Французская кухня

[Елизавета]

Французская меренга

Ингредиенты:
яичные белки-4 штуки
сахар-70 граммов
пудра сахарная-200 граммов
крахмал кукурузный-30 граммов

Белки взбиваем до увеличения в объеме и мягких пик. Добавляем понемногу сахар и хорошо взбиваем на высоких оборотах до устойчивых пик и гладкой блестящей массы.
Просеиваем сверху сахарную пудру с крахмалом и силиконовой лопаточкой перемешиваем снизу-вверх, при этом поворачивая мисочку с меренгой в обратную сторону. Делаем буквально 10 движений и не добиваемся однородности.
Перекладываем массу в кондитерский мешок и отсаживаем на пекарскую бумагу меренги желаемого размера, немного отступая друг от друга - они слегка вырастут в размере! Сверху отсаженные меренги через ситечко притрушиваем сахарной пудрой.
Отправляем в разогретую до 100 градусов духовку на 60 минут.
Получаем гладкий и хрустящие меренги сверху с тягучей массой внутри!

[Елизавета]

Шоколадные шарики с миндалем

Ингредиенты:
стружка шоколадная - 1 ст. ложка
стружка кокосовая - 2 ст. ложки
ром или коньяк - 1 ст. ложка
миндаль рубленый - 200 г
шоколад - 300 г
сахарная пудра - 1 стакан
сыр плавленый мягкий - 160 г

Способ приготовления:
Сыр взбейте миксером, добавив сахарную пудру и миндаль.
Шоколад растопите на водяной бане, введите его в сырную массу, добавьте ром, слегка охладите.
Сформуйте из массы шарики, запанируйте их в шоколадной и кокосовой стружках.
Выложите шарики в гофрированные стаканчики и охладите.

[Елизавета]

Маффины с яблоками

Ингредиенты
Яблоко 2 штуки
Пшеничная мука 300 г
Тростниковый сахар 100 г
Разрыхлитель 2 чайные ложки
Соль по вкусу
Кефир 225 г
Сода 1 чайная ложка
Растительное масло 60 мл
Кедровые орехи 100 г
Яйцо куриное 1 штука
Молотая корица 1 чайная ложка

1. Нагреть духовку до 200 градусов.
2. Смешать в миске муку, сахар, разрыхлитель, соду, соль. В другой миске смешать кефир с растительным маслом и яйцом.
3. Перемешать муку со смесью из кефира.
4. Яблоки очистить от кожуры, нарезать кубиками.
5. Добавить в смесь яблоки и орехи.
6. Выложить полученную смесь в формы для кексов, посыпать корицей и сахарной пудрой.
7. Выпекать 25 минут.

Яблоки можно заменить изюмом

[Елизавета]

Шоколадные маффины с цукини

Ингредиенты
Яйцо куриное 2 штуки
Пшеничная мука 1,75 кг
Кефир 1%-ый 1 стакан
Какао-порошок ½ стакана
Очищенные грецкие орехи 10 штук
Растительное масло 100 мл
Цукини 200 г
Сахар ⅔ стакана
Разрыхлитель 2 чайные ложки
Корица 1 чайная ложка
Гвоздика ½ чайной ложки
Кокосовая стружка по вкусу
Молотый душистый черный перец ½ чайной ложки

1. Цукини натереть на терке. Орехи порубить.
2. Смешать яйца, растительное масло и кефир. Добавить смесь всех сухих ингредиентов, включая специи. В последнюю очередь добавить орехи и тертые кабачки.
3. Смазать формочки маслом, заполнить каждую формочку на 3/4 тестом, выпекать при 200 градусах 20–25 минут, остудить, присыпать шоколадной стружкой.

[Елизавета]

Мильфей со взбитыми сливками и клюквой

Ингредиенты:
тесто слоеное-100 граммов
сливки жирные-100 миллилитров
клюква-250 граммов
вино красное-1 стакан
сахар-100 граммов
пудра сахарная-100 граммов
кокосовая стружка-5 граммов
безе-3 штуки

Раскатываем очень тонко слоеное тесто и вырезаем стаканом кружочки. Ставим в разогретую духовку на 20 минут при температуре 180 градусов.
Наливаем в ковшик вино, добавляем сахар. Когда сахар растворится добавляем 200 грамм клюквы.
Варим около часа, пока соус не загустеет.
Взбиваем сливки, в процессе добавляя сахарную пудру и ванильный сахар.
Далее каждый кружочек слоеного теста промазываем клюквенным соусом, далее из шприца выдавливаем необходимое количество взбитых сливок.
Сверху выкладываем клюкву. И так каждый кружочек теста.
Выкладываем башенкой.
Украшаем соусом, безе и кокосовой стружкой.

[Елизавета]

Клубничный тарт

Ингредиенты:
масло сливочное-100 граммов
сахар-40 граммов
яичные белки-1 штука
яичные желтки-2 штуки
мука-200 граммов
сливки жирные-250 граммов
белый шоколад-100 граммов
крахмал-1 ч. ложка
клубника-400 граммов
желе для заливки торта-1 пакетик

1.Замесить тесто. Яичный белок взбить венчиком с сахаром. Добавить растопленное масло. Затем ввести муку.
Тесто убрать в холод на 20 минут
2.Затем распределить руками по форме.
3.Сливки довести до кипения, добавить шоколад
4.Когда шоколад растает, добавить желтки и крахмал.
5.Начинку вылить в форму с тестом. Поставить в горячую духовку на 25 минут при темпер. 175*.
6.По готовности немного остудить, выложить клубнику и залить готовым желе (приготовить согласно инструкции на пакетике). Убрать в холодильник на 2 часа.

[Елизавета]

Пирожное "Макаронс" с манговым кремом

Ингредиенты:
яичные белки-100 граммов
сахар-25 граммов
пудра сахарная-220 граммов
пудра миндальная-125 граммов
сыр маскарпоне-100 граммов
манго-1 штука

1.Просеять миндальную муку и сахарную пудру, смешать. Подсушить в духовке в течение 5 мин. и еще раз просеять.
2.Белки с сахаром взбить до устойчивых пиков, добавляя сахар в три этапа. В конце взбивания добавить 1 ч.л. желтого красителя.
К взбитым белкам добавить миндальную смесь и аккуратно вмешать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.
3.Противень застелить пергаментной бумагой. Предварительно на пергаменте нарисовать кружочки диаметром 3-4 см. Заполнить кондитерский мешок тестом и отсадить печенье на пергамент. Отставить печенье на 30-60 минут, чтобы они обветрились и покрылись ощутимой корочкой.
Выпекать макаруны в разогретой до 150 С духовке 13 мин.
4.Манго порезать кубиками и измельчить блендером до пюреобразного состояния. Добавить маскарпоне и хорошенько перемешать. Поставить крем для охлаждения в холодильник на 30 мин.
На половинку готового печенья выложить крем и накрыть другой половинкой. Таким образом склеить все макаруны. Охладить в холодильнике не менее 8 часов.

[Елизавета]

Профитроли с кофейным муссовым кремом

Ингредиенты:
молоко-525 миллилитров
вода-125 миллилитров
мука пшеничная-175 граммов
соль-0.5 ч. ложки
сахар-100 граммов
масло сливочное-180 граммов
яйца-4 штуки
яичные желтки-5 штук
кофе растворимый-1 ст. ложка
крахмал кукурузный-25 граммов
шоколад молочный-60 граммов
сливки густые-100 граммов

Способ приготовления:
1.Приготовим профитроли.
Для них нам понадобится: по 125 мл воды и молока, 1 ч.л. сахара и 0,5 ч.л. соли, 150 г муки, 100 г сливочного масла, 4 яйца!
2.В кастрюльке соединяем молоко с водой и добавляем сливочное масло. Ставим на огонь и прогреваем до полного растворения сливочного масла!
3.Просеянную муку с сахаром и солью добавляем в горячую сливочную смесь и хорошо вымешиваем, пока масса не перестанет отходить от стенок и формировать колобок! На это уйдет порядка 1 минуты! Снимаем с огня и перекладываем в другую холодную мисочку и помешиваем, чтобы слегка остыла масса.
4.Добавляем яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая массу, доводя до однородности.
5.Наполняем тестом кондитерский мешок с круглой насадкой. Я использовала №12
6.Застилаем противень пергаментом и отсаживаем небольшие профитроли на хорошем расстоянии друг от друга.
Отправляем в разогретую до 220 градусов духовку на 10 минут, затем убавляем огонь до 200 градусов и выпекаем еще 10-15 минут.
7.Моей духовке понадобилось около 20 минут на уменьшенной температуре! Потому тут ориентируйтесь на свою духовку! Необходимо, чтобы профитроли подрумянились и хорошо пропеклись внутри! Иначе после вынимания из духовки они осядут и потеряют форму!!!!
Готовые профитроли полностью остужаем!
8.Приготовим муссовый кофейный крем: прогреем оставшееся молоко с растворимым кофе!
9.Яичные желтки перетираем с оставшимся сахаром и добавляем по 25 г муки с крахмалом! Доводим до однородности.
Большую часть горячего молока с кофе переливаем к яичной смеси и хорошо перетираем венчиком, чтобы не оставалось комочков! Возвращаем смесь в кастрюльку с теплым молоком и завариваем крем при постоянном помешивании и до первой "бульки"! С этого момента огонь немного убавляем и, активно помешивая, готовим еще 30-60 секунд! Нужно, чтобы мука и крахмал хорошо заварились и вкус крема стал сливочно-кофейным!
10.Убираем крем с огня и понижаем температуру сливочным маслом! Хорошо перемешиваем до однородного состояния!
11.Добавляем молочный шоколад, поломанный на кусочки, и хорошо перемешиваем до полного его растворения!!!
Переливаем в холодную мисочку и полностью остужаем до 30 градусов!!! Можно ускорить этот процесс на ледяной "бане"! А можно вынести на холод, но не забывать периодически помешивать, чтобы не образовалась противная корочка!!!!
12.Взбиваем сливки до мягких пик и аккуратно вводим в остывший крем! Снова убираем в холодильник для застывания!
13.У полностью остывших профитролей срезаем острым ножом верхушку ("шапку") и с помощью насадки "звездочка" наполняем пустоты! Возвращаем "шапочку" на место и еще украсим верхушку! Можно декорировать сердечками или тертым шоколадом по своему усмотрению!

[Елизавета]

Облепиховый десерт с кремю и бисквитом савоярди

Ингредиенты:
яйца-2 штуки
сахар-330 граммов
мука-50 граммов
пудра сахарная-20 граммов
яичные желтки-3 штуки
вода-110 миллилитров
масло сливочное-50 граммов
сыр сливочный-150 граммов
сливки густые-470 граммов
желатин-20 граммов
облепиха-100 граммов
яичные белки-2 штуки
сироп сахарный-20 граммов
глюкоза-40 граммов
белый шоколад-130 граммов
пищевой краситель-по вкусу

Способ приготовления:
1.Начинаем приготовление шедевра из основы - бисквита Савоярди. Рекомендую готовить его за сутки или с вечера, чтобы он мог хорошо подсохнуть до сбора всего десерта и оставался хрустящим в нем!
Нам понадобятся следующие ингредиенты: 2 яйца, 50 г сахара, мука и сахарная пудра для посыпки.
Желтки отделяем от белков и хорошо их взбиваем с половиной сахара до белой и увеличивающейся в объеме массы.
2.Отдельно взбиваем белки с добавлением оставшегося сахара до устойчивых пик с аккуратно соединяем с желтковой массой, стараясь не повредить пузырьки с воздухом!
3.Просеиваем муку в массу и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой. Однородности не добиваемся, в этом нет необходимости. Тесто должно иметь вот такую консистенцию. Если будем долго мешать, оно станет жидким и не подымется при выпекании.
4.С помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент "улитки" нужного размера (не забываем перед этим нарисовать/обвести круги нужного размера по форме кулинарного кольца, в котором будем собирать наш десерт)!
5.Просеиваем сахарную пудру на отсаженные "улитки" и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 15-20 минут, в зависимости от размеров и толщины отсаженного теста!
Готовые бисквиты оставляем при комнатной температуре до полного остывания.
6.Соберем необходимые ингредиенты для приготовления кремю.
Кремю похож на мусс, но готовиться на базе желтков, заваренных сахарным сиропом.
Желатин (5 г) заливаем небольшим количеством воды для набухания.
7.Желтки взбиваем до однородности. Отдельно варим сахарный сироп из 30 мл воды и 60 г сахара, доводим его до 115 градусов. Продолжая взбивать желтки вводим сироп и взбиваем до остывания массы порядка 40 градусов.
Добавляем сливочный сыр и сливочное масло, доводим до однородности.
Распускаем в микроволновке желатин и подмешиваем его к основной массе.
8.Отдельно взбиваем сливки до устойчивых пик и подмешиваем их в основную массу.
9.С помощью кондитерского мешка и гладкой насадки отсаживаем кремю в силиконовые формочки и отправляем в морозильную камеру.
10.Приступим к облепиховому муссу. Я использую перетертую с сахаром облепиху 1:1.
11.Желатин (11 г) заливаем небольшим количеством воды для набухания.
12.Приготовим итальянскую меренгу. В небольшом сотейнике соединяем воду (80 мл) с сахаром (120 г) и завариваем сироп до 118 градусов. Если нет градусника, то проверяем на катающийся в пальцах карамельный шарик.
13.Параллельно взбиваем белки (2 шт) до мягких пик и вводим тонкой струйкой сироп нужной температуры, продолжая взбивать белки на сильных оборотах до получения устойчивых пик и воздушной меренги. Отправляем в холодильник до полного остывания!
14.Облепиху прогреваем до полного растворения сахара при постоянном помешивании и переливаем к набухшему желатину. Доводим массу до однородности, распуская таким образом желатин. Отставляем до полного остывания облепиховой массы.
15.В остывшую облепиху подмешиваем меренгу и отдельно взбитые сливки (200 мл).
16.Получаем очень нежный и воздушный мусс.
17.Все наши составляющие готовы и мы собираем наш десерт в кулинарном кольце, предварительно выстелив его бордюрной (ацетатной) лентой.
Выкладываем бисквит и немного облепихового мусса. Извлекаем кремю из силиконовой формочки и устанавливаем по центру будущего пирожного.
Полностью покрываем облепиховым муссом выравниваем поверхность и убираем в морозильную камеру на ночь!
18.Соберем необходимые ингредиенты для зеркальной глазури.
Желатин (4 г) заливаем небольшим количеством воды для набухания.
19.Соединяем в сотейнике сливки (150 мл), сахарный сироп и глюкозу. Аккуратно подмешиваем краситель и доводим до кипения. Через ситечко переливаем в набухший желатин. Силиконовой лопаточкой перемешиваем, распуская желатин и доводим до однородности.
20.Вводим шоколад и снова хорошо перемешиваем до полного его растворения. Если есть необходимость, то используем для этого погружной блендер, но делаем это аккуратно, чтобы не сделать огромного количества пузырьков!
Если таки мы видим их на поверхности зеркальной глазури, то избавляемся от них с помощью пищевой пленки накрыв поверхность глазури - они останутся на пленке, а мы получим гладкую зеркальную глазурь
21.Переливаем в кувшин и оставляем до полного остывания примерно до 30-32 градусов.
22.Извлекаем наши заготовки из морозильной камеры, убираем бордюрную ленту и устанавливаем на решетку.
23.Аккуратно поливаем десерты остывшей глазурью.
24.Я декорировала десерт физалисом и рублеными фисташками.

[Елизавета]

Черничный буше с кремю маскарпоне

Ингредиенты:
яичные белки-4 штуки
пудра миндальная-50 граммов
пудра сахарная-20 граммов
кокосовая стружка-10 граммов
черника-200 граммов
сахар-240 граммов
сливки жирные-420 граммов
вода-100 миллилитров
желатин-14 граммов
яичные желтки-2 штуки
масло сливочное-30 граммов
сыр маскарпоне-100 граммов
сироп-20 граммов
глюкоза-40 граммов
белый шоколад-100 граммов
пищевой краситель-по вкусу

1.Приготовим дакуаз - это бисквит на белках из миндальной муки с кокосовой стружкой!
Включаем духовку на 170 градусов!
В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее предварительно смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит.
Отдельно взбиваем белки (2 шт) с добавлением сахара (50 г) до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим белки в сухие ингредиенты и перемешиваем лопаточкой. Однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков. 10 оборотов лопаточки будет вполне достаточно!!!
2.С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего воздушного теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт.
Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут.
3.Готовый бисквит полностью остужаем и обрезаем под размер нашей формы. Отставляем.
4.Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин (8 г) замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры.
5.Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания.
6.Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой (80 мл) в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик.
7.Тем временем взбиваем белки (2 штуки) до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем.
8.Остывшее черничное пюре с желатином вводим в меренгу и аккуратно перемешиваем венчиком или шумовкой.
9.В отдельной посуде взбиваем сливки (200 мл) до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник до легкого загустевания.
10.Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты.
Желатин (3г) заливаем небольшим количеством воды для набухания.
11.Заварим сироп из сахара (40 г) и воды (20 мл) до 118 градусом (выше я описывала процесс).
Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура.
В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю.
Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло (30 г), нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем.
12.Отдельно взбиваем сливки (100 мл) до устойчивых пик и вводим в охлажденную желтковую массу.
13.Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта.
Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла).
14.Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю.
15.Покрываем слоем черничного мусса.
16.Накрываем дакуазом и, обмотав пищевой пленкой, отправляем в морозильную камеру на ночь!
17.Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты.
Желатин (3 г) заливаем небольшим количеством воды для набухания.
18.Соединяем в сотейнике сливки (120 мл) с сахарным сиропом 40 В и глюкозой. Что такое сироп 40В? В сотейнике соединяем 100 мл воды и 140 грамм сахара, доводим до кипения и растворения сахара - убираем с огня! Наш сироп готов! Отмеряем нужное количество для глазури - остальной убираем до следущего использования!
Доводим сливочную смесь до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячую массу через ситечко наливаем в разбухший желатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжаем мешать до полного его растворения и гладкости массы.
19.Если все же появились пузырьки на поверхности нашей глазури, то избавляемся от них, накрыв пищевой пленкой поверхность глазури. Пузырьки соберутся на пленке и таким образом получим гладкую и блестящую глазурь!
Охлаждаем до 30-32 градусов для дальнейшего применения.
20.Достаем наш застывший буше из морозильной камеры и извлекаем из формы на решетку.
21.Поливаем сверху нашей зеркальной глазурью и дадим ей стечь по бокам.
22.Выкладываем наш буше в форму для подачи и отправляем в холодильник на 15 минут для застывания глазури.
Украшать можете десерт по своему усмотрению. Идеально подходят свежие ягоды и мармелад. Но в зимний период у меня получился такой вот вариант.