Итальянская кухня

[Елизавета]

Равиоли с сыром

Ингредиенты
Мука грубого помола 400 г
Оливковое масло 8 столовых ложек
Минеральная вода по вкусу
Шпинат 300 г
Лук-порей 1 штука
Сыр фета 400 г
Сушеные грибы 30 г
Соль по вкусу
Свежий тимьян по вкусу
Сливочный сыр 350 г

1. Муку высыпать в глубокую миску, добавить щепотку соли и масло. Постепенно добавляя необходимое количество воды, вымесить пластичное тесто.
2. В отдельную миску натереть на крупной терке сыр. Измельчить шпинат и лук-порей, вмешать в сыр.
3. В ступке растолочь соль, тимьян и сушеные грибы. Добавить в начинку и хорошо перемешать. Дать постоять несколько минут.
4. На рабочей поверхности тонко раскатать тесто и нарезать с помощью формы для изготовления итальянских пельменей равиоли желаемой формы. На каждый кружок теста выложить по полной чайной ложке начинки.
5. Поместить равиоли в пароварку и готовить 15 минут. Подавать на подогретых блюдах, гарнировать смесью из консервированных бобов, кукурузы, томатным соусом или песто.
Если под рукой нет формы для для вырезания равиоли, использовать можно обычный стакан. На середину каждого вырезанного кружка нужно выложить такое же или чуть большее количество начинки, края теста закрепить вручную. Благодаря большому содержанию ферментов и белка, сыр прекрасно нормализует обмен веществ и восстанавливает силы. Диетологи советуют включать сыр в рацион людям, придерживающимся различных диет.

[Елизавета]

Равиоли с перепелиными яйцами и трюфельным маслом

Ингредиенты
Пшеничная мука 400 г
Вода 1 столовая ложка
Яйцо куриное 4 штуки
Шпинат 100 г
Сыр рикотта 300 г
Тертый сыр пармезан 50 г
Мускатный орех 1 чайная ложка
Перепелиное яйцо 6 штук
Трюфельное масло 10 мл
Сливочное масло 15 г
Соль по вкусу

1. Смешать муку с солью, собрать горкой, в центре сделать углубление, вбить три яйца, добавить воду и вилкой *перемешать их с мукой, замешивать тесто около пятнадцати минут, накрыть пленкой, дать отдохнуть полчаса-час.
2. Шпинат промыть, обжарить с одной чайной ложкой сливочного масла в течение пяти минут, мелко порубить, перемешать с рикоттой, пармезаном, мускатным орехом, добавить щепотку соли, вбить яйцо, хорошо перемешать, поставить в холодильник.
3. Раскатать тесто, вырезать круги диаметром 10 см, переложить начинку в кондитерский мешок, выдавливать начинку по кругу, отступив от края 2 см, в центр выбить перепелиное яйцо, накрыть вторым кругом, прижать по кругу, варить шесть-семь минут — чтобы яйцо осталось в мешочек, подавать 1 штуку на порцию, полив трюфельным или сливочным маслом.
В качестве соуса можно сделать трюфельный соус: растопить сто грамм сливочного масла и добавить одну столовую ложку трюфельной пасты.

[Елизавета]

Зеленые равиоли с тыквой и соусом из шалфея

Ингредиенты
Пшеничная мука 400 г
Вода 1 столовая ложка
Яйцо куриное 3 штуки
Шпинат 200 г
Тыква 2 кг
Амаретти 100 г
Мостарда 2 столовые ложки
Сливочное масло 100 г
Тертый сыр пармезан 200 г
Шалфей 5 г
Соль по вкусу

1. Шпинат помыть, взбить с водой в блендере, перелить в кастрюлю, нагреть до 70 градусов (не более: выше 90 градусов шпинат пожелтеет), поварить минут десять-пятнадцать до момента коагуляции смеси — вода и шпинат разделятся, профильтровать через ткань на льду (чтобы сохранить ярко-зеленый цвет), отжать, охладить в холодиль*нике.
2. Смешать яйца с хлорофиллом, замешать тесто, дать отдохнуть полчаса-час. Тыкву запечь в духовке при температуре 180 градусов в тече*ние одного часа закрытую фольгой и полчаса без фольги, охладить немного, выбрать мякоть, дать стечь соку, отжать, переложить в блендер, взбить вместе с сыром, амаретти, мостардой, наполнить кондитерский *мешок.
3. Тесто раскатать в паста-машине, выдавливать начинку из кондитерского мешка по половине чайной ложки через каждые *четыре сантиметра, накрыть вторым листом теста, ножом для пасты нарезать квадраты со стороной четыре сантиметра, варить в посоленной кипящей воде две-три минуты.
4. Для соуса растопить на сковороде сто грамм сливочного масла, добавить восемь листочков шалфея, щепотку соли, тушить одну-две минуты. Выложить agnolotti на тарелку, полить соусом, посыпать пармезаном.

[Елизавета]

Равиоли миланские

Ингредиенты
Пшеничная мука 500 г
Вода 4 столовые ложки
Яйцо куриное 2 штуки
Петрушка 1 пучок
Свиной фарш 400 г
Укроп 1 пучок
Кервель ½ пучка
Чеснок 2 зубчика
Репчатый лук 1 головка
Тертый сыр пармезан 2 столовые ложки
Сливочное масло 1 столовая ложка
Томатный соус 250 г
Мясной бульон 1,5 л
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Мускатный орех щепотка

1. В муку вбить яйца, добавить теплой воды, посолить, замесить тесто, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут.
2. Фарш смешать с мелко нарезанными луком, чесноком и зеленью, заправитб солью, перцем, мускатным орехом и частью сыра. Все хорошо перемешать и поджарить в масле, помешивая.
3. Расделить тесто напополам, каждую половину очень тонко раскатать. Выложить на одну половину чайной ложкой начинку с интервалом в 2 см. Смочить тесто водой, накрыть второй половиной. Прижать тесто вокруг начинки и зубчатым ножом вырезать квадратики.
4. Опустить равиоли в кипящий бульон и варить при слабом кипении. Как только они всплывут, вынуть шумовкой и уложить на блюдо. Посыпать равиоли оставшимся тертым сыром и полить горячим томатным соусом.

[Елизавета]

Равиоли со свеклой, творогом и пармезаном

Ингредиенты
Вода 2 столовые ложки
Яйцо куриное 3 штуки
Пшеничная мука 500 г
Свекла 2 штуки
Творог 100 г
Мускатный орех щепотка
Тертый сыр пармезан 100 г
Соль щепотка
Молотый черный перец по вкусу

1. Для начинки свеклу вымыть, отварить или запечь в духовке до готовности, охладить и натереть на крупной терке.
2. Переложить свеклу в мелкое сито и отжать, с силой прижимая ее ложкой.
3. Отжатую свеклу смешать с творогом (творог должен быть плотным) и тертым пармезаном.
4. Добавить соль, перец и мускатный орех. Тщательно перемешать. Начинка должна получится достаточно густой.
5. Для теста в чашку разбить яйца, добавить воду, соль и просеянную муку — замесить мягкое тесто.
6. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в 2 тонких пласта.
7. На один пласт выложить по 1 чайной ложке начинки на небольшом расстоянии друг от друга.
8. Накрыть вторым слоем теста и прижать места, не занятые начинкой.
9. Разрезать тесто на квадраты.
10. Лишнее срезать и закрепить края с помощью вилки.
11. В широкой кастрюле вскипятить слегка подсоленную воду, положить равиоли и варить, пока они не всплывут.
12. Аккуратно шумовкой переложить их на блюдо.
13. Подавать со сливочным маслом или сметаной.

[Елизавета]

Равиоли с сыром и базиликом

Ингредиенты
Майоран 1 стебель
Пшеничная мука 400 г
Яйцо куриное 4 штуки
Сыр рикотта 200 г
Сыр пекорино 100 г
Базилик ½ пучка
Сливочное масло 50 г
Сыр пармезан 50 г
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Для теста муку высыпать горкой на рабочий стол, в центре сделать углубление. В углубление положить яйца, 0,5 чайные ложки соли. Месить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным. Накрыть полотенцем и оставить на полчаса в холодильнике.
2. Для начинки размять рикотту вилкой, добавить натертый пекорино, посолить, поперчить по вкусу, добавить измельченный базилик.
3. Тесто разделить на 2 части и раскатать 2 тонких пласта толщиной 2 мм. Разрезать тесто на полоски шириной 5 см (лучше с помощью круглого ножа с зубчиками). На половину полосок положить небольшие порции начинки, отступая по 3 см.
4. Закрыть оставшимися полосками теста и разрезать на квадратики (начинка должна быть в центре квадратиков). Положить равиоли на присыпанное мукой полотенце и оставить на 10–15 минут.
5. Вскипятить 3 литра подсоленной воды, положить равиоли в кипящую воду и варить 3–4 минуты. Разложить по тарелкам, полить растопленным маслом, посыпать тертым пармезаном и украсить листочками базилика или майорана.

[Елизавета]

Равиоли с сыром скаморца и свежим базиликом

Ингредиенты
Пшеничная мука 250 г
Вода 1 стакан
Яйцо куриное 3 штуки
Оливковое масло 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Листья базилика 100 г
Сыр скаморца 200 г
Томатный соус 200 г

1. Для начинки: натереть сыр на крупной терке, нарубить ножом базилик и перемешать.
2. Замесить тесто так, чтобы оно было достаточно твердое. Оставить на полчаса под полотенцем, чтобы тесто размякло, затем раскатать в два одинаковых пласта, на один ложкой положить сырную начинку горками на расстоянии 3 см. друг от друга.
3. Тесто между начинкой смазать размешанным яйцом с помощью кисти. Второй пласт теста положить сверху и прижать, потом разрезать все на полумесяцы так, чтобы начинка была посредине.
4. Выложить изделия в подсоленную кипящую воду, варить 7-8 минут. Подать, полив итальянским томатным соусом и украсив листьями базилика.

[Елизавета]

Равиоль с козьим сыром

Ингредиенты
Сладкий перец 200 г
Свежемолотый черный перец по вкусу
Мелко рубленный чеснок 3 зубчика
Мягкий козий сыр 150 г
Петрушка 2 стебля
Яичный желток 1 штука
Белое вино 100 мл

1. Готовим соус: чеснок поджариваем на оливковом масле до румяности, добавляем болгарский перец, крупномолотый черный перец и сахар, доводим до вкуса. Соус готовится 10–15 минут.
2. Козий сыр разминаем руками с белым вином. Готовим тесто как на пельмени. Раскатываем, вырезаем 2 квадрата, сторонами 25х25 см. Кладем первый квадрат, смазываем оливковым маслом, выкладываем сыр горкой и делаем углубление. Отделяем желток с белком. В углубление выкладываем желток, посыпаем крупномолотым черным перцем (он должен хрустеть на зубах). Второй квадрат смазываем маслом и выкладываем на первый так, чтобы углы не совпадали. Стаканом делаем оттиск сверху, но не дорезаем. Пальцами прижимаем по контурам оттиска, чтобы яйцо в процессе варки не вытекло. В кипящую воду кладем равиоль на 0,5–1 минуту.
3. На тарелку выкладываем соус, сверху кладем равиоль. По контурам оттиска колечком на равиоль снова выкладываем соус, украшаем петрушкой.

[Елизавета]

Кролик по старому сицилийскому рецепту

Ингредиенты
Кролик 1,6 кг
Овощной бульон 350 г
Оливки без косточек 100 г
Груша 4 штуки
Морковь 1 штука
Сельдерей 1 штука
Репчатый лук 1 штука
Сахар 2 столовые ложки
Чеснок 2 зубчика
Белое сухое вино 1 стакан
Оливковое масло extra virgin 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Пшеничная мука по вкусу

1. Очищенного от внутренностей кролика помыть и порубить на куски. Кусочки обвалять в муке и обжарить на сковороде с высоким бортом в оливковом масле (примерно 3 столовых ложки) до тех пор, пока все кусочки равномерно не подрумянятся (на интенсивном огне, около 7-8 минут). После чего добавить стакан белого вина и дать ему испариться.
2. На отдельной сковороде обжарить мелко нашинкованные морковь, сельдерей, лук и чеснок. Добавить обжарку к кролику, перемешать равномерно, добавить бульон (так, чтобы кролик почти полностью утопал в жидкости), убавить огонь и тушить под закрытой крышкой до готовности (около 45 минут). Посолить и поперчить по вкусу. Главное: не дать кролику высохнуть. Следует проверять, чтобы огонь был небольшой и в сковороде всегда оставалась жидкость. В случае если её станет слишком мало, можно понемногу добавлять горячей воды.
3. Пока готовится кролик, порежьте груши, предварительно очищенные от кожуры и сердцевины, на 4 дольки. Затем опустите в кипящую воду с соком половинки лимона и 2 столовыми ложками сахара на 4 минуты.
4. За 10 минут до готовности кролика, добавьте к нему оливки, а за 5 минут — груши.

[Елизавета]

Рагу из морского черта

Ингредиенты
Морской черт 400 г
Помидоры 400 г
Чеснок 1 зубчик
Паста конкильони 200 г
Оливковое масло 2 столовые ложки
Базилик 4 стебля
Карри щепотка
Белое вино 100 мл
Сахар щепотка
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Помидоры опустить на минуту в кипяток и тут же переложить в миску с ледяной водой. Снять с помидоров кожицу, удалить семена, а мякоть нарезать крупными кубиками.
2. Морского черта разделать, филе нарезать крупными кус*ками, обжаривать на сковороде в оливковом масле минуты четыре — с обеих сторон, добавив к рыбе маленькую щепотку карри и мелко нарезанный чеснок, посолить и поперчить.
3. Влить в сковороду вино, подержать под крышкой пару минут, а потом дать вину выпариться. Добавить пасту (ракушки), отваренную аль денте, нарезанные помидоры, маленькую щепотку сахара и пару листьев базилика — последние потом можно вынуть и при подаче украсить блюдо свежими листьями.