Французская кухня

[Елизавета]

Крем-брюле с карамелью и лимонной цедрой

Ингредиенты
Молоко 900 мл
Корица 1 штука
Ванильный экстракт 1 столовая ложка
Лимонная цедра 2 штуки
Пшеничная мука 2 столовые ложки
Яйцо куриное 6 штук
Сахар 225 г

1. Вскипятить 700 мл молока, добавить палочку корицы, лимонную корку и ваниль. Уменьшить огонь и варить еще 5 минут.
2. Тем временем взбить половину оставшегося молока с яичными желтками, а вторую половину молока — с мукой.
3. Слить кипяченое молоко в чистую кастрюлю и, быстро помешивая, добавить молоко с яйцом и молоко с мукой, всыпать 100 грамм сахара. Вернуть на огонь и варить, постоянно помешивая, пока крем не загустеет (около 10 минут).
4. Разлить крем-брюле по 6 вазочкам и оставить остужаться (примерно на 1 час).
5. Приготовить карамель. Оставшийся сахар поместить в кастрюлю и, помешивая, держать на маленьком огне, пока он весь не расплавится и не приобретет золотистый цвет (примерно 5 минут). Аккуратно разлить карамель по формочкам (поверх крема) и оставить на 5 минут до затвердения.

[Елизавета]

Сласти из шоколада

Ингредиенты:
шоколад молочный-по вкусу
масло-по вкусу
желток-по вкусу

Растопите часть шоколада.
Облейте им внутренние стороны формочек птифуров. Дайте ему осесть, потом повторите процедуру.
Поставьте формочки в прохладное место, чтобы осел второй слой шоколада, а потом снимите их, получив шоколадные «чашечки».
Чтобы получить наполнитель, нужно растопить шоколад на водяной бане, а затем ввести масло и яичный желток и тщательно взбить.
Сделайте кондитерский мешок. Вырежьте из вощеной бумаги прямоугольник со сторонами 25х10 см. Сложите бумагу по диагонали, чтобы получить два треугольника. Согните тупой конец треугольника, получив заостренный конус. Нижний конец конуса стянуть сильнее, чтобы он вышел как можно более острым.
На открытом конце уголки бумаги загните для прочности конуса. Закрепите их канцелярской скрепкой или скотчем. Приладьте к конусу формовочную насадку.
Заполните кондитерский мешок шоколадным наполнителем.
Выдавливайте крем вшоколадные "чашечки". Украсьте по желанию.

[Елизавета]

Фисташковый крем англез

Ингредиенты
Фисташки ⅓ стакана
Сливки 35%-ные 1 стакан
Сахар ⅓ стакана
Яичный желток 3 штуки

1. Фисташки очистить и сильно измельчит в кухонном комбайне.
2. Смешать молотые фисташки со сливками и сахаром и варить на умеренном огне в небольшой кастрюле с толстым дном, постоянно помешивая. Когда сахар полностью растворится, снять кастрюлю с огня и оставить на 10 минут охлаждаться.
3. В теплую смесь сливок с фисташками добавить поочередно 3 желтка, постоянно взбивая венчиком. Затем поставить на небольшой огонь и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, варить, пока температура соуса не поднимется до 75–80 градусов.
4. Готовый крем процедить через мелкое сито, разлить в креманки и, накрыв пергаментной бумагой, поставить в холодильник на полтора часа.

Крем можно хранить в холодильнике не больше 48 часов.

[Елизавета]

Малиновый мильфей

Ингредиенты
Слоеное тесто 200 г
Малина 400 г
Сливки 200 мл
Свежая мята 2 стебля
Сахарная пудра 100 г

1. Слоеное тесто нарезать на прямоугольники, выложить на противень и запечь в духовке, заранее разогретой до 200 градусов. Выпекать до золотистого цвета. Получившиеся пирожные из теста разрезать вдоль на три части.
2. Взбить сливки с сахарной пудрой до густой консистенции. Проложить слои теста сливками и малиной.
3. Украсить листиками мяты и сахарной пудрой.

[Елизавета]

Шоколадный мусс с перцем чили, фисташками и коньяком

Ингредиенты
Белый шоколад 100 г
Черный шоколад 70% 140 г
Сахар 2 столовые ложки
Яйцо куриное 3 штуки
Молотый перец чили ½ чайной ложки
Молотые фисташки 85 г
Коньяк 2 столовые ложки
Взбитые сливки 250 мл
Варенье по вкусу

1. Белый (оставив немного для украшения) и темный шоколад (70-80 процентов содержания какао) разломать на мелкие кусочки и растопить на водяной бане. Когда шоколад станет жидким, тщательно перемешать, снять с огня и дать слегка остыть.
2. Тем временем, в одной миске сильно взбить желтки с сахаром, а в другой - белки.
3. Металлической ложкой постепенно добавить во взбитые яичные желтки расплавленный шоколад.
4. Когда смесь желтков с шоколадом станет однородной, всыпать в нее измельченные фисташки и чили, добавить коньяк и перемешать.
5. Когда смесь станет однородной, объединить ее со взбитыми сливками и перемешать, добиваясь однородной консистенции.
6. Добавить в смесь взбитые яичные белки и снова перемешать.
7. Выложить мусс в большую чашу или 8 креманок, накрыть пленкой и поставить в холодильник как минимум на 3 часа.
8. Перед подачей на стол посыпать мусс натертым на крупной терке оставшимся белым шоколадом. Центр каждой креманки украсить любым ягодным джемом ли вареньем.

[Елизавета]

Горький шоколадно-апельсиновый мусс

Ингредиенты
Горький шоколад 200 г
Апельсиновый ликер 2 столовые ложки
Сливочное масло 100 г
Яйцо куриное 3 штуки
Соль 0,125 чайной ложки
Цедра апельсина 1 столовая ложка
Сливки 40%-ные 200 мл

1. Сушеную апельсиновую цедру измельчить в кофемолке и замочить в апельсиновом ликере (лучше Сuantreau) на полчаса.
2. Плитку горького шоколада (не более 60 % какао) разломать на куски и вместе с кусочками сливочного масла поместить в большую миску. Растопить на водяной бане, периодически помешивая до получения однородной массы.
3. Пока готовится шоколадная масса, миксером сильно взбить 3 яичных желтка до загустения (3-4 минуты).
4. Снять миску с шоколадной массой с огня, добавить туда взбитые желтки, апельсиновый ликер с апельсиновой цедрой и довести миксером до однородного состояния. Дать остыть при комнатной температуре.
5. В отдельной миске венчиком сильно взбить охлажденные сливки, дожидаясь, пока они не загустеют и не станут воздушными.
6. В другой чашке смешать яичные белки с солью и сильно взбить венчиком до состояния густой пены.
7. Смешать шоколадную массу со взбитыми сливками и белками сначала ложкой, а потом миксером на медленной скорости. На этом этапе сильно взбивать не нужно, главное - просто тщательно смешать, добиваясь однородности.
8. Готовый мусс можно выложить на большое блюдо или разделить на 4 порции, распределив по креманкам. Перед подачей на стол дать муссу постоять при комнатной температуре 15-20 минут.

Готовый шоколадный мусс, накрыв пергаментной бумагой, можно хранить в холодильнике, но не более 2 суток. Перед подачей на стол охлажденный мусс надо выдержать при комнатной температуре полчаса.

[Елизавета]

Лимонный кекс с ликером

Ингредиенты
Сливочное масло 200 г
Сахар 150 г
Яйцо куриное 4 штуки
Пшеничная мука 200 г
Лимонная цедра 1 штука
Лимонный ликер 1 чайная ложка

1. Размягченное масло взбиваем с сахаром. По одному добавляем яйца и каждый раз хорошо взбиваем. Добавляем цедру и ликер. Муку вводим постепенно, хорошо взбивая.
2. Форму выкладываем пекарской бумагой (или смазываем маслом и чуть присыпаем мукой). Заполняем тестом и большой ложкой выравниваем поверхность.
3. Печем 40 минут при температуре 180 градусов.

[Елизавета]

«Рафаэлло» с ванилью

Ингредиенты
Сгущенное молоко 1 банка
Кокосовая стружка 200 г
Сливочное масло 3 столовые ложки
Ванильный сахар 1 столовая ложка
Миндаль 50 г

1. Сгущенку и масло положить в кастрюльку (маленкую), поставить на медленный огонь и подождать, пока все растает, потом размешать и добавить ванильный сахар. Внимание: не доводите до кипения, нужно просто разогреть! Постоянно помешивая, добавить 100–150 грамм кокосовой стружки.
2. Поставить в холодильник на 5–7 часов, пока масса не загустеет, потом скатать небольшие шарики, вкладывая внутрь каждой конфеты по 1 ореху, и, если есть, выложить в бумажные формочки.
3. Обвалять в кокосовой стружке.

[Елизавета]

Клафути со сливами и шоколадом

Ингредиенты
Сливы 500 г
Арманьяк 3 столовые ложки
Сахар ½ стакана
Яйцо куриное 4 штуки
Молоко 1 стакан
Сливочное масло 3 столовые ложки
Пшеничная мука ½ стакана
Соль ¼ чайной ложки
Ванильный экстракт ½ чайной ложки
Экстракт миндаля 0,125 чайной ложки
Молотая корица ¼ чайной ложки
Сахарная пудра 1 чайная ложка
Горький шоколад 100 г

1. Черные или красные сливы нарезать дольками (в зависимости от размера - четвертинками или восьмушками) и на 15 минут замочить в смеси арманьяка и сахара (1 столовая ложка).
2. Растопить на водяной бане в отдельных емкостях сливочное масло и шоколад.
3. Кисточкой слегка смазать стенки жаропрочной формы для выпечки. Ложкой с отверстиями переложить сливы в приготовленную форму.
4. Оставшийся от слив сок с арманьяком перелить в миксер и смешать с яйцами.
5. Затем добавить в миксер молоко, растопленное сливочное масло и шоколад, экстракт миндаля и ванили и снова смешать.
6. Всыпать в жидкость муку, соль, полстакана сахара и продолжить смешивать в миксере до однородного состояния.
7. Залить сливы мучной смесью и отправить в духовку, разогретую до 190 градусов. Выпекать примерно 35 минут. После духовки дать остыть 15 минут, посыпать сахарной пудрой и подавать.

Вместо большой формы для выпечки можно использовать несколько маленьких форм. В таком случае порядок действий остается тем же, но времени на выпекание понадобится меньше (20-25 минут).

[Елизавета]

Яблочный пирог с абрикосовым джемом

Ингредиенты
Пшеничная мука 1,5 стакана
Сливочное масло 250 г
Желтые яблоки 7 штук
Сахар 2 столовые ложки
Абрикосовый джем ½ стакана

1. В миске растереть муку и 150 грамм нарубленного сливочного масла до мелкой крошки. Влить 3 столовые ложки ледяной воды. Замесить тесто. Завернуть его в пищевую пленку и поставить в холодильник на час.
2. Достать тесто из холодильника. Присыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто до формы для запекания (диаметр формы около 28 см). Выложить тесто в форму и обрезать лишнее. Оставить тесто в форме еще на час.
3. Разогреть духовку до 180 градусов. Яблоки очистить, разрезать пополам и удалить сердцевины. Нарезать яблоки тонкими полукругами и выложить в форму из теста. Посыпать сахаром и натертым на крупной терке оставшимся сливочным маслом. Выпекать до образования золотистой корочки около часа.
4. Тем временем, нагреть абрикосовый джем в небольшой кастрюле, чтобы он стал жидким и процедить его через мелкое сито.
5. Вынуть пирог из духовки, дать ему постоять 5–10 минут. Переложить на блюдо и смазать верхушку джемом с помощью кисточки.
6. Подавать полностью охлажденным.

Можно подать с шариком ванильного мороженого.