Японская кухня

[Елизавета]

Карамелизованный сладкий картофель с патокой и черным кунжутом

Ингредиенты
Батат 250 г
Растительное масло по вкусу
Лимон ½ штуки
Патока 1 чайная ложка
Черные кунжутные семечки 1 чайная ложка

1. Очистите батат, нарежьте на тонкие дольки и замочите в холодной воде на 5 минут. Слейте и хорошо просушите бумажным полотенцем.
2. Наполните большую сковороду на одну-треть маслом и разогрейте до 180 градусов, когда кусочек хлеба будет поджаренным за 30 секунд7 Аккуратно выложите овощи в масло и готовьте 5 минут до золотистой корочки. Извлеките батат из масла и переложите на бумажное полотенце.
3. Смешайте патоку с лимонным соком и нагрейте в небольшой кастрюльке. Выложите дольки батата в миску и полейте сиропом, перемешайте. Разложите по тарелкам и посыпьте кунжутом.

[Елизавета]

Суши с крабами и икрой

Ингредиенты
Мясо краба 100 г
Лимонный сок 2 чайные ложки
Рис для суши 500 г
Сухие водоросли нори 1 штука
Красная икра 2 столовые ложки

1. Мясо краба сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10 минут.
2. Отварить рис для суши.
3. Лист нори положить на бамбуковую салфетку гладкой поверхностью вниз. Равномерно распределить лист по листу и слегка прижать его. С помощью бамбуковой салфетки лист нори свернуть в рулет.
4. Рисовый рулет порезать очень острым ножом на 6 частей одинаковой толщины.
5. В верхней части суши сделать углубления и заполнить их икрой и крабовым мясом.
6. Подавать с листьями мелиссы.

[Елизавета]

Темпура из бекона по‑японски

Ингредиенты
Копченый бекон 12 кусков
Вода 1 стакан
Яйцо куриное 1 штука
Пшеничная мука 1,25 стакана
Соль по вкусу
Растительное масло по вкусу

1. В большой и хорошо разогретой сковороде обжарьте ломтики бекона до румяной корочки, но не до хрустящего состояния. Просушите на бумажном полотенце.
2. В миске взбейте яйцо с ледяной водой, затем медленно введите муку. Хорошо перемешайте тесто.
3. В воке разогрейте 5 см растительного масла на среднем огне примерно до 190 градусов.
4. Порциями, окунайте бекон в тесто и обжаривайте в масле 5-7 минут до хрустящего состояния. Посолите и сразу подавайте.

[Елизавета]

Оренджи-шою-магуро-татаки

Ингредиенты
Спинка тунца 100 г
Дайкон 5 г
Огурцы 5 г
Морковь 5 г
Цедра апельсина 10 г
Зеленые яблоки 10 г
Васаби 5 г
Цитрусово-соевый соус 30 г

1. Для цитрусово-соевого соуса нужно смешать 150 мл соевого соуса «Киккоман», 100 мл лимонного сока, 20 мл ликера куантро, 5 мл имбирного сока, 50 мл мирина и 1 грамм японской приправы аджиномото, добавить 3 грамма водорослей комбу и 5 грамм цедры — и дать настояться минимум три часа (в идеале — сутки), а затем вынуть комбу. Соус можно использовать и для других азиатских случаев — он хранится в холодильнике до трех суток.
2. Разогреть сковороду (лучше — сковороду гриль) на сильном огне и слегка обжарить спинку тунца с двух сторон — так, чтобы снаружи образовалась корочка, но внутри рыба осталась практически сырой. Если хочется, перед жаркой можно тунца посолить и поперчить. Дать рыбе остыть.
3. Отрезать дольку зеленого яблока, снять кожуру и нарезать мякоть тонкой соломкой. Так же нарезать цедру. Огурец, дайкон и морковь нарезать кружочками, спиралями или какими угодно другими фигурами.
4. Остывшего тунца нарезать тонкими ломтиками и выложить на блюдо. Каждый украсить комочком васаби, затем — яблочной и цедровой стружкой, огурцом, морковью и дайконом. Непосредственно перед подачей влить в блюдо соус.

«Спинка тунца в цитрусово-соевом соусе» — так это название переводится на русский. Если рыба очень свежая, ее не нужно даже обжаривать.

[Елизавета]

Жареные гребешки со сливочным соусом мисо

Ингредиенты
Мисо паста 2 столовые ложки
Мирин 2 столовые ложки
Соевый соус 2 чайные ложки
Сахар 1,5 чайные ложки
Гребешки 8 штук
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
Белое сухое вино 4 столовые ложки
Растительное масло 2 столовые ложки
Чеснок 2 зубчика
Зернистая горчица 1 чайная ложка
Сливки 40%-ные 2 столовые ложки
Смесь салатных листьев по вкусу
Зеленый лук с луковицей 2 штуки
Тертый сыр пармезан ½ столовой ложки

1. В небольшой миске смешайте мирин, мисо, соевый соус и сахар.
2. Хорошо просушите гребешки, посолите и поперчите.
3. В воке на среднем огне разогрейте растительное масло. Выложите гребешки и обжарьте по 1-2 минуте с каждой стороны. Переложите на тарелку.
4. В вок влейте вино, затем добавьте смесь с мисо и измельченный чеснок, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте горчицу и сливки. По необходимости добавьте немного воды до нужной вам консистенции.
5. На тарелки выложите листья салата, на них гребешки, сверху полейте соусом и посыпьте нарезанным зеленым луком и пармезаном.

[Елизавета]

Жареные овощные шашлычки с грибами и соусом якитори

Ингредиенты
Цукини 1 штука
Зеленый лук 3 стебля
Оранжевый сладкий перец 1 штука
Помидоры черри 6 штук
Свежие шампиньоны 6 штук
Соль по вкусу
Растительное масло 2 столовые ложки
Молотый белый перец по вкусу
Соус якитори 2 столовые ложки

1. Замочите 6 бамбуковых палочек на 2 часа в холодной воде.
2. Порежьте овощи на небольшие кусочки и наденьте на палочки вместе с грибами. Смажьте сверху растительным маслом и посыпьте солью и перцем.
3. Разогрейте сковороду-гриль на среднем огне 1-2 минуты до появления дымка и жарьте шашлычки 4-5 минут, постоянно переворачивая, до золотистой корочки.
4. Обсушите бумажным полотенцем и смажьте соусом якитори. Подавайте немедленно.

[Елизавета]

Яки удон (лапша с морепродуктами по‑японски)

Ингредиенты
Лапша удон 400 г
Подсолнечное масло 2 столовые ложки
Мясо гребешков 175 г
Вареные очищенные королевские креветки 450 г
Зеленый лук перья 4 штуки
Бобовые проростки 225 г
Грибы шиитаке 15 штук
Сине-зеленые водоросли 4 чайные ложки
Хлопья сушеной рыбы бонито 4 столовые ложки
Легкий соевый соус 4 столовые ложки
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу

1. Замочите водоросли на некоторое время в горячей воде. Слейте.
2. В кипящей воде отварите лапшу до готовности (7–15 минут). Слейте и промойте под холодной водой. Просушите.
3. Раскалите масло в воке на сильном огне. Добавьте гребешков, нарезанных небольшими кусочками, и креветки. Обжарьте 2 минуты. Затем добавьте мелко нарезанный зеленый лук, проростки, тонко нарезанные грибы и водоросли. Обжарьте еще пару минут.
4. Добавьте лапшу и оставшиеся ингредиенты, посолите и поперчите. Обжарьте минуту. Разложите по тарелкам и подавайте.

[Елизавета]

Сашими из семги

Ингредиенты
Филе семги 500 г
Кинза 120 г
Имбирь 50 г
Соевый соус 50 мл
Зеленый перец чили 2 штуки
Сметана 200 г
Зеленый лук 50 г
Лайм 1 штука
Шнитт-лук 10 г
Морская соль по вкусу

1. Измельчить в блендере 100 г кинзы, имбирь, один стручок перца чили с соевым соусом (не до пюре, а до гущи компостного вида). Обвалять в этой гуще кусок семги и оставить мариноваться на час.
2. Промыть рыбу от маринада и нарезать ломтиками, как для сашими.
3. Нарезать мелкими кубиками белую часть зеленого лука и совсем мелко треть второго стручка зеленого чили.
4. Мелко нарубить остатки кинзы и натереть цедру лайма. Смешать все это с 20%-ной сметаной, соком одного лайма и крупной солью. Подавать рыбу с соусом, посыпав оставшейся цедрой и крупно нарезанным шнитт-луком.

[Елизавета]

Маринованный лосось с салатом из чили, огурца и сока лайма

Ингредиенты
Сахар 1 чайная ложка
Лайм 1,5 штуки
Чеснок 1 зубчик
Кунжутное масло 1 столовая ложка
Легкий соевый соус 3 столовые ложки
Филе лосося 2 штуки
Бобовые проростки 150 г
Огурцы 75 г
Красный перец чили 2 штуки
Рубленая петрушка 1 столовая ложка

1. Для маринада смешайте сахар и 2 столовые ложки сока лайма. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Добавьте измельченный чеснок, кунжутное масло и соевый соус. Все хорошо перемешайте.
2. Порежьте рыбу на тонкие кусочки и выложите в миску. Добавьте 4 столовые ложки маринада, перемешайте, накройте пленкой и отправьте в холодильник на 3 часа.
3. Выложите рыбу на 2 тарелки, оставив в центре место для салата, и полейте оставшимся маринадом.
4. Отварите бобовые проростки в кипящей воде 10 секунд, затем промойте под холодной водой, обсушите и смешайте с натертым на терке огурцом и тонко нарезанным чили. Полейте соком лайма и выложите на тарелку в центр. Посыпьте петрушкой.

[Елизавета]

Рис для суши (sushi-meshi)

Ингредиенты
Рис 450 г
Вода 720 мл
Рисовый уксус 120 мл
Водоросли комбу 1 штука

1. Рис тщательно промойте, до тех пор, пока вода не станет более-менее прозрачной. Просушите рис в течение 30–60 минут.
2. Переложите рис в среднюю кастрюлю с толстым дном и залейте кипяченой водой.
3. Положите в кастрюлю комбу, предварительно протерев водоросль комбу влажной тряпочкой (можно обойтись и без этого ингредиента, но как показывает опыт, комбу все-таки лучше использовать). Накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения на среднем огне, после чего комбу выньте из кастрюли.
4. Уменьшите огонь до минимума (если у вас электрическая плита, просто переставьте кастрюлю на другую конфорку, предварительно разогретую до минимума) и варите еще 20 минут. Выключите огонь и дайте рису постоять на плите под крышкой 20 минут. Крышку кастрюли не снимайте и не поднимайте!
5. После переложите его в хангири (это в идеале, так как хангири впитывает лишнюю влагу, но при этом не пересушивает рис, и оставляет его воздушным дольше, чем остальная посуда), стеклянную или пластмассовую миску.
6. Рубящими движениями перемешайте рис деревянной лопаткой, так, чтобы слегка отделить рисовые зерна друг от друга. Полейте равномерно приправой для суши-риса, продолжая помешивать, пока не убедитесь, что рисовый уксус (приправа для суши-риса) попал на все зернышки (это в идеале, но, если попадет не на все, ничего криминального).
7. Пока вы перемешиваете рис, попросите кого-нибудь помахать над рисом веером или газетой, если веера нет под рукой. Накройте рис полотенцем, подготовьте все для приготовления суши и приступайте.

Помните, готовый рис для суши нужно использовать в тот же день, не ставя в холодильник. Иначе ваш рис станет жестким и суши из него получатся сухие и совсем не такие ароматные, как суши из свежайшего риса.