Испанская кухня

[Елизавета]

Дорада, запеченная на овощной подушке, в бумажном конверте

Ингредиенты
Дорадо 1 штука
Цукини 1 штука
Лук репчатый 1 головка
Морковь 1 штука
Свежие шампиньоны 200 г
Оливковое масло extra virgin 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Перец молотый черный по вкусу

1. Рыбу почистить. Избавить ее от головы, плавников, хвоста и позвоночника. Полученное филе посолить.
2. Мелко нарезать лук и морковку. Тонкими пластинками нарезать шампиньоны. Цукини настрогать брусочками толщиной в карандаш.
3. Все овощи последовательно и отдельно друг от друга обжарить до готовности на сковороде с оливковым маслом. Не забыв посолить и добавить специи.
4. Разогреть духовку до 180 градусов.
5. Из муки с водой развести жидкое тесто.
6. На противне разложить три листа бумаги для запекания. Посередине положить овощную смесь, а сверху филе дорады. Завернуть бумагу в прямоугольный конверт. Швы хорошо замазать тестом — нужно перекрыть дорогу воздуху.
7. Запекать в духовке 20 минут.

[Елизавета]

Бараньи котлетки с зеленым чесноком на гриле

Ингредиенты
Бараньи котлеты на косточке 3 штуки
Листья чеснока 3 штуки
Семена горчицы ½ чайной ложки
Семена кориандра ½ чайной ложки
Черный перец горошком ½ чайной ложки
Оливковое масло 5 столовых ложек

1. Обмотать бараньи котлетки стеблями чеснока, закрепив зубочистками.
2. В ступке растолочь специи, смешать с маслом. Обмазать мясо смесью и оставить на 10–20 минут.
3. Сильно нагреть гриль или рифленую сковороду. Обжарить с каждой стороны по 2–3 минуты.

Вместо стеблей чеснока прекрасно подойдут молодые и гибкие веточки розмарина.

[Елизавета]

Кальмары с креветками и зеленой фасолью

Ингредиенты
Очищенные креветки 250 г
Кальмары 2 штуки
Зеленый лук 3 штуки
Лимская фасоль 250 г
Чеснок 2 зубчика
Белое сухое вино 100 мл
Рубленая петрушка 2 столовые ложки
Оливковое масло 5 столовых ложек

1. Вымыть кальмары и порезать их кольцами. Если они были замороженными, то хорошенько обсушить бумажными полотенцами.
2. Порезать лук кружочками. Порубить чеснок. Жарить в сковороде менее минуты. За это время лук успеет стать мягким, а чеснок — еще не сгореть.
3. Добавить кальмары и довести их до золотистого цвета. Убавить огонь, влить вино, дать испариться алкоголю.
4. После всыпать фасоль и тушить ее около 5 минут. На свежую фасоль нужно больше времени — около 6–8 минут.
5. Отправить креветки к фасоли. Если они замороженные, то предварительно стоит обмыть холодной водой и подсушить. Через пару минут добавить соль, черный молотый перец, петрушку, сок лимона.

Можно легко обойтись без вина. Вместо фасоли пойдет обычный мозговой горошек из банок. Но его добавлять в самом конце, иначе поплывет. Если не усердствовать с бобами, то рис будет хорошим гарниром.

[Елизавета]

Испанская картофельная тортилья

Ингредиенты
Картофель 600 г
Лук репчатый 1 штука
Яйцо куриное 6 штук
Оливковое масло по вкусу
Соль по вкусу
Перец молотый черный по вкусу

1. Почистить картофель и нарезать его некрупными кубиками примерно на 1 см. То же самое проделать с луком.
2. Жарить картофель и лук на медленном огне в приличном количестве масла, добавив немного соли. Лучше взять широкую сковороду. Ключевой момент: масла должно быть достаточно, чтобы картофель не подгорал, а равномерно приобретал желтый оттенок. Переворачивать картофель время от времени обязательно, чтобы кубики стали мягкими равномерно, со всех сторон. Если начинает подгорать, добавьте масла. В результате картофель должен быть мягким, но не поджаренным.
3. Пока готовится картофель, взбить в крупной миске вилкой яйца с солью и перцем по вкусу. Я добавляю еще пару столовых ложек молока, но это не обязательно.
4. Когда картофель с луком готовы, они отправляются в миску к яйцам (если в сковороде осталось масло, сохраните его). Затем картофель следует немножко помять, но не превращая массу в пюре, кусочки должны быть заметны, но взбитые яйца должны стать несколько гуще. Перемешать.
5. Взять сковороду поменьше, влить туда остатки масла, а затем картофельно-яичную массу, и поставить на медленный огонь. Цель: пропечь тортилью внутри, не дав ей подгореть снаружи. Оставить минут на 20, изредка подравнивая края. Не накрывать крышкой и набраться терпения.
6. И самое сложное. Перевернуть тортилью. К этому времени, она должна быть уже изрядно пропеченной внутри (иначе она у вас растечется в процессе) и румяной снизу (иначе некрасиво). Возьмите в левую руку (если вы правша, для левшей наоборот) большую плоскую тарелку, накройте ей сковороду в правой руке и в одно движение переверните тортилью. Затем медленно дайте ей соскользнуть снова на сковороду и оставьте подрумяниваться с другого края.

[Елизавета]

Паэлья с телятиной

Ингредиенты
Филе телятины 200 г
Свинина 200 г
Шпик 80 г
Куриное филе 200 г
Лук репчатый 2 головки
Красный стручковый перец 2 штуки
Рис 2 стакана
Помидоры 2 штуки
Зеленый горошек 2 столовые ложки
Шафран щепотка
Куриный бульон 4 стакана
Растительное масло 4 столовые ложки
Зелень 1 пучок
Рыба 250 г
Соль по вкусу
Лимонный сок по вкусу
Перец молотый черный по вкусу
Мясные кости 300 г

1. В 1 литр подсоленной воды положите телячьи кости и отходы от рыбы — голову, кожу, хребтовые кости. Посыпьте пошинкованной зеленью и поставьте на слабый огонь.
2. Шпик нарежьте мелкими кубиками и половину его растопите в глубокой плоской сковороде вместе с 2 столовыми ложками растительного масла. Куриное филе порежьте некрупными ломтиками, натрите солью и обжарьте на сильном огне. Затем огонь убавьте, влейте полстакана воды и тушите до готовности. Готовую курицу выньте из сковороды и поставьте в теплое место.
3. Мясо — телятину и свинину — порежьте и приготовьте тем же способом, что и курицу. Готовое мясо отставьте в теплое место. Оставшийся шпик растопите в сковороде и обжарьте на нем лук, нарезанный кольцами, и стручковый перец.
4. Промойте рис и добавьте в сковороду с луком и перцем. Потушите на самом слабом огне в течение 5 минут. Влейте половину бульона, посолите, поперчите. Оставьте на том же малом огне.
5. Рыбу порежьте так же, как мясо и курицу, сбрызните соком лимона, обжарьте в масле на отдельной сковороде. Затем выложите в рис мясо, курицу, рыбу. Помидоры очистите от кожуры, нарежьте дольками и отправьте в смесь. Влейте туда же оставшийся бульон, добавьте горошек, мелко нарезанную зелень и шафран.
6. Поместите сковороду на 5–10 минут в теплую духовку. Подавайте сразу же.

[Елизавета]

Мерланг запеченный

Ингредиенты
Мерланг 1,5 кг
Рубленая петрушка 1 столовая ложка
Кукурузное масло 4 столовые ложки
Панировочные сухари 1,5 столовые ложки
Сливочное масло 50 г
Лимон 1 штука
Соль по вкусу

1. В форму для запекания налейте масло и положите промытое и просушенное филе рыбы так, чтобы кожа была снизу. Приправьте солью, посыпьте петрушкой и сухарями, положите кусочки сливочного масла и сбрызните лимонным соком.
2. Разогрейте духовку до 180 градусов. Поместите туда форму с рыбой и запекайте в течение 15 минут. Подавайте на стол немедленно, прямо в форме.

[Елизавета]

Рыба-меч с луком и белым вином

Ингредиенты
Рыба-меч 1 кг
Пшеничная мука 50 г
Кукурузное масло 450 мл
Лук репчатый 2 головки
Белое сухое вино 175 мл
Соль по вкусу

1. Рыбу очистите, промойте и просушите. Нарежьте на 6 стейков. Затем слегка приправьте солью с обеих сторон, обваляйте в муке и стряхните лишнее.
2. В сковороде нагрейте кукурузное масло. Жарьте рыбу на сковороде партиями до образования золотистой корочки. Извлеките готовую рыбу из сковороды и отложите в сторону.
3. Перелейте 3 столовые ложки кукурузного масла из сковороды в чистую кастрюлю, разогрейте его. Лук нарежьте тонко вдоль и добавьте в горячее масло. Готовьте на медленном огне, периодически помешивая, 5 минут, после чего влейте вино и варите, не доводя до кипения, 10 минут.
4. Добавьте в сковороду рыбу и продолжайте варить так же еще 10 минут до готовности. Подавайте на стол сразу.

[Елизавета]

Рыба-меч с жареным соусом

Ингредиенты
Рыба-меч 1 кг
Пшеничная мука 1,5 столовые ложки
Кукурузное масло 250 мл
Лук репчатый 2 головки
Херес 2 столовые ложки
Рыбный бульон 175 мл
Каперсы 1 столовая ложка
Молотый белый перец по вкусу
Морская соль по вкусу

1. В сковороде с антипригарным покрытием обжарьте, постоянно помешивая, муку до коричневого цвета и отставьте в сторону.
2. В большой сковороде разогрейте кукурузное масло. Выложите в нее стейки и обжаривайте по 5 минут с каждой стороны, затем извлеките рыбу из сковороды и отложите в сторону.
3. Слейте большую часть масла, оставив ровно столько, чтобы дно было покрыто полностью, но не больше. Выложите нарезанный тонкими кольцами лук и готовьте до полупрозрачности, изредка помешивая (примерно 5 минут).
4. Вмешайте в масло на сковороде обжаренную муку, затем постепенно, небольшими порциями, введите рыбный бульон и херес (можно обойтись и без него — дело вкуса и наличия этого продукта в вашем распоряжении). Приправьте по вкусу солью и перцем и продолжайте готовить, постоянно помешивая, еще несколько минут.
5. Когда соус начнет густеть, выложите в него рыбу и тушите на несильном огне, не доводя до кипения, 5 минут. Вмешайте каперсы, продолжая помешивать, и когда они прогреются, подавайте блюдо на стол.

[Елизавета]

Рагу из фасоли по‑баскски

Ингредиенты
Черная фасоль 400 г
Копченая колбаса 200 г
Копченый бекон 200 г
Лук репчатый 1 головка
Сладкий перец 1 штука
Лавровый лист 1 штука
Сушеный орегано щепотка
Перец молотый черный по вкусу
Соль по вкусу
Свежая мята по вкусу
Растительное масло 1 столовая ложка

1. Сухую фасоль поместить в сотейник и залить водой на 5 см. Довести до кипения и на медленном огне варить 1 час.
2. Нарезать копченую колбасу небольшими кубиками и добавить к фасоли. Томить в течение еще часа на слабом огне. Добавлять воду, если она будет быстро выпариваться, или держать закрытой крышку сотейника.
3. Кубики бекона обжарить на сковороде с растительным маслом. Добавить мелко нарезанный лук и болгарский перец. Особенно ярко в этом блюде сыграет зеленый перец. Добавить орегано, лавровый лист и жарить на среднем огне в течение примерно 10 минут.
4. Добавить в сотейник с фасолью содержимое сковороды, выровнять на соль и перец, не забывая о том, что копчености изначально изрядно приправлены. Томить еще 45 минут до мягкости фасоли. На этом приготовление можно закончить, но чем больше томится фасоль, тем насыщеннее становится блюдо — вы сможете наблюдать, как вода превращается в черное мясное золото.
5. Подавать с добавлением небольшого количества измельченной свежей мяты.

Блюдо отлично сочетается с багетом. Выбирайте копченую колбасу на свой вкус. Время приготовления можно существенно сократить, если вместо сухой фасоли использовать консервированную. На второй день ароматы блюда раскрывают еще ярче.

[Елизавета]

Перепелки (перепела), тушеные с тимьяном

Ингредиенты
Картофель 2 штуки
Перепелка 4 штуки
Шампиньоны 4 штуки
Зеленый лук с луковицей 2 штуки
Красный перец чили 1 штука
Чеснок 2 зубчика
Семена кориандра ½ чайной ложки
Черный перец горошком ½ чайной ложки
Семена горчицы 1 чайная ложка
Лавровый лист 2 штуки
Мускатный уксус 3 столовые ложки
Белое сухое вино 100 мл
Оливковое масло 5 столовых ложек
Соль по вкусу
Свежий тимьян 3 штуки

1. В ступке разбил семена горчицы, кинзы и черного перца. Порубил колечками чили. Он у меня был не очень острым. Порезал лук и чеснок. Все это свалил в стеклянную миску и добавил туда уксус, часть масла, лавровый лист и несколько веточек тимьяна. Так я получил маринад.
2. В холодной воде помыл перепелок. Предварительно не отказав себе в «удовольствии» выщипать им остатки перьев.
3. После птичек хорошенько обвалял в миске с маринадом и там же оставил под гнетом.
4. Через два часа перепела тщательно вытер бумажными салфетками (иначе специи в масле будут гореть) и обжарил до золотой корочки в глубокой и большой кастрюле.
5. Затем птиц выложил на тарелку, а в кастрюлю вылил весь маринад. Его жарил до тех пор, пока лук не стал мягким. Убавил огонь и влил вино. Около 5 минут выпаривал алкоголь. После чего в кастрюлю отправил перепелов. Под закрытой крышкой тушил около 40 минут, не забыв разок перевернуть птиц. Идеально дождаться момента, когда лук превратится в пасту.
6. Тем временем, в сковородке пожарил картофель и грибы. Здесь масла нужно много.
7. Как только птица достигла готовности, часть варева из кастрюли пропустил через мелкоячеистое сито. Причем остатки овощей ложкой проминал сквозь сетку сита. Это у меня получилась основа для создания соуса. В нее добавил чуть-чуть тертых помидоров и несколько капель Табаско. Теперь оставалось только все разложить по тарелкам.

Вместо вина пойдет горячая вода или куриный бульон. Если шампиньоны, а лучше лесные грибы, тушить вместе с перепелами до очень мягкого состояния (как и лук), то потом выйдет прекрасный грибной соус. Его можно разбавить нежирной сметаной. Правда, это уже другое блюдо.