Итальянская кухня

[Елизавета]

Малина в креме сабайон

Ингредиенты
Яичный желток 4 штуки
Виноградный сироп 4 столовые ложки
Сахарная пудра ¼ стакана
Вода 2 столовые ложки
Взбитые сливки ½ стакана
Малина 340 г

1. Взбейте желтки с сахаром, сиропом и водой и поставьте на водяную баню, продолжая взбивать, пока масса не загустеет и температура внутри нее не станет 70 градусов, примерно 4 минуты. Сразу поставьте миску с кремом на лед и взбивайте около 3 минут до остывания.
2. В небольшой миске взбейте сливки в крепкую пену. Смешайте с охлажденным кремом. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1-4 часа.
3. Разложите малину по креманкам и полейте кремом.

[Елизавета]

Ванильная панна-котта

Ингредиенты
Желатин ¼ штуки
Сливки 40%-ные 330 мл
Молоко 50 мл
Сахарная пудра 55 г
Темный ром 115 мл
Ванильный стручок 1,5 штуки

1. Дать желатину растворится в холодной воде в течение 10 минут, пока они не станут мягкими (в воду можно добавить несколько кубиков льда).
2. В это время положить сливки, молоко и сахар в тяжелую кастрюлю. Разрезать стручки ванили вдоль, выковырять семена в кастрюлю, затем бросить в нее стручки. Довести до кипения, иногда помешивать. Добавить ром и перемешать. Снять кастрюлю с огня.
3. Вынуть листья желатина из воды и крепко сжать, чтобы избавиться от лишней воды. Добавить их в горячую смесь из сливок и молока, помешивать, пока они полностью не растворятся.
4. Пропустить смесь через мелкое сито, вылить в кружку. Кружку поставить в плошку, наполненную льдом и холодной водой. Часто помешивать, пока смесь не станет сгущаться, затем перелить в формочки для выпечки с диаметром в 8 см. Оставить в холодильнике на 1–2 часа, пока смесь не схватится.
5. Перед подачей тонким острым ножом провести вдоль краев формочки, чтобы панна-котта потом легче отделялась. Затем поместить дно формочек на несколько секунд в горячую воду. После этого переложить на тарелку и подавать.

[Елизавета]

Панна-котта с пахтой, клубникой и черным перцем

Ингредиенты
Сахар 0,3 стакана
Сливки 30%-ные 1 стакан
Ванильный стручок ½ штуки
Желатин 2 штуки
Пахта ½ стакана
Клубника 150 г
Свежемолотый черный перец щепотка

1. В небольшой кастрюле смешать сливки и сахар (1/4 стакана). Добавив ваниль, довести до кипения и сразу снять с огня.
2. Удалить из сливок ванильный стручок. Разведя 2 листа желатина в ледяной воде, добавить в горячие сливки и тщательно перемешать.
3. Остудить сливочную смесь до комнатной температуры, добавить пахту и перемешать до однородной консистенции. Перелив в креманки, поставить в холодильник на 2 часа.
4. Тем временем для соуса нарезать свежую клубнику дольками, засыпать сахаром (2 столовых ложки) и поставить в холодильник.
5. Перед подачей на стол выложить клубнику в креманки с панна-коттой и посыпать черным перцем.

Черный перец можно легко заменить молотой корицей, тогда десерт приобретет более традиционные облик и вкус.

[Елизавета]

Панна-котта с клубникой и мятой

Ингредиенты
Молоко 500 мл
Сливки 33%-ные 500 мл
Сахар 150 г
Желатин 13 г
Ванильный стручок 5 штук
Клубника 900 г
Клубничный сироп 5 г
Мята 2 г
Сахарная пудра 3 г

1. Молоко смешиваем с сахаром, добавляем стручки ванили. Доводим до кипения.
2. Замачиваем желатин и растапливаем на водяной бане, добавляем его в теплое молоко. Подученную массу охлаждаем.
3. Взбиваем сливки.
4. Затем вводим молоко в сливки, разливаем по формам и ставим в холодильник.
5. Для украшения нарезаем клубнику дольками, немного сахара, чуть лимонного сока, все перемешиваем до состояния сиропа и выкладываем сверху. Сверху листик мяты.

[Елизавета]

Мятное мороженое с шоколадной крошкой

Ингредиенты
Молоко 3,5%-ное 200 г
Сливки 20%-ные 350 г
Яичный желток 4 штуки
Сахар 160 г
Свежая мята 55 г
Шоколадная стружка 25 г
Зеленый пищевой краситель по вкусу

1. Помойте мяту, отделите листики от стеблей. Замочите листья на 5 минут в холодной воде.
2. В кастрюле смешайте молоко, сливки и мяту. Поставьте на средний огонь и нагревайте, пока молочная смесь слегка не закипит.
3. В большой плошке взбейте желтки, постепенно вводя в них сахар. Взбивайте, пока яичная масса не приобретет бледно-желтый цвет и мягкую текстуру крема.
4. Как только молочная смесь закипит, снимите ее с огня. Понемногу вливайте горячую молочную смесь в яичную массу, постоянно перемешивая. Перемешивая, держите венчик вертикально, иначе на поверхности будущего мороженого образуются пузырьки.
5. Перелейте получившуюся смесь обратно в кастрюлю, поставьте на средний огонь и перемешивайте, используя деревянную ложку, до загустения массы. Помешивая, убедитесь, что захватываете края и середину дна кастрюли, иначе смесь может пригореть. Не допускайте кипения. Крем готов, когда он достиг консистенции жидкой сметаны. Снимите крем с огня.
6. Процедите крем через сито, чтобы удалить мятные листья. Если крем слишком густой для вашего сита, процеживайте постепенно, проталкивая крем столовой ложкой. Процедите в чистую кастрюлю.
7. Поставьте процеженный крем на холодную водяную баню. Для этого наполовину наполните большую миску очень холодной водой и кубиками льда. Поверх нее поставьте кастрюлю с кремом. Время от времени мешайте крем в течение 30–40 минут, пока он не остынет. Такое перемешивание предотвратит кристализацию мороженого.
8. Снимите кастрюлю с мороженым с водяной бани, добавьте 2 капли пищевого красителя, хорошо перемешивайте. Плотно закройте кастрюлю крышкой и отправьте в холодильник на 4–5 часов для дальнейшего охлаждения.
9. По истечению времени достаньте мороженое из холодильника и перелейте его в фризер для мороженого и прокрутите в течение 20–40 минут. В последнюю минуту прокручивания добавьте шоколадную стружку. После наполните получившейся массой контейнер и отправьте в морозилку на 3–4 часа до окончательного застывания.
10. Если мороженицы нет, сразу перелейте мороженую массу в контейнер, добавьте шоколадную стружку, перемешайте и отправьте в морозильную камеру. Доставайте контейнер и перемешивайте содержимое каждые полчаса до застывания.

[Елизавета]

Итальянский сабайон

Ингредиенты
Яйцо куриное 1 штука
Белое сладкое вино 5 столовых ложек
Сахарная пудра 150 г
Яичный желток 4 штуки

1. В глубокую миску положить 1 яйцо целиком и 4 желтка, добавить сахар и тщательно взбивать около 5 минут.
2. Поставить миску на кастрюлю с медленно кипящей водой. Влить марсалу и продолжать взбивать, пока крем не загустеет.
3. Разлить смесь по стаканам и сразу же подавать на стол.

[Елизавета]

Печеный инжир с красным вином, орехами и маскарпоне

Ингредиенты
Красное сухое вино 1 стакан
Сахар ½ стакана
Бальзамический уксус 0,3 столовой ложки
Сушеный инжир 450 г
Грецкие орехи 100 г
Сыр маскарпоне 120 г

1. Срезать у инжира плодоножки.
2. Вино, уксус и сахар смешать в тяжелой трехлитровой кастрюле и поставить на умеренный огонь. Варить, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Затем добавить в кастрюлю инжир и варить еще 5 минут.
3. Перелить все содержимое кастрюли в двухлитровую стеклянную или керамическую форму для выпечки, посыпать жареными грецкими орехами и отправить в духовку, разогретую до 190 градусов.
4. Выпекать на средней полке примерно 30 минут, пока инжир не станет мягким и не впитает в себя 2/3 жидкости. После духовки оставить на 15 минут при комнатной температуре.
5. Подавать инжир теплым с сиропом, в котором он запекался, и сыром маскарпоне.

[Елизавета]

Очень шоколадное мороженое

Ингредиенты
Какао-порошок ½ стакана
Ванильный экстракт 1 чайная ложка
Сахар ¾ стакана
Кокосовое молоко 3,5 стакана
Кукурузный крахмал 2 столовые ложки
Соль 0,125 чайной ложки

1. В миске смешайте какао-порошок и 2/3 стакана молока до состояния пасты. Вмешайте ваниль.
2. В небольшом сотейнике смешайте сахар, крахмал и соль. Медленно введите оставшееся молоко, поставьте на средний огонь и, помешивая деревянной ложкой, доведите почти до кипения. Хорошо перемешайте и оставьте на небольшом огне еще на 2,5–3 минуты.
3. Затем переложите массу в миску с какао. Хорошо перемешайте и охладите.
4. Заморозьте в контейнере или мороженице до готовности.

[Елизавета]

Cемифреддо с малиной и фисташками

Ингредиенты
Сыр маскарпоне 500 г
Яйцо куриное 4 штуки
Малина 350 г
Белый мелкий сахар 6 столовых ложек
Фисташки 120 г
Оливковое масло ½ чайной ложки

1. Cмазать глубокую форму для кекса маслом и выстелить ее пленкой.
2. Отделить желтки от белков. Добавить к желткам сахар и взбить до образования пены. Положить маскарпоне, взбить и добавить порубленные фисташки.
3. Взбить белки и осторожно смешать их с желтковой массой, а затем с малиной.
4. Перелить смесь в форму и поставить в морозилку на 5-6 часов.
5. Перед подачей достать семифреддо из формы и нарезать на ломтики, дать слегка подтаять.

[Елизавета]

Цитрусовый сабайон

Ингредиенты
Апельсины 3 штуки
Яйцо куриное 2 штуки
Яичный желток 2 штуки
Лимонный сок ½ стакана
Сливочное масло 2 столовые ложки
Сахар ¾ стакана

1. Очищенные от мембран дольки 3 больших апельсинов или грейпфрутов разложить равными частями в 6 креманок или широких стаканов для виски.
2. В металлической миске взбить венчиком яйца, желтки и сахарный песок. Когда смесь станет однородной (примерно через 2 минуты), поставить миску на водяную баню с кипящей водой и продолжать взбивать до состояния пены (приблизительно 2 минуты).
3. Добавить в яичную смесь одну треть свежего лимонного сока и взбивать 1 минуту. Повторить эту процедуру с оставшимся лимонным соком еще дважды.
4. После добавления лимонного сока продолжить взбивать, не снимая с водяной бани, примерно 7-8 минут. Когда яичная смесь разогреется до 75 градусов, снять с огня, добавить сливочное масло и тщательно все перемешать.
5. Дать сабайону немного остыть. Подавать теплым, равными частями распределив по стаканам с дольками апельсинов.

Сабайон можно хранить в холодильнике не больше 1 дня. В этом случае подавать охлажденным.