Мексиканская кухня

[Елизавета]

Мексиканская кухня

Мексиканская кухня — кухня, представляющая собой синтез ацтекских и испанских кулинарных традиций. Сами испанские традиции формировались на рубеже классической Европы и мавританского Востока (мексиканский буррито напоминает шаурму). Основу составляют тортильи (Tortillas) (кукурузный лаваш) с приправами, среди которых первое место занимает перец чили («визитная карточка» мексиканской кухни) и сальса. Из торти́лий изготовляют различные рулетики: буррито (мясной пирог), энчилада (большой политый сырным соусом конверт из мягкой лепешки, внутри — курица, мясо, фасоль), и чимичанги (обжареные в кипящем масле трубочки с сыром, мясом курицы или говядины и помидорами). На них также выпекают яичницу уэ́вос. Они подаются к салатам из фруктов и овощей, самым характерным из них является гуакамо́ле (пастообразный соус из авокадо с добавлением помидоров, лука и перца серрано) и пико-де-гайо (клюв петушка) - острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перцев халапеньо. Среди мясных блюд первое место занимает фахита (Fajita) — говяжья покромка (отруб с нижней части туши) обжаренная на гриле. Из гарниров наиболее распространены рис и фасоль. Характерные специи: кинза (cilantro); перцы серрано (Serrano) и халапеньо (Jalapeno). Знаменитый мексиканский алкогольный напиток — текила. Мексиканское происхождение имеет популярный напиток какао или горячий шоколад.

Из первых блюд известен суп из тортильи (sopa de tortilla) — весьма острый продукт. В куриный бульон добавляют обжаренные в кукурузном масле лук и чеснок, очищенные от кожи и семян и мелко нарезанные помидоры, чёрный перец, кумин, кинзу и сушеный жгучий перец чили и перец халапеньо. Смесь держат на огне полчаса, а затем подают в глубоких мисках с тертым сыром и жареными полосками тортильи шириной около 1 см. В супе тортильи разбухают и пропитываются жгучей влагой бульона. Сервируют нарезанным дольками слегка неспелого авокадо и сметаной.

Мексиканская национальная кухня, многие рецепты которой пришли из глубокой древности, была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО на международной конференции ООН в Кении в ноябре 2010 года.

[Елизавета]

Мексиканский суп с фаршем и овощами

Ингредиенты
Фарш-500 г
Репчатый лук-1 головка
Сладкий перец-2 штуки
Красная фасоль-1 банка
Перец чили-1 штука
Томатная иранская паста-1 банка
Помидоры-400 г
Морковь-2 штуки
Консервированная кукуруза-1 банка
Вода-½ л

Поджарить фарш с крупно нарезанным луком, добавить остальные ингредиенты. В процессе варки добавлять воду — должен получиться крем-суп по консистенции.

[Елизавета]

Мексиканский суп

Ингредиенты
Консервированная кукуруза-250 г
Консервированная фасоль с чили-250 г
Куриная грудка-500 г
Сладкий перец-2 штуки
Укроп-1 пучок
Картофель-3 штуки
Куриный бульон-2 л
Репчатый лук-1 штука
Морковь-1 штука

1. В заранее сваренный бульон добавляем нарезанный картофель, кукурузу и фасоль.
2. На сковороде обжариваем лук, морковь и болгарский перец, после отправляем все в бульон.
3. Солим и перчим по вкусу.

[Елизавета]

Фасолевый суп с чили

Ингредиенты
Вода-1,25 л
Красная фасоль-175 г
Морковь-175 г
Репчатый лук-1 штука
Чеснок-2 зубчика
Красный перец чили-½ штуки
Помидоры-2 штуки
Овощной бульон-1 л
Стебель сельдерея-2 штуки
Соль-по вкусу
Рубленая петрушка-1 столовая ложка
Молотый черный перец-по вкусу

1. Замочите фасоль на ночь в холодной воде, затем слейте и положите в кастрюлю с водой. Доведите до кипения и варите 10 минут. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите примерно 2 часа до готовности фасоли.
2. Мелко нарежьте морковь, лук, чеснок раздавите, перец очистите от семян и мелко нарежьте. К фасоли добавьте бульон и подготовленные овощи, доведите до кипения, накройте крышкой и варите еще 30 минут.
3. Достаньте из кастрюли половину овощей вместе с небольшим количеством бульона и сделайте из них пюре в блендере или кухонном комбайне.
4. Верните фасолевое пюре в кастрюлю, добавьте нарезанные и очищенные от кожицы помидоры и тонко нашинкованный сельдерей. Тушите 10–15 минут, пока сельдерей не станет мягким, если необходимо добавьте немного воды или бульона.
5. Посолите и поперчите суп по вкусу и добавьте рубленый кориандр или петрушку.

[Елизавета]

Мексиканский куриный суп с овощами и зелеными бананами

Ингредиенты
Репчатый лук-½ стакана
Курица-1,800 кг
Стебель сельдерея с листьями-½ стакана
Консервированная кукуруза-330 г
Помидоры в собственном соку-450 г
Зеленые бананы-4 штуки
Соль-по вкусу
Молотый черный перец-по вкусу

1. Порежьте курицу на куски и переложите в кастрюлю. Добавьте мелко нарезанный лук и 4 стакана горячей воды. Посолите и поперчите и варите на среднем огне примерно 2 часа до мягкости курицы. Переложите курицу на доску и очистите от кожи и костей. С бульона снимите лишний жир.
2. В бульон добавьте куриные кусочки, кукурузу, мелко нарезанный сельдерей и томаты. Накройте крышкой и варите еще 10 минут. Посолите и поперчите.
3. Тем временем, очистите бананы и порежьте на тонкие кусочки. Добавьте бананы в суп и готовьте еще некоторое время, пока бананы не станут мягкими. Сразу подавайте.

[Елизавета]

Суп с красным перцем и чили

Ингредиенты
Оливковое масло-2 столовые ложки
Репчатый лук-1 головка
Чеснок-2 зубчика
Перец чили-1 штука
Свежей красный перец 4 штуки
Помидоры-3 штуки
Овощной бульон-900 мл
Соль-по вкусу
Молотый черный перец-по вкусу
Сметана-50 г
Зеленый лук-50 г

1. Разогрейте масло в большой кастрюле и тушите 5 минут нашинкованный лук, рубленый чеснок и чили.
2. Очистите перец от семян, нарежьте, добавьте в лук и тушите 2 минуты.
3. Снимите с помидоров кожицу, добавьте к тушеной массе, влейте бульон и доведите до кипения.
4. Накройте крышкой и варите 20 минут.
5. Снимите с огня, охладите и пюрируйте в блендере.
6. Добавьте в суп сметану и рубленый зеленый лук.
7. Подавайте с хлебом.

[Елизавета]

Томатный суп с беконом и чесночными гренками

Ингредиенты
Копченый бекон -200 г
Лук-1 штука
Консервированные помидоры кусочками-1 банка
Помидоры-2 штуки
Сладкий перец-1 штука
Куриный бульон-500 мл
Чеснок-2 зубчика
Соль-по вкусу
Черный хлеб-2 куска
Молотый черный перец-по вкусу

1. На разогретую сковороду выкладываем мелко нарезанный лук и бекон, обжариваем на среднем огне до красивой корочки на сливочном масле.
2. Добавляем консервированные томаты, перец и мелко порезанные помидоры, тушим на среднем огне.
3. Выкладываем обжаренную смесь в кастрюлю, добавляем куриный бульон, перемешиваем. Солим, перчим. Варим на медленном огне 15 минут.
4. Хлеб режем соломкой, измельчаем чеснок.
5. На сковороду наливаем немного растительного масла, выкладываем хлеб и чеснок, обжариваем до состояния гренок.
6. Суп можно украсить зеленью.
7. Гренки можно слегка поперчить.

[Елизавета]

Мексиканский суп чили кон карне

Ингредиенты
Говяжий фарш-1 кг
Репчатый лук-300 г
Красная фасоль-500 г
Морковь-215 г
Перец чили-1 штука
Помидоры-650 г
Томатная паста -70 г
Сладкий перец-280 г
Консервированная кукуруза-240 г
Молотая паприка-2 чайные ложки
Молотый черный перец-½ чайной ложки
Молотый красный перец-½ чайной ложки
Соль-по вкусу
Растительное масло-30 г

1. Фасоль отварить.
2. Обжарьте в казане фарш, с добавлением растительного масла. Посолите.
3. Порежьте лук и морковь кубиками. Добавьте лук к мясному фаршу и жарьте на медленном огне, пока лук не станет прозрачным. Затем добавьте морковь и обжаривайте на том же огне еще 4 минуты.
4. Снимате с помидор шкурку, измельчите их в блендере. Затем пюре из помидор влейте в казан. Добавьте томатную пасту. Продолжайте жарить еще пару минут.
5. Порежьте болгарский перец кубиками, а острый перец и чеснок мелко покрошите. Перец имеет разную силу остроты, поэтому кладите его в суп по вкусу. Добавьте чеснок, сладкий и острый перец в блюдо и продолжайте тушить, периодически перемешивая.
6. Отварную фасоль и добавьте в казан вместе с кукурузой.
7. Залейте водой так, чтобы она немного покрыла гущу. Этот суп должен быть густым, поэтому определите ее количество на глаз. Добавьте черный молотый перец, паприку и соль по вкусу. Варите 5 минут.
8. Подавайте горячим, посыпав зеленью и при желании щепоткой сыра.

[Елизавета]

Острый куриный суп с тортильей

Ингредиенты:
Лук репчатый, мелко нарезанный-1 шт.
Чеснок, прессованный-2 зубчика
Оливковое масло-1 ст. л.
Куриный бульон-3 стакана
Томатная паста-220 г
Томаты консервированные в собственном соку-1 банка
Зеленый консервированный перец чили-1 банка
Кинза-1/4 стакана
Курица, отваренная, нарезанная на средние куски -4 стакана
Специии для тако-28 г
Консерврованная кукуруза-1 банка
Для сухариков из тортильи:
Масло канолы-2 стакана
Готовые тортильи (20 см) -2 шт.
Специи для тако-1 ст. л.

Способ приготовления:
Нагрейте масло на среднем огне на сковороде. Добаьте лук, чеснок и тушите до прозрачности, около 3 минут. Переложите в чугунную или толстостенную кастрюлю.
Добавьте к луку все ингредиенты (кроме тех, что для приготовления сухарей), перемешайте.
Установите большой огонь и готовьте 2-3 часа, или тушите на медленном огне 4-5 часов.
Перед подачей супа приготовьте сухарики из тортильи: нагрейте в небольшой кастрюле масло канолы на среднем огне.
Выложите тортильи на рабочей поверхности. Сбрызните каждую маслом, сверху равномерно посыпьте приправой для тако. Используйте кулинарную кисть для более равномерного распределения специи.
Используя нож для пиццы, нарежьте тортильи на полоски 1,5-2 см шириной.
Жарьте полоски по очереди, выкладывая по несколько штук за раз. Окунайте в раскаленное масло тесто и готовьте до румяной корочки. Переложите готовые полоски на тарелку с бумажным полотенцем, дайте маслу впитаться в бумагу, выбросите полотенце.
Подавайте суп, украшая каждую порцию щепоткой кинзы, дольками перца халапеньо, сметаной и парочкой сухариков из тортильи. Все сразу или любым ингредиентом по отдельности.

[Елизавета]

Тортильи

Ингредиенты
Пшеничная мука-2 стакана
Соль-1 чайная ложка
Свиное топленое сало-50 г
Вода-1 стакан

1. Насыпать муку и соль в большую миску. Перетирать руками сало или маргарин с мукой до тех пор, пока масса не станет напоминать хлебные крошки.
2. Тонкой струйкой вливать помешивая теплую воду до получения мягкого пластичного теста.
3. Посыпать мукой доску, вымесить тесто, затем покрыть подогретой влажной салфеткой на 10 минут.
4. Разделить тесто на 12 кусков, скатать из каждого шарик, а затем расплющить. Раскатать каждую лепешку скалкой, посыпанной мукой, в очень тонкие лепешки (чтобы просвечивала доска), стараясь сохранить круглую форму.
5. Готовые тортильи выкладывать на тарелку, пересыпая мукой, чтобы не слиплись.
6. Сильно раскалить сковороду, затем уменьшить огонь и аккуратно выложить тортилью. Жарить в течение 30 секунд, пока не запузырится, затем перевернуть и жарить еще 10 секунд.
7. Перед использованием дать остыть. Тортильи сохраняют свежесть 2–3 дня. Для этого надо переложить тортильи квадратными промасленными кусками пергамента, закрыть все пленкой и положить в холодильник.

Настоящий мексиканский рецепт тортильи, полученный из мексиканского же источника (а не из каких-то книжек). Тортильи используются для приготовления буррито, тако, фахитас и .т.д. Вместо пшеничной можно взять кукурузную муку, а вместо сала — маргарин.