Французская кухня

[Елизавета]

Ягоды с кремом сабайон

Ингредиенты:
клубника-150 граммов
красная смородина-150 граммов
черная смородина-150 граммов
малина-150 граммов
фруктоза-4 ст. ложки
вино белое-1 стакан
корица молотая-1 ч. ложка
яичные желтки-4 штуки

Ягоды переберите, удалите листья и плодоножки. Ягоды клубники разрежьте на 4 части.
Ягоды посыпьте 2 столовыми ложками фруктозы и корицей, полейте вином и слегка нагрейте, но не варите.
Откиньте ягоды на сито, сок сохраните.
Желтки взбейте с оставшейся фруктозой в пышную массу и поместите на водяную баню.
При постоянном помешивании влейте ягодный сок, взбивайте венчиком крем.
Ягоды разложите по креманкам и оформите кремом.
По желанию оформите листьями мяты и лимонной цедрой.

[Елизавета]

Ягоды в корзиночках

Ингредиенты:
ягоды-300 граммов
мука-3 ст. ложки
сахар-2 ст. ложки
орехи грецкие рубленые-100 граммов
масло сливочное-25 граммов
кофе растворимый-1 ч. ложка
сахар-125 граммов
масло сливочное-80 граммов

Способ приготовления:
1. Замесите тесто, взбив масло с сахаром и постепенно добавив муку и орехи. Тесто, выдержав в холодильнике 30 минут, раскатайте в небольшие сочни.
2. Сочни выложите на промасленный пергамент, уложенный на противень. Выпекайте 3–4 минуты при 180 °С до золотистого цвета.
3. Горячие сочни положите на перевернутые стаканы и сформуйте корзиночки. Охладите.
4. Для крема приготовьте сироп, соединив сахар, 65 г воды и кофе. Охладите. Масло взбейте, вливая тонкой струйкой сироп.
5. В корзиночки выложите крем и ягоды.

[Елизавета]

Ягодный десерт с маскарпоне

Ингредиенты:
сыр маскарпоне-250 граммов
сливки густые-1 стакан
желатин-2 ст. ложки
вода-1/2 стакана
пудра сахарная-2 ст. ложки
сахар ванильный-2 ч. ложки
клубника-100 граммов
черная смородина-100 граммов
малина-100 граммов
сироп малиновый-3 ст. ложки

Способ приготовления:
Ванильный сахар растворите в воде.
Желатин замочите в кипяченой холодной воде до набухания крупинок, воду слейте, желатин распустите на водяной бане.
Сыр взбейте, в конце взбивания добавьте распущенный желатин. Охладите.
Ягоды вымойте, клубнику нарежьте. Смешайте ягоды со взбитыми сливками и сахарной пудрой.
Сырную массу добавьте во взбитые сливки и перемешайте.
Выложите массу в форму и охладите.
Перед подачей выложите десерт из формы и оформите ягодами.
Подавайте с малиновым сиропом.

[Елизавета]

Яблоки шателен

Ингредиенты:
яблоки-6 штук
сахар-1/2 стакана
вода-1 стакан
лимоны-1 штука
сахар ванильный-по вкусу

Способ приготовления:
Яблоки разрежьте пополам, удалите сердцевину. Положите в кипящую воду, добавьте сахар и проварите 10 минут, затем переверните и проварите еще 10 минут, добавив ванильный сахар.
Яблоки переложите в компотницу. Сироп уварите, добавьте лимонный сок.
При подаче полейте яблоки сиропом и остудите.

[Елизавета]

Фруктово-ягодный мусс

Ингредиенты:
яблоки кислые-4 штуки
черника-4 стакана
желатин-1 пакетик
яичные белки-2 штуки
лимоны-1 штука

Яблоки очистите, удалив сердцевину, нарежьте.
Положите яблоки в большую кастрюлю с черникой, влейте 2/3 стакана воды. Варите на слабом огне 15 минут до размягчения. Снимите с огня.
Выжмите лимонный сок, добавьте желатин и оставьте его до набухания. Желатин распустите на водяной бане.
Над большой чашкой протрите через сито фруктово-ягодную смесь, чтобы получилось пюре. Добавьте распущенный желатин, взбитые белки, перемешайте и разложите по формочкам. Поставьте охлаждаться до застудневания.
При подаче опустите формочки на несколько секунд в горячую воду, мусс выложите на тарелки. По желанию оформите взбитыми сливками.

[Елизавета]

Фрукты в зефирном креме

Ингредиенты:
зефир-2 штуки
сливки 25%-й жирности-200 граммов
клубника-200 граммов
киви-200 граммов
шоколадная крошка-по вкусу

Зефир поломать на кусочки, положить в блендер, влить сливки.
Тщательно взбить до однородной массы.
Клубнику порезать на четвертинки (если крупная – то порезать мельче).
Киви почистить, порезать кубиками.
В креманку или чашку выложить клубнику в один слой.
Полить кремом так, чтобы полностью покрыть клубнику.
Сверху выложить киви в один слой.
Полить кремом, полностью закрыв киви.
Посыпать натертым на терке шоколадом. Десерт можно сразу подавать, а можно поставить на час в холодильник для охлаждения. Будет вкусно в любом случае.

[Елизавета]

Сливочный мусс с ягодами

Ингредиенты:
ягоды (ежевика, земляника) - 1 стакан
сливки густые - 1 стакан
желатин - 1 ст. ложка
сахарная пудра - 3 ст. ложки
ром - 1 ст. ложка

Способ приготовления:
1. Желатин залейте шестикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставьте до набухания крупинок. Воду слейте. Желатин распустите на водяной бане.
2. Сливки взбейте с сахарной пудрой, добавьте в конце взбивания ром, затем распущенный желатин, перемешайте.
3. В бокалы выложите слой ягод, затем часть сливок с желатином. Затем снова ягоды и снова сливки с желатином. Несколько ягод оставьте для оформления.
4. Охлаждайте мусс 3 часа в холодильнике.
5. При подаче оформите ягодами и ломтиками лайма.

[Елизавета]

Ягодный торт-мороженое

Ингредиенты:
кулис малиновый-1 стакан
водка-3 ст. ложки
мороженое-2 стакана
вишня-2 стакана
сливки густые-6 ст. ложек
Для оформления:
малина-по вкусу
мята-по вкусу

Способ приготовления:
Вишню очистите от косточек и нарежьте. Из сливок взбейте крем шантильи.
К размягченному ванильному мороженому добавьте вишневую водку, нарезанную вишню морель. Осторожно перемешайте и охладите.
Размягченным малиновым мороженым выложите дно и бортики формы.
Середину заполните мороженым с вишней и поставьте форму в морозильник.
Перед подачей выложите торт из формы. Оформите листиками мяты и ягодами малины и подавайте с малиновым кулисом и кремом шантильи.

[Елизавета]

Французский шербет с шампанским

Ингредиенты:
вода - 1/2 л.
сахар - 2 стакана
сок 2 лимонов
шампанское сухое - 2 стакана

Способ приготовления:
Из воды и сахара сварите сироп. Охладите его и смешайте с лимонным соком. Влейте в остывший сироп шампанское. Перелейте жидкость в электрическую мороженицу, поставьте ее в холодильник, а лучше — в морозильную камеру и там взбивайте шербет до консистенции крема. Чтобы шербет оставался мягким и нежным, взбивайте его миксером дважды, с интервалом в 1 час, после чего вновь замораживайте в течение 1 часа.
За час до подачи на стол поместите шербет в холодильник.
Готовый шербет разложите в бокалы и оформите по вкусу.

[Елизавета]

Шоколадный крем-мусс

Ингредиенты:
шоколад темный-1 плитка
вода-90 граммов

Способ приготовления:
Шоколад поломать, сложить в кастрюльку, влить холодную кипяченую воду.
Поставить кастрюльку на медленный огонь. Растопить шоколад, помешивая, не доводя до кипения.
Заранее подготовить широкую емкость с очень холодной водой и льдом.
Когда шоколад растопится, поставить кастрюльку в подготовленную воду и взбивать шоколад миксером: сначала на медленной скорости, затем постепенно увеличить скорость до максимальной.
Взбивать до желаемой густоты.

Несколько моментов:
если мусс "перевзбить", он затвердеет. Его можно снова растопить, и снова взбить;
чем холоднее вода со льдом - тем быстрее взобьется мусс;
на белом шоколаде проверяли - не сработало;
мусс прекрасно подойдет для оформления тортов и пирожных, т.к. хорошо держит форму, оставаясь при этом нежным и легким.
Это рецепт Эрве Тиса - французского химика, которого считают отцом молекулярной гастрономии.