Итальянская кухня

[Елизавета]

Курица, фаршированная потрошками, с сыром и розмарином

Ингредиенты
Курица 1,5 кг
Куриная печень 200 г
Куриные сердца 200 г
Петрушка 1 пучок
Шпик 200 г
Розмарин по вкусу
Твердый сыр 50 г
Яйцо куриное 2 штуки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Шпик нарезать кубиками, слегка растопить и обжарить. Шкварки вынуть, выложить в сковороду печень и сердечки и обжарить с двух сторон. Посолить, поперчить. Остывшие потрошка нарезать маленькими кусочками и перемешать со шкварками.
2. Топленое сало оставить на сковороде.
3. Взбить яйца, перемешать с жареной массой. Петрушку порубить и перемешать с тертым сыром и яичной массой. Добавить розмарин.
4. Духовку разогреть до 225°C.
5. Подготовленную курицу нафаршировать начинкой. Отверстие зашить нитками или заколоть деревянными зубочистками. Крылья и ножки связать, на курицу сверху положить веточку розмарина.
6. Топленое сало еще раз разогреть в сковороде, 1 ст. л. вылить в жаровню. Положить курицу в жаровню, полить оставшимся топленым салом. Запекать курицу в духовке примерно 1 час 30 минут. За это время перевернуть курицу 1-2 раза, поливая образовавшимся жиром.

[Елизавета]

Аранчини с вялеными томатами и шпинатом

Ингредиенты
Рис арборио 150 г
Оливковое масло 50 мл
Тертый сыр пармезан 50 г
Куриный бульон 500 мл
Вяленые помидоры 150 г
Свежие листья шпината 500 г
Панировочные сухари 150 г
Соль по вкусу
Растительное масло 500 мл
Молотый черный перец по вкусу

1. Прогреть в сотейнике рис, обжарить его в оливковом масле, вливая по немногу куриный бульон и, периодически помешивая, довести ризотто до готовности.
2. Влить в рис немного масла, всыпать измельченный сыр пармезан и перемешать. Ризотто должно получиться плотное, не жидкое. Такое, чтобы из него можно было формировать шарики.
3. Шпинат промыть и обжарить на сковороде, посолить и поперчить.
4. Из ризотто сформировать плоские круги, начинить их небольшим количеством шпината и одним томатом, сформировать шарики и обвалять в сухарях.
5. Разогреть масло для фритюра в сотейнике и обжарить аранчини до золотистого цвета.

[Елизавета]

Стейки с боккончини и вялеными томатами

Ингредиенты
Свиные отбивные 6 штук
Вяленые помидоры 200 г
Боккончини 200 г
Чеснок 2 зубчика
Рубленая петрушка 2 столовые ложки
Растительное масло по вкусу

1. Срежьте лишний жир и жилки с мяса. Сделайте глубокие разрезы с каждой длинной стороны, чтобы получился карман.
2. Смешайте нарезанные помидоры, боккончини, чеснок и петрушку в небольшой миске. Посолите. Начините смесью мясные кармашки и скрепите зубочисткой.
3. Разогрейте гриль. Перед жаркой слегка смажьте мясо маслом и посолите. Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны, или до готовности. Перед подачей удалите зубочистки и подавайте с салатом.

[Елизавета]

Филе дорадо с рататуем под томатным соусом

Ингредиенты
Дорада 6 штук
Цукини 120 г
Баклажаны 120 г
Сладкий перец 120 г
Репчатый лук 100 г
Оливковое масло 60 мл
Тимьян 1 г
Чеснок 9 г
Смесь пряных трав 4 г
Помидоры 500 г
Морковь 60 г
Букет гарни 1 штука
Сахар 6 г
Сливочное масло 25 г
Томатная паста 10 г
Пшеничная мука 12 г

1. Приготовить томатный соус. Для этого почистить морковь, 40 грамм лука репчатого и 5 грамм чеснока.
2. Нарезать морковь, лук большими кубиками, обжарить на сливочном масле, чтобы овощи слегка подрумянились. Чеснок мелко порубить, добавить к овощам и жарить на сильном огне. Добавить томатную пасту, жарить на медленном огне 5 - 10 мин, чтобы ушла горечь.
3. Вымыть томаты, вынуть сердцевину, разрезать на 4 части, пропустить через миксер, затем процедить через сито. Добавить к овощам букет гарни, сахар и варить 45 минут.
4. Помыть овощи: цукини, баклажан, а затем нарезать кубиками в 2 см. Помыть болгарский перец, разрезать пополам, вынуть семечки, нарезать кубиками. Почистить лук и тоже нарезать кубиками. Почистить чеснок и мелко нарубить.
5. Без цвета обжарить овощи в кастрюле в следующем порядке: болгарский перец, цукини, лук, баклажан, чеснок, затем тушить все с тимьяном 5-10 минут, добавить специи.
6. Помыть и нашинковать травы. Приготовить филе дорады. Процедить томатный соус через большое сито, сильно не сжимая, затем разогреть в кастрюле и добавить специи. Посыпать специями филе, поджарить его на коже на сковороде, разогреть соус, рататуй и добавить пряные травы.
7. Выложить все на тарелку: рататуй, сверху филе дорады, заправить соусом.

[Елизавета]

Картофельные ньокки с острым томатным соусом

Ингредиенты
Картофель 1 кг
Пшеничная мука 200 г
Красный лук 1 штука
Помидоры в собственном соку 800 г
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло 2 столовые ложки
Перец чили 1 штука
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Картофель отварить в мундире минут 20, чуть не доваривая. Очистить и натереть на мелкой терке.
2. Добавить щепотку соли и просеянную муку. Замесить тесто. Раскатать кусочки теста на колбаски и нарезать их на небольшие кусочки. Вилкой сделать углубления на каждом кусочке.
3. Отварить ньокки в подсоленной воде пару минут пока изделия не всплывут.
4. Подавать ньокки полив соусом и присыпав сыром, травами и добавив свежие черри.
5. Пока варится картофель можно приготовить соус. В сотейнике разогреть масло, добавить измельченный лук, чеснок и чили. Через 4-5 минут добавить и травы. соль и перец, добавить томаты и тушить на небольшом огне минут 20. Измельчить соус в блендере. Попробовать, досолить. Если необходимо добавить щепотку сахара или бальзамик.

[Елизавета]

Рубец по‑милански

Ингредиенты
Говяжий рубец 800 г
Сливочное масло 40 г
Сыр брынза 80 г
Томатный соус 200 г

1. Рубцы зачистить, отварить, нарезать соломкой и поджарить на масле.
2. Готовые рубцы разложить на тарелке, посыпать тертой брынзой. Отдельно подать томатный соус.

[Елизавета]

Листья поленты с овощным мильфеем и соусом из кориандра

Ингредиенты
Полента Valsugana 300 г
Молоко 310 мл
Овощной бульон 300 мл
Сливочное масло 2 столовые ложки
Тертый сыр пармезан 4 столовые ложки
Цукини ½ штуки
Растительное масло 100 мл
Свекла ½ штуки
Измельченный свежий тимьян 1 чайная ложка
Сыр маскарпоне 2 столовые ложки
Зеленый горошек 100 г
Сыр моцарелла 1 столовая ложка
Измельченные листья мяты 1 чайная ложка
Репчатый лук 10 г
Морковь 10 г
Красный сладкий перец 10 г
Пшеничная мука 2 столовые ложки
Желтый сладкий перец 10 г
Свежий кориандр 50 г
Помидоры черри 4 штуки
Жирные сливки 100 г
Листья мяты 4 штуки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Для листьев поленты выложите квадратную форму со стороной 20 см пищевой пленкой или фольгой. Влейте 300 мл молока и бульон в сотейник, доведите до кипения на среднем огне и тонкой струйкой, интенсивно размешивая, всыпьте поленту. Уменьшите огонь и готовьте, продолжая помешивать, 5 минут. Снимите с огня, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и пармезан. Распределите массу тонким слоем в подготовленной форме, дайте застыть в течение нескольких часов, затем вырежьте 16 листиков с помощью формочек для печенья. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла в сковороде и обжарьте листья поленты с двух сторон до золотистой корочки. Выложите на кухонное полотенце.
2. Для овощного мильфея, отложите 20 грамм цукини, остальное нарежьте на 12 дисков, посолите и поперчите. Разогрейте 1 столовую ложку растительного масло в сковороде и обжарьте диски с двух сторон до золотистой корочки. Выложите на кухонное полотенце.
3. Для свекольного рагу отварите и очистите свеклу, нарежьте ее на мелкие кубики. Разогрейте 0,5 столовые ложки сливочного масла в сковороде и пассеруйте половину лука до прозрачности. Добавьте свеклу и тимьян, снимите с огня, введите 1 столовую ложку маскарпоне. Дайте немного остыть, затем добавьте половину натертой моцареллы. Посолите и поперчите по вкусу.
4. Для рагу из зеленого горошка разогрейте 0,5 столовые ложки сливочного масла в сковороде и пассеруйте оставшийся лук до прозрачности. Добавьте зеленый горошек и мяту, снимите с огня, введите 1 столовую ложку маскарпоне. Дайте немного остыть, затем добавьте оставшуюся моцареллу. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Для овощной вермишели мелко нашинкуйте желтый и зеленый цукини, морковь, красный и желтый болгарский перец. Замочите овощи в оставшихся 2 чайных ложках молока на 10–15 минут, затем промокните кухонным полотенцем, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре до золотистого цвета.
6. Для соуса из кориандра, бланшируйте кориандр, затем пюрируйте его вместе со сливками. Пропустите соус через сито, посолите по вкусу.
7. Для подачи поставьте маленькое кулинарное кольцо в центр тарелки. Положите на дно один диск цукини, затем 1/4 свекольного рагу, еще один диск цукини, 1/4 рагу из зеленого горошка и накройте третьим диском цукини. Аккуратно уберите металлическое кольцо. На верх мильфея из цукини положите небольшое количество овощной вермишели, помидорку черри и лист мяты. Разложите четыре листика поленты вокруг мильфея, добавьте немного соуса на тарелку. Аналогично подготовьте еще три порции.

[Елизавета]

Телятина под сыром с томатным соусом, анчоусами и каперсами

Ингредиенты
Телятина 800 г
Томатный соус 150 мл
Сыр моцарелла 150 г
Анчоусы 4 штуки
Маринованные каперсы 1 столовая ложка
Пшеничная мука 20 г
Орегано по вкусу
Сливочное масло 20 г
Зелень 1 пучок
Белое вино 20 мл
Соль по вкусу
Оливковое масло 2 столовые ложки
Молотый черный перец по вкусу

1. Телятину нарезать порционными кусками и отбить. Слегка обвалять отбивные в муке и обжарить на смеси сливочного и растительного масел. Присолить, поперчить.
2. Каперсы, анчоусы и зелень измельчить и перемешать. Сбрызнуть отбивные вином, добавить томатный соус и готовить 5 минут. Затем добавить анчоусную смесь.
3. Снять с огня, на каждый кусок мяса выложить сыр и накрыть крышкой, чтобы сыр расплавился.

[Елизавета]

Котлеты в йогуртовом соусе

Ингредиенты
Говядина 250 г
Свинина 500 г
Репчатый лук 2 головки
Белый хлеб 3 куска
Молоко 100 мл
Белое сухое вино 30 мл
Натуральный йогурт 200 г
Лавровый лист 2 штуки
Яйцо куриное 2 штуки
Зелень 1 пучок
Кедровые орехи 2 столовые ложки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. С хлеба срезать корки и замочить в молоке.
2. Пропустить через мясорубку мясо и хлеб. Приправить солью, перцем и сформировать котлеты.
3. Выложить в кастрюлю, смазанную маслом, лук, нарезанный кольцами, сверху мясо. Приправить солью, перцем и лавровым листом. Готовить в разогретой до 180 градусов духовке 15 минут.
4. Взбить яйца с йогуртом, добавить вино. Залить соусом котлеты и готовить еще 15 минут.
5. Готовые котлеты посыпать рубленой зеленью.

[Елизавета]

Запеканка из молодого картофеля, грибов и козьего сыра по‑итальянски

Ингредиенты
Панчетта 170 г
Сливочное масло 2 столовые ложки
Грибы портобелло 500 г
Мелко рубленный чеснок 1 столовая ложка
Пшеничная мука 2 столовые ложки
Молоко 1 стакан
Сливки 40%-ные 1 стакан
Мягкий козий сыр 300 г
Соль 1,75 чайной ложки
Тертый сыр пармезан 50 г
Молотый черный перец ½ чайной ложки
Молодой картофель 1 кг

1. Разогрейте духовку до 190 градусов. Смажьте маслом огнеупорную форму.
2. В хорошо разогретой сковороде обжарьте мелко нарезанную панчетту до золотистого цвета. Переложите на бумажное полотенце.
3. В сковороде растопите сливочное масло и добавьте тонко нарезанные грибы. Обжарьте до коричневого цвета примерно 10 минут. Затем добавьте чеснок и муку, хорошо перемешайте.
4. Медленно введите 0,5-1 стакан молока и сливки. Готовьте на среднем огне примерно 5 минут, помешивая, пока соус слегка не загустеет. Добавьте половину козьего сыра, 0,3 стакана пармезана, соль и перец. Перемешивайте примерно минуту, пока козий сыр не расплавится, снимите с огня.
5. Очистите картофель и нарежьте тонкими кружками. Переложите в миску и залейте грибным соусом и добавьте панчетту, оставив 1 столовую ложку, чтобы посыпать сверху. Аккуратно перемешайте и переложите в приготовленную форму.
6. Сверху выложите оставшийся козий сыр и посыпьте панчеттой и оставшимся пармезаном.
7. Накройте крышкой или фольгой и запекайте 45 минут. Откройте крышку и запекайте еще примерно 30 минут до мягкости картофеля.
8. Выньте из духовки и оставьте на 15 минут.