Французская кухня

[Елизавета]

Яйца мерет

Ингредиенты
Красное сухое вино 750 мл
Деревенский хлеб 6 штук
Яйцо куриное 6 штук
Репчатый лук 1 штука
Чеснок 1 зубчик
Лук-шалот 2 штуки
Сливочное масло 50 г
Говяжья грудинка 150 г
Пшеничная мука 20 г

1. Измельчить лук, лук-шалот и чеснок, смешать. Нарезать грудинку кубиками и поджарить в масле вместе с смесью.
2. Добавить муку и поджарить до получения коричневатой массы. Залить вином, лучше бургундским, добавить соль. перец по вкусу. Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне 30 минут.
3. В это время хлеб намазать чесноком и подсушить в духовке.
4. Сварить яйца пашот. Для этого поставить кастрюлю, в которую добавить кипящую воду из чайника на 2,5 см, на медленный огонь, дождаться, пока не появятся пузырьки. В воду можно добавить столовую ложку уксуса. Аккуратно разбить яйца по одному сначала в мисочку, потом в воду и при медленном кипении варить 1 минуту. Снять кастрюлю с огня и оставить яйца в горячей воде на 10 минут. Достать яйца шумовкой и аккуратно положить ложку на несколько секунд на бумажные кухонные полотенца, которые впитают излишек воды.
5. Приготовить 6 глубоких тарелок (или 3, если нужны большие порции). Положить туда хлеб, на него аккуратно положить яйцо и залить соусом.

[Елизавета]

Кролик с улитками

Ингредиенты
Имеретинский шафран по вкусу
Чеснок 1 зубчик
Кедровые орехи 12 штук
Сладкие бисквиты 2 штуки
Миндаль 8 штук
Рубленая петрушка 3 столовые ложки
Кроличья печень 1 штука
Кролик 1 кг
Улитки 12 штук
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Пшеничная мука по вкусу
Репчатый лук 1 головка
Растительное масло 0,2 л
Букет гарни 1 штука
Помидоры 3 штуки
Винный уксус 175 мл
Анисовый ликер 80 мл
Костный бульон по вкусу

1. Улиток необходимо заранее сварить и хорошо обсушить.
2. Куски кроличьего мяса (понадобится 10-12 кусков) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле в чугунной (желательно) сковородке на среднем огне. Примерно через 20 минут, когда мясо будет в состоянии полуготовности, добавить в сковороду порезанный лук и букет гарни.
3. Как только лук приобретет светло-коричневый оттенок, добавить помидоры, предварительно избавленные от кожицы и семян и нарезанные кубиками. Перемешать, дать размягчиться и добавить уксус и ликер. Накрыть кастрюлю и тушить примерно 15 минут до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
4. Добавить бульон или горячую воду. Жидкость должна покрыть куски мяса. Тушить под крышкой еще 20 минут.
5. Печень кролика обжарить. В ступке растолочь до однородности шафран, чеснок, бисквиты, кедровые орешки, миндаль (предварительно бланшированный и наколотый) и 1 столовую ложку измельченной петрушки. Добавить печень и снова все перетереть. Развести полученную пасту небольшим количеством жидкости, в которой тушится мясо, и влить смесь в кастрюлю. Добавить туда же улиток.
6. Тушить в течение 15 минут на слабом огне. Перед подачей из кастрюли следует удалить букет гарни и посыпать содержимое оставшейся петрушкой.

Если вы используете живых улиток, замочите их на 5 минут в смеси крупной соли и винного уксуса, вслед за чем покройте холодной водой. Затем опустите улиток в большую кастрюлю, залейте винным бульоном и поставьте на огонь. Когда бульон вновь закипит, соберите образовавшуюся на поверхности пену, затем убавьте огонь и кипятите под неплотно закрытой крышкой около 2 часов, чтобы улитки стали мягкими. В букет гарни должны входить: 1 лавровый лист, чабрец, орегано, 1 маленький ломтик сушеной апельсиновой корки и 1 маленькая палочка корицы.

[Елизавета]

Куриный рулет с грибами и сыром

Ингредиенты
Куриное филе 100 г
Голландский сыр 25 г
Шампиньоны 5 штук
Зелень 10 г
Майонез 15 г
Панировочные сухари 100 г
Яйцо куриное 3 штуки
Соль по вкусу

1. Куриное филе нарезаем на куски по 100 грамм. Каждый кусок отбиваем через пищевую пленку. Солим, перчим.
2. Для фарша натираем сыр, режем шампиньоны пластинками, рубим зелень и добавляем майонез. Все смешиваем до однородной массы и выкладываем на куриное филе. Заворачиваем в рулеты.
3. Готовим панировочные сухари и льезон. Рулеты обмакиваем в льезоне и панируем в сухарях.
4. На разогретую сковороду кладем рулеты и обжариваем со всех сторон.
5. Доводим до готовности в жарочном шкафу примерно минут 10 при температуре 180 градусов.

[Елизавета]

Профитроли с заварным кремом и карамельным соусом

Ингредиенты
Сливочное масло 150 г
Пшеничная мука 210 г
Соль ¼ чайной ложки
Яйцо куриное 4 штуки
Желатин 5 г
Молоко 400 мл
Сливки 35%-ные 200 мл
Ванильный стручок 1 штука
Яичный желток 6 штук
Сахар 400 г

1. Замочить желатин в небольшом количестве воды. В отдельном сотейнике смешать молоко, 100 г сливок и стручок ванили, разрезанный пополам. По желанию из ванили можно достать семена и добавить их в молочную смесь. Довести до медленного кипения.
2. Тем временем, венчиком смешать яичные желтки, 135 г сахара, 70 г муки и щепотку соли. Медленно влить молочную смесь, как следует вымешивая, чтобы не было комков. При желании это можно сделать в блендере.
3. Перелить смесь в сотейник. На медленном огне нагреть соус, постоянно мешая, пока масса не загустеет и на поверхности не образуются пузыри. Это займет около минуты. Вмешать желатин и тут же убрать с огня, чтобы масса не подгорела. Перелить в чашу и накрыть пленкой так, чтобы она плотно прилегала к соусу. Убрать в холодильник на 3 часа. Если комки в соусе все таки образовались, то его стоит протереть через сито после того, как он остынет.
4. Для теста, в небольшом сотейнике разогреть 1 стакан воды и растопить 90 г масла, нарезанного мелким кубиком. Убавить огонь до минимума, добавить 140 г муки и ¼ ч л соли. Мешать и варить тесто до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от сотейника, около 1 минуты. Переложить в большую чашу. С помощью миксера, ввести 4 яйца по одному за раз, хорошо перемешивая. Накрыть пленкой, дать остыть в течение 1 часа.
5. Разогреть духовку до 220 С. Накрыть противень пергаментной бумагой. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Выдавить небольшие шарики на подготовленный противень, оставляя между ними около 1 см. Верхушку примять влажными кончиками пальцев.
6. Выпекать до золотистого цвета, около 23 минут. Достать из духовки, проткнуть каждый шарик кончиком ножа, дать остыть.
7. Для карамельного соуса, 265 г сахара и 1/3 стакана воды нагреть на медленном огне до тех пор, пока не раствориться сахар. Увеличить огонь, и больше не мешая, сварить карамель красивого янтарного цвета. Время от времени, края сотейника можно смазать силиконовой кисточкой, смоченной в воде. Добавить 100 г сливок, сливочное масло, как следует перемешать венчиком и снять с огня.
8. Остывший крем переложить в кондитерский мешок. Наполнить профитроли кремом и обмакнуть каждый в карамельный соус.

[Елизавета]

Домашние заварные профитроли

Ингредиенты
Пшеничная мука 1 стакан
Сливочное масло 100 г
Яйцо куриное 3 штуки
Соль щепотка
Вода 1 стакан

1. Вскипятить один стакан воды. Добавить соль и нарезанное небольшими кусочками масло.
2. Уменьшить огонь до минимума. Просеять муку, непрерывно помешивая венчиком. Размешивать, не снимая с огня, до получения однородной массы.
3. Переложить получившееся тесто в миску. Вбить яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая.
4. Взбить тесто деревянной ложкой, пока не получится однородная блестящая масса.
5. Выложить тесто размером с грецкий орех на пергамент или силиконовый коврик с помощью кондитерского мешка или двух ложек.
6. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 10 минут, затем увеличить температуру до 220 градусов и выпекать еще 10–15 минут. Готовые профитроли проколоть с одной стороны тонким ножом, чтобы выпустить пар.

Следует следить за формой «ореха», который вы выкладываете на противень, потому что профитроль приобретет эту же форму после того, как поднимется. Можно растопить шоколад (70% какао) на водяной бане и полить им профитроли, но лучше просто присыпать их сахарной пудрой.

[Елизавета]

Торт "Волшебная ночь"

Ингредиенты:
сироп киви-2 ст. ложки
взбитые сливки-300 миллилитров
орехи грецкие-200 граммов
ананас консервированный-6 долек
киви-5 долек
молоко сгущенное с сахаром-0.5 литра
сахар-2 ст. ложки
желатин-30 граммов

Ананас и киви можно взять консервированные,нарезать кусочками,влить сироп и добавить 2 ст.ложки сахара.Сгущенное молоко смешать с орехами,прогреть на небольшом огне.Влить заранее размоченный и растворенный горячей воде желатин,перемешать и остудить.Затем добавить взбитые сливки.Массу выложить в форму( очень красиво получится,если будет выемка посередине.Поставить в холодильник!Когда торт остынет,если с выемкой посередине,то заполнить фруктами и полить сиропом.Фантазия очень уместна!

[Елизавета]

Торт с шоколадной помадкой

Ингредиенты:
сливки густые - 1 1/2 стакана
женуаз шоколадный(см. рецепт ниже) - 350 г
сахарная пудра - 1/2 стакана
шоколад - 180 г
ром - 3 ст. ложки

Способ приготовления:
Сливки взбейте с сахарной пудрой.
Женуаз разрежьте горизонтально на два коржа и пропитайте небольшим количеством рома. Коржи уложите в форму для торта.
Для крема шоколад растопите, слегка остудите, соедините со взбитыми сливками и взбейте.
Коржи уложите один на другой, прослоив частью крема. Верх торта покройте оставшимся кремом. Охладите.
Выложите торт из формы, оформите пластинками, стружкой из шоколада и смородиной.

[Елизавета]

Женуаз и женуаз шоколадный

Ингредиенты:
масло сливочное растопленное - 2 ст. ложки
какао-порошок - 2 ст. ложки
мука пшеничная - 1/2 стакана
сахарная пудра - 1/2 стакана
яйцо - 4 шт.

Способ приготовления:
на 350 г
Яйца взбейте на водяной бане, постепенно добавляя сахарную пудру. Остудите.
Просейте муку и введите яичную массу, перемешайте.
Форму смажьте маслом и подпылите мукой. Налейте в форму ровным слоем половину теста.
Смажьте и подпылите мукой вторую форму. Оставшееся тесто соедините с какао, после чего вылейте в подготовленную форму.
Выпекайте женуаз 20 минут при 200 °С. Охладите, выложите из формы.

[Елизавета]

Торт «Ягоды на снегу»

Ингредиенты:
женуаз-1 штука
крем-1 стакан
ликер вишневый-5 ст. ложек
клубника-200 граммов
пудра сахарная-1/2 стакана

Способ приготовления:
Заварной крем соедините с масляным кремом и перемешайте до однородной консистенции.
Женуаз разрежьте горизонтально пополам и пропитайте коржи ликером. На каждый корж выложите треть приготовленного крема.
На один корж уложите ягоды клубники, сверху положите второй корж кремом вниз.
Оставшимся кремом покройте поверхность торта, посыпьте пудрой. Охладите.
Оформите белым шоколадом, цветами из мастики, карамелью с шоколадом и клубникой.

[Елизавета]

Торт «Наслаждение»

Ингредиенты:
желатин-2 ст. ложки
молоко-1 стакан
пюре фруктовое-1/2 стакана
сок мандариновый-5 стаканов
сахар-1 стакан
яичные желтки-10 штук
грейпфрут-1/2 штуки
крем шантильи-1 стакан
бисквит-1 штука

Способ приготовления:
Для мусса в мандариновый сок добавьте молоко и, помешивая, доведите до кипения.
Желтки взбейте с сахаром и, не прекращая взбивать, влейте горячую смесь. Добавьте распущенный желатин и, помешивая, прогрейте до загустения. Охладите и взбейте в пену.
Из бисквита вырежьте круг и выложите в форму с бортиками.
Грейпфрут очистите, разделите на дольки и выдержите в морозильнике.
Крем шантильи введите в крем англез и соедините с муссом.
Форму наполните муссом, покройте фруктовым желе, в центр уложите дольки грейпфрута, охладите.
Оформите торт карамелью, физалисом и белым шоколадом.