусу. Влить коньяк или бренди, размешать и посыпать петрушкой.

Фрикасе — производное от французского слова «fricot», которое можно перевести как «простое, но очень вкусное блюдо».

[Елизавета]

Мясо под шубой

Ингредиенты
Репчатый лук 2 головки
Свинина 500 г
Сыр пармезан 150 г
Соль по вкусу
Майонез 150 г
Молотый черный перец по вкусу

1. Тонко порезать свинину, как на отбивные, и отбить. Посолить, поперчить сложить на противень.
2. Сверху на мясо разложить порезанный мелко лук, затем майонез и сверху посыпать пармезаном.
3. Поставить в духовку на 25 минут при 200 градусах, затем оставить в выключенной духовке на 15 минут.

[Елизавета]

Подсушенная утиная грудка под соусом из красного вина с карамелизованным кумкватом

Ингредиенты
Божоле 2,25 стакана
Лук-шалот ¾ стакана
Черный перец горошком 22 штуки
Бальзамический уксус 4,5 столовые ложки
Семена кориандра 12 штук
Апельсиновый сок 1 стакан
Куриный бульон 3 стакана
Утиная грудка 450 г

1. В небольшой кастрюле смешайте вино, мелко нарезанный шалот, бальзамический уксус, слегка измельченный черный перец и слегка измельченный семена кориандра. Доведите до кипения и варите примерно 12 минут, пока объем не уменьшится до 1,5 стаканов. Добавьте апельсиновый сок, сохранив 2 столовые ложки, и варите еще 5 минут. Добавьте бульон и варите примерно 15 минут, пока объем не уменьшится до 3 стаканов. Процедите соус, накройте и охладите.
2. Разогрейте духовку до 120 градусов. Слегка надрежьте кожу на утиных грудках по диагонали и натрите солью и перцем. На среднем огне разогрейте 1 большую и 1 среднюю сковороды и выложите на них грудки, кожей вниз. Жарьте примерно 8 минут, пока кожа не подрумянится и не станет золотистой. Переверните и готовьте еще примерно 6 минут, пока температура внутри грудок не будет 55 градусов, для средней прожарки. Переложите на противень и отправьте в духовку, чтобы сохранить грудки теплыми.
3. Разогрейте большую сковороду на среднем огне и налейте 2 столовые ложки жира из-под утки. Добавьте приготовленный соус и 4,5 столовые ложки сиропа из-под кумквата. Доведите до кипения и варите примерно 5 минут, пока соус не загустеет и не уменьшится в объеме до 0,75 стакана.
4. Порежьте утиные грудки по диагонали на тонкие кусочки и разложите по 6 тарелкам. Сбрызните соусом и украсьте кумкватом. Сверху посыпьте свежемолотым черным перцем и подавайте.

[Елизавета]

Карамелизованный кумкват

Ингредиенты
Вода 1 стакан
Сахар ½ стакана
Кумкват 110 г

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду с сахаром и перемешивайте, пока сахар не растворится.
2. Разрежьте кумкват на 4 части крест на крест и добавьте в сироп. Уменьшите огонь и варите, пока кумкват не станет очень мягким прозрачным, примерно 15 минут, постоянно помешивая. Оставьте остывать, затем накройте и поставьте в холодильник.

Отлично использовать в качестве соуса к ванильному мороженому, крем-карамели и панакоте. Можно добавлять в зеленые салаты. Отлично подходит для приготовления винного соуса к утке.

[Елизавета]

Форель пашот с луком и семенами укропа

Ингредиенты
Свежий тимьян 5 стеблей
Лавровый лист 2 штуки
Желтый лук 1 головка
Красный лук 1 головка
Морковь 1 штука
Форель 2 кг
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Белое сухое вино 2 стакана
Оливковое масло 2 столовые ложки
Семена укропа 1 столовая ложка
Рубленая петрушка 5 стеблей

1. Разогреть духовку до 180 градусов. Лук и морковь нарезать полукольцами. Положить веточки тимьяна, лавровый лист, лук и морковь в форму для запекания.
2. Форель посолить и поперчить. Выложить ее сверху на лук.
3. В кастрюле кипятить белое вино, оливковое масло и семена укропа.
4. Залить этим соусом форель с овощами.
5. Нарезать петрушку и присыпать рыбу с овощами.
6. Запекать около 40 минут, пока овощи не станут мягкими.

[Елизавета]

Пикша, запеченная с имбирем

Ингредиенты
Филе пикши 700 г
Оливковое масло 4 столовые ложки
Соль по вкусу
Свежий имбирь 25 г

1. Бумагу для запекания разрезать на 4 прямоугольника так, чтобы каждый из них был в 4 раза больше кусочка рыбы. Смазать бумагу оливковым маслом.
2. Очистить и порезать соломкой имбирь, выложить половину на бумагу. Сверху положить пикшу. Посыпать оставшимся имбирем. Бумагу сложить конвертом и загнуть уголки, чтобы свертки не разворачивались.
3. Запекать в течение 15 минут в предварительно разогретой до 220 градусов духовке.
4. Достать готовую пикшу из конверта. Подавать с гарниром.

Для приготовления рыбу можно не делить на порции, а приготовить в одном бумажном конверте, можно не солить, а использовать больше имбиря. Имбирь можно не резать, а натереть на крупной терке. На гарнир можно подать рис. Для этого необходимо промыть рис и замочить его в миске с водой на 30 минут. Извлечь из миски, отжать. Приготовить либо в пароварке, либо в кастрюле. Так же на гарнир можно подавать любой салат из зелени.

[Елизавета]

Киш с курицей, цуккини и стручковой фасолью

Ингредиенты
Пшеничная мука 200 г
Сливочное масло 100 г
Яйцо куриное 2 штуки
Вода 10 мл
Соль 2 г
Сыр 100 г
Сливки 20%-ные 250 г
Курица 150 г
Цукини 150 г
Зеленая стручковая фасоль 100 г

1. Холодное сливочное масло нарезать кубиком, быстро перетереть с просеянной мукой и солью в крошку.
2. Добавить яйцо и воду, быстро замесить однородное тесто, сформировать шар, убрать под пленку в холодильник на час.
3. Натереть сыр, нарезать отварную/запеченную/жареную/копченую курицу, разморозить стручковую фасоль (нарезать, если свежая), нарезать цуккини тонкими слайсами.
4. Смешать сливки, яйцо, соль, треть сыра.
5. Тесто раскатать равномерным слоем, выложить в форму, пройти по бортикам скалкой и убрать лишнее тесто, наколоть основание вилкой (основательно и часто, чтобы основа не поднялась). Если тесто согрелось, предварительно убрать на 7-10 минут в морозилку. Запекать при 180 градусах около 10 минут (пока не начнет появляться цвет).
6. В выпеченную форму равномерно сложить тертый сыр, выложить стручковую фасоль, сверху курицу, сверху цуккини, залить соусом, выпекать до золотистого цвета.

[Елизавета]

Бланкет

Ингредиенты
Телятина 1,5 кг
Петрушка 1 пучок
Репчатый лук 2 головки
Морковь 4 штуки
Куриный бульонный кубик 2 штуки
Лук-порей 1 стебель
Репа 12 штук
Сливочное масло 10 г
Пшеничная мука 10 г
Крем-фреш 500 г
Кервель 3 штуки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Букет гарни 1 штука

1. Мясо (лучше использовать телячью пашину) нарезать кусками весом примерно 50 грамм. Сложить мясо в кастрюлю, залить водой и дать закипеть. Снять пенку, убавить огонь так, чтобы мясо варилось, но не кипело.
2. Лук очистить, разрезать каждую луковицу на 8 частей. Морковь очистить и крупно нарезать. В кастрюлю с мясом поместить лук, морковь, бульонные кубики и букет гарни. Варить мясо и овощи, не давая им кипеть, 40 минут.
3. От лука-порея отрезать зеленую часть и корешок, с белой части стебля снять верхний лист и нарезать поперек наискосок на кусочки толщиной 2-3 см. У репок (нужно, чтобы они были небольшого размера и желательно с ботвой) отрезать ботву, оставив около 10 см, тщательно очистить каждую репу и хорошо промыть вместе с луком-пореем.
4. Из кастрюли удалить с помощью шумовки мясо, овощи и букет гарни. Поместить в бульон репу и лук-порей, дать закипеть и варить 17-20 минут. Вынуть овощи шумовкой и уварить бульон так, чтобы осталось около 2 половников жидкости.
5. В миске размять сливочное масло и тщательно перемешать с мукой до кремообразной консистенции. Налить небольшое количество бульона в миску, развести массу и влить в кастрюлю. Перемешать, затем добавить крем-фреш и снова тщательно перемешать.
6. Положить в кастрюлю мясо вместе с морковью и луком, перемешать и на медленном огне потомить 10 минут. Добавить соль и перец, а также листья петрушки и кервеля по вкусу.
7. Добавить к мясу репу и лук-порей, перемешать и еще потомить несколько минут.
8. Мясо вместе с овощами выкладывать на подогретые порционные тарелки и поливать соусом.

Blanquette - вид рагу из белого мяса (телятины, ягнятины и курятины) или рыбы, приготовленного в белом сливочном соусе с грибами и маленькими луковицами.

[Елизавета]

Кок-о-вэн

Ингредиенты
Бекон 4 куска
Коктейльный лук 16 головок
Куриная грудка с кожей 4 штуки
Куриный бульон 1 стакан
Красное сухое вино 1 стакан
Чернослив 170 г
Готовый говяжий соус ½ стакана
Молотый тмин ¾ чайной ложки

1. Обжарьте бекон на сковороде до золотистого цвета и хрустящего состояния. Выложите на бумажное полотенце.
2. Посолите и поперчите курицу. Обжарьте по 6 минут со всех сторон до готовности. Переложите на тарелку.
3. В сковороду выложите мелко нарезанный лук и пассеруйте 4 минуты до золотистого цвета.
4. В сковороде оставьте 2 ложки жира и добавьте вино, бульон, чернослив, соус и тмин. Накройте крышкой и тушите до мягкости лука примерно 6 минут. Откройте крышку, увеличьте огонь и варите, пока соус не загустеет примерно 10 минут. Верните курицу в сковороду и готовьте еще 2 минуты. Выложите курицу на тарелку, полейте соусом, посыпьте беконом и подавайте.