Русская кухня

[Елизавета]

Свекольник с перепелиными яйцами

Ингредиенты
Свекла 500 г
Хрен 1 столовая ложка
Минеральная вода 1,5 л
Морская соль по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Тростниковый сахар 1,5 столовые ложки
Белый винный уксус 2 столовые ложки
Свежемолотый черный перец по вкусу
Картофель 400 г
Редис 3 штуки
Огурцы 300 г
Зеленый лук 2 пучка
Перепелиное яйцо 8 штук
Укроп 2 пучка
Сметана 10%-ная 1 банка
Свекольная ботва 80 г

1. Свеклу и картофель поперчить, смазать оливковым маслом и завернуть в фольгу.
2. Солить не нужно — соль замедляет процесс приготовления.
3. Положить в духовку, разогретую до 180 С.
4. Когда овощи можно будет проткнуть деревянной шпажкой (картофель — примерно через 40 минут, свеклу — примерно через 2 часа), овощи вынуть и дать им остыть.
5. Теперь почистите свеклу, натрите ее на терке или мандолине соломкой и залейте минеральной водой. Двадцати минут хватит, чтобы получился настой.
6. В это время одинаковой соломкой нарежьте или натрите картофель, огурцы и редиску.
7. Нарубите зеленый лук и укроп.
8. Нарезать свекольную ботву соломкой удалив сердцевину листа.
9. Сварите яйца, добавив соль в воду — так скорлупа не потрескается. Обдайте яйца холодной водой, почистите и разрежьте на половинки.
10. Теперь сделайте концентрат — свекольный настой перелейте через дуршлаг в отдельную посуду, оставив свеклу. Это нужно для того, чтобы не нарушить фактуру — представьте, если смешать вместе, то все превратится в кашу.
11. Туда добавьте хрен, морскую соль, тростниковый сахар, свежемолотый черный перец и винный уксус. Обязательно пробуйте, чтобы достичь баланса сладости, кислоты и остроты, которая нравится. Всегда можно добавить того, чего не хватает.
12. В конце в каждую тарелку кладите все овощи и зелень, мясо, если хотите, потом заливайте свекольным концентратом, украшайте половинками перепелиных яиц и сметаной. Все — свежий летний суп готов!

Когда свекла варится, большая часть сока уходит в воду, а при запекании он весь остается внутри. Она получается ярче, полезнее и вкусней в 2 раза. Если не хотите запачкать руки при работе со свеклой, наденьте резиновые перчатки. Как справиться с картошкой: Чтобы грамотно нарезать запеченную картошку, нужно ее остудить. Теплый картофель будет крошиться и разваливаться, потому что крахмал в клейковине при высокой температуре еще жидкий. Как резать зеленый лук: Белые части нарубите мелко-мелко, а зеленые перья можно крупно порубить – так удастся сохранить все нюансы вкуса. Про перепелиные яйца. Перепелиные яйца ценны не только эстетическими качествами. В них больше фосфора и витаминов и меньше холестерина, чем в куриных. Кроме того, в перепелиных яйцах не бывает сальмонеллы. Про тростниковый сахар. В тростниковом сахаре кальция больше, чем в молоке.

[Елизавета]

Суп из белых сушеных грибов

Ингредиенты
Вода 4 стакана
Репчатый лук 1 головка
Сушеные белые грибы 60 г
Морковь 1 штука
Картофель 4 штуки
Вермишель 100 г
Соль по вкусу
Специи по вкусу

1. Замочить грибы на 10–15 минут до набухания. После воду слить.
2. Натереть морковь на крупной терке, порезать лук. Обжарить на оливковом масле.
3. Положить грибы в кипящую воду.
4. Добавить обжаренную морковь с луком.
5. Почистить, порезать картофель, закинуть в кастрюлю.
6. Варить 15–20 минут.
7. Закинуть макаронные изделия (лапшу) на глаз, на вкус.
8. Добавить соль, специи, травы по вкусу.
9. Выключить огонь, дать настояться 10–15 минут.

[Елизавета]

Постные кислые щи

Ингредиенты
Сушеные грибы 40 г
Квашеная капуста 500 г
Репчатый лук 2 головки
Морковь 2 штуки
Пшеничная мука 20 г
Томатное пюре 40 г
Чеснок 4 зубчика
Лавровый лист 2 штуки
Растительное масло 40 г
Укроп 1 столовая ложка
Петрушка 1 столовая ложка
Соль по вкусу

1. Отжатую квашеную капусту залить 0,5 литра кипятка, добавить томатную пасту, посолить, перемешать и тушить на слабом огне 2 часа.
2. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками, обжарить на растительном масле. Муку подрумянить.
3. За 15 минут до окончания тушения капусты добавить обжаренные морковь и лук, а за 5 минут до готовности — подрумяненную муку.
4. Соединить в кастрюле капусту, нарезанные грибы, залить грибным бульоном и варить еще 40 минут. Дать настояться в тепле. Перед подачей на стол добавить чеснок, растертый с солью, посыпать рубленой зеленью.

Грибы замочить в холодной воде на 3–4 часа. Затем отварить в 1 литре воды в течение 30 минут. Готовые грибы вынуть и мелко порубить.

[Елизавета]

Рассольник с грибами

Ингредиенты
Перловая крупа 0,3 стакана
Сушеные грибы 250 г
Репчатый лук 1 головка
Картофель 3 штуки
Морковь 1 штука
Соленые огурцы 2 штуки
Огуречный рассол ½ стакана
Черный перец горошком 3 штуки
Лавровый лист по вкусу
Растительное масло 2 столовые ложки
Соль по вкусу
Зелень по вкусу

1. Перловку промойте, поместите в кастрюлю, залейте холодной водой и оставьте на 1–2 часа набухать.
2. Картофель почистите и нарежьте кубиками. Соленые огурцы очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Морковь помойте, очистите и натрите на крупной терке. Луковицу очистите от шелухи и мелко настрогайте. Грибы (лучше всего, если это будут ароматные лесные грибы — лисички, боровики и т.д.) промойте и нарежьте небольшими кусочками.
3. Слейте воду из кастрюли с набухшей перловкой, залейте снова 2 литрами кипяченой холодной воды и поместите на огонь. Варите на среднем огне, пока перловка не станет мягкой. Добавьте в кастрюлю картофель, порезанные грибы, лавровый лист и горошки перца. После этого варите в течение 20 минут.
4. Разогрейте в сковороде немного растительного масла и слегка обжарьте в нем порезанный лук. Затем добавьте на сковороду тертую морковь и пассеруйте овощи до мягкости. Добавьте к ним порезанные соленые огурцы и тушите еще минуты 2–3.
5. Поместите пассерованные овощи в кастрюлю с супом, влейте туда же огуречный рассол. Доведите суп до кипения и дайте покипеть 2–3 минуты. Засыпьте в кастрюлю с супом мелко порубленную зелень и дайте настояться.

[Елизавета]

Щи боярские

Ингредиенты
Свиная грудинка 500 г
Картофель 200 г
Репчатый лук 100 г
Квашеная капуста 400 г
Корень сельдерея 50 г
Морковь 50 г
Сливочное масло 50 г
Лавровый лист по вкусу
Черный перец горошком по вкусу
Соль по вкусу

1. Мясо разрезать на небольшие кусочки и обжарить на сковороде без масла.
2. Обжаренное мясо уложить в кастрюлю, залить кипящей водой, опустить квашеную капусту и варить на маленьком огне.
3. Картофель нарезать соломкой, отварить в отдельной кастрюле.
4. На сковороде в сливочном масле пассеровать репчатый лук, корень сельдерея и морковь.
5. Выложить все в кастрюлю, посолить, если нужно, добавить кипящей воды (степень густоты щей можно отрегулировать по вкусу), перец горошком и лавровый лист.
6. Потомить щи на маленьком огне в течение 10 минут.
7. К боярским щам подать свежий ржаной хлеб, сметану, растертый чеснок и свежий укроп.

[Елизавета]

Холодный свекольник

Ингредиенты
Свекла с ботвой 1 кг
Лимоны 1 штука
Молодой укроп 150 г
Зеленый лук 150 г
Огурцы 300 г
Петрушка 150 г
Яйцо куриное 4 штуки
Редис 300 г
Сметана 200 г
Соль по вкусу
Свежий перец по вкусу

1. Свеклу, отрезав ботву, потереть на крупной терке. Ботву мелко нарезать.
2. Потушить свеклу с ботвой в кастрюле на подсолнечном масле, закрыв крышкой.
3. Добавить сок лимона (выдавить), долить воду для полного блюда.
4. Сварить 4 яйца. Отделить желток от белка. Желток помять до однородной массы, белок порезать соломкой.
5. Огурец, редис, зелень нарезать соломкой.
6. После остужения положить в кастрюлю овощи.
7. Добавить соль, перец, сахар по вкусу.
8. Добавить сметану.
9. Убрать в холодильник на 2 часа.

[Елизавета]

Солянка с семгой

Ингредиенты
Семга 500 г
Головизна красных рыб 300 г
Маслины без косточек 15 штук
Оливки без косточек 15 штук
Соленые огурцы 2 штуки
Репчатый лук 3 головки
Маринованные каперсы 2 столовые ложки
Корень сельдерея 100 г
Морковь 3 штуки
Лавровый лист 3 штуки
Черный перец горошком 5 штук
Оливковое масло 30 мл
Лимоны 1 штука
Укроп 1 пучок

1. Сварить рыбный бульон. Для этого: тщательно промыть головизну, почистить корень сельдерея, морковь (1штуку) и лук (1 штуку). Залить все холодной водой, добавить лавровый лист и перец черный горошком. Довести до кипения и варить около 30–40 минут.
2. Подготовить заправку для супа. Мелко порезать лук и морковь. Пассеровать на разогретой сковороде с оливковым маслом. Добавить столовую ложку муки, затем немного рыбного бульона. Перемешать, добавить маслины, оливки, каперсы, нарезанные соленые огурцы и снять с огня.
3. Готовый рыбный бульон процедить сквозь марлю. Соединить с заправкой, довести до кипения и варить на малом огне 10–15 минут.
4. Семгу порезать на порционные куски. Добавить в бульон и готовить с закрытой крышкой 5–10 минут.
5. Подавать солянку обжигающе горячей, положив кружок лимона и посыпав измельченным укропом. Не забыть про запотевшую рюмку московской водки.

По вкусу в солянку можно добавить немного рассола из-под соленых огурцов или каперсов.

[Елизавета]

Холодный суп из щавеля с огурцами и яйцами

Ингредиенты
Щавель 2 пучка
Огурцы 300 г
Сметана 100 г
Яйцо куриное 4 штуки
Сахар 1 столовая ложка
Укроп по вкусу
Зеленый лук по вкусу
Соль по вкусу

1. Щавель переберите, хорошо промойте в холодной воде и мелко нарежьте. Залейте щавель кипятком и варите не более 5 минут. Охладите.
2. Мелко нарежьте огурцы, зеленый лук и сваренные вкрутую яйца.
3. Все перемешайте, посолите и положите в отвар с щавелем.
4. Заправьте суп сметаной. Добавьте сахар, соль и рубленую зелень.

[Елизавета]

Рассольник с фасолью

Ингредиенты
Соленые огурцы 2 штуки
Красная фасоль 50 г
Картофель 3 штуки
Сливочное масло 1 столовая ложка
Сметана 4 столовые ложки
Яичный желток 1 штука
Репчатый лук 1 головка
Морковь 1 штука
Корень петрушки 5 г
Корень сельдерея 5 г
Лавровый лист по вкусу
Черный перец горошком по вкусу
Соль по вкусу
Зелень по вкусу

1. Фасоль перебрать, промыть, замочить на 6 часов, затем воду слить, снова залить холодной водой, после чего отварить до готовности, отвар отцедить, но не выливать.
2. Коренья петрушки и сельдерея и морковь промыть, очистить и нарезать тонкими дольками. Лук очистить от шелухи и настрогать тонкой соломкой. На разогретой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем овощи и коренья до мягкости.
3. Соленые огурцы очистите от кожуры, разрежьте вдоль, удалите семена, настрогайте соломкой. Отварите их в небольшом количестве воды в течение 5 минут, воду слейте. Картофель помойте, очистите и нарежьте брусочками.
4. В отвар фасоли влейте воды, чтобы получилось достаточно жидкости для супа. Доведите до кипения и поместите в кастрюлю картофель, варите до полуготовности картофеля. Затем добавьте огурцы, пассерованные коренья и овощи и варите 10–15 минут.
5. За 5 минут до конца варки положите в кастрюлю отваренную фасоль, влейте кипяченый процеженный огуречный рассол, положите специи и посолите по вкусу.
6. Сняв с огня, заправьте рассольник сырым яичным желтком, растертым с частью сметаны. Готовый рассольник разлейте по тарелкам, положите сметану и мелко нарезанную зелень.

[Елизавета]

Окрошка с крабовыми палочками

Ингредиенты
Квас хлебный 1 л
Крабовые палочки 240 г
Редис 5 штук
Огурцы 2 штуки
Яйцо куриное 2 штуки
Горчица 1 столовая ложка
Укроп 1 пучок
Сметана 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Огурцы вымойте, при необходимости очистите от кожуры (если она слишком толстая и грубая) и нарежьте небольшими кубиками.
2. Яйца сварите вкрутую, остудите, отделите белки от желтков. Белки порежьте кубиками. Желтки разотрите с горчицей, солью, перцем, мелко рубленным укропом и сметаной в отдельной посуде до однородной массы.
3. Крабовые палочки порежьте небольшими кусочками.
4. Редис вымойте, просушите бумажным полотенцем, срежьте кончики и нарежьте тонкими кружочками.
5. Поместите все подготовленные ингредиенты в объемную глубокую посуду и как следует перемешайте. Залейте окрошку охлажденным квасом, заправьте горчично-сметанной смесью и еще раз перемешайте.