Испанская кухня

[Елизавета]

Паэлья с уткой и артишоками

Ингредиенты
Рис бомба 160 г
Филе утки 200 г
Утиные ножки 1 штука
Куриные окорочка 150 г
Артишоки 2 штуки
Помидоры 1 штука
Консервированные сливочные бобы баттер 50 г
Лимон ½ штуки
Оливковое масло 10 мл
Свежий розмарин 2 стебля
Шафран щепотка
Соль по вкусу

1. Приготовить шафрановую воду: залить шафран 500 мл горячей воды. В другой миске смешать прохладную воду и сок, выжатый из лимона, и в нее отправить артишоки, с которых перед тем нужно срезать верхние жест*кие лепестки, — лимонный сок не даст сердцевине артишоков потемнеть.
2. Филе утки нарезать маленькими кусочками, мясо утиной ножки срезать с кости, а куриную ножку оставить целой — для красоты.
3. Разогреть оливковое масло, отправить на сковороду и утку, и курицу. Мясо обязательно должно немного пригореть. *Обжарить его в течение пары минут до румяной корочки.
4. Артишоки нарезать небольшими кусочками и добавить в сковороду, жарить все вместе в течение минуты.
5. На терке натереть помидор в мелкую кашицу. Эту пасту добавить к птице и артишокам и тут же начать перемешивать: паста соберет со дна сковороды все прижарки и вкус паэльи будет более насыщенным.
6. Влить в сковороду 100 мл шафрановой воды и 700 мл обычной — в этом рецепте не нужен бульон, вкус дадут утка и курица. На три минуты положить в воду веточки розмарина и затем убрать — если передержать, они дадут блюду горечь.
7. Всыпать в сковороду рис бомба, дать ему покипеть около пяти минут, затем убавить огонь и оставить на плите до готовности — это еще семь-десять минут. За пару минут до конца приправить солью, если нужно, и добавить в паэлью консервированные бобы — можно просто выложить их сверху, даже не перемешивая.

Купить утиную ножку отдельно не самая простая задача, поэтому гораздо удобнее взять целую утку, отрезать от нее все, что нужно для паэльи, а остатки запечь днем позже.

[Елизавета]

Черная паэлья с креветками

Ингредиенты
Рис бомба 160 г
Креветки 4 штуки
Мидии 100 г
Каракатица 100 г
Консервированный зеленый горошек 20 г
Кальмары 120 г
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло 2 столовые ложки
Рыбный бульон 700 мл
Чернила каракатицы 5 г

1. Оливковое масло вылить в сковороду для паэльи, широкую и плоскую, лезвием ножа плашмя раздавить зубчик чеснока и бросить его в масло.
2. Обжарить вместе с чесноком мидий, каракатиц и нарезанных кольцами кальмаров в течение примерно тридцати секунд. Вынуть морепродукты из сковороды, отложить, а на том же масле обжарить креветок — также в течение полуминуты.
3. Креветок из сковороды затем нужно вынуть, а остальные морепродукты вернуть, залить их бульоном, добавить чернила.
4. Когда бульон закипит, всыпать в него рис и аккуратно убрать все рисинки со створок мидий, чтобы рис не попадал внутрь.
5. Всей массе дать покипеть на сильном огне, затем убавить огонь и не трогать рис минут десять-пятнадцать, пока он не впитает всю возможную жидкость.
6. За пару минут до готовности посыпать паэлью зеленым горошком, аккуратно выложить в нее креветок — и стараться сделать так, чтобы креветки не окрасились в черный, а сохранили свой цвет.

[Елизавета]

Кастильский рис

Ингредиенты
Ракушки-венерки (вонголе) 500 г
Оливковое масло 4 столовые ложки
Лук репчатый 2 штуки
Зеленый перец 1 штука
Чеснок 2 зубчика
Петрушка 3 стебля
Помидоры 2 штуки
Шафран на кончике ножа
Соль по вкусу
Рис 300 г

1. Лук, чеснок, помидоры без кожи и петрушку надо мелко покрошить, а зеленый перец очистить и порезать кубиками.
2. Разогрейте оливковое масло в большой огнеупорной кастрюле с толстыми стенками и дном, добавьте лук и перец и готовьте на медленном огне, помешивая, 5 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте чеснок и петрушку и готовьте еще 3 минуты. Потом положите в кастрюлю помидоры и хорошо все перемешайте.
3. Промойте ракушки под холодной водой и удалите все со сломанными панцирями и те, что не закрываются сразу, когда к ним прикасаешься. Налейте 150 мл воды в сковороду, отправьте туда ракушки и готовьте на большом огне, встряхивая, 3–5 минут, пока ракушки не откроются. Извлеките их шумовкой, выкиньте те, что не раскрылись, а остальные лишите половины панциря. Сложите на тарелку, накройте и держите в тепле.
4. Перелейте жидкость, в которой готовились ракушки, через сито в мерный кувшин и долейте до 1 литра водой.
5. В кастрюлю с овощами отправьте рис, вмешайте паприку, посолите и готовьте, иногда помешивая, 2 минуты. Потом влейте разбавленный бульон из кувшина. Доведите до кипения и варите еще 12 минут, пока рис не станет мягким.
6. Вмешайте шафран и добавьте ракушки. Уберите кастрюлю с огня и оставьте на 5 минут, прежде, чем подавать.

[Елизавета]

Паэлья с зелеными бобами

Ингредиенты
Рис арборио 300 г
Очищенные креветки 100 г
Курица 700 г
Зеленые бобы 50 г
Помидоры 2 штуки
Паприка 1 чайная ложка
Шафран по вкусу
Оливковое масло 4 столовые ложки
Вода 1 л
Соль по вкусу
Перец молотый черный по вкусу

1. Курицу разрезать на восемь кусков, приправить, обжарить в масле на умеренном огне до золотистого цвета, затем выложить на тарелку.
2. В той же сковороде обжарить очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры, добавить паприку, воду и довести до кипения. В кипящую воду положить курицу, убавить огонь и варить около 10 мин.
3. Добавить рис, креветки и порезанные бобы. Поварить 15 минут, добавить шафран, посолить и варить до готовности.

[Елизавета]

Рис со свининой и зеленым горошком

Ингредиенты
Рис 300 г
Чоризо 70 г
Свиное сало 60 г
Свинина 70 г
Помидоры 2 штуки
Зеленый горошек 200 г
Артишоки 2 штуки
Свежий красный перец 2 штуки
Кальмары 100 г
Мидии 100 г
Миндаль 20 г
Кедровые орехи 20 г
Чеснок 2 зубчика
Лук репчатый 1 штука
Петрушка по вкусу
Шафран щепотка

1. В кастрюле растопить свиное сало, обжарить в нем нарезанные кусочками свинину, чоризо и лук в течение 2 мин. Добавить порезанные перец, помидоры и отваренных кальмаров, жарить на медленном огне в течение 15 мин.
2. Добавить рис, горошек, отваренных мидий, разрезанные на четвертинки сердцевины артишоков, чеснок, миндаль, кедровые орехи и шафран. Залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне до готовности. Подавать, украсив мелко нарезанной петрушкой.

[Елизавета]

Куриная грудка с хересом, оливками и маслинами

Ингредиенты
Пшеничная мука 5 столовых ложек
Куриная грудка 2 штуки
Маслины 15 штук
Оливки, фаршированные красным перцем 10 штук
Чеснок 2 зубчика
Херес 50 мл
Сушеный тимьян щепотка
Соль по вкусу
Перец молотый черный по вкусу
Оливковое масло 4 столовые ложки

1. Смешать муку, соль и перец.
2. Куриное филе нарезать кубиками. Обвалять в муке. Обжарить в оливковом масле до появления золотистой корочки.
3. В это время нарезать оливки и маслины тонкими колечками.
4. Обжаренную курицу вынуть из сковородки и переложить в кастрюльку. В сковородку с оставшимся от курицы маслом влить немного кипятка, херес, посыпать тимьяном и выдавить зубчик чеснока.
5. Повыпаривать все это минуты три и залить этой жидкостью курицу в кастрюльке.
6. Поставить на медленный огонь, тушить 15 минут, затем всыпать оливки и маслины и затем тушить еще столько же.

[Елизавета]

Паэлья с лангустином и гребешками

Ингредиенты
Рис бомба 160 г
Лангустины 1 штука
Гребешки 100 г
Каракатица 80 г
Креветки 100 г
Чеснок 1 зубчик
Оливковое масло 10 мл
Рыбный бульон 700 мл
Соль по вкусу
Шафран щепотка

1. Заварить шафран 500 мл воды. Лангустина разрезать пополам, креветки очистить от панциря.
2. Налить в плоскую сковороду оливковое масло, кинуть туда раздавленный зубчик чеснока, обжарить морепродукты в течение пятнадцати-двадцати секунд и залить их 100 мл шаф*рановой воды.
3. Когда морепродукты окрасятся шафраном, влить в сковороду бульон, довести до кипения и постепенно всыпать рис.
4. Убавить огонь, готовить паэлью минут пятнадцать, чтобы рис полностью впитал бульон. Посолить, если нужно, и подавать.

[Елизавета]

Андалусская паэлья

Ингредиенты
Курица 300 г
Оливковое масло 30 мл
Кролик 300 г
Мидии 100 г
Креветки 100 г
Красный сладкий перец 2 штуки
Зеленый сладкий перец 2 штуки
Чеснок 2 зубчика
Лук репчатый 1 головка
Рис для паэльи 150 г
Куркума на кончике ножа
Шафран 1 чайная ложка
Куриный бульон 1,5 л
Лавровый лист по вкусу
Свежий тимьян по вкусу
Помидоры 2 штуки

1. В большой кастрюле для паэльи разогрейте оливковое масло. Добавьте небольшие куски курицы и кролика на кости и подрумяньте.
2. Затем добавьте лук, чеснок, красные и зеленые перцы, избавленные от кожи и семян помидоры и снова подрумяньте.
3. Добавьте рис, влейте оливковое масло и хорошо перемешайте. Добавьте куркуму для цвета.
4. Добавьте бульон, лавровые листья, тимьян и шафран и готовьте 30 минут. Если смесь становится очень сухая, добавьте еще немного бульона или воды.
5. В конце добавьте промытые мидии и креветки, хорошо перемешайте и подавайте.

[Елизавета]

Мясная паэлья

Ингредиенты
Чеснок 2 зубчика
Куриный бульон 600 мл
Черный душистый перец 1,5 чайные ложки
Оливковое масло 150 мл
Шафран щепотка
Сладкий перец 2 штуки
Куриная грудка 150 г
Чоризо 100 г
Говяжья вырезка 150 г
Круглый рис 450 г
Лимон 1 штука
Соль по вкусу

1. Очищенные зубчики чеснока положить в маленькую формочку и запекать в разогретой до 250 градусов духовке в течение 10–15 минут. Тем временем в кастрюле довести бульон до кипения, бросить в него душистый перец и половину шафрана и оставить его кипеть на очень медленном огне.
2. Вытащить чеснок из духовки (оставить духовку включенной), остудить, поместить в блендер, добавить полчашки кипящего бульона и оставшийся шафран и размешать все это в блендере. Полученную смесь отложить пока в сторону.
3. В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло на сильном огне. Бросить колечки болгарского перца, готовить их минут 10, часто помешивая.
4. Очистить куриную грудку от кожи и костей, порезать на кусочки. Посыпать кусочки мяса и курицы солью и добавить их вместе с нарезанной кубиками чоризо в сковороду.
5. Продолжать поджаривать, не прекращая размешивать, еще минут 5 — до тех пор пока мясо слегка не покоричневеет, но все еще останется недожаренным. Добавить рис и как следует размешать с другими ингредиентами, позволяя рису впитать немного масла. Затем равномерно распределить смесь на сковороде. Долить горячий бульон в сковороду и увеличить огонь, чтобы смесь закипела. Добавить чесночную смесь из блендера, чуть-чуть помешать, разровнять и варить 5 минут без помешивания.
6. Убавить огонь до умеренного и варить еще 5 минут, размешивать смесь не надо.
7. Попробуйте бульон на вкус и добавьте соль, если считаете необходимым.
8. Переложить сковороду в уже разогретую духовку и оставить на 7 минут. В течение этого времени рис должен впитать жидкость. Затем вытащить сковороду из духовки и накрыть крышкой, дав блюду постоять 7 минут перед подачей на стол. Подавать в сковороде, обложив паэлью ломтиками лимона.

[Елизавета]

Гратен с яйцами по‑баскски

Ингредиенты
Яйцо куриное 4 штуки
Помидоры 4 штуки
Оливковое масло 2 столовые ложки
Лук репчатый 1 головка
Свежий красный перец 1 штука
Кабачки 2 штуки
Чеснок 1 зубчик
Сыр грюйер 75 г
Рубленая петрушка 2 чайные ложки
Соль по вкусу
Перец молотый черный по вкусу

1. В сковороде с толстым дном на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук и нарезанный квадратиками перец. Положить нарезанные тонкими кружочками кабачки и обжарить их с двух сторон. Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, измельченный чеснок, поперчить, посолить и оставить на огне на 1 минуту.
2. Выложить смесь в две формы, смазанные сливочным маслом, распределить по дну. Сделать в каждой форме по два углубления и разбить в них яйца. Посыпать тертым сыром.
3. Поставить формы под максимально разогретый гриль и готовить 10–15 минут. Обильно посыпать петрушкой.