Итальянская кухня

[Елизавета]

Летнее овощное рагу по‑итальянски

Ингредиенты
Цукини 500 г
Тыква сквош 500 г
Помидоры черри 400 г
Оливковое масло extra virgin 3 столовые ложки
Чеснок 2 зубчика
Свежие листья орегано 2 столовые ложки
Листья базилика 2 столовые ложки
Рубленая петрушка 2 столовые ложки
Перец чили ½ штуки
Морская соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу

1. Нарежьте кабачки и тыквы тонкими кружками. Черри разрежьте пополам.
2. Разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне и добавьте нарезанную тыкву и цукини. Готовьте, аккуратно помешивая, до мягкости.
3. Затем добавьте измельченный чеснок, черри и нарезанные травы. Перемешайте и готовьте, пока помидоры не станут мягкими. Посолите и поперчите и подавайте теплым или комнатной температуры.

Можете сделать это блюдо вечером, а с утра из остатков приготовить фритату.

[Елизавета]

Рагу из утки с белыми грибами

Ингредиенты
Утка 300 г
Помидоры 300 г
Белые грибы 250 г
Морковь 1 штука
Репчатый лук 1 головка
Стебель сельдерея 1 штука
Красное вино 600 мл
Оливковое масло 2 столовые ложки
Куриный бульон 50 мл
Сыр пармезан 20 г
Цикорий 2 головки
Укроп 10 г
Свежий лавровый лист 2 штуки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Нарезать луковицу кольцами, морковь — крупными кружка*ми, а сельдерей мелко нарубить, предварительно срезав со стебля кожицу. Замариновать утку в столовом вине вместе с нарезанными овощами и лавровыми листьями и убрать на сутки в холодильник.
2. Утку нарезать некрупными кусками (если это грудка — толщиной примерно 2 см). Обжарить их на оливковом масле, на сильном огне с обеих сторон, отправить в сковороду бульон и процеженный маринад с лавровым листом, убавить огонь и подождать, пока вино выпарится.
3. Сделать конкассе из помидоров: опустить в кипяток на минуту, переложить в холодную воду и снять с них кожицу. Удалить сердцевину с семенами, а мякоть нарезать мелкими кубиками. Белые грибы крупно нарезать, добавить помидоры и грибы к утке в сковороду, слегка потушить, посолить и поперчить по вкусу.
4. В качестве гарнира сначала чуть потушить на сковороде разрезанные пополам кочаны цикория, а потом переложить их в форму и запечь в духовке (180 градусов, около пятнадцати минут) с пармезаном.
5. Подавать рагу с запеченным цикорием, посыпав мелко нарезанным укропом.

[Елизавета]

Курица по‑охотничьи с рисом

Ингредиенты
Длиннозерный рис 1 стакан
Оливковое масло extra virgin 3 столовые ложки
Филе куриной грудки 360 г
Репчатый лук 1 головка
Чеснок 2 зубчика
Красный сладкий перец ½ штуки
Филе анчоуса 2 штуки
Томатная паста 1 столовая ложка
Белое сухое вино ½ стакана
Помидоры в собственном соку 420 г
Маслины без косточек 8 штук
Сушеный орегано ½ чайной ложки
Бальзамический уксус 1 столовая ложка
Морская соль ½ чайной ложки
Свежемолотый черный перец ¼ чайной ложки
Рубленая петрушка 2 столовые ложки

1. Сварите рис в кипящей воде до готовности. Слейте воду.
2. Тем временем, разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Выложите куриное филе и жарьте по 3 минуты с каждой стороны. Переложите на тарелку.
3. В этой же сковороде разогрейте оставшееся масло и обжарьте мелко нарезанный лук и нарезанный маленькими кубиками красный перец, помешивая, 5 минут.
4. Затем добавьте измельченный чеснок и филе анчоусов. Готовьте еще минуту, разламывая анчоусы.
5. Затем добавьте томатную пасту, томаты, уксус, нарезанные маслины, орегано, соль и перец. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 10 минут. Верните курицу в сковороду, накройте крышкой и готовьте еще 3 минуты.
6. На тарелки выложите рис, сверху курицу, полейте соусом и посыпьте петрушкой.

[Елизавета]

Дары Афродиты

Ингредиенты
Мидии в ракушках 80 г
Королевские креветки 5 штук
Филе тиляпии 2 штуки
Морские гребешки 2 штуки
Чеснок 1 зубчик
Помидоры конкассе 50 г
Оливковое масло 15 г
Рыбный бульон 150 г
Перец чили ½ штуки
Рубленая петрушка щепотка
Соль щепотка
Куркума щепотка
Молотый черный перец щепотка

1. Мидии положите в кастрюлю с разогретым оливковым маслом.
2. Креветки, гребешки и филе тиляпии посолите, поперчите и добавьте к мидиям. Обжарьте с 2-х сторон в течение 1–2 минут.
3. Добавьте в кастрюлю измельченный чеснок, мелко нарезанный перчик чили, помидоры конкассе, куркуму, рыбный бульон. Накройте крышкой и проварите 3–4 минуты.
4. Посыпьте блюдо мелко нарезанной петрушкой.

[Елизавета]

Куриные котлетки в винном соусе с грибами и горошком

Ингредиенты
Филе куриной грудки 600 г
Томатный соус 4 столовые ложки
Яичный белок 2 штуки
Сливки 35%-ные 100 мл
Свежие шампиньоны 10 штук
Зеленый горошек 200 г
Шалфей 1 стебель
Зеленый лук 1 пучок
Сливочное масло 1 чайная ложка
Пшеничная мука 20 г
Оливковое масло 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Белое вино 100 мл
Молотый черный перец по вкусу

1. Провернуть через мясорубку куриное мясо. Добавить сливки, измельченный зеленый лук, соль и перец. Взбить белки и аккуратно подмешать к фаршу. Вылепить котлетки, обвалять в муке и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла с шалфеем. Затем залить вином, добавить грибы, горошек и тушить до готовности.
2. Выложить котлеты на блюдо и полить соусом с грибами и горошком.

[Елизавета]

Цыплята с маслом гремолата

Ингредиенты
Черный перец горошком 1 чайная ложка
Цыпленок 6 штук
Лимоны 2 штуки
Чеснок 4 зубчика
Сливочное масло 250 г
Петрушка 50 г
Соль 1 чайная ложка
Тимьян 12 стеблей
Растительное масло 50 мл

1. В ступке потолочь черный перец, добавить к нему цедру двух лимонов, очищенные зубчики чеснока и при помощи пестика превратить все это в пасту.
2. Сливочное масло (обязательно комнатной температуры, не надо его растапливать ни в коем случае) смешать с пастой из перца, чеснока и цедры. Добавить сок двух лимонов, мелко нарубленную петрушку и щепотку соли и еще раз подробно перемешать.
3. У цыплят вырезать ключицу и отрезать хвостик. Аккуратно запустить пальцы под кожу на грудке и, перебирая ими, постепенно превратить кожу на тушке в большой карман. Она должна на максимальном протяжении отсоединиться от мяса. Это не сложно на самом деле. Главное — не делать этого с длинными ногтями.
4. Разделить масло на шесть частей и распределить каждый кусочек масла под кожей цыпленка, смазывая им мясо. Немного масла можно оставить, чтобы смазать им внутренность тушки. Посолить и оставить цыплят на полчаса отдыхать при комнатной температуре.
5. После чего обжарить цыплят на растительном масле до аппетитной корочки и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на тридцать-сорок минут. На противень с цыплятами нужно бросить дюжину веточек тимьяна.
6. Приготовленным цыплятам надо дать пятнадцать минут отдохнуть в теплом месте. И подавать.

Гремолата — итальянский соус из оливкового масла, лимонного сока, чеснока, перца и петрушки. Чаще всего к рыбе. Но если заменить оливковое масло на сливочное — это будет идеальный ароматизатор для запеченных в духовке цыплят. В качестве гарнира к этим цыплятам отлично подойдет запеченная в духовке картошка (картошку нужно нарезать на четвертинки, сбрызнуть растительным маслом, приправить солью, перцем и несколькими веточками тимьяна; запекать в духовке тридцать-сорок минут), карамелизованная морковь (50 г масла, 2 ст. ложки сахара, щепотка соли и 100 грамм куриного бульона на килограмм нарезанной крупными кусочками моркови — варить в сотейнике, пока не выкипит вся жидкость). И томатный соус (полкилограмма консервированных помидоров варить двадцать минут с ложкой бальзамического уксуса и 100 мл куриного бульона, приправив солью и перцем, процедить)

[Елизавета]

Осетрина по‑итальянски с пастой

Ингредиенты
Репчатый лук 40 г
Сливочное масло 120 г
Осетрина 1,5 кг
Помидоры 140 г
Белое сухое вино 120 мл
Макароны 200 г
Сыр 60 г
Томатный соус 20 г
Лимоны 1 штука
Соль по вкусу

1. Филе осетрины без кожи и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами.
2. Макароны отварить, припустить в масле и посыпать тертым сыром.
3. При подаче рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом уложить макароны.

[Елизавета]

Рыбные котлеты со шпинатом

Ингредиенты
Шпинат 200 г
Лук-шалот 1 штука
Зеленый лук 2 штуки
Тимьян 2 стебля
Горчица 1 чайная ложка
Карри по вкусу
Яичный белок 1 штука
Соль по вкусу
Молотый белый перец по вкусу
Белое вино 25 мл
Рыбный бульон 150 мл
Пшеничная мука 20 г
Растительное масло 1 столовая ложка
Лосось 250 г
Морской окунь 250 г

1. Пропустить через мясорубку рыбное филе, обжаренный на сливочном масле шпинат и лук. Добавить соль, перец, карри. Аккуратно подмешать взбитый белок, горчицу, измельченный тимьян. Тщательно перемешать и слепить котлеты.
2. Обвалять котлеты в муке и обжарить на растительном масле. Затем сбрызнуть вином, залить бульоном и готовить в разогретой до 180 градусов духовке около 10 минут.

[Елизавета]

Мясная запеканка по‑римски

Ингредиенты
Говядина 300 г
Жир 80 г
Свинина 300 г
Белый хлеб 50 г
Репчатый лук 50 г
Яйцо куриное 1 штука
Панировочные сухари 40 г
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко порубить и обжарить в жире. Подготовленное мясо нарезать и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, зарумяненный лук, перец, посолить и вымесить до однородной массы, из которой на доске, посыпанной панировочными сухарями, сформовать батон.
2. В противне разогреть жир, уложить в него батон и поставить в горячую духовку. Печь 40–50 минут, поливая соусом из противня, при необходимости подлить воду.
3. Испеченное мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, полить соусом, выделившимся в процессе печения. Можно использовать горчичный соус.

[Елизавета]

Стейк по‑флорентийски

Ингредиенты
Говяжьи отбивные с косточкой 4 штуки
Свежемолотый черный перец по вкусу
Соль по вкусу

Для лучшего результата стейки на Т-образной кости стоит готовить на барбекю. Отбивные, не смазывая маслом, следует положить на решетку на несколько минут (5-6), после чего перевернуть. Затем снизить температуру, подняв решетку. Готовить еще 3-5 минут, постоянно переворачивая и добавляя соль и перец, до образования характерной корочки. Готовый стейк должен оставаться полусырым внутри.

Настоящий Bistecca alla Fiorentina готовят во Флоренции из специально выращиваемых местных коров, благодаря чему мясо имеет свой неповторимый вкус.