Итальянская кухня

[Елизавета]

Рагу из бычьих хвостов

Ингредиенты
Бычий хвост 1,5 кг
Сало 100 г
Чеснок 2 зубчика
Петрушка 2 пучка
Морковь 2 штуки
Репчатый лук 1 головка
Оливковое масло 2 столовые ложки
Белое сухое вино 200 мл
Томатная паста 3 столовые ложки
Стебель сельдерея 3 штуки
Красный сушеный перец щепотка
Корица щепотка
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Хвосты нарубить на куски длиной 3-4 сантиметра, залить холодной водой, посолить и варить 10 минут. Выложить хвосты на бумажное полотенце. оставить 500 миллилитров бульона.
2. Сало нарезать тонкими ломтиками. Измельчить чеснок и 1 пучок петрушки. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи перемешать.
3. Хвосты и сало обжарить в кастрюле на оливковом масле, добавить овощи и немного все вместе потомить. Влить вино, посолить и поперчить. Перемешать томатную пасту с оставшимся мясным бульоном и вылить получившуюся смесь в кастрюлю. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне около двух с половиной часов. За 15 минут до истечения этого срока добавить мелко нарезанные стебли сельдерея, приправить все содержимое корицей, жгучим перцем и измельченной петрушкой.

[Елизавета]

Копченые котлетки с сыром

Ингредиенты
Копчености 500 г
Репчатый лук 1 головка
Пшеничная мука 1 столовая ложка
Томатный соус 2 столовые ложки
Зелень 1 пучок
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Сливочное масло 1 столовая ложка
Мясной бульон 200 г
Чеснок 1 зубчик
Молоко 400 мл
Черствый белый хлеб 500 г
Яйцо куриное 2 штуки

1. С хлеба срезать корки и замочить в молоке.
2. Мясо пропустить через мясорубку. Добавить измельченный и обжаренный на сливочном масле лук и чеснок. Добавить размоченный хлеб, тертый сыр, вбить яйца и ложку муки. Перемешать фарш. Посолить, поперчить.
3. Скатать котлетки и поставить на 1 час в холодильник.
4. Потушить котлетки в бульоне 10 – 15 минут.
5. Готовые котлетки посыпать рубленой зеленью.

[Елизавета]

Подкопченные котлетки с каперсами

Ингредиенты
Говядина 400 г
Пармская ветчина 100 г
Картофель 2 штуки
Яйцо куриное 1 штука
Маринованные каперсы 3 штуки
Белое сухое вино 20 мл
Соль по вкусу
Лимоны 1 штука
Пшеничная мука 1 столовая ложка
Петрушка 1 стебель
Перец чили ½ штуки
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло 2 столовые ложки
Молотый черный перец по вкусу

1. Провернуть через мясорубку говядину, вареный картофель и ветчину. Вбить яйцо, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
2. Обжарить на оливковом масле измельченный чеснок, чили и зелень петрушки.
3. Сформировать котлетки, слегка обвалять в муке и выложить в сковороду. Обжаривать котлеты 5 минут. Затем слить масло, добавить вино, каперсы и тушить под крышкой 10 минут.
4. Готовые котлетки посыпать тертой цедрой.

[Елизавета]

Каппеллетти в бульоне

Ингредиенты
Пшеничная мука 300 г
Яйцо куриное 4 штуки
Яичный желток 1 штука
Оливковое масло 1 столовая ложка
Сыр рикотта 200 г
Тертый сыр пармезан 30 г
Курица 150 г
Сливочное масло 1 столовая ложка
Лимонная цедра 10 г
Соль щепотка
Молотый черный перец щепотка
Молотый мускатный орех щепотка

1. Муку просеять в чашку, сделать углубление и влить в него 3 яйца, добавить щепотку соли и 1 ст.л. оливкового масла. Замесить тесто.
2. Чашку с тестом накрываем влажным полотенцем, чтоб оно не засохло, и оставляем на 30 минут.
3. Рикотту смешиваем с натертым пармезаном, добавляем по щепотке соли, черного молотого перца и мускатного ореха, цедру 1/4 лимона, 1 яйцо и 1 желток.
4. Затем добавляем кусочек мягкого сливочного масла и мелко порезанное отварное куриное мясо. Бульон, в котором варилась курица, оставляем. В нем будем варить каппеллетти.
5. Насыпаем на рабочую поверхность стола немного муки и тонко раскатываем тесто.
6. Разрезаем на квадраты со стороной 5-6 см.
7. В центр кладем немного начинки (примерно 1/2 ч.л.), края квадратиков смазываем холодной водой и складываем так, чтобы получился треугольник. Оборачиваем треугольник вокруг среднего пальца и соединяем кончики.
8. В кипящий бульон закидываем каппеллетти и варим до готовности.
9. Подаем с бульоном и тертым сыром.

[Елизавета]

Пикката из телятины с прошутто и обжаренными овощами

Ингредиенты
Прошутто 50 г
Телячья вырезка 400 г
Баклажаны ½ штуки
Помидоры 1 штука
Красный сладкий перец ½ штуки
Помидоры черри 3 штуки
Сельдерей 30 г
Руккола 20 г
Лимонный сок 5 г
Пшеничная мука 10 г
Кунжутные семечки 2 г
Топленое сливочное масло 40 г
Сливочное масло 30 г

1. Баклажаны нарезать аккуратными тонкими кружочками и щедро обвалять в муке, чтобы после жарки каждый из них не «потерял лицо» и остался жестким, как чипс, сохранив, при этом, нежность и мягкость под хрустящей оболочкой.
2. На топленом масле обжарить эскалопы. Чтобы довести их до кондиции, вполне достаточно пяти минут на сильном огне, хотя здесь, как в хорошем ресторане, подход индивидуальный — кому какая степень прожарки по душе. Готовые кусочки завернуть в бумажное полотенце, хорошенько обсушить и запрятать в теплое место. Масло, оставшееся на сковороде, пойдет в дело дальше — на нем нужно в течение нескольких минут обжарить баклажаны.
3. Томаты освободить от кожицы (лучше всего они «раздеваются» после нескольких минут в кипятке) и мелко порубить. Свежую красную паприку нарезать кубиками, а ветку сельдерея — тонкими «сердечками». Отправить овощную компанию на сковороду со сливочным маслом и обжаривать 15 минут.
4. Теперь из полученных деталей нужно собрать непосредственно пиккату. Инструкция по сборке: слоями выложить эскалоп, тонкий слайс пармской ветчины, кружок баклажана и овощи. Повторить это монотонное действо еще раз и венчать получившуюся башенку третьим эскалопом. Чтобы ее не постигла участь пизанского сооружения, перевязать пиккату бечевкой или иным вервием, адекватно реагирующим на контакт с едой и жаром. Проделать описанный алгоритм столько раз, сколько порций желательно на выходе.
5. Разогреть духовой шкаф до 220°, выложить пиккаты на противень и «для согрева» отправить в духовку буквально на пять минут. С пылу с жару выложить на тарелку и сбрызнуть лимонным соком. Гарнировать молодой, без намека на горчинку, рукколой, обсыпанной тмином, и украсить томатами черри на ветке. Подавать с марсалой — лучшим, по мнению итальянцев, сопровождением к пиккате.

Не каждому эскалопу суждено стать пиккатой. Для этого итальянского блюда годны исключительно телячьи эскалопы из мякоти костреца или бедренной части. При чем размер здесь имеет первостепенное значение. Если форма нарезанной на пласты вырезки может быть круглой или квадратной по желанию властвующего на кухне, то миниатюрность — условие обязательное. Оптимальный размер каждого кусочка — 7-8 см.

[Елизавета]

Стейк фиорентино на дровяном гриле (Тосканская кьянина)

Фиорентино («bistecca fiorentina») – стейк из говядины на Т-образной кости. Мясо рубится так, чтобы косточка оказалась точно в центре. Отличительной чертой стейка фиорентино можно назвать значительность порции, от 800 г до 1500 г на человека. Обычно порционный кусок имеет толщину около 5 см.

Ингредиенты
Говяжий стейк тибон 800 г
Оливковое масло по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Для гриля используем дрова не дающие дымную копченую нотку (дубовые и оливковые). Угли для жарки должны быть красно-горячими, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса аппетитной корочкой.
2. Мясо стейка фиорентино отличается нежным вкусом и букетом, поэтому и готовить его нужно так, чтобы не только сохранить, но и подчеркнуть эти качества. Мясо перед приготовлением не маринуем, не солим и не используем специй. Если мясо посолить перед жаркой, оно высохнет, а если смазать маслом до или во время жарки, вкус будет «сальным» и неприятным.
3. «bistecca fiorentina» - это мясо с кровью, имеющую две степени прожарки: «al sangue» — красное, сочное, горячее и «molto al sangue» — фактически сырое в центре. Кусок при жарке на гриле переворачиваем один раз, обжаривая по 3-6 минут с каждой стороны. В результате готовки стейк должен получиться снаружи поджаристым, даже немного обгоревшим, но внутри должна остаться нежная, сочная мякоть с кровью.
4. Солят, перчат, сбрызгивают оливковым маслом блюдо уже в тарелке, перед употреблением. Едят бифштекс без гарнира, с хлебом, запивая красным вином. Это очень по-итальянски!

[Елизавета]

Пармиджана

Ингредиенты
Баклажаны 1 штука
Растительное масло 1 стакан
Пшеничная мука 1 стакан
Яйцо куриное 1 штука
Вода ½ стакана
Соль 1 чайная ложка
Молотый черный перец щепотка
Томатный соус 1 л
Репчатый лук ½ штуки
Сыр пармезан 150 г

1. Лук нарезать мелко-мелко, всыпать в кастрюлю, влить туда же томатный соус и всыпать ½ чайной ложки соли и перец.
2. На среднем огне довести всё это до кипения и, помешивая, кипятить ещё минут 5.
3. Баклажаны, не очищая, порезать тонкими кусочками (½ см толщиной).
4. Приготовить кляр: яйцо, воду и ½ чайной ложки соли смешать. Постепенно добавить муку – возможно, её понадобится больше: кляр должен быть, как жидкая сметана.
5. Баклажаны, окуная в кляр, обжарить в большом количестве растительного масла на среднем огне и выложить их на бумажную салфетку.
6. Включить духовку на максимальную температуру.
7. Пармезан натереть на средней тёрке.
8. В посуду, заранее смазанную растительным маслом, выкладывать слоями: баклажаны равномерным слоем (как можно теснее друг к другу), соус из помидоров, тёртый сыр – повторить несколько раз. Для удобства можно зрительно разделить ингредиенты на 3-4 части (в зависимости от размеров формы, в данном случае будет оптимальной форма 20х20 см), последний слой залить соусом так, чтобы он полностью заполнил форму.
9. Выпекать в духовке на среднем огне минут 10-15. Т.к. все ингредиенты уже готовы к употреблению, нужно лишь дождаться, когда сыр расплавится – это будет заметно по золотистой корочке сверху.

[Елизавета]

Полента с творожным соусом и зеленью

Ингредиенты
Оливковое масло 1 столовая ложка
Кукурузная крупа 300 г
Зернистый творог 1 банка
Зелень 1 пучок
Чеснок 1 штука
Сметана 1 столовая ложка
Кетчуп по вкусу

1. Кукурузная крупа вариться как написано на упаковке, добавляется 1 столовая ложка оливкового масла, перемешивается.
2. Делается соус: зернистый творог Valio (большая упаковка) смешивается с ложкой или двумя сметаны; зубчик чеснока выдавливается; добавляется зелень (укроп и петрушка). Можно добавить приправы по вкусу. И — соус готов.
3. Подается слоями: кукурузная каша, соус, капелька кетчупа.

[Елизавета]

Морские гребешки на подушке из тигровых креветок

Ингредиенты
Морские гребешки 160 г
Оливковое масло extra virgin 10 мл
Тигровые креветки 100 штук
Лук-порей 30 г
Белое сухое вино 15 мл
Растительное масло 15 мл
Сливки 33%-ные 100 мл
Сыр горгонзола 10 г
Икра летучей рыбы по вкусу
Морская соль по вкусу

1. Гребешки обжарить на оливковом масле.
2. Креветки очистить, разрезать вдоль пополам.
3. Лук порей нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле, добавить белое вино, выпарить, добавить сливки и сыр горгонзола, подсолить. Довести до кипения и загустения. Добавить икру, перемешать.
4. Готовые креветки выложить в центр тарелки, поверх них выложить жаренные гребешки. Украсить веточкой укропа, кожицей помидора и лимона.

[Елизавета]

Морской окунь в соляной корке с травами

Ингредиенты
Морской окунь 2 кг
Вода ½ стакана
Яичный белок 4 штуки
Крупная соль 3 кг
Зелень 1 пучок
Лимоны 1 штука
Оливковое масло extra virgin по вкусу

1. Разогрейте духовку до 220 градусов.
2. Промойте рыбу и хорошо просушите.
3. В миске смешайте белки и воду. Затем добавьте соль и хорошо перемешайте.
4. В форму выложите треть соли.
5. Начините рыбу травами и ломтиками лимона. Выложите в форму на соль. Сверху разложите оставшуюся соль и прижмите руками. Закройте крышкой или фольгой.
6. Отправьте в духовку на 40–50 минут.
7. Достаньте рыбу из духовки и разбейте соляную корку.
8. С рыбы снимите кожу и аккуратно переложите на блюдо. Сбрызните оливковым маслом и сразу подавайте.
Травы можете использовать на ваш вкус: петрушку, орегано, тимьян.