Французская кухня

[Елизавета]

Буш дё Ноэль (Buche de Noel)

Ингредиенты
Коньяк 8 столовых ложек
Черный шоколад 70% 300 г
Кофейный экстракт ½ чайной ложки
Ванильный экстракт ½ чайной ложки
Сливочное масло 150 г
Каштаны 500 г
Сахар 100 г

1. В небольшой кастрюле на водяной бане растопить 150 г шоколада вместе с 6 ст. л. коньяка, экстрактами кофе и ванили. Не перемешивать до тех пор, пока шоколад не размягчится.
2. Добавить 100 г сливочного масла, снять кастрюлю с водяной бани, оставить сливочное масло размягчаться и затем перемешать.
3. Положить пюре из каштанов в миксер, взбивать вместе с сахаром, добавить растопленный шоколад и тщательно все перемешать.
4. Положить приготовленную смесь в форму для выпечки, дно которой застелено алюминиевой фольгой. Оставить на ночь в холодильнике для затвердевания.
5. На следующий день вытащить приготовленную смесь из формы и при помощи рук придать ей форму полена. Подрезать излишки по краям, чтобы получился скос по краям. Из отрезанных остатков смеси сделать ветки и разместить по краям полена. Положить его на блюдо, покрытое алюминиевой фольгой и поставить в холодильник.
6. Для приготовления глазури нужно растопить 150 г шоколада вместе с 2 ч. л. коньяка и 50 г сливочного масла на водяной бане. Перемешать до консистенции помады (не очень жидкой). Покрыть полено глазурью при помощи мягкой лопатки. Затем нарисовать на 'полене' бороздки при помощи зубцов вилки, чтобы получилась имитация коры дерева.
7. Украсить его цветами или небольшими фигурками, напоминающими нам рождественскую ночь.
8. Перед подачей выложить полено на кружевную салфетку из бумаги и посыпьте сверху сахарной пудрой через сито или дуршлаг.

Для украшения можно использовать цветы или маленькие фигурки из миндального теста.

[Елизавета]

Тирольский пирог из гречневой муки с красной смородиной

Ингредиенты
Сахар 250 г
Гречневая мука 250 г
Сливочное масло 250 г
Яйцо куриное 6 штук
Молотый миндаль 250 г
Ванилин щепотка
Соль по вкусу
Cмородиновый джем 500 г

1. Прогреть духовку до 180 градусов.
2. Размягченное сливочное масло взбить с половиной сахара. Добавить по одному яичные желтки, затем - просеянную гречневую муку, молотый миндаль и ванилин.
3. Яичные белки взбить в крепкую пену с щепоткой соли, постепенно всыпая оставшийся сахар. Соединить аккуратно обе массы.
4. Тесто выложить в разъемную круглую форму, предварительно смазав ее маслом и присыпав мукой и выпекать 45 минут.
5. Готовый корж остудить и разрезать по горизонтали на две равные части и прослоить смородиновым джемом. Поставить на 2 часа в холодильник.

[Елизавета]

Фаршированные яблоки, запеченые в сидре

Ингредиенты
Красные яблоки 4 штуки
Лимонный сок 1 столовая ложка
Курага ¼ стакана
Сушеная смородина 2 столовые ложки
Пекан 2 столовые ложки
Молотая корица ¼ чайной ложки
Мускатный орех 0,125 чайной ложки
Сливочное масло 2 столовые ложки
Сидр ½ стакана
Ваниль ¼ чайной ложки
Сливки 30%-ные ⅓ стакана
Коричневый мягкий сахар 3 столовые ложки

1. Возьмите 4 больших яблока (по 150-175 г) и, не разрезая, удалите из них сердцевину. Затем, поставьте яблоки вертикально и, начиная с верхушки, сделайте в каждом из них по 4 симметричных разреза, но не разрезайте до конца. (Это должно выглядеть так, будто яблоки хотели разрезать на 4 дольки, но остановились на полпути.)
2. Смочите яблоки снаружи свежим лимонным соком и поставьте в небольшую керамическую и стеклянную форму для пирогов (диаметром примерно 20 см).
3. Порубите на мелкие кусочки курагу. Смешайте ее с сушеной смородиной, дробленными орехами пекан, сахаром, корицей и мускатным орехом. Руками вотрите в эту смесь кусочек размягченного сливочного масла (1 столовая ложка) и плотно нафаршируйте ею яблоки.
4. Оставшееся масло разделите на 4 части и положите сверху на яблоки.
5. Осторожно влейте в емкость с яблоками сидр. Посыпьте вокруг яблок ваниль. Накройте яблоки фольгой, плотно прижав ее к стенкам емкости.
6. Поставьте яблоки на среднюю полку в духовку, разогретую до 175 градусов. Приблизительно через 30-35 минут снимите фольгу и оставьте яблоки в духовке еще на 20-25 минут. Дождитесь, пока яблоки не станут мягкими, но не давайте им развалиться.
7. Готовые яблоки выложите на тарелки, полейте остатками сидра из формы для выпечки и густыми сливками.

Удалить сердцевину из яблок можно специальным кухонным приспособление или обычным ножом. Для этого вставьте кончик ножа в район плодоножки и подкручивающим движением постепенно углубляйтесь в сердцевину, одновременно вынимая ненужную часть яблока.

[Елизавета]

Французский десертный сыр с ежевичным соусом

Ингредиенты
Сметана 230 г
Сыр рикотта 340 г
Ваниль ½ чайной ложки
Сахарная пудра 3 столовые ложки
Лимонный сок 1 чайная ложка
Ежевика 310 г
Сахар 1 столовая ложка
Ягодный соус по вкусу

1. Миксером хорошо взбейте рикотту, сметану, сахарную пудру, ваниль и половину лимонного сока. Протрите массу через мелкое сито, чтобы удалить все комочки.
2. Застелите 6 небольших формочек марлей и разложите в них сырную массу, слегка прижмите и поставьте в холодильник на 4 часа.
3. Растолките половину ягод с сахаром, затем добавьте целые ягоды и оставшийся лимонный сок. Хорошо перемешайте и оставьте на 20 минут.
4. Переверните сырные сердца на сервировочные тарелки и аккуратно снимите марлю. Дайте постоять при комнатной температуре 20 минут, полейте ягодным соусом и подавайте.

[Елизавета]

Пицца по‑французски

Ингредиенты
Репчатый лук 5 головок
Сдобное дрожжевое тесто 400 г
Творог 125 г
Сметана 125 г
Яйцо куриное 2 штуки
Зелень 100 г
Соль по вкусу
Растительное масло 3 столовые ложки
Молотый черный перец по вкусу

1. В сковороде с растительным маслом пассеровать измельченный лук.
2. Взбить хорошо размятый творог со сметаной и яйцами. Посолив и поперчив, смешать с луком.
3. Раскатанное тесто разложить на противень, и по краям защипать, сделав бортик.
4. Выложить приготовленную начинку, сверху посыпав зеленью.
5. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут.

[Елизавета]

Снежки

Ингредиенты
Молоко 4 стакана
Ванильный стручок 1 штука
Сахар 1 стакан
Яйцо куриное 6 штук

1. Довести до кипения 2 стакана молока и снять с огня. Разрезать стручок ванили в длину и бросить его в молоко. Накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.
2. Нам понадобятся 4 белка и 6 желтков (2 оставшихся белка можно заморозить для использования в другом блюде).
3. Желтки взбить с 1/3 стакана сахара.
4. Удалить стручок ванили из молока. Ножом собрать ванильные семена и отправить их обратно в молоко. Осторожно темперировать желтки, продолжая взбивать.
5. Вылить смесь в кастрюлю и поставить ее на медленный огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой. Варить около 20 минут. Смесь должна быть достаточно густая, чтобы не стекать с ложки.
6. Снять смесь с огня и процедить в неглубокое сервировочное блюдо. Остудить и поставить в холодильник.
7. Взбить 4 яичных белка с 1/3 стакана сахара до образования белых холмиков.
8. В кастрюлю налить оставшиеся 2 стакана молока и довести до легкого кипения. Используя большую ложку, сформировать из белковой смеси большие снежки и сварить их в кипящем молоке около 30 секунд с каждой стороны. Главное — не переварить. Выкладывать снежки на сухое полотенце.
9. Оставшийся сахар и 1/3 стакана воды нагреть в маленькой кастрюле на высоком огне, пока смесь не карамелизуется, став янтарного цвета. Снять кастрюлю с огня, чтобы карамель не сгорела. Оставить ее на 5 минут, чтобы карамель немного застыла.
10. Достать крем из холодильника и с помощью шумовки выложить на него снежки. Взять в руки кастрюлю с карамелью и поднести к сервировочному блюду. Опуская вилку в карамель, украсить десерт карамельной паутинкой.
11. Подавать сразу.

[Елизавета]

Мини-кексы с мусковадо и печеными сливами

Ингредиенты
Сливочное масло 180 г
Сахар мусковадо 250 г
Сахар 125 г
Лимоны 1 штука
Ваниль 1 чайная ложка
Сметана 180 г
Яйцо куриное 2 штуки
Пшеничная мука 180 г
Пекарский порошок 4 г
Сливы 6 штук

1. Растереть тростниковый (150 г) и рафинированный сахар со сливочным маслом до однородной консистенции. Когда крем посветлеет, добавить ваниль и мелко тертую цедру 1 лимона.
2. По одному добавить в смесь яйца, а затем сметану. Тщательно перемешать.
3. Всыпать тонкой струйкой в смесь муку с пекарским порошком и выместить до консистенции теста.
4. Формы для выпечки мини-пирожных смазать внутри сливочным маслом и слегка присыпать мукой. Выложить тесто в формы.
5. Сливы тонко нарезать дольками и поместить в тесто так, чтобы они не просто плашмя лежали сверху, а острым концом под небольшим углом вошли в тесто и почти целиком утонули в нем. Втыкать дольки параллельно другу другу с небольшим интервалом (из расчета пол-сливы на один кекс). Сверху присыпать оставшимся тростниковым сахаром.
6. Выпекать в духовке при температуре 175 градусов до золотистой корочки (примерно 20-25 минут). Когда пирожные будут готовы, остудить 5 минут при комнатной температуре и извлечь из форм для выпечки.
Рекомендуется использовать формы для выпечки с отделяемым дном.

[Елизавета]

Груши «Ришелье»

Ингредиенты
Груши 1 кг
Рис 350 г
Сливочное масло 75 г
Миндаль 60 г
Яйцо куриное 3 штуки
Сахар 150 г
Абрикосовое пюре 400 г

1. Сварить рассыпчатый рис, влить масло, всыпать молотый миндаль. Груши очистить, нарезать ломтиками, удалить сердцевину.
2. Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, посыпать мукой и положить в него половину риса с миндалем. Затем положить слоями груши и пюре из абрикосов. Покрыть все оставшимся рисом и миндалем.
3. Желтки растереть с сахарным песком, положить взбитые белки, перемешать. Этой массой покрыть рис, посыпать сахарным песком, подрумянить в духовке. Подать сливки или молоко.

[Елизавета]

Апельсиновый десертный сыр с малиново-клубничным соусом

Ингредиенты
Творог 1%-ный 0,3 стакана
Сахар 0,349 стакана
Цедра апельсина 1 чайная ложка
Сыр нешатель 115 г
Натуральный йогурт ¾ стакана
Клубника 140 г
Малина 85 г
Ликер «Гран Марнье» 1 столовая ложка

1. Из марли вырежьте 6 прямоугольников размером 15х20 см. намочите под холодной водой и отожмите. Выложите марлю в 6 форм в виде сердечек.
2. В блендере смешайте творог, цедру и сахар, оставив 2 столовые ложки, до однородного состояния.Затем добавьте сыр «Нешатель» и снова взбейте. Добавьте йогурт, перемешайте и выложите в формы. Сверху накройте пленкой и поставьте в холодильник на 8 часов.
3. В блендер положите ягоды, оставшийся сахар и ликер и сделайте пюре. Процедите пюре через сито, чтобы удалить семечки.
4. Переверните десерты на сервировочные тарелки и удалите марлю. Сверху полейте соусом.

[Елизавета]

Миндальные тюили с оливковым маслом

Ингредиенты
Сахар ¼ стакана
Яичный белок 1 штука
Картофельный крахмал 6 столовых ложек
Оливковое масло ¼ стакана
Лимонная цедра ½ чайной ложки
Соль ¼ чайной ложки
Экстракт миндаля ¼ чайной ложки
Хлопья миндаля 0,3 стакана

1. Разогрейте духовку до 190 градусов. Расстелите на противень силиконовый коврик.
2. В миске смешайте сахар, белок, крахмал, оливковое масло, цедру, соль и миндальный экстракт. Все хорошо перемешайте.
3. На противень выложите примерно 6 раз по 2 чайные ложки теста на каждое печенье, обратной стороной чистой ложки распределите каждое размером примерно по 7,5 см. На каждое печенье сверху насыпьте по 1 чайной ложке миндаля.
4. Поставьте в духовку на 7-9 минут. Выньте из духовки и лопаткой снимите горячие печенья с противня, выложив их на скалку или винную бутылку. Слегка прижмите, чтобы у них получилась полукруглая форма и охладите. Испеките еще печенья так же.