Французская кухня

[Елизавета]

Говядина по‑бургундски с жемчужным луком

Ингредиенты
Говядина 1 кг
Бекон 150 г
Чеснок 2 зубчика
Букет гарни 1 штука
Красное вино ¾ л
Свежие шампиньоны 200 г
Репчатый лук 2 головки
Томатная паста 1 столовая ложка
Морковь 1 штука
Жемчужный лук 5 штук
Сливочное масло 50 г
Молотый черный перец по вкусу
Лавровый лист 1 штука

1. Извлеките бекон. На сковородку киньте маленькие луковички - они впитают в себя жир после бекона.
2. Добавьте к мясу травы (шалфей, тимьян, петрушку), две больших нарезанных луковицы, нарезанную морковь, чеснок и черный перец-горошек, раздавленный ступкой. Заливаем все красным вином.
3. Закрываем и оставляем на ночь в холодильнике.
4. Вылавливаем мясо, маринад пока отставляем в сторонку-он скоро нам понадобиться. Кусочки мяса просушиваем бумажным полотенцем.
5. Поджариваем мясо до коричневого цвета с каждой стороны.
6. Теперь очередь маринада. Я поставила нагреваться отфильтрованный маринад и параллельно немного обжарила овощи из него.
7. Заливаем мясо нагретым маринадом, добавляем обжаренные овощи и букетик гарни.
8. Далее готовим «ру» для чего расплавляем 4 ст.ложки сливочного масла и 4 ст. ложки муки.
9. Добавляем «ру» в кастрюльку, хорошенько перемешиваем и оставляем на 2 часа на медленном огне.
10. Готовим начинку. Нарезаем бекон небольшими кусочками. Жарим подольше на слабом огне.
11. Извлекаем бекон. На сковородку кидаем маленькие луковички — они впитают в себя жир после бекона.
12. После того, как луковички подрумянились, извлекаем их и высыпаем в сковороду порезанные шампиньоны, буквально на пару минут.
13. Добавляем данную начинку и ложку томатной пасты в соус с мясом, который потушился 2 часа. Перемешиваем, добавляем соль и перец по вкусу, тушим еще 30 минут.

Можно обойтись сухими травами. Кто-то фильтрует маринад, считая, что травы и овощи уже отдали весь свой вкус вину и мясу и тем самым «загрязняют» соус. Кто-то фильтрует, отдельно обжаривает овощи и добавляет в соус, а кто-то «фламбирует» маринад, чтобы избавится от алкоголя. Букет гарни это просто пучок пряностей, перевязанный ниткой, чтобы он отдал свой аромат блюду, а затем был безболезненно извлечен из оного. В данном случае это лавровый лист, петрушка, тимьян, шалфей. Жемчужных (маленьких) луковичек можно брать гораздо больше! Главное — их найти :)

[Елизавета]

Котлеты де‑воляй (Сotelettes de volaille)

Ингредиенты
Сливочное масло 50 г
Куриная грудка 1 штука
Зелень 30 г
Булочка 1 штука
Молотый белый перец по вкусу
Лимонный сок ⅓ чайной ложки
Соль по вкусу
Яйцо куриное 1 штука
Вода 1 столовая ложка
Пшеничная мука 50 г

1. Приготовить зеленое масло (метрдотель). Для этого нужно мелко порубить зелень (петрушку, мяту), смешать с маслом, добавить лимонный сок, соль и белый молотый перец, еще раз перемешать, закатать в пищевую пленку и заморозить.
2. Заморозить черствую белую булочку. Это нужно для того, чтобы потом натереть ее для панировки.
3. Куриную грудку без кожицы аккуратно избавить от пленки, разделить на два филе: большое и малое. Раскатать с помощью скалки, обернув оба филе в пленку. Подготовленную колбаску масла завернуть сначала в малое филе, а затем малое филе обернуть большим.
4. Приготовить льезон. Для этого яйцо нужно взбить вилкой с одной столовой ложкой воды. Подготовить муку и хлебную крошку.
5. Куриное филе обвалять в муке, затем — окунуть в льезон и обвалять в хлебной крошке. Убрать в морозилку на 10 минут. Повторить процедуру.
6. Обжарить котлету во фритюре при температуре 200 градусов в течение 6 минут. Затем при температуре 200 градусов довести в духовке (примерно 4 минуты).

Если под рукой нет фритюрницы, ее можно заменить глубоким сотейником и кулинарными щипцами. Масло нужно использовать подсолнечное без запаха, кукурузное, соевое, рапсовое или растительное. Оливковое для фритюра не подходит. Количество масла должно быть таким, чтобы котлеты можно было погрузить целиком. Температуру масла можно измерить кулинарным термометром, для этого блюда она должна составлять 170-190 градусов.

[Елизавета]

Цыплята в коньячном соусе

Ингредиенты
Белое сухое вино 250 г
Цыпленок 1 кг
Сливочное масло 125 г
Петрушка 60 г
Репчатый лук 60 г
Чеснок 4 зубчика
Яичный желток 2 штуки
Сливки 20%-ные 100 г
Коньяк 60 г
Молотый черный перец по вкусу
Лавровый лист 2 штуки
Соль по вкусу

1. Связать ножки и крылышки цыплят и положить тушки в чугунную жаровню, влить в нее вино, положить 100 г сливочного масла, соль, перец, петрушку, лук, чеснок, лавровый лист. Поставить жаровню на слабый огонь. В процессе жарения поливать цыплят образовавшимся соком.
2. Готовых цыплят вынуть из жаровни, развязать, обмазать со всех сторон яичным желтком и полить растопленным сливочным маслом. Затем цыплят обжарить в хорошо нагретой (до 190–200 градусов С) духовке, на плите или электрогриле, осторожно поворачивая, чтобы не повредить слой сухарей.
3. Приготовить соус из сока, в котором жарились цыплята, добавив в него сливки и коньяк.

[Елизавета]

Котлеты из телятины

Ингредиенты
Телятина 600 г
Ветчина 400 г
Топленое сливочное масло 50 г
Яйцо куриное 2 штуки
Лимоны 1 штука
Соль по вкусу
Сливки 50 г
Молотый черный перец по вкусу

1. Нарезанные кусочки телятины хорошо отбить, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половину яйца, сваренного вкрутую. Свернуть рулетики и завязать нитками.
2. Жарить на топленом масле в жаровне или глубокой сковороде 10 минут.
3. Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 минут.

[Елизавета]

Бараньи отбивные

Ингредиенты
Баранина 4 штуки
Розмарин по вкусу
Соль по вкусу
Растительное масло 3 столовые ложки
Молотый черный перец по вкусу

1. Нашпиговать отбивные розмарином и обмазать маслом.
2. Обжарить баранину на гриле, по 3 минуты с каждой стороны.
3. Готовые отбивные посолить.

[Елизавета]

Пате де кампань

Ингредиенты
Бекон 250 г
Свиная грудинка 250 г
Свиная шея 250 г
Свиная печень 300 г
Ягоды можжевельника 4 штуки
Яйцо куриное 2 штуки
Свежий тимьян 5 штук
Белое сухое вино 50 мл
Коньяк 50 мл
Фисташки 20 г
Лавровый лист 1 штука
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Свиную шейку, грудинку, бекон и печень нарезать крупными кубиками и превратить при помощи комбайна в грубый фарш. Добавить яйца, соль, перец, толченые ягоды можжевельника, мелко нарезанные листья с трех веточек тимьяна, белое вино, коньяк и фисташки. Перемешать все это с мясом.
2. Переложить результат в глубокую форму для запекания — такую, которая похожа на гроб. Вдавить в мясо лавровый лист и два веточки тимьяна. Накрыть форму листом пергаментной бумаги, смазанной маслом, затем поместить форму на противень, залитый на две трети горячей водой и поставить противень в духовку, разогретую до 160 градусов. Запекать час. После чего извлечь паштет из духовки и дать ему два часа, чтобы остыл.

[Елизавета]

Осетрина по‑французски

Ингредиенты
Яйцо куриное 2 штуки
Хлебные крошки 1 стакан
Осетрина 500 г
Сливочное масло 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Зелень по вкусу
Хрен 50 г
Сахар 1 столовая ложка
Майонез 5 столовых ложек
Лавровый лист 1 штука
Зеленый горошек 300 г
Коренья по вкусу

1. Осетрину опустить на 5 минут в кипяток без кипения, очистить от костных пластинок, выпотрошить.
2. Тем временем приготовить пряный отвар, добавив в кипяток порубленные зелень, коренья, лавровый лист, горошек и соль. Затем в кипяток положить рыбу, дать вскипеть, доварить на слабом огне, остудить в отваре и нарезать.
3. Обвалять осетрину в хлебных крошках, обмакнуть в растопленное масло, снова обвалять в хлебе, обмакнуть в масло — и обжарить рыбу на решетке в духовке при средней температуре.
4. В качестве гарнира к блюду используются салаты из сырых овощей и специально приготовленный соус. Для соуса необходимо тертый хрен смешать с сахаром, выдержать 40 минут в холодильнике — и смешать с майонезом.

[Елизавета]

Печень кролика с яблочным чатни

Ингредиенты
Кроличья печень 100 г
Зеленые яблоки 1 штука
Красный лук 1 головка
Корень имбиря 5 г
Стебель сельдерея ½ штуки
Сливочное масло 20 г
Масло из виноградных косточек 4 столовые ложки
Молотая корица на кончике ножа
Соль по вкусу
Гвоздика 1 штука
Молотый черный перец по вкусу

1. Яблоко порезать поперек кружками толщиной 1 см. Из двух центральных кружков сделать кольца, удалив внутренности. Эта операция имеет смысл только в том случае, если вы хотите особенно эстетизировать чатни. В любом другом случае яблоко можно просто порезать на мелкие кусочки. Яблочные кольца обжарить с обеих сторон на сливочном масле (10 грамм) до золотистого цвета и отложить на тарелку.
2. Тем временем, съедобные остатки яблока, красный лук, сельдерей и имбирь мелко нарезать и обжарить до мягкости с 1 столовой ложкой виноградного масла на той же сковороде, с которой вы только что сняли яблоки. В процессе жарки добавить 1 размолотый в ступке бутон гвоздики, немного корицы, посолить и поперчить. Если яблоко очень кислое на ваш вкус, добавить щепотку сахара.
3. Жаренные овощи и яблоко выложить в яблочные кольца. Убедиться, что в сковороде не осталось даже очень маленьких кусочков.
4. Сильнее разогреть сковороду и быстро обжарить печень с обеих сторон (примерно 3 мин + 1 минуту) на смеси из оставшихся виноградного и сливочного масла. В процессе посолить и поперчить по вкусу. Результат жарки можно занести себе в зачет, если вы остановились через мгновение после того, как печень на разрезе сменила цвет с оттенка красного на коричнево–серый.
5. Подавать печень вместе с яблочным чатни.

[Елизавета]

Кролик в дижонской горчице

Ингредиенты
Кролик 2 кг
Дижонская горчица ½ стакана
Сливочное масло 50 г
Репчатый лук 1 головка
Белое сухое вино ½ стакана
Лавровый лист 7 штук
Сушеный тимьян 3 стебля
Сушеная петрушка 3 стебля
Сметана ⅓ стакана
Рубленая петрушка 2 столовые ложки

1. Разделать тушку кролика и порезать ее на куски. Смазать кусочки кролика горчицей и приправить солью с перцем.
2. В большой сковороде нагреть 2 столовые ложки сливочного масла и обжарить кролика, часто помешивая, минут 15.
3. Переложить обжаренного кролика на тарелку.
4. Уменьшить огонь и добавить в ту же сковороду оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Добавить измельченный лук и обжарить его до прозрачного цвета, минут 5–8.
5. Влить сухое белое вино в сковороду и хорошо перемешать с образовавшимся соком.
6. Вернуть кролика в сковороду и положить веточки сухого тимьяна, лавровый лист и сухую петрушку (желательно не измельченную). Накрыть кролика крышкой и готовить на медленном огне примерно 35 минут.
7. Снять с огня, добавить сметану и свежую измельченную петрушку. Хорошо перемешать.

Желательно использовать французское белое сухое вино Шабли.

[Елизавета]

Говядина по‑бургундски с коньяком

Ингредиенты
Красное сухое вино 3 стакана
Коньяк ¼ стакана
Говяжий бульон 2 стакана
Желтый лук 1 головка
Чеснок 3 зубчика
Морковь 2 штуки
Рубленая петрушка ¼ стакана
Сушеный тимьян 1 чайная ложка
Сушеный розмарин 1 чайная ложка
Черный перец горошком 10 штук
Черный душистый перец горошком 1 штука
Гвоздика 3 штуки
Лавровый лист 1 штука
Говяжий край 1,5 кг
Бекон 250 г
Сливочное масло 3 столовые ложки
Томатная паста 1 столовая ложка
Оливковое масло extra virgin 2 столовые ложки
Шампиньоны 500 г
Белый лук 500 г
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Пшеничная мука 1 столовая ложка

1. Порежьте мясо небольшими кусочками и выложите в контейнер.
2. Для маринада в миске смешайте вино, бульон, коньяк, нарезанный небольшими кубиками желтый лук, нарезанную небольшими кусочками морковь, мелко нарезанный чеснок, петрушку, тимьян, розмарин, черный перец горошком, гвоздику и лавровый лист. Залейте маринадом мясо, закройте крышкой и отправьте в холодильник на ночь (примерно на 8 часов).
3. Разогрейте духовку до 150 градусов.
4. Просушите мясо бумажным полотенцем. Овощи переложите в миску.
5. На среднем огне в глубокой огнеупорной кастрюле растопите 2 столовые ложки сливочного масла. Обжарьте мелко нарезанный бекон до хрустящего состояния. Переложите на тарелку.
6. В кастрюлю выложите мясо и обжарьте на сильном огне до румяной корочки. Переложите на тарелку.
7. В кастрюлю переложите овощи и обжарьте до мягкости 5–7 минут. Добавьте томатную пасту и обжарьте еще 30 секунд. Затем медленно введите оставшийся маринад и готовьте, пока жидкость не выпарится до состояния соуса.
8. В кастрюлю с соусом верните мясо и бекон. Перемешайте, закройте крышкой и тушите на маленьком огне до мягкости мяса около 3 часов.