Испанская кухня

[Елизавета]

Сибас, запеченный в фольге

Ингредиенты
Сибас 1 штука
Лимон 1 штука
Оливковое масло extra virgin 1 столовая ложка
Соль по вкусу

1. Почистить рыбу, вымыть, высушить бумажными салфетками.
2. Сделать по 2–3 продольных надреза с каждой стороны тушки.
3. Рыбу посолить. Смазать маслом. В полученные надрезы положить половинки долек лимона.
4. Духовку разогреть до 210 градусов.
5. Обернуть сибас в двойной слой фольги и очень хорошо завернуть края ограничив доступ воздуха.
6. Положите в духовку на 20 минут. В момент закладки температуру убавьте до 180 градусов.

Можно добавить ароматизаторы: веточку розмарина, сок половины апельсина, свежие листья лавра и т.п. Но не все в кучу, лучше что-то одно — рыба очень нежная.

[Елизавета]

Фрикадельки в луково-морковном соусе по‑мадридски

Ингредиенты
Белый хлеб 30 г
Молоко ⅓ стакана
Говяжий фарш 500 г
Чеснок 2 зубчика
Лук репчатый 3 головки
Яйцо куриное 1 штука
Петрушка по вкусу
Белое сухое вино ½ стакана
Морковь 2 штуки
Оливковое масло по вкусу
Соль по вкусу
Пшеничная мука 2 столовые ложки

1. Размочить хлеб в молоке. Мясной фарш соединить с мелко нарубленным чесноком и 1 размельченной луковицей и тщательно перемешать. Добавить в фарш размоченный хлеб с остатками молока, яйцо, измельченную петрушку, чайную ложку соли и еще раз как следует перемешать.
2. Готовый фарш можно поставить в холодильник и заняться приготовлением соуса. В широкой кастрюльке разогреть 3–4 столовые ложки оливкового (или подсолнечного) масла. Добавить 2 мелко нашинкованные большие луковицы и тушить около 10 минут, часто помешивая. Затем добавить предварительно очищенную и нарезанную тонкими ломтиками морковь, 2 столовые ложки муки, перемешать и тушить еще 10 минут. Долить в кастрюльку 2 стакана воды, вино, добавить 1,5 чайные ложки соли и оставить на огне еще примерно на 10 минут, постоянно размешивая до тех пор, пока соус слегка не загустеет. Убрать с огня и дать остыть. Затем содержимое кастрюли размешать в блендере до состояния однородной массы.
3. Из фарша скатать шарики размером с грецкий орех. Обвалять их в муке так, чтобы они были покрыты тонким слоем. В глубокой сковороде разогреть оливковое (или подсолнечное) масло, бросить туда фрикадельки и жарить около 5 минут, часто переворачивая, на сильном огне. Затем переложить фрикадельки в блюдо для запекания и залить соусом. Поместить блюдо в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.
4. Фрикадельки в соусе подавать горячими, с гарниром из жареного картофеля или тушеных овощей.

[Елизавета]

Морской окунь, запеченный в духовке с картофелем

Ингредиенты
Морской окунь 1 штука
Молодой картофель 2 штуки
Чеснок 1 зубчик
Рубленая петрушка 2 чайные ложки
Оливковое масло 2 столовые ложки
Лавровый лист 1 штука

1. Молодой картофель помыть и поставить варить в соленую воду.
2. Почистить рыбу. Вымыть. Разделать вдоль позвоночника.
3. Посолить, поперчил, побрызгать оливковым маслом с каждой стороны. На противень положить листочки лавра и пару веточек тимьяна. Сверху накрыть рыбой. И отправить в предварительно нагретую до 210 градусов духовку на 15–20 минут. Время зависит от размера рыбы.
4. На сковороде хорошенько прогреть оливковое масло, потом добавить разрезанный вдоль чеснок. Дать ему время поделиться своим ароматом с маслом. После всыпать щепотку сухого тимьяна, соль и рубленную петрушку.
5. За это время картофель успеет свариться. Слить воду, подавить его ложкой не превращая в пюре. Затем масло со всем содержимым отправить к картошке и хорошенько перемешать. Это получился гарнир.
6. Рыбу разложить по тарелкам и полить ее соком с противня. Картофель посыпать оставшейся петрушкой.

[Елизавета]

Мигас

Ингредиенты
Красный сладкий перец ½ штуки
Зеленый сладкий перец ½ штуки
Чоризо 2 штуки
Французский багет 1 штука
Чеснок 2 зубчика
Оливковое масло 50 мл
Соль по вкусу
Перец молотый черный по вкусу
Красный лук 1 штука

1. Багет растолочь в крошки и щедро сбрызнуть крошки водой, отложить.
2. Красный и зеленый перец почистить нарезать полосками.
3. Чоризо нарезать кольцами (чоризо можно заменить на любую копченую колбасу).
4. Лук порезать полукольцами.
5. Разогреть сковороду с оливковым маслом, обжарить все вместе до готовности (лук и перец должны хрустеть).
6. Вынуть из сковороды, добавить еще масла, бросить в масло раздавленный чеснок. Добавить крошки и жарить на среднем огне, пока не испариться вся вода и они не станут хрустящими.
7. Вернуть в сковороду овощи с чоризо, перемешать и сразу подавать.

[Елизавета]

Дорада по‑испански

Ингредиенты
Дорадо 1 кг
Красный картофель 6 штук
Лук репчатый 1 головка
Оливковое масло extra virgin 10 столовых ложек
Чеснок 3 зубчика
Петрушка 10 г
Перец чили ½ штуки
Шафран ½ чайной ложки
Лимон 2 штуки
Морская соль по вкусу

1. Почистить, выпотрошить и хорошо просушить дораду.
2. Маринад для рыбы: измельчить в блендере пучок петрушки, чеснок, 5 столовых ложек оливкового масла, 4 столовые ложки воды. В половину получившейся массы добавить сок 1 лимона, перемешать. Рыбу посолить, поперчить, обмазать маринадом.
3. Маринад для овощей: взять измельченную массу из чеснока и петрушки, добавить соль, растертые лепестки шафрана и 3 столовые ложки воды.
4. Картофель нарезать кружочками по 0,4 см, лук — кольцами по 0,2 см. Порезанные овощи перемешать с маринадом для овощей и выложить на смазанный маслом лист. Сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку на 20 минут.
5. Через 20 минут на картофель выложить дораду и щедро сбрызнуть оливковым маслом, сверху выложить оставшийся лимон, нарезанный дольками. Готовить еще 15–20 минут. Дорада должна получиться сочной и мягкой, но, ни в коем случае, не пересушенной.
6. Достать из духовки, посыпать тоненькими полосками цедры лимона и чили перца.
7. Разогреть духовку до 180 градусов.

[Елизавета]

Овощная паэлья

Ингредиенты
Рис бомба 160 г
Цветная капуста 100 г
Шампиньоны 50 г
Красный сладкий перец 100 г
Зеленый лук 30 г
Помидоры 1 штука
Чеснок 1 зубчик
Овощной бульон 700 мл
Оливковое масло 15 мл
Шафран щепотка
Соль по вкусу

1. Заварить шафран в 500 мл горячей воды. Цветную капусту, сладкий перец и помидор нарезать крупными кусками, шампиньоны — ломтиками, тоже не слишком тонкими, а вот зеленый лук нужно измельчить.
2. Раздавленную дольку чеснока обжарить на оливковом масле, затем добавить цветную капусту, а через пять-семь минут — дольки сладкого перца. Обжаривать все вместе еще три-четыре минуты.
3. Посолить овощи по вкусу, если нужно, и добавить в сковороду дольки помидора, грибы и зеленый лук.
4. Залить овощи шафрановой водой (ее нужно 100 мл), затем добавить овощной бульон, довести все это до кипения и поварить овощи еще десять минут.
5. После засыпать рис. Дать покипеть, немного убавить огонь и оставить паэлью до готовности, даже не перемешивая, пока рис не впитает весь бульон. Посолить по вкусу, подавать немедленно.

Овощи для этой паэльи следует нарезать действительно крупными кусками — во время готовки они существенно потеряют в объеме.

[Елизавета]

Эмпанадас

Ингредиенты
Белый хлеб 1 штука
Томатное пюре 3 столовые ложки
Фарш 200 г
Соль по вкусу
Петрушка 3 стебля
Свиной жир 25 г
Анчоусы 1 штука
Перец молотый черный на кончике ножа
Мускатный орех на кончике ножа
Белое сухое вино 125 мл
Сливочное масло 25 г
Пшеничная мука 300 г
Лук репчатый 1 головка
Растительное масло 400 мл
Оливковое масло 2 столовые ложки

1. Вылейте вино в кастрюльку и добавьте 120 мл моды, масло и жир. Разогревайте медленно, пока жир не растает. Когда смесь будет близка к закипанию, уберите кастрюлю с огня, просейте в нее муку, добавьте щепотку соли и хорошо перемешайте деревянной лопаткой.
2. Выложите тесто на стол, присыпанный мукой, и месите, пока оно не станет мягким и эластичным. Потом скатайте тесто в шар, положите на тарелку, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.
3. Приготовьте начинку: покрошите луковицу и обжарьте на оливковом масле. С ломтика хлеба обрежьте корки и замочите его в молоке — или, если вы используете вареное яйцо, покрошите его. Мелко порежьте петрушку и анчоус. Покрошите ветчину или курицу или разомните вилкой тунца. Тщательно смешайте все ингредиенты с луком и томатным пюре, добавьте перец и мускатный орех.
4. Выложите тесто на стол, посыпанный мукой, и раскатайте его до толщины, примерно 3 мм. Нарежьте стаканом кружков, соберите обрезки теста, снова раскатайте и сделайте еще несколько кружков.
5. На одну половину кружка кладите начинку — чайную ложку с горкой — и хорошо защипните края, а потом придайте эмпанадас форму полумесяцев.
6. Разогрейте масло в глубокой сковородке или в кастрюле до 180–190 градусов. Аккуратно ложкой закладывайте эмпанадас и жарьте 6–8 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выкладывайте на бумажное полотенце. Немного присыпьте солью и подавайте горячими.

Ломтик хлеба можно заменить вареным яйцом. Вместо фарша используйте ветчину — йоркскую или серрано, — вареное куриное мясо или готовую рыбу, например, тунца из банки. Если угодно, воспользуйтесь рецептом эмпанадас с яйцами, ветчиной, оливками и чеддером.

[Елизавета]

Чуррос (испанское печенье)

Ингредиенты
Пшеничная мука 500 г
Вода 500 мл
Соль ½ чайной ложки
Сахарная пудра по вкусу

1. Воду с солью доведем до кипения. Добавляем муку и хорошо размешиваем, чтобы не было комков. Можно миксером.
2. Накроем полотенцем и оставим остывать. Затем тестом заполним шприц (хочу сразу предупредить, что при выдавливании усилия некоторые понадобятся). Масло растительное на сковороде доводим до кипения.
3. Выдавливаем тесто полосками или крендельками на сковороду и жарим до золотистого состояния, переворачивая один раз на другую сторону.
4. Вынимаем и кладем на сухую салфетку или полотенце, чтобы жир и масло стекли.
5. Посыпаем сахарной пудрой.

Посыпать можно, чем угодно, и сверху украшать также, чем угодно. Если нет шприца, катайте руками, так даже легче будет.

[Елизавета]

Баскский пирог с вишней

Ингредиенты
Сахарная пудра с ванилью 50 г
Пшеничная мука 350 г
Сахар 200 г
Сливочное масло 125 г
Белый ром 30 мл
Яичный желток 6 штук
Молоко 500 мл
Вишня 200 г
Яйцо куриное 2 штуки

1. Сначала готовим заварной крем. Для этого смешиваем желтки 5 яиц с 50 г сахарной пудры. Сахарная пудра у меня была уже с ванилью, но если у вас не такая — добавьте ваниль отдельно.
2. Добавляем туда же 50 г муки и тщательно перемешиваем.
3. 500 мл молока нагреваем с 50 г сахара. Как только молоко начнет закипать — выливаем его в желтки и хорошо перемешиваем.
4. Опять нагреваем молочно-желтковую смесь на небольшом огне, постоянно ее помешивая. Как только смесь загустеет, снимаем ее с огня и охлаждаем.
5. Поскольку для начинки нам понадобятся вишни без косточек — вытаскиваем их из свежих вымытых вишен.
6. Теперь готовим песочное тесто. Для этого размягченное масло смешиваем с сахаром, одним яйцом и одним желтком. Добавляем туда 2 столовые ложки рома (я вместо рома добавила куантро, получился цитрусовый оттенок).
7. В завершение добавляем в тесто муку и быстро замешиваем. Заворачиваем тесто в пленку и ставим в холодильник на 30–40 минут.
8. Тесто делим на 2 части. 2/3 теста равномерно распределяем по форме, делая небольшие бортики.
9. На получившуюся основу выкладываем остывший заварной крем и вишни. Вишни чуть присыпаем сахарной пудрой.
10. Сверху пирог закрываем оставшимся тестом, тщательно защипываем краешки и смазываем яйцом. Печется пирог 1 час при температуре около 160 градусов.

[Елизавета]

Кофейный флан

Ингредиенты
Сахар ¾ стакана
Сгущенное молоко 1,25 стакана
Молоко 3,75 стакана
Яйцо куриное 5 штук
Вода 6 чайных ложек
Ваниль 1 чайная ложка
Растворимый кофе 4,5 чайные ложки
Соль 0,125 чайной ложки

1. Стеклянную или керамическую форму для выпечки круглой формы (диаметром примерно 20-23 см) поставить в духовку, разогретую до 160 градусов.
2. Смешать воду (2 ложки) с сахаром в небольшой кастрюле, поставить на умеренный огонь и, помешивая, довести до кипения. Дождаться, когда сахар растворится, затем сразу перелить сахарный сироп в сковороду и продолжить плавить сахар, не размешивая.
3. Когда сахар приобретет темно-янтарный оттенок, быстро перелить карамель в разогретую форму для выпечки. Несколько раз наклонить форму так, чтобы карамель равномерно растеклась по дну. Дать остыть и поставить в холодильник на 10-15 минут.
4. Кофе растворить в горячей воде (4 столовых ложки), немного остудить и смешать в блендере с молоком, сгущенкой, яйцами, ванилью и солью.
5. Вылить приготовленный крем на застывшую карамель и сразу отправить в духовку.
6. Выпекать флан примерно 70-80 минут на водяной бане при 160 градусах, поставив в духовку на среднюю полку. (Флан можно считать готовым, когда яичная смесь превратится в упругую желеобразную массу.)
7. Готовый флан поставить на сильный холод не менее, чем на 8 часов, но не замораживать.
8. Чтобы извлечь флан из формы, сначала надо очень осторожно тонким ножом отделить края от стенок. Затем прямо в форме поставить флан в миску с горячей водой. Через 20 секунд вынуть форму из воды, сразу накрыть большой глубокой тарелкой, перевернуть и, накрыв другой тарелкой, повторить процедуру еще раз.
9. Перед подачей на стол охлажденный флан согреть при комнатной температуре (30-40 минут).