Итальянская кухня

[Елизавета]

Пестрое овощное ризотто

Ингредиенты
Рис арборио ½ стакана
Тыква 200 г
Зеленый горошек ½ стакана
Морковь 1 штука
Лук-порей 30 г
Репчатый лук 1 головка
Брюссельская капуста 60 г
Зеленый сладкий перец ½ штуки
Шафран на кончике ножа
Лавровый лист 2 штуки
Черный перец горошком по вкусу
Оливковое масло 2 столовые ложки
Овощной бульон 1,2 л
Чеснок 4 зубчика

1. Готовим овощной бульон (морковь, репа, листья кольраби, корень сельдерея, лук и белокочанная капуста с щепоткой кориандра и двумя лавровыми листками для аромата), после того, как бульон готов, оставляем его на медленном огне, чтобы не остывал.
2. В сотейник кидаем промытый рис арборио, меньше минуты подогреваем и заливаем горячим овощным бульоном, сверху кидаем порезанные вдоль и поперек зубчики чеснока и тщательно перемешиваем. По мере впитывания бульона подливаем еще и перемешиваем, готовим там до готовности риса (примерно 20–30 минут); в середине готовки можно добавить шафран, слегка покрошив сверху на рис и перемешав.
3. Мелко нарезаем лук, морковь небольшими кубиками 5х5 мм. Тыкву нарезаем кубиками чуть побольше, лук порей нарезаем небольшими кольцами. За 15 минут до готовности риса кидаем в вок лук и морковь и тушим на большом огне минут 5, после кидаем тыкву и болгарский перец (в моем случае был сушеный), чуть позже кидаем брюссельскую капусту.
4. Тушим до готовности тыквы. Добавляем замороженный зеленый горошек.
5. Как только рис готов, смешиваем все вместе, если нужно, доливаем еще бульона, оставляем доходить. Через 10–15 минут ризотто готово к подаче. Подавая, украсить зеленью или свежими овощами (морковью или свежим болгарским перцем), сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом.
Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов арборио, виалоне нано или карнароли, который, в зависимости от обычаев региона, предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле. После в рис постепенно мало-помалу доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей), либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты.

[Елизавета]

Желтое ризотто

Ингредиенты
Рис 250 г
Репчатый лук 1 головка
Оливковое масло 4 столовые ложки
Шафран щепотка
Сливочное масло 70 г
Сыр пармезан 200 г
Соль по вкусу
Куриный бульон 2 л
Молотый черный перец по вкусу
Белое вино 1 стакан

1. Натереть на мелкой терке пармезан. Мелко нарубить лук. Разогреть оливковое масло в большой глубокой сковороде. Идеально, чтобы ее дно было равно поверхности конфорки. Обжарить лук до прозрачности. Важно, чтобы он не подгорел и не высох; для верности можно подлить в сковороду чуть-чуть воды.
2. Всыпать в сковороду рис. Отмерять его удобно руками: одна хорошая горсть — порция. Теперь рис надо обжарить две-три минуты, чтобы он после варки остался твердым снаружи.
3. Влить и выпарить бокал белого вина. Чем ароматнее вино, тем богаче получится вкус ризотто.
4. На соседней конфорке надо держать горячим бульон, периодически, по стакану, подливать его в рис и, помешивая, упаривать.
5. Через двадцать — двадцать пять минут рис будет готов. Вмешать в него шафран и через минуту снять с огня. Чтобы у ризотто был сливочный вкус — вмешать в него кусок сливочного масла. Поперчить.
6. Одну горсть пармезана вмешать в рис, оставшийся пармезан поставить на стол вместе с ризотто.
Бульон для ризотто — такая же важная вкусовая составляющая, как вино. В идеале его нужно сварить из говядины, курицы, моркови, картофеля, сельдерея и петрушки.

[Елизавета]

Летнее ризотто с зеленью, фетой и кабачками

Ингредиенты
Оливковое масло 2 столовые ложки
Чеснок 2 зубчика
Молодые кабачки 500 г
Рис для ризотто 350 г
Листья базилика 25 г
Овощной бульон 1,2 л
Листья мяты 20 г
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
Сыр фета 100 г

1. Разогрейте оливковое масло в глубокой сковороде и добавьте тонко нарезанный кабачки. Жарьте на среднем огне 5 минут до золотистого цвета. Добавьте измельченный чеснок, посолите и поперчите и готовьте еще минуту. Добавьте рис и перемешивайте еще 1 минуту.
2. Доведите бульон до кипения и добавляйте в рис по 1 половнику, перемешивая и добавляя следующий, когда предыдущий выпарится. Готовьте так 15-20 минут, пока рис не станет мягким и консистенция не будет кремообразной.
3. Снимите с огня и добавьте нарезанный базилик и мяту. Затем добавьте измельченную фету и оставьте на 1 минуту. Проверьте количество соли и подавайте.

[Елизавета]

Мясное ризотто

Ингредиенты
Красный лук 2 головки
Сельдерей 1 стебель
Говяжий фарш 250 г
Морковь 1 штука
Куриная печень 2 штуки
Красное сухое вино ½ стакана
Томатная паста 100 г
Рис арборио ½ л
Сливочное масло 6 столовых ложек
Оливковое масло 125 мл
Молотый красный перец по вкусу
Соль по вкусу
Тертый сыр пармезан по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Куриный бульон 6 стаканов

1. Мелко нарежьте красный лук, стебель сельдерея и морковь.
2. На среднем огне разогрейте форму для приготовления ризотто (глубокая сковорода или низкая широкая кастрюля), вылейте оливковое масло и добавьте половину сливочного масла. Добавьте порезанные овощи и, помешивая, готовьте около 3 минут или до того, как лук станет золотистым.
3. Параллельно в отдельной кастрюле поставьте разогреваться бульон. В процессе приготовления блюда бульон желательно держать на очень тихом огне и добавлять в ризотто по мере готовности разогретым.
4. К овощам добавьте фарш и готовьте около 3 минут.
5. Добавьте 1 стакан горячего куриного бульона, мелко нарезанную куриную печень, вино, томатную пасту, красный и черный перец и соль. Хорошо перемешайте ингредиенты, размельчая кусочки фарша. Готовьте на медленном огне 10 минут.
6. Добавьте рис и готовьте, часто помешивая до состояния аль денте около 25 минут. По мере того, как впитывается жидкость, добавляйте немного куриного бульона (около 0,5 стакана за раз). Вы должны использовать весь куриный бульон (по мере необходимости можно добавьте еще бульона или красного вина).
7. Когда рис будет готов, выключите огонь, добавьте оставшееся сливочное масло, перемешайте.
8. Подавайте блюдо горячим, посыпав пармезаном.
Бульон должен быть лучшего качества (кубики используются в крайнем случае). Красное вино можно по мере готовности риса продолжать добавлять по вкусу, главное, не добавлять в конце, чтобы вино успело выпариться. При необходимости для более кремовой консистенции ризотто можно добавить еще сливочного масло. Если позволяет время, ризотто желательно готовить, практически постоянно помешивая.

[Елизавета]

Ризотто с тыквой

Ингредиенты
Рис арборио 700 г
Тыква 700 г
Лук-шалот 4 головки
Сливочное масло 150 г
Куриный бульон 1,5 л
Бренди 100 мл
Рубленая петрушка 6 столовых ложек
Чеснок 6 зубчиков
Тертый сыр пармезан по вкусу

1. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и обжарить на нем мелко нарубленный лук-шалот. Добавить измельченный чеснок и жарить еще минуту. Как только шалот слегка размякнет, надо положить в сковороду нарезанную кубиками тыкву, перемешать ее с луком и жарить минут десять на быстром огне, *постоянно помешивая.
2. Через десять минут надо влить в сковороду бренди, перемешать с жареной тыквой, сделать огонь значительно тише и оставить всю компанию тушиться, не забывая время от времени перемешивать содержимое сковороды лопаткой, чтобы оно не подгорело.
3. Когда тыква размягчится достаточно, чтобы геометрию тыквенных кубиков можно было без усилий разрушить легким нажатием ложки, нужно взять деревянную толкушку и прямо в сковороде потолочь тыкву до состояния оранжевой каши. В эту кашу надо потом добавить рис, перемешать его с тыквой и жарить примерно две минуты.
4. Теперь нужно влить в сковороду куриный бульон и оставить на двенадцать минут, периодически возвращаясь к плите, чтобы перемешать ризотто. Если жидкость будет выкипать слишком интенсивно, добавьте еще бульона. Через двенадцать минут добавить рубленую зелень петрушки, перемешать ее с рисом и тыквой. Накрыть сковороду крышкой и выключить огонь. Еще через пару минут ризотто можно раскладывать по тарелкам, сдабривая тертым пармезаном.

[Елизавета]

Ризотто с мидиями и креветками

Ингредиенты
Рис 400 г
Мидии 500 г
Помидоры 200 г
Креветки 300 г
Красный лук ½ головки
Лавровый лист 1 штука
Петрушка 20 г
Белое сухое вино 200 мл
Сухой мартини 50 мл
Оливковое масло 50 мл
Овощной бульон 1,5 л
Сливочное масло 20 г
Лимоны 1 штука
Тимьян 1 штука
Черный перец горошком 5 штук
Молотый белый перец по вкусу
Соль по вкусу

1. Обжарить в кастрюльке мелко нарубленный лук на сливочном масле до мягкости. Влить в кастрюльку стакан вина, бросить веточку тимьяна, черный перец горошком, лавровый лист и всыпать мидии. Через минуту добавить очищенные креветки. Солить, если мидии свежие, не надо. У свежих мидий достаточно природной солености.
2. Накрыть кастрюлю крышкой и варить содержимое на среднем огне, пока мидии не откроются, — где-то три минуты. Как только мидии откроются, бросить к ним в компанию мелко нарезанные помидоры, рубленую петрушку, поперчить, перемешать и снять с огня.
3. В другом сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нем рис, чтобы он пропитался маслом, и влить в сотейник треть имеющегося бульона.
4. Как только бульон закипит, уменьшить температуру и варить, постоянно помешивая и добавляя бульон по мере выкипания. Вместе с одной из инъекций бульона надо влить рюмку мартини. Когда рис будет почти готов, его надо посолить.
5. После чего добавить щепотку петрушки, сок лимона и вывалить все из кастрюли — мидии, креветки и лук вместе с бульоном, в котором все это варилось. Аккуратно перемешать и тут же снять с огня.
Вместо овощного бульона можно использовать рыбный бульон.

[Елизавета]

Ризотто по‑милански

Ингредиенты
Рис 400 г
Куриный бульон 1,5 л
Сыр пармезан 50 г
Репчатый лук 200 г
Лук-порей 100 г
Чеснок 2 зубчика
Шафран на кончике ножа
Помидоры 100 г
Сливочное масло 120 г
Оливковое масло 50 мл
Белое сухое вино 200 мл
Петрушка 20 г
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Развести в 50 мл кипятка щепотку шафрана. Репчатый лук, чеснок и порей мелко порубить.
2. На смеси масел (100 г сливочного и 50 мл оливкового) обжарить до почти прозрачной мягкости лук, добавить чеснок и порей и обжарить их до появления чесночного аромата. Порей за это время успеет стать мягким. Добавить рис и жарить его с овощами две-три минуты. Рис должен основательно пропитаться маслом.
3. Влить треть имеющегося бульона, белое вино и варить рис, постоянно помешивая. Как только бульон закипит, огонь надо уменьшить. Чтобы жидкость лишь слегка побулькивала. Варить, постоянно помешивая и добавляя бульон. Через пять минут влить в рис настой шафрана и продолжать историю с помешиванием и доливом бульона.
4. Минут через пятнадцать можно начать пробовать рис, и как только вам покажется, что он почти готов, только где-то внутри рисинки еще таится чуть-чуть твердости, надо посолить и поперчить ризотто, перемешать его с мелко нарубленной петрушкой, добавить еще чуть-чуть бульона, остаток сливочного масла (20 г), две минуты варить, помешивая.
5. Снять с огня и разложить по тарелкам, добавив в каждую немного салата из мелко нарубленных свежих помидоров, перемешанных с оливковым маслом и небольшим количеством рубленого лука, и посыпать тертым пармезаном.
В качестве дополнительного гарнира и декоративного элемента можно использовать запеченные в духовке при низкой температуре (50 градусов) помидоры черри.

[Елизавета]

Равиоли со шпинатом и томатной сальсой

Ингредиенты
Пшеничная мука 400 г
Вода 1 столовая ложка
Яйцо куриное 4 штуки
Шпинат 100 г
Сыр рикотта 300 г
Тертый сыр пармезан 50 г
Мускатный орех 1 чайная ложка
Сливочное масло 15 г
Репчатый лук ½ головки
Стебель сельдерея с листьями 1 штука
Помидоры 3 штуки
Морковь 1 штука
Базилик 50 г
Оливковое масло 30 мл
Соль по вкусу

1. Смешать муку с солью, собрать в горку, в центре сделать углубление, вбить три яйца, добавить воду и вилкой перемешать их с мукой. Месить тесто около пятнадцати минут, затем накрыть его пленкой и дать отдохнуть полчаса-час.
2. Шпинат вымыть, обжарить с одной чайной ложкой сливочного масла в течение пяти минут, мелко порубить, перемешать с рикоттой, пармезаном, мускатным орехом, добавить щепотку соли, вбить яйцо, все хорошо перемешать и поставить в холодильник.
3. Для соуса лук, морковь и сельдерей очистить, мелко нарезать, обжарить в течение трех минут без масла в кастрюльке, добавить помидоры, потушить полчаса, протереть через сито или измельчить в кашу в блендере.
4. Тесто раскатать в паста-машине, на один лист выложить начинку по одной чайной ложке через каждые 5 см, накрыть вторым листом теста, пальцами прижать верхний лист к нижнему и вырезать ножом квадраты 5х5 см.
5. Варить равиоли в кипящей подсоленной воде три минуты.
6. Перед подачей разогреть на сковороде соус со столовой ложкой оливкового масла, добавить немного рубленого зеленого базилика, выложить равиоли, аккуратно перемешать. Подержать на огне не более двух минут, выложить на тарелки, сверху сбрызнуть оливковым маслом и украсить веточкой базилика. Можно добавить щепотку пармезана.
Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные в собственном соку. Тогда вам понадобится их около 250 грамм.

[Елизавета]

Равиоли с крабовым мясом и сливочным соусом

Ингредиенты
Пшеничная мука 400 г
Вода 1 столовая ложка
Яйцо куриное 3 штуки
Консервированные крабы 2 банки
Сливочное масло 70 г
Тимьян 1 стебель
Репчатый лук ½ головки
Портвейн 50 мл
Сыр маскарпоне 200 г
Оливковое масло 1 чайная ложка
Тертый сыр пармезан 50 г
Шафран ½ чайной ложки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Смешать муку с солью, собрать горкой, в центре сделать углубление, вбить три яйца, добавить воду и вилкой перемешать их с мукой, заме*шивать тесто около пятнадцати минут, накрыть пленкой, дать отдохнуть полчаса-час.
2. Лук мелко порезать, обжарить с одной чайной ложкой оливкового масла, добавить крабов, протушить, добавить алкоголь, тушить пять минут, процедить через сито, мелко порубить.
3. Для соуса — на сковородке разогреть маскарпоне, масло, пармезан, посолить и поперчить. Шафран залить двумя столовы*ми ложками воды, дать по*стоять пятнадцать минут, процедить, шафрановую воду добавить в соус, перемешать, в сковородку добавить casonsei, тушить одну-две минуты.
4. Раскатать тесто в паста-машине, вырезать круги диаметром 5 см, на один выложить начинку по центру, накрыть вторым кругом, прижать по кругу, сделать зажим в одном месте на внешней кромке круга.

[Елизавета]

Равиоли с рикоттой и шпинатом

Ингредиенты
Пшеничная мука 400 г
Яичный желток 2 штуки
Яйцо куриное 2 штуки
Соль 1 чайная ложка
Шпинат 200 г
Сыр рикотта 300 г
Сливочное масло 20 г
Вода 1 стакан
Сыр пармезан 50 г

1. Промыть и порезать шпинат, перемешать с рикоттой.
2. Яйца слегка взбить в комбайне, добавить соль, муку и желтки и смешать в комбайне. Полученное тесто разделить на две части и раскатать в тонкие пласты.
3. На один пласт теста выкладывать начинку шариками на расстоянии 5 см друг от друга. Накрыть вторым пластом. Разрезать на квадраты и поставить в морозилку на 10 минут.
4. В сковороде с толстым дном разогреть масло, добавить стакан бульона (или воды), соль. Готовить равиоли под крышкой 10 минут. Поперчить и посыпать пармезаном.