Итальянская кухня

[Елизавета]

Овощной суп с чечевицей, грибами и беконом

Ингредиенты
Чечевица 600 г
Сушеные белые грибы 100 г
Корень сельдерея 300 г
Морковь 300 штук
Картофель 300 г
Бекон 300 г
Репчатый лук 2 головки
Зелень 1 пучок
Чеснок 2 зубчика
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Грибы замочить в холодной воде.
2. Сварить овощной бульон с морковью, картофелем, луком и сельдереем.
3. Опустить в кипящий бульон грибы, чечевицу, чеснок и варить около часа.
4. Посолить, поперчить и добавить в бульон бекон и рубленую зелень.

[Елизавета]

Луково-томатный суп

Ингредиенты
Репчатый лук 6 головок
Помидоры 6 штук
Рубленая петрушка 3 столовые ложки
Зеленый базилик 3 столовые ложки
Деревенский хлеб 1 штука
Орегано по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Помойте помидоры, просушите и крупно нарежьте. Лук очистите и крупно нарежьте. Зелень помойте, просушите и мелко порубите.
2. В кастрюле вскипятите 1,5 л воды и поместите в кипящую воду томаты, лук и зелень. Посолите, поперчите и заправьте суп несколькими ложками оливкового масла. Варите овощи в кипящей воде, пока лук не разварится.
3. Пока суп варится, подсушите на гриле или в духовке несколько ломтей хлеба из муки грубого помола или с отрубями. Натрите хлеб чесноком, посыпьте рубленой петрушкой и базиликом.
4. В каждую тарелку поместите по ломтю хлеба с зеленью и залейте половником супа. Также можно посыпать сухим орегано.

[Елизавета]

Риболлита

Ингредиенты
Красный лук 1 головка
Белая фасоль 300 г
Стебель сельдерея 1 штука
Морковь 2 штуки
Лук-порей 1 штука
Цукини 1 штука
Картофель 3 штуки
Оливковое масло 60 мл
Шпинат 2 пучка
Пекинская капуста 1 штука
Томатное пюре 300 г
Куриный бульон 700 мл
Соль по вкусу
Деревенский хлеб 150 г
Молотый черный перец по вкусу

1. Фасоль замочить в течение нескольких часов, а после - отварить до готовности.
2. В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить в нем красный лук до мягкости. Не очень мелко нарезать морковь, сельдерей и лук-порей. Добавить их в сотейник и тушить 5-7 минут на быстром огне.
3. Цукини среднего размера нарезать кубиками, отделить срединные жилки от листьев пекинской капусты с помощью ножа, а нежные волнистые края нарезать крупными хлопьями, небрежно нарвать шпинат, картофель нарезать кубиками. Поместить эту компанию в сотейник и тушить еще 5-7 минут, уменьшив огонь до среднего.
4. Залить содержимое сотейника куриным или овощным бульоном, или даже водой, лишь слегка покрыв овощи жидкостью, и варить в течение 1,5 часов, поддерживая не интенсивное кипение.
5. Добавить в сотейник вареную фасоль (половину фасоли нужно растереть в пюре), посолить, поперчить и варить 20 минут, периодически помешивая, чтобы не допустить прилипания фасоли ко дну сотейника.
6. Аккуратно вмешать в похлебку томатное пюре, а затем нарезанный кубиками среднего размера деревенский хлеб 2-дневной давности.
7. Снять с огня и отставить риболлиту на 24 часа. Через сутки снова довести до кипения и подавать.

Риболлита - традиционная тосканская крестьянская похлебка. В оригинальном варианте вместо пекинской капусты используется тосканская (cavolo nero).

[Елизавета]

Суп из капусты и белых бобов

Ингредиенты
Бекон 200 г
Белый хлеб 600 г
Овощной бульон 1,5 л
Белые бобы 500 г
Картофель 500 г
Белокочанная капуста 500 г
Чеснок 3 зубчика
Репчатый лук 1 головка
Петрушка 50 г
Лавровый лист 1 штука
Тимьян 1 штука
Сливочное масло 100 г
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Довести овощной бульон до кипения, бросить туда кусок нежирного бекона, убавить огонь и варить бекон под крышкой в течение часа, время от времени снимая пену.
2. Добавить нарезанную кубиками картошку, нашинкованную мелко капусту, бобы (из банки или предварительно замоченные и отваренные до готовности), мелко нарубленный лук, петрушку, лавровый лист, тимьян и чеснок и варить суп на медленном огне без крышки двадцать минут, время от времени помешивая. Посолить (если солености бекона и бульона недостаточно), поперчить.
3. Вынуть шумовкой бекон. Охладить под ледяной водой, срезать кожу, если она у этого куска имеется, накромсать мелкими кусочками и смешать кусочки с супом. Извлечь лавровый лист.
4. Намазать хлеб сливочным маслом с обеих сторон, затем поджарить куски на сковороде на среднем огне, единожды перевернув, пока хлеб не станет золотым. Обычно для этого хватает минуты с одной и минуты с другой стороны.
5. Подавайте суп на плоских тарелках, вывалив гущу на пшеничные гренки.

Один из бесчисленных вариантов тосканского супа — риболлита, подсмотренный в кафе у флорентийского рынка Сан-Амброджо. На русский вкус в этом супе мало жидкости. Но это именно суп. Причем холодный.

[Елизавета]

Суп-пюре по‑милански с шампиньонами

Ингредиенты
Помидоры 280 г
Макароны 120 г
Шампиньоны 20 г
Свиной окорок 100 г
Сливки 80 г
Яичный желток 2 штуки
Сливочное масло 40 г
Соль по вкусу

1. На курином бульоне приготовить белый соус. Помидоры припустить, протереть сквозь сито и соединить с соусом.
2. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы (трюфели или шампиньоны) очистить, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину.
3. Продукты положить в соус, довести, помешивая, до кипения.
4. Перед подачей суп заправить сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75–80 градусов.

[Елизавета]

Суп из запеченой спаржи с весенней гремолатой

Ингредиенты
Свежая спаржа 2,3 кг
Лук-порей 280 г
Оливковое масло ¼ стакана
Итальянская петрушка 2 столовые ложки
Куриный бульон 6 стаканов
Листья эстрагона 1 столовая ложка
Лимонная цедра 4 чайные ложки
Чеснок 1 зубчик
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Разогрейте духовку до 220 градусов.
2. В большой миске смешайте нарезанную небольшими кусочками спаржу, тонко нарезанный порей и оливковое масло. Хорошо перемещайте и выложите на 2 противня. Жарьте в духовке 45 минут, пока спаржа не станет мягкой, а порей золотистым, не забывая перемешивать. Охладите на противнях.
3. В блендер положите треть спаржи и налейте 2 стакана бульона. Измельчите и перелейте в кастрюлю. Повторите тоже самое еще 2 раза. Слегка разогрейте суп и по необходимости добавьте еще бульона. Посолите и поперчите.
4. В небольшой миске смешайте измельченную петрушку, лимонную цедру, измельченный эстрагон и измельченный чеснок.
5. Разлейте суп по тарелкам и посыпьте гремолатой.

[Елизавета]

Минестроне с песто

Ингредиенты
Фасоль 200 г
Картофель 4 штуки
Морковь 2 штуки
Лук-порей 2 штуки
Сельдерей 2 штуки
Цукини 2 штуки
Вода 1,5 л
Оливковое масло 4 столовые ложки
Помидоры 2 штуки
Паста 150 г
Песто 2 столовые ложки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Тертый сыр пармезан 50 г

1. Замочите на ночь фасоль.
2. Положите фасоль в кастрюлю, залейте водой. Доведите до кипения, слейте воду. Залейте фасоль холодной водой, доведите до кипения и варите 15 минут. Слейте воду и оставьте фасоль.
3. Очистите и нашинкуйте овощи, кроме помидоров, соломкой.
4. Доведите до кипения воду, опустите фасоль и овощи. Добавьте оливковое масло, доведите до кипения, накройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут.
5. Добавьте томаты, очищенные от кожицы и семян, и варите еще 10 минут.
6. Опустите в суп пасту. Варите до готовности.
7. Смешайте песто с небольшим количеством бульона и влейте обратно в суп.
8. Сбрызните оливковым маслом, добавьте перец и тертый пармезан.

[Елизавета]

Морковный суп-пюре с кориандром и вермутом

Ингредиенты
Оливковое масло 60 мл
Репчатый лук 2 головки
Чеснок 6 зубчиков
Молотый кориандр 1,5 столовые ложки
Молотый кумин (зира) 1 столовая ложка
Сухой вермут 2 столовые ложки
Куриный бульон 1 л
Морковь 1 кг
Апельсиновый сок 100 мл
Сливки 40%-ные по вкусу
Листья кинзы (кориандра) по вкусу
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу

1. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук, мелко нарезанный чеснок и специи. Готовьте 10 минут до мягкости лука.
2. Добавьте вермут и готовьте до его выпаривания.
3. Добавьте тонко нарезанную морковь, посолите и поперчите.
4. Добавьте бульон и апельсиновый сок, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 20 минут до мягкости моркови.
5. Слегка охладите и измельчите порциями в блендере до однородного состояния.
6. Подавайте, сбрызнув сливками и украсив листьями кориандра.

[Елизавета]

Суп из морепродуктов в триестском стиле

Ингредиенты
Ракушки-венерки (вонголе) 16 штук
Сибас 500 г
Очищенные креветки 250 г
Мидии 12 штук
Свежие устрицы 16 штук
Консервированные помидоры кусочками 400 г
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 2 зубчика
Стебель сельдерея 1 штука
Оливковое масло extra virgin ¼ стакана
Белое сухое вино 1 стакан
Крупная соль по вкусу
Рыбный бульон 2 стакана
Свежемолотый черный перец по вкусу
Красный перец хлопьями щепотка
Рубленая петрушка ½ стакана

1. Мелко нарежьте лук, чеснок и сельдерей.
2. Хорошо промойте морепродукты.
3. В большой кастрюле разогрейте оливковое масло и добавьте лук и сельдерей. Обжарьте до прозрачности лука и добавьте чеснок. Обжарьте еще минуту.
4. Затем влейте бульон, вино и добавьте помидоры. Доведите до кипения и сделайте средний огонь. Посолите и поперчите, добавьте хлопья красного перца.
5. Добавьте нарезанную кусочками рыбу, устрицы и ракушки. Готовьте минуту.
6. Добавьте мидии и креветки, снова готовьте минуту, пока мидии не раскроются.
7. Перед подачей добавьте петрушку.

[Елизавета]

Суп из омара

Ингредиенты
Омары 1 штука
Чеснок 4 зубчика
Морковь 250 г
Зеленый лук 150 г
Стебель сельдерея 100 г
Цукини 100 г
Помидоры 180 г
Пшеничная мука 3 столовые ложки
Сливочное масло 20 г
Петрушка ½ пучка
Рыбный бульон 1 л
Укроп ½ пучка
Оливковое масло 1 столовая ложка
Коньяк 30 мл
Белое сухое вино 100 мл
Лед 2 кг

1. Почистить и порезать овощи, разделить омара на 4 части. Обжаривать на большой сковороде около 15 минут.
2. Добавить коньяк и поджечь содержимое сковородки.
3. Влить вино. Когда оно испарится, кинуть сливочное масло с мукой, чуть обжарить овощи и омара, постоянно помешивая, влить бульон.
4. Ошпарить помидоры, очистить их от шкурки и порезать, добавить на сковородку вместе с рубленой зеленью.
5. Через пару минуту всыпать 2 килограмма колотого льда и готовить, пока масса не станет кремообразной.
6. Вынуть кусочки омара, очистить от панциря — они пригодятся для украшения супа.
7. Остальное содержимое сковородки протереть через сито.
8. Очищенную массу влить в кастрюлю, посолить, поперчить по вкусу и дать закипеть.
9. Украсить суп при подаче на стол кусочками омара и зеленью.