Итальянская кухня

[Елизавета]

Черные спагетти с соусом из помидоров и каракатиц

Ингредиенты
Каракатица 360 г
Черные спагетти 360 г
Белое сухое вино 120 мл
Помидоры пелати 400 г
Рыбный бульон 300 мл
Чеснок 4 зубчика
Помидоры черри 12 штук
Оливковое масло extra virgin 140 мл
Базилик 4 стебля
Соль по вкусу
Свежий перец по вкусу

1. Каракатиц промыть, очистить от глаз и клювов и нарезать на кусочки — не очень большие, с таким прицелом, чтобы влезали в рот. Если головоногие будут совсем мелкими, их можно и не резать. Помидоры пелати раздавить ложкой.
2. На сковороде разогреть оливковое масло (столовую ложку оставить на потом). Раздавить ножом чеснок и бросить на сковороду. Выложить каракатиц, а потом, почти сразу, — листья базилика (приберечь немного для украшения) и слегка обжарить.
3. Добавить в сковороду белое вино и выпарить его. Влить рыбный бульон и выложить пасту из помидоров пелати. Вынуть чеснок, посолить, поперчить, подержать еще немного — и снять с огня.
4. Параллельно с приготовлением соуса отварить спагетти до состояния аль денте.
5. Смешать спагетти с соусом, добавив столовую ложку оливкового масла, разложить по тарелкам. Украсить листьями базилика и помидорами черри.

Вместо помидоров пелати в сезон можно и даже нужно взять свежие, очищенные от кожицы: их понадобится в полтора раза больше.

[Елизавета]

Букатини а‑ля аматричана

Ингредиенты
Спагетти 500 г
Бекон 100 г
Репчатый лук 1 головка
Консервированные помидоры 1 банка
Красный стручковый перец 1 штука
Оливковое масло 7 столовых ложек
Сыр пармезан 50 г
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. В подсоленной воде сварить пасту аль денте (макароны аль денте слегка твердоваты на зуб).
2. Обжарить лук, красный перец и бекон до золотистого цвета.
3. Добавить томаты, посолить, поперчить, довести до кипения и держать на медленном огне 10 минут, пока соус не загустеет.
4. Готовую пасту откинуть на дуршлаг и смешать с соусом.
5. Посыпать тертым пармезаном и подавать к столу в горячем виде.

[Елизавета]

Феттучини с крабом, зеленым луком, горошком и чили

Ингредиенты
Паста феттучини 400 г
Зеленый лук 35 г
Оливковое масло 2 столовые ложки
Сливочное масло 2 столовые ложки
Мясо краба 250 г
Замороженный зеленый горошек 70 г
Лимонный сок 2 чайные ложки
Перец чили анчо 1 штука
Тертый сыр пармезан 2 столовые ложки
Рубленая петрушка 25 г

1. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить (2 чайных ложки соли на 6 литров воды) и бросить туда макароны. Варить на 2 минуту меньше, чем указано на пачке. Отбросить готовые макароны на дуршлаг. Оставить в резерве 1 стакана воды, в которой варились макароны.
2. Пока варятся макароны, растопить в сковороде с тяжелым дном 1 столовую ложку сливочного масла, добавить 1 столовую ложку оливкового масла, бросить туда зеленый лук и пассеровать на умеренном огне 2 минуты.
3. Добавить в лук полстакана макаронного отвара, зеленый горошек, соль (1/4 чайной ложки), черный перец (1/8 чайной ложки) и потушить 1 минуту. Затем высыпать кусочки крабового мяса и продолжить готовить 2 минуты.
4. Высыпать сваренные макароны в сковороду с овощами и крабом. Добавить мелко нарезанный свежий перец чили, лимонный сок, пармезан и тщательно перемешать вместе с оставшимся сливочным и оливковым маслом. В случае необходимости, если паста получается слишком сухой, влить макаронный отвар.
5. Когда макароны полностью покроются соусом, снять сковороду с огня, смешать с петрушкой и сразу подавать.

[Елизавета]

Шафрановые паппарделле с грибами шиитаке, вялеными томатами, шпинатом и уткой

Ингредиенты
Яичный желток 185 г
Яичный белок 65 г
Белое сухое вино 30 мл
Мука semola 100 г
Мука calibrata 360 г
Оливковое масло extra virgin 2,25 столовые ложки
Шафран 0,15 г
Грибы шиитаке 150 г
Утиная грудка 500 г
Лук-порей 160 г
Вяленые помидоры 160 г
Шпинат 120 г
Сливки 35%-ные 800 мл
Куриный бульон 800 мл
Сыр пармезан по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Для теста смешать в сотейнике вино и шафран и упарить вдвое, а потом дать немного остыть. Смешать муку двух видов (муки semola понадобится 90 г), сделать из нее горку, наверху устроить кратер и ввести в него желтки, белки, четверть столовой ложки оливкового масла, упаренное вино с шаф*раном и 1 грамм соли. Замесить тесто, пока оно не станет плотным и упругим (можно то же самое сделать в миксере), и убрать на час в холодильник.
2. С помощью машинки для пасты раскатать тесто до толщины 1,5 мм. Полученный лист разрезать на отрезки длиной примерно 20–25 см, слегка посыпать мукой semola и с помощью машинки нарезать из них паппарделле. Готовую пасту тоже посыпать мукой.
3. Лук-порей нарезать колечками, грибы — на четвертинки, утиную грудку — небольшими кубиками. Разогреть на сковороде две столовые ложки оливкового масла и слегка обжарить грибы.
4. Добавить в сковороду порей и утку, посолить и поперчить, выложить вяленые помидоры и обжаривать, пока утка не зарумянится. Затем влить куриный бульон и сливки. Подержать на огне, пока жидкость не достигнет консистенции соуса. В самом конце порвать руками в сковороду шпинат и перемешать.
5. Параллельно поставить на огонь кастрюлю с водой. Когда закипит, бросить в нее паппарделле и варить две-три минуты. Потом переложить пасту в сковороду и перемешать с соусом. При подаче украсить тонкими пластинками пармезана.

Паппарделле можно поварить всего полторы минуты — и довести до ума уже в сковороде: так паста лучше пропитается соусом.

[Елизавета]

Феттучини с цукини и мятой

Ингредиенты
Паста феттучини 150 г
Цукини 1 штука
Лук-шалот 1 штука
Лимонная цедра щепотка
Сливки 50 г
Оливковое масло extra virgin 2 столовые ложки
Свежая мята по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Перец чили по вкусу

1. Порезать лук-шалот мелкими кубиками и обжарить его на медленном огне с оливковым маслом
2. Цукини порезать тонкими кружочками, добавить к луку, увеличить немного огонь и обжарить еще 2 минуты, после чего посолить и поперчить
3. Добавить тертую лимонную цедру, перец чили (по желанию) и сливки, дать им выпариться на половину и добавить отваренные до полуготовности феттучини с 3-4 столовыми ложками воды из под пасты
4. Подержать еще 2 минуты на медленном огне постоянно перемешивая
5. Выложить пасту в тарелки и украсить листочками свежей мяты

[Елизавета]

Тальятелле с говяжьим рагу

Ингредиенты
Бекон 100 г
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 3 зубчика
Лавровый лист 1 штука
Красное сухое вино 500 мл
Говяжий фарш 800 г
Паста тальятелле 400 г
Томатная паста 90 г
Тертый сыр пармезан по вкусу

1. Разогрейте большую сковороду, добавьте мелко нарезанный бекон и жарьте на среднем огне 2 минуты до мягкого и румяного состояния. Добавьте измельченные лук, чеснок и лавровый лист, жарьте 2 минуты до мягкости лука.
2. Добавьте фарш и жарьте 4 минуты до румяного состояния, разламывая большие комки. Добавьте вино, томатную пасту и 250 мл воды, хорошо перемешайте. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 40 минут. Снимите крышку и готовьте еще 40 минут.
3. Сварите тальятелле в кипящей подсоленной воде до готовности. Слейте. Разложите по тарелкам и сверху полейте мясным соусом. Посыпьте пармезаном.

[Елизавета]

Паста с чесночно-миндальным соусом, мятой, базиликом и горошком

Ингредиенты
Ригатони 450 г
Молотый миндаль ¾ г
Чеснок 3 зубчика
Оливковое масло 2 столовые ложки
Сливочное масло 3 столовые ложки
Замороженный зеленый горошек 250 г
Тертый сыр пармезан 60 г
Лимонный сок 1 столовая ложка
Листья базилика 50 г
Листья мяты 20 г
Жареный миндаль 40 г

1. Измельчить и смешать в блендере очищенный миндаль и давленный чеснок. Добавить 3/4 стакана воды и 1/4 чайной ложки соли и сделать однородное пюре.
2. В большой кастрюле вскипятить воду, посолить (2 чайных ложки соли на 6 литров воды) и бросить туда макароны (ригатони, рожки или любые другие короткие трубчатые макароны). Варить на 2 минуту меньше, чем указано на пачке. Отбросить готовые макароны на дуршлаг. Оставить в резерве 3 стакана воды, в которой варились макароны.
3. Тем временем, на умеренном огне в тяжелой сковороде растопить 1 столовую ложку масла. Когда пена исчезнет, вылить туда миндальное пюре и готовить, изредка помешивая, до загустения (3 минуты).
4. Добавить в пюре 2 1/2 стакана воды от макарон, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки черного перца и, изредка помешивая, варить 3–4 минуты до загустения.
5. Бросить в пюре оставшееся сливочное масло. Дождаться, когда оно растает и выложить в сковороду макароны вместе с замороженным зеленым горошком. Готовить 2–3 минуты, пока соус снова не загустеет.
6. Добавить в пасту пармезан, лимонный сок и тщательно перемешать так, чтобы все макароны покрылись соусом.
7. Снять сковороду с огня. Бросить в макароны измельченные листья базилика и мяты. Приправить солью с перцем по вкусу и сразу подавать, присыпав оставшимися травами. Отдельно подать тертый пармезан.

[Елизавета]

Паста примавера со спаржей и шампиньонами

Ингредиенты
Оливковое масло 1 столовая ложка
Чеснок 3 зубчика
Красный сладкий перец 1 штука
Молодая спаржа 250 г
Свежие шампиньоны 200 г
Помидоры черри 120 г
Куриный бульон 1 стакан
Молоко ½ стакана
Пшеничная мука 1 столовая ложка
Соль ½ чайной ложки
Молотый черный перец ½ чайной ложки
Тертый сыр пармезан 60 г
Паста лингвини 300 г
Рубленая петрушка 2 столовые ложки
Измельченные листья базилика ¼ стакана

1. Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне, пассеровать чеснок около 1 минуты. Добавить сладкий перец и тушить, пока слегка не станет мягким, около 3 минут. Добавить грибы, спаржу, помидоры и тушить до мягкости еще 5 минут, затем муку, размешанную в трех ложками воды и мешать 1 минуту.
2. Влить куриный бульон, молоко, соль и перец, довести до кипения, затем на медленном огне помешивать, пока жидкость не загустеет, около 5 минут.
3. В то же время отварить пасту, оставив 0,5 чашки воды. Смешать пасту с овощным соусом, разбавить немного оставленной водой от варки пасты, если блюдо получилось слишком густым.
4. Подавать пасту, украсив пармезаном, петрушкой и базиликом.

[Елизавета]

Паста нери с морепродуктами в сливочном соусе

Ингредиенты
Черные спагетти 500 г
Мидии 300 г
Очищенные королевские креветки 300 г
Сливки 500 мл
Чеснок 4 зубчика
Твердый сыр 100 г
Листья базилика ½ пучка
Сыр дор-блю 100 г
Помидоры черри 10 штук
Крупная соль щепотка
Молотый черный перец щепотка

1. Креветки разморозить, очистить, оставив хвостики. На оливковом масле обжарить в течение 4-5 минут с измельченными зубчиками чеснока. Слегка посолить, поперчить. Затем чеснок убрать.
2. Мидии разморозить, выложить на сковороду.
3. Залить сливками, тушить около 7 минут.
4. Затем добавить натертый сыр, перемешать.
5. Выложить в соус креветки, тушить постоянно помешивая до полного растворения сыра. Посолить, поперчить по вкусу.
6. Помидоры черри нарезать половинками и слегка обжарить в подсоленном оливковом масле.
7. Спагетти отварить согласно инструкции на упаковке.
8. Выложить спагетти, полить сырно-сливочным соусом, украсить помидорами черри и базиликом и подавать к столу!

[Елизавета]

Каннеллони с мясным фаршем

Ингредиенты
Тесто для лазаньи 8 штук
Помидоры 4 штуки
Сыр пармезан 5 г
Сыр моцарелла 150 г
Красный лук 1 штука
Шалфей 1 столовая ложка
Мясной фарш 500 г
Хлебные крошки 50 г
Оливковое масло 2 столовые ложки
Молоко 600 г
Яйцо куриное 1 штука
Пшеничная мука 3 столовые ложки
Сливочное масло 50 г
Сливки 40%-ные ½ стакана

1. Разогреть масло в большой сковороде. Добавить мелко нарезанную луковицу, обжаривать 4–5 минут, добавить шалфей и фарш, обжаривать 10–15 мин на большом огне. Дать остыть, добавить хлебные крошки и яйцо, приправить.
2. Чтобы сделать соус, соединить в кастрюле молоко, масло и муку. Приправить, затем медленно довести до кипения на среднем огне, взбивая время от времени. На самом маленьком огне готовить 5 минут. Влить сливки, приправить, накрыть крышкой и отставить.
3. Разогреть духовку до 180 градусов. Разделить начинку на 8 частей и скатать каждую часть в колбаску. Положить каждую колбаску на лист теста для лазаньи и закатать тестом, разложить все в форме для духовки.
4. Сверху положить нарезанные кружочками помидоры, залить белым соусом, накрыть нарезанной кубиками моцареллой, посыпать тертым пармезаном. Поставить в духовку и запекать 40 минут до золотистой корочки.